domingo, 30 de noviembre de 2008

CONFITURA DE MELON

Esta ha sido mi tercera apuesta utilizando melón y me ha encantado... al igual que a mi conejilla de turno, siempre dispuesta a probar... nunca le agradezco lo suficiente su desinteresada colaboración...



He buscado por Internet (he de confesar que son pocas las cosas que hoy en dia realizo sin una investigación previa en la red...). Y mentiría si dijese que no he encontrado recetas... hay un montón... pero todas requieren mucho tiempo y paciencia, cosas de las que desafortunadamente carezco...

Total que tiré por el camino de la experimentación, con buenas dosis de imaginación... el resultado ha sido satisfactorio, asi que ahi vamos...

En una cazuela incorporáis trozos de melón cortaditos en cuadraditos... para que nos resulte más sencillo triturarlos... añadís azúcar y lo ponéis a fuego lento... el agua ya la suelta el melón, pero si consideráis que es necesaria más porque va quedando seco añadidle una poquita, después todo es cuestión de dejar que el líquido se vaya consumiendo... cuando veis que va ablandando, o sea, que la consistencia se va transformando en melaza rematadlo con un toque de batidora...










Probad si la preparación está correcta de azúcar y servidlo en los recipientes individuales que hayais escogido, en mi caso eran unos pequeños "cuencos de degustación" en cristal... y lo dejamos enfriar... pero no en el frigo, a temperatura ambiente.... en media horita ya parece una auténtica mermelada...


Dado que se trataba de un entrante, no de un postre, le añadí unos granitos de "pimienta rosa" y un hilo de perejil picadito... y como hablamos de melón.. como no... sería pecado... otra tirita de jamón....




El resultado realmente delicioso.... por supuesto, sin conservantes ni colorantes... dura muy poquito... así que disfrutadla mientras podáis....

ESPUMA DE MELON CON VIRUTA DE JAMÓN...

Recordáis que habíamos hecho las bolitas de melón... pues quedan unos agujeritos muy feos... cortamos los sobrantes y añadimos un poquito mas y lo pasamos por la batidora... le incorporamos leche, poco a poco... para obtener una textura apropiada... he de reconoceros que esperaba una cremita... pero obtuve una estupenda espuma que resultó deliciosa.... (sin sifón, ni gelatina... realmente impresionante... todo a base de golpes de muñeca con la batidora)






Lo distribuimos en los recipientes que vayamos a presentar en mesa... yo escogí vasitos.... y los dejamos enfriar en el frigorífico... Os recomiendo que lo hagáis como máximo con una hora de antelación... me temo que la espuma va mermando con el tiempo...


Al presentarlo en mesa espolvoreadlo con jamón, previamente "viruteado"... ¿existirá este vocablo? seguro que no... pero igual que incorporan otras cosas.... el término significa hacer virutas... sin duda...



BROCHETITAS DE MELON CON JAMON

Facilitas, facilitas....





Sacamos bolitas con el "sacabolas"... valga la redundancia.... es muy fácil, aplicamos el vaciador sobre la superficie del melón, pelado, claro... y damos un giro de muñeca... salen medias esferas perfectas...

"Valga la redundancia..." ¿Qué significa tan peregrina frase? Supongo que está tomada de los documentos públicos en los que, tras corregir un error, se ponía al final: «Vale la corrección», para evitar inseguridades jurídicas. En el lenguaje hablado, sin embargo, no se puede corregir de la misma manera, porque las palabras vuelan y lo dicho dicho está. Sólo cabe dejar constancia de que uno se ha percatado del error. Es una ligera excusa por haber dicho algo malsonante -la redundancia-, una muestra de urbanidad lingüística parecida a la que se usaba hasta hace poco tiempo cuando al mencionar al benemérito cerdo se decía «cerdo, con perdón», como si en vez de la palabra se hubiera soltado al cerdo mismo sobre la mesa camilla.

En un momento en que se habla muy mal, este purismo estilístico me parece tan cursi como el uso de desodorante por quien no se lava nunca. ¡Una persona que dice veinte frases hechas, cinco tacos, tropecientas incorrecciones sintácticas, de repente se estremece de horror por haber repetido dos palabras! El Diccionario de Autoridades define «redundancia» como «vicio del discurso que nace de la superfluidad de las palabras».

http://www.elmundo.es/cronica/2002/366/1035193178.html

Vale, vale... me has convencido... no se repetirá... en fin, sigamos...

