martes, 28 de octubre de 2008

ORÉGANO (Origanum vulgare)

Os suena la frase “este se cree que todo el monte es orégano….” la utilizamos para expresar que aunque el camino parece fácil pueden presentarse dificultades…
El término orégano deriva de dos vocablos griegos, “oros” (montaña) y “ganos” (alegría), por la bella apariencia que da a los lugares donde crece.





En el Diccionario de frases y dichos populares, de Pancracio Celdrán, se citan las siguientes virtudes atribuidas al orégano:

“Su semilla majada ayuda a concebir a la mujer si la bebe con vino blanco, y es antídoto contra veneno de arañas y alacranes. En infusión remedia el ardor de estómago; cocido en vino sirve para hacer gárgaras y fortalecer las encías; comido con miel, quita la tos y el dolor de estómago, y elimina los gases; el orégano verde cocido en vino y usado en cataplasma facilita la orina; elimina las lombrices.”

http://www.1de3.com/2007/03/10/no-todo-monte-es-oregano/

Es una planta herbácea y muy aromática, fácil de cultivar y de hoja perenne.
El orégano tiene múltiples usos culinarios y lo podemos usar fresco o seco. Realza el sabor de las carnes, va muy bien con las ensaladas de tomate, podemos utilizarlo también para marinar pescados. El orégano está muy vinculado a la cocina italiana, resulta exquisito en pasta, arroz, pizzas, salsa de tomate, salsa de aguacate, incluso le da un toque especial a las sopas.


HIERBAS AROMÁTICAS.-

Me gustaría comenzar otra sección, en esta ocasión dedicada a unas compañeras fundamentales e imprescindibles a la hora de elaborar deliciosos platos…
Las hierbas aromáticas han sido utilizadas en la cocina desde la antigüedad para condimentar variadísimas recetas. Dependiendo del tipo de alimento debemos encontrar la hierba aromática que combine mejor con cada uno… conseguiremos no sólo realzar el sabor del plato, sino que en muchas ocasiones mejoraremos sus valores nutricionales….
La historia de las plantas aromáticas comienza hace mas de once mil años, entre los ríos Tigris y Eufrates, en la Antigua Mesopotamia, cuando se ofrecían hierbas aromáticas a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. Hace miles de años la cocina griega introduce en las cocinas los guisos utilizando hierbas aromáticas y así seguimos hoy en día.





Las hierbas y especias nos ofrecen infinitas posibilidades para experimentar sabores mezclándose con los diversos alimentos. Tenemos mucho camino avanzado, pues más o menos se han probado todas y sabemos de antemano cuales son las hierbas que combinan mejor con cada alimento… o no???
Intentaré documentarme profundamente e iré reflejando todas las pistas que me encuentre sobre este interesante tema….


Lomos de Atún rojo en costra de pistacho con fideos chinos.-

Cortamos el atún en tacos de unos 190 gr. y sazonamos.

Trituramos los pistachos pelados hasta conseguir un triturado fino.

Untamos los tacos de atún con aceite de oliva y le pegamos el pistacho triturado.
Cocemos los fideos en agua hirviendo 5 minutos, los refrescamos en agua fria y los escurrimos.
Cortamos en tiras finas una cebolla y la incorporamos a una sarten con aceite de oliva, añadimos un diente de ajo picadito, cuando las verduras estén pochaditas añadimos los fideos.
Freimos en una sartén con aceite dos minutos por cada lado. Quedará dorado por fuera, pero rosado por dentro, si lo queremos más hecho lo dejamos un poquito más en el aceite.

Presentación:

Cortamos al medio el lomo de atún, colocándolo a un lado del plato, los fideos los colocaremos ayudándonos de un aro en el otro extremo del plato. Añadiremos dibujo en salsa de soja y a disfrutar.....

sábado, 25 de octubre de 2008

A FABRICA DE VILANOVA - ALLARIZ

Hola, en esta ocasión me gustaría recomendaros un restaurante que he disfrutado durante un viaje de fin de semana a Allariz (un pueblo precioso, realmente encantador, rúas medievales... un río fantástico, un paraje sumamente cuidado... merece la pena, os lo recomiendo sinceramente...), aprovechando el Reperkusión 2008 nos acercamos a un estupendo restaurante, se trata de "A fábrica de Vilanova", que dirige un joven chef: André Arzúa...
Está situado en uno de los antiguos molinos de Allariz, un entorno fantástico.


En cuanto a la cocina comentaros que disfrutamos de una exquisita cocina, moderna pero con toques tradicionales, comenzamos con filloas de salmón con queso crema... deliciosas...

