lunes, 10 de febrero de 2014

RESTAURANTE SILABARIO, SABORES DE INVIERNO.-

 
 
El restaurante Silabario en Tui es, desde hace varios años, uno de mis establecimientos gastronómicos imprescindibles. Siempre atentos a su imparable progresión, hemos disfrutado de diferentes menús de temporada, de sus diferentes planteamientos en su Gastrobar de fin de semana, de su Terraza en verano y también de su menú semanal en la Pizarra. Intentamos visitarlo cuando estacionalmente mudan su carta o cuando nos sorprenden con innovadoras propuestas como sus Noches de los Viernes dedicados en versión monográfica a diferentes especialidades: tortilla, pizza, perritos, burguers o sus Talleres Maestros de Vinos + Comida Ligera, como el que tendrá lugar el próximo Jueves 13 de Febrero: Viños de Encostas de Xosé Lois Sebio, al que asistiremos y del que os daremos todos los detalles.
 
aprendiz de chef silabario invierno
 
 
Hoy os cuento sobre el estupendo MENÚ DE INVIERNO con el que nos hemos solazado recientemente. Sus cuidadas presentaciones, sus menús siempre comprometidos con productos de temporada y de proximidad, jamás decepcionan.
 
aprendiz de chef silabario menu invierno
 
 
Comenzamos con el aperitivo del día, una deliciosa Empanada de maíz con carne
 
aprendiz de chef silabario menu invierno empanada maiz con carne
 
 
Ya un clásico para nosotros, la Degustación de aceites sales y mantequillas artesanas.
 
aprendiz de chef silabario menu invierno degustacion aceite mantequilla y sal
 
 
Dos de los aceites los gallegos Eidos de Iria y Olei, junto a picual y cornicabra, tres sales y dos tipos de mantequilla.
Importante el capítulo dedicado al pan, elaborado en el propio Restaurante, auténtico lujo.
 
aprendiz de chef silabario menu invierno panes
 
 
Costilla ibérica confitada, puerros y foie-grass
 
 
aprendiz de chef silabario menu invierno costilla iberica confitada
 
 
Increíble ternura la de la carne, jugosidad y sabor.
 
Vieira asada sobre una bechamel suave de castañas, micropuerros y trufa
 
 
aprendiz de chef silabario menu invierno vieira asada
 
 
 
Genial combinación de sabores. Me encanta el punto que siempre le brinda a la vieira Alberto González Prelcic, extraordinaria.
Bacalao a la parrilla con el guiso de sus callos y setas
 
aprendiz de chef silabario menu invierno bacalao a la parrilla
 
 
De mis pescados favoritos, disfrutamos de esta mezcla mar y montaña: espectacular el sabor del guiso de los callos del bacalao con las setas.
 
Cacheira de cerdo asada y costrada, cremoso de coliflor, naranja y penca de Chaves
 
aprendiz de chef silabario menu invierno cacheira de cerdo
 
 
Untuosa, melosa, con ese gusto graso que consigue dejar esa agradable sensación pegajosa en tus labios. Considero la cacheira como uno de los platos imprescindibles y siempre triunfadores en el menú invernal de Silabario. El puré de coliflor y la verdura consigue equilibrar el resultado.
 
Lasaña de manzana y caramelo sobre unas natillas de leche cruda, helado de canela y gelé de sidra
 
aprendiz de chef silabario menu invierno lasaña de manzana

 
 
Soberbios sabores, claramente diferenciados. Ligero, suave en algunos de sus bocados y al tiempo intenso al degustar la lasaña. Imperdible.

 
Acompañamos nuestra degustación con cava rosado Raventós i Blanc de nit rose 2009, elegante, fresco…
 
aprendiz de chef silabario menu invierno Raveintós i Blanc de nit
 
Disfrutamos de café y petit fours en una sala anexa, con modernista decoración y agradable ambiente musical.
 
aprendiz de chef silabario menu invierno petit fours
 
 
aprendiz de chef silabario menu invierno petit fours
 

Tejas, chupitos de piña colada, trufas al Armagnac…
En resumen, como siempre una experiencia más que recomendable, la degustación, incluyendo bebidas, ascendió a unos 57 euros por comensal, una relación calidad/precio impecable.