Cortamos las lonchas de jamón en tiras, que nos sirvan para incorporar a las brochetas, si tenéis posibilidad utilizad "jamón ibérico", quedan exquisitos... de lo contrario, un serrano tampoco desvirtúa...


Pinchamos en palillos un trocito de melón, otro de jamón dobladito, como si fuese un acordeón... todos los que podamos insertar sin molestar a la mano al coger el palillo... a los sumo entran dos de melón y uno de jamón, o a la viceversa...

Si en lugar de palillo utilizais brocheta.... la diferencia es simple... ración más abundante....

MELON EN TEXTURAS.-

Decidí poner en marcha mi faceta investigadora, y como disponía de un precioso melón, en pleno mes de Noviembre, decidí preparar degustación.... y me pregunté, ¿aparte de la típica aplicación como postre fresquito de verano, y las porciones de melón con la loncha de jamón encima... riquísima y tradicional receta, por supuesto, pero que más podemos preparar como entrante que sorprenda a nuestros comensales?

He utilizado, por supuesto, estos dos elementos, y esto es lo que me ha salido....



Lo he titulado “Melón en texturas”...


Os comentaré, por supuesto, estas presentaciones, pero... mientras preparo páginas, os invito a conocer lo que he aprendido sobre EL MELÓN:


El melón es el fruto de una planta (Cucumis melo L.), de la familia de las cucurbitáceas a la que también pertenecen la sandía y hortalizas, como el pepino y la calabaza. Se cultiva en países de climas cálidos y templados y requieren mucho sol y calor y, al igual que la sandía, se trata de un fruto grande, de forma ovalada o esférica. Su piel o corteza, que varía del amarillo al verde oscuro, generalmente aparece surcada o reticulada, y alberga en su interior una pulpa de un color amarillento, jugosa y dulce, junto a las semillas del fruto, que aparecen recubiertas de una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fácilmente.

No se conoce con certeza cuál es su origen, mientras algunos investigadores lo sitúan en el sur de África, otros lo encuadran en Asia Central. Lo que sí está perfectamente documentado es el gran desarrollo que experimentó su cultivo y la aceptación que siempre tuvo entre egipcios, griegos y romanos que conocían e igualmente alababan las virtudes de este refrescante fruto.
A España parece que llegó más tarde gracias a los árabes, extendiéndose después al resto de Europa y América.



El melón destaca por su elevado contenido en agua (90-95% de su peso) y bajo aporte calórico (26 kcal/100 g, en el caso de los Cantalupos). Contiene cantidades moderadas de hidratos de carbono (6%) de absorción rápida (glucosa, fructosa y sacarosa). Apenas contiene grasas y su contenido en proteínas no es significativo, de ahí su bajo calor energético. Destaca asimismo por su elevado contenido en betacaroteno, precursor de la vitamina A, de acción antioxidante, responsable a su vez, del color anaranjado de la pulpa de algunas de las variedades. Los melones de pulpa anaranjada, como los cantalupos, tienen mayor porcentaje de betacaroteno. El organismo puede transformar el betacaroteno en vitamina A conforme lo va necesitando. La vitamina A es esencial, entre otras cosas, para la visión y el buen estado de la piel, cabello y mucosas. Además contiene vitamina C, de acción igualmente antioxidante e importante para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, ácido fólico, necesario para las mujeres embarazadas.



sábado, 29 de noviembre de 2008

RESTAURANTE GALILEO.- Pereiro de Aguiar - OURENSE


Sinceramente sentía mucha curiosidad por el RESTAURANTE GALILEO, en Pereiro de Aguiar, cerquita de Ourense, y aprovechando la ocasión que se me presentó, con motivo del Festival de Cine de Ourense, vimos las películas que obtuvieron el premio del jurado y el premio del público, y nos pasamos “a degustar” por allí... el pasado mes de Octubre...



La experiencia ha sido, en general, muy positiva, el sitio es muy bonito, el restaurante sumamente agradable, y la comida exquisita.

