viernes, 25 de abril de 2008

SUSHI, SASHIMI Y DEMAS...



Los japoneses generalmente, sirven la comida toda al mismo tiempo, en vez de uno por uno. Algo importante a saber a la hora de comer es que los japoneses no están acostumbrados a degustar un plato y después otro, en vez de eso, lo que hacen es comer un poco de todos sin necesariamente tener que haber terminado uno para empezar con el otro. Esto tiene su razón; el comenzar con un pequeño sorbo de sopa nos sirve para humedecer la boca y estómago y prepararlos para disfrutar de la comida, un poco de arroz blanco después de varios bocados de algo fuerte en especies refrescará en un cierto modo nuestro paladar.


Os recomiendo este artículo, realmente muy interesante:
http://www.afuegolento.com/noticias/63/firmas/sperez/2451/




Para comer sushi o sashimi, deberemos primero servirnos un poquito de salsa de soja en el pequeño recipiente que nos proporcionan para ello, después disolveremos un poquito (ojo, poquito) de wasabi, una pásta muy picante que se realiza con un tipo de rábano japonés. Seguidamente podremos mojar ligeramente cada trozo de sushi o sashimi justo antes de que nos lo vayamos a comer.
El jengibre en conserva tiene un sabor muy fuerte, que algunos describen como “a colonia”, y se utiliza para limpiar el paladar entre diferentes tipos de sushi.

Como innovación he incluido una serie de salsas variadas... cocina de fusión: mostaza antigua, chili thai, provenzal alioli, mojo palmero rojo...




Podríamos definir el sushi como una pequeña albóndiga de arroz, sazonada con vinagre de arroz, que se recubre por un filete de pescado, marisco, verduras o huevo.


Hosomaki

Se elabora con una lámina de alga nori tostada, sobre la que se pone una capa de arroz y otra con el relleno, luego se enrolla sobre si misma dando lugar a una cilindro de uno o dos centímetros de diámetro, que posteriormente se cortará en pequeñas porciones.




Uramaki
El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra dentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo, en este caso la capa exterior es salmón, y el interior aguacate y langostinos...

Nigiri-zushi

Es el más extendido en Japón, y se hace dándole al arroz una forma de pequeña albóndiga un tanto alargada sobre la que se dispone un filete de pescado, marisco, u otro ingrediente. Suele estar sazonado con wasabi.

Sashimi

Aparte del sushi, está, el sashimi, éste es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa.
El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En estos dos puntos,(como en casi todo), los cocineros japoneses son intransigentes.

El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado.


Para beber he conseguido cervezas japonesas... suaves segun me cuentan los entendidos...


miércoles, 23 de abril de 2008

SOPA DE MISO, ALGAS Y TOFU

La sopa de miso es un acompañante clásico de cualquier comida japonesa, no solamente del sushi.
Los ingredientes varían según el gusto del cocinero, y se dice que cada familia japonesa tiene su propia especialidad. Aquí voy a explicar como se hace la clásica.

Para hacer la sopa de miso hay un ingrediente que, naturalmente, no puede faltar, y es la pasta de miso. Se suele comprar en unas bolsas de 500 gramos que dan bastante de sí. Lo que nos sobre lo podemos meter en la nevera. Se conserva varios meses sin problemas. Tenemos que tener cuidado al comprarla, ya que hay dos: la clara y la oscura. Se reconocen sin problemas. La clara tiene un color ocre claro y la oscura es marrón fuerte tirando a negro. La que nosotros necesitamos es la clara, que tiene un sabor más suave.


Otros dos ingredientes que son obligatorios es el tofu y el wakame(algas secas).

Luego se pueden añadir también cebolletas cortadas en rodajitas, cebolla, o zahahoria.

En mi receta, le vamos a echar:
Pasta de miso claro, cebolletas, tofu y kombu o wakame(alga seca)
Cortamos el wakame en trozos muy pequeños y lo echamos en agua fría. ¡Cuidado! El wakame adquirirá 9 veces el tamaño que tiene seco, así que cortar trozos minúsculos.


Cortamos las cebolletas en rodajitas y el tofu en daditos. Luego echamos las cebolletas en agua hirviendo. Las cocemos un poco. Luego bajamos el fuego al mínimo, y sin dejar que hierva le echamos la pasta de miso.

La pasta de miso se echa con ayuda de un colador, porque hay trocitos que no se disuelven en agua, y éstos los tenemos que desechar. Cuando la sopa ha adquirido un sabor aceptable(vamos probando hasta que esté a nuestro gusto), le añadimos los daditos de tofu y el wakame(al wakame lo hemos escurrido el agua previamente).


Si se quiere, se puede añadir también un chorrito de dashi(salsa de atún), para reforzar el sabor. ¡Ya está! Retiramos la sopa del fuego y la servimos en boles. La sopa se toma con palillos. Lo que podemos trincar, lo trincamos con los palillos, el resto lo bebemos directamente del bol.


Atención: La sopa de miso es altamente rica en vitaminas y minerales, además de ser muy baja en calorías. Las vitaminas vienen principalmente de las verduras y de la pasta de miso, así que es muy importante que la sopa no hierva casi nada(solamente lo justo para cocer las verduras). Una vez que hemos añadido la pasta de miso la sopa no debe hervir nunca.
¡Qué aproveche!

jueves, 10 de abril de 2008

Lourdes - Iniciación a la comida japonesa...