El RESTAURANTE SILABARIO se sitúa en la calle Colón nº 11, en los bajos del hotel Colón. Sus coordenadas GPS son: N 42.049431 y W 8.647538
 
 


miércoles, 15 de enero de 2014

BOCADILLOS DEL MUNDO: DÖNER KEBAP EN PAN DE PITA

 
El próximo 23 de Enero se celebrará en Santiago de Compostela la I Edición de “Con moita miga”, jornadas que se dedicarán a descubrir los obradores de las zonas más importantes de Galicia y a conocer los diferentes tipos de pan que tenemos en nuestro país.
 
aprendiz de chef pan de golspie
 

Pan de Golspie (Highlands – Scotland) – Imagen tomada del libro “hecho a mano” de Dan Lepard, traducido por Ibán Yarza (Ponente en Con moita miga)

 

Por nuestra parte, estrenamos 2014 inaugurando una nueva sección que dedicaremos a los distintos tipos de BOCADILLOS que se elaboran en todo el mundo. Sin la menor de las dudas, desde la época de las cavernas, el pan ha sido un alimento básico para el ser humano y también un símbolo de convivencia.  A lo largo de la historia y en todas las culturas podemos encontrar diferentes tradiciones, sabores, elaboraciones: sandwich, falafel, blat, arepa…aunque siempre con la misma base: se hornea una masa elaborada básicamente con harina, sal y agua que a posteriori se rellenará con embutidos, carne, pescado, chocolate…
 
Emprendemos hoy nuestro viaje para descubrir  diferentes texturas y sabores de este alimento y comenzamos con un Döner Kebap en pan de pita con el que nos ha sorprendido nuestra sobrina Naiara, gran aficionada a este bocado.

 
aprendiz de chef doner kebap en pan de pita
 
 

De origen turco, el döner kebap saltó a la fama cuando miles de trabajadores turcos llegaron a Alemania y portaron consigo este emblemático “bocadillo”. Los alemanes le dispensaron tal aprecio que incluso exportaron el producto convirtiéndose en otra opción de comida rápida similar a hamburguesas o pizza.

Aunque el significado de “döner kebab” es “carne que gira” -dado que se inserta en un pincho vertical que va girando lentamente- para hacerlo en casa nosotros hemos empleado fórmulas más convencionales.
 
La carne que se empleaba originariamente y que igualmente hemos utilizado nosotros es cordero lechal, el cual troceamos e introducimos en una fuente con ajo picado, aceite, zumo de limón, mostaza, dos cucharadas de salsa de tomate, pimentón y sal, y lo dejamos macerar unas horas en la nevera. Una vez terminado el reposo lo introducimos en el horno durante 40 – 45 minutos a 200º con el propio líquido de maceración.
 

aprendiz de chef doner kebap en pan de pita
 
Mientras, vamos preparando la salsa, mezclando en un bol: 2 cucharadas de mostaza, 1 cucharada de zumo de limón, un yogur  natural, una pizca de sal, pimienta, aceite de oliva y dos ramitas de perejil picadito. Removemos la mezcla y reservamos.
 
 
aprendiz de chef doner kebap en pan de pita
 
 
Para acompañar la carne en el bocadillo troceamos lechuga, tomate y cebolla.
 
aprendiz de chef doner kebap en pan de pita



 
 
En cuanto al pan de pita, se trata de una variedad de pan plano, sin miga, típico del Mediterráneo oriental, especialmente del Cercano Oriente (Turquía, Marruecos, Israel). No nos hemos atrevido a elaborarlo, en el mercado podemos encontrarlo envasado al vacío sin problema, y aunque podéis elaborarlo en casa, para salir del paso no está mal. El único proceso que requiere es simplemente humedecerlo ligeramente y hornearlo unos instantes.
 
aprendiz de chef doner kebap en pan de pita
 
 
Troceamos el cordero una vez esté listo…
 
aprendiz de chef doner kebap en pan de pita
 
 
 
aprendiz de chef doner kebap en pan de pita
 
 
 
aprendiz de chef doner kebap en pan de pita
 
 
Sólo nos queda abrir las pitas por un lateral, con cuidado de no romperlas, rellenarlas con la carne cortada, las verduras troceadas e incorporarles la salsa de yogur, he de confesaros que estaba tan rica la salsa en la que se asó el cordero que igualmente la embotellamos para añadírsela a nuestros bocadillos.
 
aprendiz de chef doner kebap en pan de pita
 
 
Creedme si os digo que Naiara ha conseguido sorprenderme, pues este plato es francamente sabroso, descubrirás una jugosa carne baja en grasas que, acompañada por los vegetales y rematada con las salsas, estoy segura que disfrutarás.


