En los últimos años existe cada vez más
preocupación con respecto a las alergias e intolerancias alimentarias. Quizás este
desvelo ha hecho factible que se haya duplicado el diagnóstico de dichos
trastornos, previniéndolos con un
adecuado consumo alimentario y controlándolos con los oportunos análisis y
estudios alergológicos.
Consideré sumamente positivo que durante
la primera edición de Vigourmet -el
pasado mes de Marzo- el tema de las intolerancias alimentarias también estuviera
presente, dedicándole una de las sesiones técnicas, pues estamos hablando de un
problema que cada vez afecta a un porcentaje más elevado de población, sobre
todo a la infantil.
Los ponentes nos ofrecieron sus respectivas
visiones de diabetes, intolerancia a la lactosa e intolerancia al gluten (enfermedad
celíaca).
Comenzamos con el Dr. Francisco Javier
García Soidán, médico especialista en diabetes que nos habló del tipo 2 de dicha
enfermedad, la cual afecta a ocho de cada cien gallegos mayores de 35 años. Una
interesante intervención en la que el Dr. García Soidán insistió en la
importancia de una alimentación sana así como del ejercicio moderado como
factores claves para prevenir la obesidad derivada de la diabetes. La obesidad
aparece porque ingerimos más de lo que nuestro cuerpo necesita y nuestra vida
es sedentaria.
Me encantó su comentario de que no
podemos olvidar que la alimentación también es un placer, y tiene que continuar
siéndolo, lo único que hemos de hacer es controlarla debidamente.
Turno de Victoria Hierro Illanes,
enfermera educadora en diabetes en el Hospital do Meixoeiro (Vigo)
Excelente intervención en la que se
percibía claramente la implicación personal de la educadora, que nos reveló la
importancia de la normalización de este tipo de enfermedades crónicas.
Apuntamos su afirmación de que aunque
pan, patatas o pasta presenten un índice glucémico alto no debemos eliminarlos
de la dieta, sino que debemos fijar las cantidades apropiadas de consumo. Y
prefirió denominar ese control como “plan
de alimentación”, en
lugar de “utilizar un nombre como dieta,
sinónimo de restricción y aburrimiento”.
Nos habló de eliminar el sedentarismo, convirtiendo
el ejercicio en algo cotidiano en nuestra rutina diaria.
Sara Castro Ramos, responsable de Toleralia comenzó hablándonos de
diabetes, de la sustitución de azúcar por edulcorantes a la hora de preparar
postres. Nombres hasta ahora desconocidos para nosotros tales como: tagatosa,
stevia, sugarsol
o agave
comenzaron a sonar…
Sara, que nos ofreció una cuidada
presentación, se centró posteriormente en la enfermedad celíaca, explicándonos
que se trataba de una intolerancia permanente al gluten, y que se trata de la
enfermedad intestinal crónica más habitual en España.
El gluten es la proteína que se encuentra
en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta… Sara nos sugirió
cereales alternativos como el maíz, la quinoa, mijo, trigo sarraceno o
alforfón.
Me llamó especialmente la atención su
constante referencia a la correcta manipulación de utensilios, recipientes,
incluso paños de cocina, etc., insistiendo igualmente en el uso exclusivo tanto
de recipientes como de superficies de trabajo para los productos aptos para los
celíacos, a fin de evitar el problema de las contaminaciones cruzadas.
Sara finalizó su intervención obsequiando
a cada uno de los asistentes con las magdalenas que comercializa a través de su tienda en Internet, diferentes dulces
aptos para celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, incluso para
veganos y alérgicos al huevo.
Las personas con intolerancias pueden
desarrollar una vida normal, simplemente han de poner un cuidado más especial
en su alimentación procurando no transgredir las normas. Por otra parte, considero de suma importancia que los restaurantes se formen
debidamente con respecto a estos problemas alimentarios, ofreciendo el plato
adecuado a cada cliente, sin que suponga un problema para la cocina las tolerancias
de cada individuo.
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