He tomado prestado de la web: http://www.eumedia.es/, un interesante artículo sobre la calidad de la persona que está detrás de los fogones, Flavio Morganti, (nacido en Italia, pero casado con una gallega), y sobre su idea de la restauración en Galicia:
Dice que en los diez años que lleva de trayectoria “Galileo”, las cosas han cambiado mucho en Galicia: “Esta tierra siempre ha tenido un potencial muy alto y un producto excepcional que no se valoraba en exceso. Pero antes faltaba profesionalidad y se trabajaba por inercia. Mi apuesta ha sido siempre que debemos ir más allá de la empanada y el pulpo a feira, el marisco o el chuletón, por muy buenas que sean estas recetas. No se puede comer lo mismo todos los días y un restaurante ha de tener una oferta respetuosa con la temporada. En todo caso, en estos diez años Galicia ha despertado. Se empieza a apreciar una nueva cocina y la llegada de profesionales que reivindican el producto. Porque un cocinero ha de tener un compromiso con el territorio”.

En cuanto a mis sensaciones con el servicio de sala tengo que comentaros que han sido muy agradables, desde el propio “chef” que se ha acercado a nuestra mesa para interesarse por nuestra opiniones acerca de los platos en varias ocasiones, siempre correcto, nunca pesado, hasta el camarero, una persona sumamente agradable y simpática, que nos ha hecho sentir como en casa, cómodos, a pesar del nivel del restaurante, igualmente la labor de la encargada de la sala, que imaginamos se trataba de la esposa de Flavio Morganti, ha resultado siempre de lo más encantador, personalmente os cuento que me resulta sumamente agobiante que estén encima mientras disfruto de una comida, pero a la vez jamás han estado nuestras copas vacías, siempre pendientes y atentos.



Os presento el menú degustación del que hemos disfrutado, os pido disculpas, no he tomado buena nota de los nombres de los platos, pero recuerdo perfectamente los comentarios que hemos realizado al respecto, espero que disfrutéis de nuestras sensaciones...
Menú degustación - Octubre/2008.-

De entrada, como aperitivos nos presentaron esta “delicatessen”, se trataba de una crema agria... de queso fresco, con un vasito de crema de setas con espuma de bacalao y un confit de higos frescos...



Seguidamente llegó:


Un pulpo laminado, casi transparente, emulando un pulpo á feira, recuerdo la sensación a aceite y pimentón....

Posteriormente nos sirvieron las vieiras... bajo mi punto de vista el plato más exquisito de toda la degustación:




Apenas recuerdo el nombre del plato.. sólo la sensación que me ha dejado... exquisito, se trataba de una vieira marcada a la plancha con su coral sobre una crema suave de seta y queso... estaba acompañada de un precioso ejemplar de “boletus edulis”, y una linea de aceto balsámico... mmmmm



Seguidamente nos presentaron este langostino a la plancha sobre crema de mostaza??? recuerdo el toque de la trufa y la piña a la plancha....
A continuación nos sirvieron una Lubina, como no, me llama la atención que la incluyan en prácticamente todos los menús degustación, sin duda es un pescado sumamente representativo, a mi personalmente me agrada más el mero, incluso el rodaballo....



Cómo nos encontrábamos en plena temporada de setas, también éstas acompañaban a la lubina, junto a una especie de marinado de cebolla, pimiento y tomate... La lubina sabía al mar en toda su plenitud... quizás se trate de uno de los pescados que arroja mas intenso sabor... muy profundo... y puede ser que ésto explique su continua inclusión en las degustaciones... pienso yo...

Para finalizar llega el plato de carne... se trataba de un solomillo... mi carne favorita... me encantan sangrantes... esta en concreto estaba exquisita, la carne de una calidad suprema, pero a mi me gusta un punto más cruda...



Nos lo presentaron con unas patatas panaderas con nata y perejil y un fondo de caldo de carne reducido... muy bueno, aunque me reitero, yo le hubiese quitado cocción a la carne...
Para terminar... nos fijamos en una preciosa higuera en la trasera de la “casa”, tras leer la apreciación del producto natural de la tierra que siente nuestro chef, no me cabe la menor duda del origen del postre:



Sobre una crema de leche tipo tofee se presenta una “quenelle” de helado coronado con un crujiente de higo, hoja de menta e higos crudos naturales.... todo espolvoreado con canela...
¿qué más puedo contaros?, el ambiente agradable, cómodo, el menú delicioso.. aunque he de reconocer que un poco caro... pero lo hemos disfrutado mucho..