lunes, 23 de diciembre de 2013

HABLAMOS DE GASTRONOMIA NAVIDEÑA EN REVISTA JAEL: AC PALACIO DEL CARMEN, MARCELO Y A QUINTA DA AUGA.-

 
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 portada
 
 
Hemos colaborado en la edición navideña de la fantástica revista “Joyas de Galicia” de Joyería Jael. Nos hemos deleitado con la nueva vida de Casa Marcelo, celebramos la Navidad en el Palacio del Carmen y vivimos una cálida Nochevieja en A Quinta da Auga. Y junto a las joyas gastronómicas que hemos disfrutado, leyendo la revista hemos gozado –entre otros placeres- de un bello paseo por la Universidad de Santiago, descubrimos la Torre Vella de la Catedral lucense, conocimos la leyenda de la preciosa esmeralda o la relación del Hotel Compostela con la Santa Inquisición.
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 marcelo
Cabracho degustado en Casa Marcelo by Carlos Pérez López
-Se va desmenuzando con las manos y así os lo lleváis a la boca. Menos la espina central podéis disfrutarlo entero, incluso aletas y cola. Os recomiendo que lo probéis con la salsa picante que acompañamos, pil-pil obtenido emulsionando aceite con la propia proteína del pescado al que incorporamos salsa kimuchi- nos indica Carlos Pérez López que, tras su estadía en Kabuki (Madrid) es el actual responsable de la barra de sushi de la reformada Casa Marcelo.
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 marcelo
 
Carlos Pérez López responsable de la barra de sushi de la renovada Casa Marcelo
 
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 gilda merluza celeiro marcelo


Gilda de merluza de Celeiro lañada en Casa Marcelo
 
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 nelssy soriano palacio del carmen
 
Nelssy Soriano, chef de AC Palacio del Carmen
 
Y si cálido es el ambiente que se respira en el AC Palacio del Carmen Autograph Collection, la afectuosidad que transmite Nelssy Soriano sin duda se ve reflejada en los platos que propone para disfrutar de las fiestas. Me ha encantado escuchar a esta chef que colecciona recetas de cocina desde su más tierna infancia, enamorada de su profesión, fascinada con el descubrimiento de nuevos sabores y cuya máxima es dar lo mejor de sí misma para el disfrute de sus comensales. Su cocina, que nos muestra tradición gastronómica gallega junto a su toque personal, nos hará disfrutar de unas sabrosas reuniones navideñas.
 
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 palacio del carmen
 
Vista del salón Restaurante de AC Palacio del Carmen Autograph Collection
 
 
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 palacio del carmen
 
Vieiras con compota de cebolla y crujiente de jamón by Nelssy Soriano de AC Palacio del Carmen
 
Y aunque por un error de maquetación no figura mi nombre en la cabecera de este último artículo, disfrutamos conociendo las propuestas de Federico López en A Quinta da Auga y escribiendo sobre ello…
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 a quinta da auga federico lopez
 
Federico López en A Quinta da Auga
 
“Traspasamos la puerta de A QUINTA DA AUGA dispuestos a conocer una cocina tradicional gallega, con ciertos guiños vanguardistas y siempre caracterizada por la calidad y frescura de las materias primas empleadas y un respetuoso trato al producto. Desde su inauguración en el año 2009 ha sido Federico López el Jefe de Cocina de este encantador hotel perteneciente a la exclusiva colección Relais & Châteaux…”
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 a quinta da auga vieira
 
Los elementos que componen la “Vieira en su concha bajo costra de hojaldre con salsa de caviar de erizos frescos” by Federico Lopez de A Quinta da Auga.
 
 
aprendiz de chef revista jael diciembre 2013 a quinta da auga federico lopez
 
Federico López en A Quinta da Auga
 
Y, tras la tradición de las uvas, en este ambiente sosegado e íntimo, quizás podremos disfrutar del calor de la maravillosa chimenea barroca que engalana el Salón social del hotel. Nos acomodaremos en uno de los sofás chester que adornan la estancia, haremos balance de la temporada que finaliza y festejaremos el año que comienza, pleno de proyectos, deseos y esperanzas…


lunes, 18 de noviembre de 2013

GRUPO NOVE, DIEZ AÑOS CONTRA VIENTO Y MAREA.-

 
 
aprendiz de chef decimo aniversario grupo nove
 
 
Y que conste que con  lo de viento y marea no nos referimos solamente al temporal que azotó Galicia la noche del lunes 21 de Octubre.  Aquel diluvio universal que destrozó paraguas y peinados no consiguió desalentarnos, y valerosos acudimos a nuestra cita en el GAIÁS,  Cidade da Cultura en Santiago donde, junto a otros ochocientos invitados, acompañamos a los veintiún cocineros pertenecientes al Grupo Nove en su décimo cumpleaños.
 