"A Fábrica de Vilanova es un proyecto que echó a andar en el 2004 con el objetivo de hacer de una profesión a veces dura una forma de vida. Partíamos de un puñado de ilusiones y de una cierta experiencia en este oficio, lo que se alió con un entorno privilegiado y un edificio con historia y personalidad: una antigua fábrica de curtidos del siglo XVII, a la sombra de un puente románico sobre el Arnoia, donde hace siglos montaban guardia los caballeros templarios.
La aventura en la que nos sumergíamos demandaba grandes dosis de entusiasmo y no poco esfuerzo que ofrecían, a cambio, la libertad de poner a prueba con cada innovación en la carta nuestra creatividad al servicio de una clientela que cada vez tiene más claro lo que quiere y por qué. Por ello apostamos por una cocina que intenta combinar los productos de temporada con un estilo contemporáneo que hace que no se pueda hablar de una sino de varias cartas de A Fábrica de Vilanova"

viernes, 17 de octubre de 2008

ORIGEN DEL CARPACCIO....

Gracias a una estupenda página:

que he de confesar consulto con bastante frecuencia, pues se trata la obra de un cocinero, catador, periodista gastronómico que mezcla suculentas recetas con comentarios personales, orígen de los alimentos, etc...

En fin, a lo que íbamos, me gusta mucho documentarme y junto con la receta anterior "Carpaccio de ternera" se me ocurrió darme una vuelta por su página... a ver como nos la recomendaba preparar... así que me he encontrado con estas "perlas":

"Si buscan ustedes el origen de la palabra Carpaccio, verán siempre la historia del Harry’s bar de Venecia, en el que una buena clienta, dicen que condesa, pidió a su anfitrión, Giuseppe Cipriani, alguna forma de comer carne cruda que no fuese el consabido tartar (Rafael García Santos afirma que era por una dolencia de la comensal, pero, salvo casos de canibalismo o vampirismo, jamás he oído que ningún médico prescriba carne cruda a sus pacientes, pero como lo dijo RGS, pues ya lo han tomado como dogma muchos “historiadores”).

El restaurador fileteó finamente un solomillo de buey y lo aderezó a la americana, o sea con una mahonesa adulterada con mostaza y salsas Perrin’s y Worchestershide (que es lo mismo y además da igual, porque al fin y al cabo, lo que hace es matar el sabor de la carne).

A la señora condesa le gustó y al tabernero, que debía ser muy fino, no se le ocurrió nada más cursi que bautizar el plato con el nombre de un celebre pintor veneciano, Vittore Carpaccio.

Luego vino Hemingway, apasionado de la buena mesa y de inventar historias pintorescas sobre las costumbres europeas, e hizo tan famoso el dichoso platito, que hoy en día está presente en casi todos los restaurantes del mundo, sean o no italianos, aunque, afortunadamente, nada tengan que ver con aquella americanada de salsa tan violenta.

Hoy se llama carpaccio a todo lo que lleve carne cruda, incluso de pescado (eso tiene otro nombre, ceviche), aunque los que podemos considerar establecidos como tradicionales, simplemente se aliñan con unas gotas de limón, un chorrito de aceite y unas virutas de Parmesano. "

No tiene desperdicio, ¿verdad?


Carpaccio de buey, según el Harry’s Bar de Venecia


CARPACCIO DE TERNERA

Me gustaría presentaros una receta que particularmente me encanta, recuerdo la primera vez que lo probé, en el Restaurante Isola Bella, en la calle Ecuador, con mi hermano Bernardo, hace ya bastantes años, y me sorprendió gratamente, bien es cierto que me encanta el solomillo de ternera poco hecho... pero eso de probar algo totalmente crudo me asustaba un poquito... realmente me encantó, así que he seguido probando versiones y preparándolo en casa, ahí os presento la receta que es muy sencillita:

El truco es congelar un trozo de solomillo bien envuelto en film, cuando esté semicongelado hemos de cortar finas lonchas de solomillo crudo, puedes utilizar una máquina de cortar embutido, pero si no tienes simplemente córtalas a cuchillo lo más finitas que puedas y pon cada filetito entre dos láminas de film, con un rodillo o similar aplasta cada paquetito, hasta dejarlo lo más delgadito posible, como si se tratara de lonchas de jamón, el hecho de haberlo congelado nos facilita mucho este trabajo. Los vamos colocando en una fuente, añadimos sal maldon, un poquito de zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva y unas lascas de queso parmesano.... me encanta añadirle justo antes de servir pimienta directamente del molinillo... pruébalo....

jueves, 16 de octubre de 2008

SOLOMILLO DE TERNERA CON RAVIOLI CRUJIENTE DE PATO TRUFADO Y ACEITE DE CILANTRO.-

Os presento una receta que degusté hace ya un par de años en el Restaurante VALLDEMOSSA HOTEL, pero que me gustó tanto que se me ha quedado grabada y hoy quiero compartirla con vosotros.