Hola, la verdad es que ya llevaba unos días sin actualizar, tengo una agenda apretadísima... además necesitaba un poquillo de tiempo para preparar esta entrada....
El sábado pasado celebré en casa una “cena de iniciación a la comida japonesa”, para este tipo de cosas me gusta contar con mis conejillos mas “osados”, para mi gusto, la comida japonesa es exquisita, aunque no me atrevería a invitar a todos mis amigos..., de hecho, a una de mis conejillas, no le gusta la comida japonesa, creo que lo único que degustó fue la sopa, la cerveza japonesa y el postre (que por cierto, no era japonés.... ellos dedican poco tiempo al postre... quizás alguna fruta troceada... poco más)

En fin... en general la experiencia fue para mi bastante satisfactoria... aprovecho la ocasión para presentaros a una de mis conejillas más encantadoras... Lourdes, realmente es un cielo, todo le gusta... me encanta invitarla, ja, ja, ja.... que conste, y antes de que me mate... la foto no le hace justicia en absoluto... ya veréis otras en próximas cenas... pero es que me apetecía ponerla... esa agilidad con los palillos...



Por cierto, y hablando de palillos, ahí os dejo caer instrucciones al respecto.... que os conste... soy incapaz de utilizarlos... mis comensales todo lo contrario... me he quedado boquiabierta con su destreza....
Os dejo un enlace, de uno de los proveedores que me han suministrado productos para mi cena... todo estupendo, por cierto...

http://www.mundonipon.com/index.php


Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos.
Tras haber cogido una porción de comida, ésta es tuya. No debes devolverla al plato. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos).
Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos.
No dejes caer la comida de los extremos de los palillos.
Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro, ni al plato o cuenco de otros.

martes, 1 de abril de 2008

VALERIA Y LOS SPAGHETTI ALLA CARBONARA.-

Cocinar para niños ¿cómo actuaría un auténtico chef????

Qué difícil es cocinar para niños... creo que prefiero al crítico más exigente... con diez años no me atrevo a intentar que pruebe ninguno de mis platos... teme probar cualquier cosa desconocida... no se aventura... tienes que darle una explicación detallada de los ingredientes... y no intentes nombrecitos enrevesados.... te sonsaca... aquí tenéis a VALERIA de nuevo, otra de mis más exigentes conejillas....

Esta Semana Santa he tenido el placer de disfrutar de su compañía, le he preguntado, por supuesto, que le apetecería degustar, y me ha dicho: “Me encantan los spaghetti a la carbonara.... pero como los hace la abuela Merchy...”, buuffff... todas las comparaciones son odiosas... Así que os paso la receta que me ha dado mi mamá, sobre la preparación de tan famoso plato:

RECETA PARA 4 PERSONAS:

Ponemos a cocer los spaghetti en abundante agua salada, aproximadamente 100 grs. de spaghetti por persona, o sea, 400 grs., con un chorrito de aceite de oliva.

Fundimos 2 cucharadas de mantequilla en un cazo, añadimos la yema de 6 huevos, y seguidamente, sin dejar que la yema cuaje, mezclamos un brick de nata líquida para cocinar de 200 grs. Incorporamos tiras de bacón, yo en concreto utilicé 2 paquetitos de 250 grs. También añadimos queso parmesano rallado al gusto, y removemos y removemos sin dejar que se pegue hasta que la salsa espese.

Escurrimos la pasta y le incorporamos la salsa, servimos... por supuesto, inmediatamente....

Tengo una sobrina muy diplomática.... no estaba mal... pero no era exactamente como lo hacía la abuela Merchy.... ¡¡¡ pero sí seguí exactamente la receta!!! Esto demuestra que el toque, al final, siempre lo pone el “chef”.... no olvidemos que soy sólo una aprendiz....

Esta es la abuela Merchy... todavía no puedo añadirla a mi lista de conejillos de indias... es una exigente gourmet.... seguiremos intentándolo....

Pero bueno... yo como siempre, voy más allá, así que empecé a investigar por la Red... comentario generalizado... “en España está mal interpretada la receta, para preparar los auténticos spaghetti alla carbonara no hace falta nata... en absoluto”, así que me tomo la libertad de copia una de las recetas de un excelente blog.... que se dedica sobre todo a la cocina italiana.... http://zuccheriera.blogspot.com/. Cada cual que se quede con lo que más le convenga.... yo por mi parte la ensayaré algún día... a ver que pasa....

Receta para 6 personas

600 gr. de espaguetis
3 huevos
200 gr. de bacón
30 gr. de mantequilla
50 gr. de parmesano rallado
una cebolla pequeña
un manojito de perejil
pimienta
medio vaso de vino blanco

Poner a cocer los espaguetis en abundante agua salada.
Cortar la cebolla en tiras finísimas (al velo, como se suele decir) y el bacón en daditos. Poner ambas cosas a fuegos suave en una sartén con la mantequilla, hasta que cambien ligeramente de color.
En un cuenco, batir los huevos como para tortilla, con el queso, la pimienta y el perejil picado muy fino.
Cuando el bacón y la cebolla estén ligeramente coloreados, añadir el vino blanco y dejar evaporar lentamente.
Escurrir los espaguetis y mezclarlos con el huevo y luego volcarlos en la sartén con el bacón. Mezclar bien y servir inmediatamente.