Si tenéis la oportunidad probadlo, seguro que os encantará...






RESTAURANTE GALILEO.-
Ctra. C-536, km. 10,800. Sta. Baia. Pereiro de Aguiar. Ourense
Tfno.: 988 380 425
http://www.restaurantegalileo.com/

martes, 25 de noviembre de 2008

Origen y curiosidades del cuchillo.

El cuchillo es una herramienta utilizada para cortar materiales de textura blanda o semiblanda. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta.








Los cuchillos han sido utilizados como armas, instrumentos, y utensilios de comer desde épocas prehistóricas, siendo probablemente la pieza más antigua de la “cubertería”. La aparición de estos instrumentos está directamente ligada a la llegada del hierro, aunque desconocemos la fecha en la que se descubrió la técnica de la fundición del mineral para producir el metal que posteriormente sería utilizado. Los primeros utensilios de hierro fueron descubiertos en Egipto y estan fechados en el 3.000 A.C.







Durante la Edad Media eran muy normales las reuniones en Castillos, celebrando comidas o cenas, como los anfitriones no proporcionaban cuchillos a sus invitados, la mayoría llevaban sus propios cuchillos en vainas atadas a sus cinturones. Estos cuchillos eran estrechos con un final bruscamente puntiagudo, dichos instrumentos eran utilizados con la mano izquierda para llevarse la comida a la boca, y esta era la razón de las puntas agudas, para facilitar el pinchazo de la carne que se degustaba. El problema de estos puntiagudos cuchillos era que también se acostumbraba a usarlos como armas. El rey Luis XIV (1669) prohibió el empleo de estos afilados instrumentos, pasando a redondearse las puntas.


Las “leyendas francesas” nos cuentan que fue Richelieu, hacia 1630 el que invento el cuchillo de mesa con punta redonda. Se dice que por aquel entonces, los hombres importantes se hurgaban los dientes con las puntas de los cuchillos, cosa bastante desagradable, por cierto, Richelieu ordenó a sus criados que limaran las puntas de los cuchillos para evitar este hecho, impuso la moda y seguidamente otros nobles encargaron sus cuchillos con las punta redondeada, que son como se conocen hasta ahora.
La idea de Richelieu también terminó con la mala costumbre de clavar el cuchillo en las mesas de tabernas y posadas.





En el siglo XIX se produce una notable mejoría en la elaboración y tratamiento de hierros y aceros. El cuchillo se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como parte de la indumentaria normal; es en esta época de la historia cuando aparecieron la mayoría de las versiones especializadas de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad.


El período de desarrollo del siglo XX hizo que el cuchillo (así como la artesanía asociada al mismo) sufrieran un fuerte declive. Actualmente la mayor parte de la producción se dedica a cubrir el uso que se hace sobre todo en la cocina para cortar y separar los diferentes alimentos, y su importancia como arma ha ido decayendo en los siglos XX y XXI.



lunes, 24 de noviembre de 2008

ESCALOPE DE FOIE A LA PLANCHA SOBRE LECHO DE MANZANAS CARAMELIZADAS.-


Os presento uno de los ingredientes que más recientemente vengo utilizando y que me ha sorprendido gratamente: el hígado de pato. En esta ocasión lo he preparado sobre un lecho de manzanas caramelizadas, y sinceramente me encantó, tanto por su sencillez como por el contraste del sabor del foie con el dulzor de las manzanas. Realmente exquisito. Seguiré probando con más recetas y os mostraré los resultados.






