domingo, 20 de julio de 2014

O CURRO DA PARRA Y A CURTIDORIA EN JAEL, JOYAS DE GALICIA

 
 
aprendiz de chef revista jael
 
 
He de confesaros que no puedo evitar emocionarme cuando recibo por correo la revista semestral que edita JAEL JOYERÍA, Joyas de Galicia. Sé que me diréis: -Claro, allí publican tus colaboraciones… Pero, la verdad, es que es mucho más que eso. Para esta modesta aprendiz, es un auténtico privilegio compartir espacio con reportajes como el de la historiadora Elvira Fernández que nos habla de las campanas de Bastavales, aquellas que nuestra Rosalía de Castro añoraba en sus Cantares Gallegos. Y descubrir de la mano de Martiño Suarez la leyenda que cuenta la visita que San Francisco de Asís hizo a Compostela y “se hospedó en la falda del monte Pedroso, en casa de un humilde carbonero”. O enterarme de que el lalinense Alex Sampaio estrenará próximamente un terrible film sobre tráfico internacional de órganos… Y, cómo estas crónicas más, más joyas de Galicia que se nos muestran con fantásticas imágenes y nos destapan tesoros de muy distintas épocas a los que en ocasiones, por conocidos, no brindamos el aprecio que merecen.
En esta edición tuve oportunidad de conocer la esencia mediterránea que se respira en las cocinas de A Curtidoría
 
 
 
aprendiz de chef a curtidoria
 
Vista parcial del comedor en A Curtidoría.
 
 
En la calle de la Conga, en el centro histórico de Compostela, allá en el siglo XIX  podíamos encontrar una amplia casona que albergaba la primera tienda de curtidos de la ciudad. Parada obligatoria para los artesanos del lugar y alrededores, allí se adquirían los preciados cueros indispensables para elaborar zapatos, botas, guantes, cinturones, incluso abrigos…”
Y paladeamos también el sabor e ilusión que en O Curro da Parra nos transmite Queco Arias cuando desvela la sustancia que se cuece en sus fogones.
 
aprendiz de chef o curro da parra
 
Buey de mar desmenuzado a mano, mousse de aguacate y pepino conservado en vinagre en O Curro da Parra.
“Si hay algo que admiro, tanto en la gastronomía como en la vida, es el valor para acometer los proyectos en los que uno cree. Lo que transmite Sergio (Queco) Arias cuando habla sobre “O Curro da Parra”, el local que con tanta ilusión inauguró junto a su socio Adrián Comesaña hace menos de cuatro años en Santiago de Compostela, te conquista aún antes de probar su cocina…”
Las imágenes con las que ilustro este post son mías, las estupendas fotografías de la revista son de la joven fotógrafa Alicia Domínguez Sanisidro, del Estudio Fotográfico de Adolfo Enríquez, un auténtico placer haber compartido con ella esta aventura.
Espero sinceramente que disfrutéis con la lectura de la revista tanto como yo.


sábado, 28 de junio de 2014

GALLETAS DE COCO PARA UNA TARDE NUBLADA.-

 
Reconozco que os tenía más que abandonados, pero para la cocina o la escritura, al igual que en muchos otros aspectos de la vida, además de sal y pluma, necesitamos otros ingredientes tales como la inspiración que en ocasiones escasea en nuestra existencia.
Dado que las musas me han vuelto a dar un empujoncito esta temporada, en esta oscura tarde de Junio retomo este modesto “diario” para compartir unas GALLETAS DE COCO, inspiradas en la receta que nos brinda Alfonso López en su estupendo libro Postres de rechupete.
 
aprendiz de chef galletas de coco
 
 
Quizás por herencia materna siempre me han encantado los “besitos de coco”. Ignoro el origen de este bocado, en la red he localizado muchas referencias venezolanas y es posible que fuera allí donde mi madre se aficionó. El caso es que aquí no es difícil encontrarlos y os confieso que cuando me coincide no dudo en adquirirlos.
 
Os consta mi poca predisposición a preparar bocados dulces, pero cuando leí la sencilla receta en el libro de Alfonso pensé, ¿qué puede salir mal?
 