aprendiz de chef decimo aniversario grupo nove

 
aprendiz de chef decimo aniversario grupo nove
 
 
Leía hace unos días la editorial del nº 3 de la Revista Benbo cuyo ambicioso título es: “Apostemos por el futuro”, y mientras lo hacía no podía dejar de asentir.
 
“… Cada vez que un cocinero gallego triunfa o es reconocido fuera de Galicia, los beneficios, de forma indirecta, alcanzan a la totalidad del país, puesto que ese éxito individual sirve para reforzar la conciencia existente fuera de nuestra comunidad de “lo bien que se come en Galicia”. Lo mismo sucede cuando lo que destaca es una materia prima o un producto elaborado…”
 
 
aprendiz de chef decimo aniversario grupo nove
 
 
Sin duda el trabajo de aquellos nueve cocineros (nove) que hace diez años se unieron para situar la gastronomía de Galicia en la posición que siempre ha merecido, no sólo en cuestión producto –cuya calidad es, por supuesto, innegable- sino también en cuanto a profesionales del sector, ha obtenido los frutos esperados.
 
Hoy, tras la reciente baja de Marcelo Tejedor, son veintiuno los cocineros que componen el grupo. Cada uno con su propio estilo, esta unión ha conseguido -sin renunciar a nuestros platos tradicionales- modernizar y reinventar la cocina gallega. Y lo que en verdad creo firmemente es que esta iniciativa ha ayudado a empujar también al resto de cocineros gallegos que, aún no siendo integrantes del grupo, por su calidad merecen un reconocimiento que en ocasiones no se les dispensa.
Junto a los miembros de Nove, otros cocineros de fuera de Galicia apoyaron esta fiesta gastronómica:
 
aprendiz de chef decimo aniversario grupo nove

 
 
Pedro Morán, de Casa Gerardo (1 estrella michelín) en Prendes (Asturias).

 
El televisivo Alberto Chicote (Top Chef), en la foto junto a nuestro amigo Jose Luis Oliveira de Los pequeños viajes (y algo de gastronomía)
 
 
 
 
Diego Guerrero, dos estrellas Michelín en el Club Allard, espacio que abandonó el 1 de Octubre pasado.
 
 
 
 
 
 
 
También estuvo presente Macarena de Castro, del Restaurante Jardín, en Alcudia (Mallorca), en la imagen junto a nuestra amiga Loly Llano de O Garfelo.
 
 
Darío Barrio del Restaurante Dassa Bassa en Madrid junto a nuestra amiga Marta Valcarce, autora de Travi en la cocina.
El acto fue presentado por Soledad Felloza y Manuel Gago, profundamente vinculados con la gastronomía gallega.
 
 
 
Igualmente se hallaba presente, representando al gobierno gallego, Nava Castro, secretaria general de Turismo de la Xunta de Galicia, quien resaltó las virtudes de la asociación divulgando la cocina gallega.
 
 
 
La celebración estuvo plagada de momentos emotivos que nos hicieron vibrar, percibiendo muestras constantes de la excelente relación que existe entre estos chefs que han conseguido congregarnos para celebrar junto a ellos –tarta de cumpleaños incluida- diez años de unión.
 
 
 
 
 
 
Durante la multitudinaria reunión, los cocineros nos sorprendieron preparando emblemáticos bocados que hicieron las delicias de los asistentes. Más de quince mil raciones fueron servidas.
 
Iñaki Bretal y Roberto Filgueira de EIRADO DA LEÑA (Pontevedra)
 
 
 
 
 
Nos presentaron una soberbia EMPANADA DE VIEIRAS
 
 
 
Pepe Solla de RESTAURANTE CASA SOLLA (Poio - Pontevedra)
 
 
 
Nos sorprendió con su FAJITA DE NABO Y PINTO.
 