He utilizado foie grass crudo, lo he cortado en escalopes, debemos sacarlo de la nevera en el último momento y a la hora de cortarlo utilizar un cuchillo liso, pasado por agua caliente y secado, entre corte y corte, para evitar que se rompan las lonchas. Luego los pasamos por la plancha dos minutos por cada lado con una gota de aceite, pues el foie desprende su propia grasa.

http://www.elgourmetnavarro.com


En cuanto a las manzanas su preparación es igualmente sencilla, en una cazuela a fuego lento ponemos un poquito de mantequilla, incorporamos las manzanas que previamente habremos pelado y laminado, incorporamos una cucharada de azúcar y las dejamos hacer durante unos 15 minutos, hasta que observemos cierta ternura.
En otra sartén ponemos otra nuez de mantequilla y añadimos azúcar, cuando vemos que se hace caramelo incorporamos Pedro Ximénez, Oporto o cualquier otro vino dulce que nos agrade, dejamos reducir.
Para emplatar disponemos las láminas de manzana, sobre ellas los escalopes de foie y regamos generosamente con la salsa de vino dulce que hemos preparado...

miércoles, 19 de noviembre de 2008

TURISMO MICOLÓGICO.- “A procura do cogomelo”

Pues la verdad es que el turismo gastronómico cada vez goza de mayor número de aficionados, y como no, gracias a ellos surgen nuevas iniciativas para fomentarlo…







(http://www.laumont.es/)

El mundo de las setas ha crecido paralelamente al desarrollo del hombre desde el principio de los tiempos. El primer uso que se les dio a los hongos sin duda ha sido el de alimento.



El mundo de las setas es tan fascinante como inmenso. Las setas son en realidad los órganos reproductores de los hongos, los cuales están formados básicamente por micelios, que son algo parecido a una inmensa maraña de redecillas. La mayoría de los hongos son microscópicos, y todos se reproducen por esporas. Al contrario que las plantas verdes, los hongos carecen de clorofila por lo cual debe utilizar a otros seres vivos, bien animales, bien plantas, para alimentarse. Algunos hongos son saprofitos, es decir, obtienen el alimento de materia orgánica muerta como madera o abono. Otros son simbióticos, es decir, viven en simbiosis, generalmente con árboles, del que obtener alimento y a cambio le ofrecen agua, vitaminas y otros elementos. De esta manera ambas partes obtienen un beneficio de la relación.


Se conocen unas 100.000 especies de hongos diferentes y probablemente aún quedan muchos por descubrir. En cuanto a las setas, en España puede haber unas 2.000 especies, algunas escasas o difíciles de identificar (en determinadas especies es necesario recurrir a la observación microscópicas e incluso reacciones químicas) y otras muy comunes y fácilmente identificables si se conocen los rasgos de la morfología de las setas y se presta atención. Es fácil llegar a conocer las setas más comunes del lugar donde vivimos, el hábitat donde podemos encontrarlas y, como no, disfrutar de ellas en la cocina.


La mayoría de las setas suelen aparecer en otoño, pero eso no significa que no podamos encontrar especies en otras épocas. De hecho, algunas como las colmenillas son propias de la primavera.


http://www.vivelanaturaleza.com/


Pues aprovechando el otoño y bajo el nombre “A la búsqueda de las setas” ( Á procura do cogomelo, en galego), dieciséis establecimientos da “Costa da Morte” (en Coruña, claro) ofrecen durante el mes de Noviembre un paquete turístico para disfrutar de una jornada micológica en el monte y un curso teórico sobre la recogida y clasificación de las setas…
He tenido un Noviembre muy intenso, de lo contrario no me lo perdería, me parece interesante y divertido…




¿Qué es el Noviembre micológico?




¿En qué consiste el paquete?




Consejos durante la salida





Alojamientos colaboradores:



Para más información: www.turgalicia.com


martes, 11 de noviembre de 2008

TARTA DE TE - CUMPLEAÑOS DAVID



Hola a todos, hoy, víspera de un festivo local... que espero poder disfrutar..., y como estoy en un momento dulce, sólo una breve referencia a uno de mis postres favoritos, la hemos comprado para celebrar el cumpleaños de uno de mis Conejillos de Indias favorito... DAVID, que siempre se presta a probar todos mis “experimentos”...


Se trata de la “TARTA DE TÉ” de la Pastelería-Catering El Molino de Vigo....




Aunque “de té”, he de reconocer que sólo lleva el nombre, se trata de una semifría de trufa, chocolate, turrón y alguna minúscula porción empapada en algo tipo vainilla... es difícil describirla... definitivamente deliciosa....

Encima puedes personalizarla a tu gusto, pues te imprimen en una oblea situada en la parte superior lo que tu escojas para la ocasión.... en este caso se trato del homenajeado... primero nos reímos mucho y luego disfrutamos de la tarta, realmente exquisita.... os la recomiendo....