Y aunque más que besitos, hemos preparado galletas, la esencia es la misma, ¿o no?
Tomamos dos huevos y separamos las claras de las yemas. Añadimos las dos claras y una de las yemas. Incorporamos 140 grs. de azúcar y un pellizco de sal y mezclamos bien.
 
aprendiz de chef galletas de coco
 
 
 
Añadimos a la mezcla 40 grs. de harina y batimos suavemente.
 
 
aprendiz de chef galletas de coco
 
 
Para terminar incorporamos 125 grs. de coco rallado y obtenemos una masa espesita lista para formar nuestras galletas de coco.
 
aprendiz de chef galletas de coco
 
 
aprendiz de chef galletas de coco
 
 
Colocamos papel vegetal en una bandeja, con una cuchara formamos las galletas e introducimos en el horno –previamente precalentado- dejándolas hacer durante unos quince minutos.
 
aprendiz de chef galletas de coco
 
 
 
aprendiz de chef galletas de coco
 
 
Cuando estén doraditas las retiramos, quedarán ligeramente cremosas por dentro. Las dejamos enfriar y a disfrutar…
 
aprendiz de chef galletas de coco
 
 


miércoles, 28 de mayo de 2014

SABOREANDO CINCO AÑOS DE CULLER DE PAU EN EL PAZO DE SANTA CRUZ.-

 
Llega el verano y con él parece que nuestro espíritu, al igual que el clima, se ilumina y nos invita a descubrir nuevos espacios o a repetir aquellas sensaciones que en su día nos conquistaron.

Hace unos días, recibía un whatsapp de mi primo Borja: “Hoy estuve en Culler de Pau, buenísimo, te lo recomiendo. Tomamos un menú degustación delicioso”. Fue entonces cuando recordé que todavía no os había hablado de la fantástica experiencia que disfrutamos durante el pasado FORUM GASTRONÓMICO celebrado en Coruña a finales de Febrero. En aquella ocasión tuvimos la oportunidad de degustar una selección de platos elaborados durante los cinco años de la cocina de Javier Olleros en su CULLER DE PAU, aunque esta vez tan deliciosa RETROSPECTIVA no tuvo lugar en su ya afortunadamente reabierto restaurante de O Grove, sino que se celebró en el fantástico PAZO DE SANTA CRUZ, donde el chef Antonio Amenedo cedió generosamente las cocinas de este modernizado lugar -nacido en el siglo XVI- para nuestro deleite.

 
 

Resultó sorprendente descubrir el cálido comedor que nos aguardaba, llamativo contraste del interior en madera con la piedra de la construcción y los antiguos elementos que adornan el exterior. Era de noche, pero las amplias cristaleras nos dejaban imaginar la luminosidad que sin duda invade el salón de día.

 
 
 
 
 

Y allí, sobre la mesa, en una sencilla cajita adornada -como no- con una cuchara impresa, se escondía un delicioso resumen con la historia de Culler de Pau.

 
  

El primer bocado no estaba contemplado en el menú, un homenaje a la ría, impresionante la ALMEJA GALLEGA con la que iniciamos una degustación inolvidable.

 
 
 
Continuamos con un estallido de sabores ácidos: BOMBON CITRICO (LIMON ADELINA, NARANJA Y POMELO)

 
 
 
El menú se acompañaba del maridaje perfecto, ¿qué mejor que una “cunca”, esa galaica taza cóncava de cerámica,  para comenzar con los vinos?

 
 
 

Bastión de la Luna, D.O. Rias Baixas fue el señalado para el comienzo, un vino fresco, agradable, muy fácil de beber.
 
 
Continuamos con un fantástico PULPO EN CALDEIRADA, increíble gusto a mar en el bocado, si hay algo que me encanta de la cocina de Javier Olleros es la pureza de los sabores en sus platos.

 
 
 
 
 
 
Terminamos los entrantes con un sabrosísimo ARROZ CRUJIENTE DE TINTA, SARDINA AHUMADA Y HIERBAS DE INVIERNO

Delicioso plato, sobresaliente en texturas y sabores.

 
 
 
Cambiamos de entrantes a platos más contundentes y, para trocar el sabor,  turno de este maravilloso caldito gallego… CALDO DE ALGAS Y GRELOS

 
 
 
Vamos ya con los platos principales, comenzamos con la intensidad de la  ACEITUNA NEGRA DE ENTRIMO CON ABADEJO, ESCAROLA Y TOMATE SECO, soberbio…

 
 
 
Acompañamos los primeros con un fantástico CASAL DE ARMÁN, brillante caldo D.O. Ribeiro, sabroso, untuoso, ideal acompañante para tan deliciosos platos…

 
 
 
¿Os gusta la centolla? ¿Y si os ofrecen su carne limpia? Si cierras los ojos te parece efectivamente saborear el mar en cada bocado… CENTOLLA CON SABORES DEL MAR.