Preparamos los Raviolis:
Preparamos la pasta poniendo la harina en forma de pozo; colocamos en el centro los huevos, el agua, un pellizco de sal y un chorrito de aceite de oliva; mezclamos bien los ingredientes del centro y vamos añadiendo la harina hasta conseguir una masa, que dejaremos reposar 1 hora. Pasado este tiempo, la cortamos en forma de ravioli.

Calentamos en el microondas el ‘confit’ de pato que habremos adquirido enlatado, hoy en día hay conservas estupendas. Una vez caliente deshilachamos la carne. En una ensaladera, lo mezclamos con foie-gras, perejil y cebollita picado, añadimos pimienta pero no salamos.
Rellenamos con esta mezcla los raviolis y los cerramos bien. Los ponemos en una fuente de horno honda untada con un poco de mantequilla clarificada, los metemos en el horno a 180º C durante 5 minutos, hasta que queden bien dorados.

Aceite de cilantro:

Trituramos hojas de cilantro con aceite de oliva hasta que queden bien deshechas, añadimos una pizca de pimienta.

Presentación del plato:

Pasamos el solomillo por la plancha, con un poquito de aceite de oliva, al gusto, a mi personalmente me gusta poco hecho, pero eso va con cada uno.
Los colocamos centrados en el plato, un ravioli crujiente a cada lado, en el centro una mazorquita de maíz y un pimiento asado.
Finalizamos con el aceite de cilantro alrededor del plato.
Para chuparse los dedos....

miércoles, 15 de octubre de 2008

ZAMBURIÑAS A LA PLANCHA

Una receta que demuestra que una elaboración sencilla no está reñida con un sabor impresionante

ZAMBURIÑAS A LA PLANCHA

(Degustadas en "LA TAHONA DEL CHEF")


Ingredientes:

10 zamburiñas
½ vasito de aceite
2 diente de ajo
1 ramita de perejil
Un buen chorro de albariño
Sal

Preparación:

Limpiamos bien las zamburiñas, sacándolas de las conchas y lavándolas con abundante agua fría.
Se calienta la plancha y antes de ponerlas en ella se sumergen en una salsa hecha con el aceite, el ajo picado, el perejil picado y el chorro de vino. Luego se ponen a la plancha vuelta y vuelta (Se le puede poner también una cucharadita de la salsa por encima mientras está en la plancha
Servir caliente.


http://www.laguardiaenimagenes.com/

lunes, 13 de octubre de 2008

CARRILLERA IBERICA CON ARROZ MELOSO DE SETAS

Hoy os ofrezco una recetilla que he probado en varias ocasiones y en distintos restaurantes:

La carrillera es la parte de la mejilla del cerdo, de corte tierno, muy meloso y, en contra de una creencia generalizada, nutricionalmente a la altura de cualquier otro tipo de carne, pues no hay que confundir su textura gelatinosa con un alto contenido en grasas o colesterol.

Picamos en una cazuela cebollas, zanahorias, puerro y 3 dientes de ajo y los dejamos pochar con aceite de oliva. Salpimentamos las carrilleras, una vez limpias y las doramos con aceite en una sartén. Las añadimos a las verduras que teníamos pochando en la cazuela y añadimos caldo de carne y vino tinto. Dejamos cocer hasta que las carrilleras estén tiernas.

Mientras, en otra cazuela ponemos a derretir mantequilla, salteamos cebollita picada y añadimos el arroz, le dejamos que pille el punto, añadimos vino blanco, dejamos reducir un poquito e incorporamos setas picaditas, damos unas vueltas y vamos añadiendo caldo, removemos el arroz continuamente y vamos incorporando el caldo según el arroz vaya quedándose seco. Cuando veamos que el arroz está prácticamente en su punto, con el caldo ya consumido añadimos una nuez de mantequilla y queso parmesano rallado.

Presentación:
Retiramos las carrilleras, las fileteamos y las incorporamos al plato, a su lado, y utilizando un aro de emplatar añadimos el arroz. La salsa que nos ha quedado de la cocción de las carrilleras, incluidos vegetales la trituramos y la incorporamos sobre las carrilleras fileteadas. Como adorno podemos incorporar un poquito de aceite de cebollino...