 
Rafael Centeno de MARUJA LIMÓN (Vigo)

 
 
 
Con su deliciosa FALSA TRUFA, QUESO DO CEBREIRO, CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA
 
 
 
 
Javier González de A REXIDORA (Ourense)
 
 
 
 
Con su OUTONO:TABARDILLA, CASTAÑA, ABRUÑO.
 
 
 
 
Continuamos con Alberto G. Prelcic de RESTAURANTE SILABARIO en Tuy.
 
 
 
 
MANZANA-HELECHO ASADA, CHOCOLATE NEGRO Y SOPA DE CASTAÑAS
 
 
 
 
Pablo Romero, de VIÑOTECA BAGOS en Pontevedra
 
 
 
 
Nos presentó otra de las tapas dulces: CREMA DE QUESO, FRAMBUESA Y CRUMBLE DE ALMENDRA.
 
 
 
 
Manuel García de O RETIRO DA COSTIÑA (Santa Comba)
 
 
 
 
Deliciosa su VIEIRA MARINADA SOBRE VERDURAS CROCANTES Y ACEITE DE LIMA.-
 
 
 
 
Yayo Daporta, de YAYO DAPORTA (Cambados) nos presentó FABAS POCHAS ESTOFADAS CON MEJILLONES AL PILPIL DE ALGAS.-
 
 
 
 
 
 
 
Beatriz Sotelo & Xoán Crujeiras, de A ESTACIÓN en Cambre (A Coruña)
 
 
 
 
 
 
 
Nos prepararon su LATA DE MEJILLONES, ESCABECHE EMULSIONADO, CHAMPIÑONES Y CEBOLLA FRITA
 
 
 
 
Javier Rodriguez, “Taky” nos brindó su TATAKI DE TERNERA GALLEGA CON TOMATE SECO Y ALBAHACA.-
 
 
 
 
 
 
 
Fantástico el “ECOCAPRESE” – HELADO DE SAN SIMÓN CON TOMATES MARINADOS, MIGAS TOSTADAS DE PAN DE SAN SIMÓN Y CONSOMÉ DE TOMATE CON ESENCIA DE ALBAHACA, de Álvaro Villasante, PAPRICA (LUGO)
 
 
 
 
 
 
 
Miguel Ángel Campos de A GABEIRA (Ferrol)
 
 
 
 
Exquisita su FILLOA SALADA RELLENA DE BOLETUS EDULIS CON CREMA DE ARZÚA
 
 
 
 
 
Continuamos disfrutando de una inolvidable degustación… Turno para Eduardo Pardo, de DOMUS (A Coruña)
 
 
 
 
Excelente su SOPA DE PEIXE SAPO (RAPE) DE LA ABUELA MARUJA.-
 
 
 
Continuamos con el plato de Javier Olleros, de CULLER DE PAU (O Grove), con su delicioso BONITO CURADO EN AGUA DE MAR CON SALAZON Y TOMATE ALIÑADO
 
 
 
 
En la imagen Takahide Tanaka, el segundo de Javier Olleros en CULLER DE PAU.
 
 
 
 
Antonio Botana, de PANDEMONIUM nos invitó a degustar sus CHOCOS CON ARROZ.-
 
 
 
 
Héctor López del RESTAURANTE ESPAÑA en Lugo, nos hizo disfrutar con su BONITO DE BURELA, PERLAS DE SOJA, PAN ESPECIADO Y VINAGRETA DE TOMATE SECO
 
 
 
IVÁN DOMINGUEZ nos presentó su deliciosa SOPA MAREIRA en un fantástico contenedor elaborado por la PANADERIA DIVINA de Santiago de Compostela.
 
 
 
 
 
 
 
Y, para terminar de poneros los dientes largos, Xosé T. Cannas de PEPE VIEIRA, CAMIÑO DA SERPE en Poio (Pontevedra) elaboró otro delicioso bocado: SOBRE UNA LIMA, BONITO ENCEBOLLADO, CILANTRO Y CÍTRICO.
 
 
 
 
Para finalizar con este post cargadito de imágenes, evoco a mi admirado escritor y eminente gastrónomo don Álvaro Cunqueiro y recordando el epitafio que él mismo deseaba para su tumba: “Eiqui xaz alguén, que coa súa obra, fixo que Galicia durase mil primaveras máis” (Aquí yace alguien, que, con su obra, hizo que Galicia durase mil primaveras más), también yo deseo mil primaveras más para la gastronomía gallega…
 
aprendiz de chef decimo aniversario grupo nove