 
 
 
Javier Olleros concibe un nuevo plato, empleando diferentes cocciones y texturas para ofrecernos estas impresionantes HUEVAS DE RODABALLO, EMULSIÓN AHUMADA, CONFITADA, CRUDA…

 
 
¿Seguimos? ¿Qué tal unos ERIZOS, PUERROS Y VIEIRAS CON SABAYÓN DE MAIZ?   
   
 
 
 
Si visualmente ya te conquista, ¿qué decirte del sabroso gusto de la carne de la vieira combinado con el sabor lleno de matices del erizo y el toque crujiente del maíz?

 Continuamos paladeando la intensidad que nos propone Olleros, esta vez con este JUREL CON SALAZONES, PAN Y CEBOLLAS
 
 

  
Sorprendente su CHOCOCINO Y CREMA FINA DE AJO. Dos sabores tan dispares como la carne de choco y el tocino, laminados de similar forma, nos hacen deleitarnos con tan curiosa combinación.
 

 

Bebemos ahora BOLO, GODELLO 2012 -  D.O. VALDEORRAS,  un caldo fresco, elegante, con la acidez justa.

 
 

¿Qué tal algo de carne? REMOLACHA Y GALLINA DE MOS (HÍGADO, PIELES Y JUGO DE ESCABECHE), MANZANA, YOGURT

 
 
 
Os confesaré que la remolacha no figura entre mis platos favoritos, no soporto ese gusto terroso que con frecuencia nos encontramos. Nada más lejos de la realidad… Seguimos descubriendo matices.


Vamos con el LENGUADO CON JUGO DE SETAS, APIONABO, YEMA CÍTRICA Y MANTEQUILLA DE LECHE CRUDA
 
 

 
Impresionante el punto del pescado, perfecto.
 
No puedo remediarlo, siempre me conquista esa untuosidad que adorna los  platos en los que se emplea determinadas partes del cerdo. La OREJA MELOSA CON BERZAS RECUPERADAS Y UNA SALSA PICANTE consiguió hacerme recordar sensaciones casi olvidadas.

 
 
 
Otro plato que no figura en mi lista de imprescindibles es la lamprea, pero he de quitarme el sombrero ante la preparación que nos regaló ANTONIO AMENEDO, el alma del Pazo Santa Cruz. El gusto de su LAMPREA SANTA CRUZ es totalmente diferente a cualquiera que hayáis probado, tanto la salsa como el puré de boniato que acompañaban el plato suavizaban la potencia de la carne.


  
Nos acompañaba QUINTA DA MURADELLA – ALANDA, D.O. MONTERREI, mezcla de Godello, Treixadura y Dona Blanca, fermentado y criado en barrica. Fantástico vino.
 
 


¡¡Hora del postre!!, comenzamos con una SOPA DE TRÉBOL BRAVO CON CREMA HELADA DE LIMÓN Y GALLETA.


 

 
Y finalizamos con un SORBETE DE APIO, CHOCOLATE BLANCO Y TOFFEE.

 
 
  

Sobresalientes los postres, una vez más saboreamos la armonía que siempre reina en la cocina de CULLER DE PAU. Para acompañarlos ARMÁN DOCE, Moscatel de Grao Miúdo, D.O. Ribeiro, delicioso vino “naturalmente” dulce.