Realmente exquisito.

miércoles, 8 de octubre de 2008

ACEITE AL CEBOLLINO

Pues empiezo con el tema de los aceites aromatizados.

El primero que he probado es el ACEITE AL CEBOLLINO puesto que preparé en casa una receta en la que necesitaba precisamente cebollino, y al final me sobró la mitad del paquete. Como este tipo de hierbas son sumamente perecederas decidí buscar fórmulas de conservación, y me gustó esto de los aceites aromatizados...

La preparación es muy facilita, simplemente tomamos el cebollino (yo utilicé un manojo...), lo picas, lo mezclas con aceite de oliva y lo bates en la batidora, te queda de un intenso color verde... le da un sabor muy especial al aceite, el aroma es muy intenso y encima decora... a mi me encantó... seguiré investigando...

ACEITES AROMATIZADOS

Antes de nada comentaros que he actualizado el SLIDE del final de la página... os invito a ver paisajes gallegos que hemos fotografiado este Septiembre... tenemos alguna que otra fotillo que merece la pena...

Pasemos, entonces, al tema culinario:

Con los aceites aromatizados conseguimos enriquecer un buen ACEITE DE OLIVA, ya de por sí exquisito, incorporándole hierbas o algún otro ingrediente que le aporte aromas y sabores diferentes.

No hace mucho, de hecho, probé uno picante en LA TAGLIATELLA que realmente me sorprendió...

Su preparación es realmente sencilla, así que os animo a que probéis a experimentar con alguno, seguro que sorprenderéis a vuestros comensales sin demasiados esfuerzos. Lo único que no debemos olvidar es que el aceite ha de ser de buena calidad.


Podemos ensayar con infinidad de ingredientes: hierbas frescas, especias, limón, algún fruto seco.... aunque el modo de preparación, lógicamente, es diferente segun el ingrediente que utilicemos.

Es posible combinar nuestros aceites con ensaladas, verduras, carnes, pescados, en fin, prácticamente con todos nuestros platos, simplemente hemos de buscar la combinación más apropiada para cada caso.

Normalmente desde su preparación hemos de esperar un mes aproximadamente para que el aceite tome todo el sabor...

Yo también estoy experimentando, con lo cual iré probando poquito a poquito, os iré dejando las recetas de los aceites que vayamos preparando ....

LOMOS DE BACALAO CONFITADO CON MERMELADA DE TOMATE Y ACEITE DE CEBOLLINO

El título cuando menos llama la atención... que es de lo que se trata, no?

Para mí, y después de alguna que otra desastrosa experiencia una de las cosas fundamentales que tenemos que tener en cuenta cuando preparemos bacalao, es que hemos de desalarlo a conciencia, por lo menos durante 24 horas y hemos de cambiarle el agua del remojo dos o tres veces durante este proceso.

La receta que os presento es muy sencillita, lo único que tenéis que tener en cuenta es que es un plato que hay que preparar con mucha calma, con paciencia y suavidad.

En una cazuela incorporamos una buena cantidad de aceite de oliva, podemos aromatizarlo previamente, incorporando unas cabezas de ajo que hemos de retirar antes de añadir los lomos de bacalao. Dejamos que el aceite enfríe un poquito, o sea, bajamos la temperatura a la placa y añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Dejamos "confitar" el bacalao en este aceite a fuego lento durante unos veinticinco minutos, el bacalao tiene que estar cubierto totalmente por el aceite, lo importante que tenemos que conseguir es que el bacalao no nos quede seco... es muy importante pillarle el punto perfecto, eso es lo más complicado que presenta esta recetilla.

La primera vez que lo preparé me quedó saladísimo (por eso mi insistencia con el remojo para desalar) pero en la siguiente ocasión fué un éxito...



La presentación que os muestro es muy sencilla presentamos los lomos, uno por la piel otro a la inversa, acompañamos con una mermelada de tomate (para contrastar sabores), aliñamos con "aceite de cebollino" (casero, ya os pasaré la receta en próximos capítulos) e incorporamos un poquito de cebollino troceado... seguro que os encantará...

ARROZ CREMOSO CON PULPO

Hola de nuevo, me gustaría presentaros esta receta, como la mayoría de las mías sencilla pero muy rica, vamos que quedaréis bien seguro...