 
 
 
 
Aún tuvimos oportunidad de escuchar la pasión de Javier Olleros: tradición, sabores de la infancia y siempre sostenibilidad. Como comentaba Sole Felloza al día siguiente, durante la presentación del propio Olleros en el Fórum Gastronómico Coruña: A Olleros la cocina le habla, la intuición funciona…”

 
Sin duda, este verano, Culler de Pau es una visita obligada…
 
CULLER DE PAU
Calle Reboredo, 73 – 36980 O GROVE (Pontevedra)
Teléfono 986 73 22 75



lunes, 10 de febrero de 2014

RESTAURANTE SILABARIO, SABORES DE INVIERNO.-

 
 
El restaurante Silabario en Tui es, desde hace varios años, uno de mis establecimientos gastronómicos imprescindibles. Siempre atentos a su imparable progresión, hemos disfrutado de diferentes menús de temporada, de sus diferentes planteamientos en su Gastrobar de fin de semana, de su Terraza en verano y también de su menú semanal en la Pizarra. Intentamos visitarlo cuando estacionalmente mudan su carta o cuando nos sorprenden con innovadoras propuestas como sus Noches de los Viernes dedicados en versión monográfica a diferentes especialidades: tortilla, pizza, perritos, burguers o sus Talleres Maestros de Vinos + Comida Ligera, como el que tendrá lugar el próximo Jueves 13 de Febrero: Viños de Encostas de Xosé Lois Sebio, al que asistiremos y del que os daremos todos los detalles.
 
aprendiz de chef silabario invierno
 
 
Hoy os cuento sobre el estupendo MENÚ DE INVIERNO con el que nos hemos solazado recientemente. Sus cuidadas presentaciones, sus menús siempre comprometidos con productos de temporada y de proximidad, jamás decepcionan.
 
aprendiz de chef silabario menu invierno
 
 
Comenzamos con el aperitivo del día, una deliciosa Empanada de maíz con carne
 
aprendiz de chef silabario menu invierno empanada maiz con carne
 
 
Ya un clásico para nosotros, la Degustación de aceites sales y mantequillas artesanas.
 
aprendiz de chef silabario menu invierno degustacion aceite mantequilla y sal
 
 
Dos de los aceites los gallegos Eidos de Iria y Olei, junto a picual y cornicabra, tres sales y dos tipos de mantequilla.
Importante el capítulo dedicado al pan, elaborado en el propio Restaurante, auténtico lujo.
 
aprendiz de chef silabario menu invierno panes
 
 
Costilla ibérica confitada, puerros y foie-grass
 
 
aprendiz de chef silabario menu invierno costilla iberica confitada
 
 
Increíble ternura la de la carne, jugosidad y sabor.
 
Vieira asada sobre una bechamel suave de castañas, micropuerros y trufa
 
 
aprendiz de chef silabario menu invierno vieira asada
 
 
 
Genial combinación de sabores. Me encanta el punto que siempre le brinda a la vieira Alberto González Prelcic, extraordinaria.
Bacalao a la parrilla con el guiso de sus callos y setas
 
aprendiz de chef silabario menu invierno bacalao a la parrilla
 
 
De mis pescados favoritos, disfrutamos de esta mezcla mar y montaña: espectacular el sabor del guiso de los callos del bacalao con las setas.
 
Cacheira de cerdo asada y costrada, cremoso de coliflor, naranja y penca de Chaves
 
aprendiz de chef silabario menu invierno cacheira de cerdo
 
 
Untuosa, melosa, con ese gusto graso que consigue dejar esa agradable sensación pegajosa en tus labios. Considero la cacheira como uno de los platos imprescindibles y siempre triunfadores en el menú invernal de Silabario. El puré de coliflor y la verdura consigue equilibrar el resultado.
 
Lasaña de manzana y caramelo sobre unas natillas de leche cruda, helado de canela y gelé de sidra
 
aprendiz de chef silabario menu invierno lasaña de manzana

 
 
Soberbios sabores, claramente diferenciados. Ligero, suave en algunos de sus bocados y al tiempo intenso al degustar la lasaña. Imperdible.

 
Acompañamos nuestra degustación con cava rosado Raventós i Blanc de nit rose 2009, elegante, fresco…
 
aprendiz de chef silabario menu invierno Raveintós i Blanc de nit
 
Disfrutamos de café y petit fours en una sala anexa, con modernista decoración y agradable ambiente musical.
 
aprendiz de chef silabario menu invierno petit fours
 
 
aprendiz de chef silabario menu invierno petit fours
 

Tejas, chupitos de piña colada, trufas al Armagnac…
En resumen, como siempre una experiencia más que recomendable, la degustación, incluyendo bebidas, ascendió a unos 57 euros por comensal, una relación calidad/precio impecable.

El RESTAURANTE SILABARIO se sitúa en la calle Colón nº 11, en los bajos del hotel Colón. Sus coordenadas GPS son: N 42.049431 y W 8.647538