Para 4 personas utilizaremos alrededor de medio kg. de arroz, pochamos en una cazuela cebollita y ajito, finamente picados con mantequilla, rehogamos y añadimos el arroz, cuando empiece a chispear incorporamos vino blanco y dejamos que vaya reduciendo, añadimos caldo de pescado poco a poco, según se vaya consumiendo y lo removemos constantemente. Una vez esté el aroz listo añadimos dos cucharadas de nata y una nuez de mantequilla. Revolvemos muy bien para que todo quede bien mezclado.

En cuanto al pulpo he de confesaros que compré uno de estos packs ya cocidos, simplemente di la vuelta a las rodajas en una sartén con un poquito de ajo, sal y mantequilla, buscando un toque diferente al del típico pulpo a la gallega.

El montaje de plato muy sencillito, con un aro de emplatar colocamos el arroz cremoso, sobre él distribuimos el pulpo.

Como un juego de color quise añadirles elementos rojos y verdes: pimientos de piquillo y unos brotes de canónigos simplemente aliñados con una gota de aceite de oliva, sal y un poquito de zumo de limón.

Espolvoreamos perejil picado y a disfrutar....

lunes, 6 de octubre de 2008

LA TAHONA DEL CHEF.-

Pues eso... que me he puesto las pilas de nuevo... y que estoy de nuevo trabajando en esto... os comento uno de los nuevos "restaurantes" que he probado este verano, en esta ocasión acompañada por Luis... uno de mis sibaritas sobrinos... al cual he de deciros le ha encantado todo lo que probó... se trata de "LA TAHONA DEL CHEF" en Pintor Colmeiro - VIGO... lo he visitado en varias ocasiones y sinceramente me ha gustado mucho....

Lo primero que hemos degustado ha sido una Terrina de Foie y Mango... una de las especialidades de la casa... realmente exquisita....

TERRINA DE FOIE Y MANGO.-

Elaboración:
Terrina de foie gras:
1. Dejar el foie-gras a tºC ambiente durante 1 h.
2. Quitar todas las venas de foie.
3. Poner en una sartén de fondo grueso el foie-gras y partiendo de frio calentar suavemente y en tiempo breve; retirar del fuego; repetir la operación.
4. Dar la vuelta al foie-gras y volver a proceder de la misma manera; debe alcanzar tºC interior de 45º -50ºC.5. Dejar enfriar hasta unos 18ºC.
6. Introducir el foie gras en terrinas , prensar y dejar enfriar en la nevera como mínimo 12 hs.
Gelatina de mango:
1. Mezclar el puré de mango, el agua y el agar-agar en polvo.
2. Llevar a ebullición sin dejar de remover, retirar del fuego y espumar.
3. Agregar la gelatina, hidratada en agua fría, dejar enfriar.
4. Cuajar en molde en el que se encuentra la terrina de foie gras, tapar y dejar en la nevera como mínimo 3 hs.
Presentación:
1. Desmoldar la terrina de foie-gras y mango, presentar al gusto.
Esta es una idea... ahi teneis lo que nosotros hemos probado....

Y ahora os muestro la cara de satisfacción de madre e hijo... seguiré incluyendo más recetas... que os aproveche...

jueves, 2 de octubre de 2008

VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE SOBRE COGOLLITOS.-

Hola a todos... me paso... sólo un momento para dejaros una recetilla... sencilla, sencilla...

Tengo muchos contenidos nuevos, recetas, comentarios.... dádme tiempo... estoy preparándolos concienzudamente, de entrada os presento un plato sabroso, nutritivo, sano y muy fácil de preparar... por cierto, la VENTRESCA DE BONITO EN OLIVA por supuesto de CABO DE PEÑAS... delicatessen auténtica... GRAN SELECCIÓN:

VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE SOBRE COGOLLITOS.-

El truco de la receta simplemente está en la calidad de las materias primas... os cansaréis de oirlo pero es lo fundamental... si el producto es bueno os saldrá todo de rechupete...

Compramos los paquetitos de cogollos de lechuga, los cortamos al medio y disponemos en una fuente... en el medio un tomatito troceado... aliñamos con aceite y vinagre... yo concretamente he incorporado un aceite que he preparado yo, de cebollino, para ser exactos, y que me ha quedado muy bueno (modestia aparte, la receta queda para una próxima entrada) y el vinagre que escogí en esta ocasión fue un vinagre de trufa blanca...

Despues espolvoreamos sal maldon... perejil picadito.... ajo muy picado... pimienta negra.... tanto sobre los cogollitos como sobre el tomate....

Para terminar simplemente abrimos las latas de ventresca de bonito y sacamos las piezas con cuidadito para no romperlas... las colocamos sobre los cogollitos y a disfrutar....