miércoles, 31 de diciembre de 2008

EL GRAN LEONARDO, GENIO TAMBIEN EN LA COCINA.-

Si hay un personaje histórico al que he admirado desde siempre este ha sido Leonardo da Vinci, pintor, escultor, matemático, dibujante, físico, ingeniero, inventor… avanzado para su tiempo, un ser humano único.

Lo que yo ignoraba era su talento para la gastronomía, inventando recetas, diseñando “máquinas” para la cocina, publicando notas sobre buenos modales, sobre innovadores platos… me he puesto a investigar y he descubierto muchas cosas interesantes que me encantaría ir compartiendo poco a poco… Espero que os divierta…



Para comprender la vida y el legado de este gran humanista hay que empezar desde el principio. Leonardo nació en 1452 en Vinci, muy cerca de Florencia. Su infancia la pasó entre la casa de su padre, casado con una dama 16 años más joven, y la de su madre, que contrae matrimonio con un repostero sin ningún trabajo, Accatabriga di Piero del Vacca.

Quien le introduce en el saber culinario es precisamente su padrastro Accatabriga. El gusto por los dulces y la cocina en general le acompañará toda su vida. Desde muy joven, Leonardo descubrió su interés por este efímero arte. De hecho, su carácter fue decisivo en su carrera gastronómica, su inventiva quedó reflejada en las recetas, muy extrañas para la época por la arriesgada combinación de elementos, y su presentación.

Empezó en el oficio como jefe de cocina de una taberna Los Tres Caracoles, situada al lado del puente Vecchio de Florencia; aunque después se asoció con el también pintor Sandro Boticelli, en una nueva cantina.

Durante estos años, Da Vinci comienza a escribir sus ideas revolucionarias en cuadernos. Sin embargo, no pudo poner en práctica sus ideas hasta que fue nombrado jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, "El Moro", dueño y señor de Milán.

Ludovico Sforza

Por aquella época, sus recetas y, posteriormente, sus inventos aplicados a la cocina comenzaron a hacerse famosos. Cualquier aparato o máquina podía ser empleado para las artes culinarias: asadores automáticos, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, picadoras de carne, cortadoras de vegetales y otros utensilios que no siempre fueron aceptados por sus criados y pinches. De su ingenio nacieron ideas tan brillantes como los extractores de humo o los extintores de incendios.
De sus anotaciones saldrá el "Codex Romanoff", descubierto tras siglos desaparecido en 1981. En él, fue anotando durante años recetas y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. Sin embargo, muchos de estos deliciosos platos no vieron la luz. Con motivo de la boda de la sobrina de Ludovico, Leonardo presenta a su señor una muestra de menú para la ocasión, que incluye desde una Anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana hasta los Testículos de un cordero con crema.

Tanta modernidad y extravagancia asustó al gobernador Ludovico, acostumbrado a comidas donde se servían enormes bandejas de huesos de vaca y otras carnes rojas. Realmente, Ludovico nunca pensó, cuando le acogió, las vicisitudes que se le venían encima. Durante años, tuvo que luchar contra el carácter innovador de Da Vinci y mandarle hacer retratos de la corte milanesa para evitarse problemas mayores.
http://www.accua.com/gastro/

lunes, 29 de diciembre de 2008

RECETA PARA LA CENA DE FIN DE AÑO


En estas fechas tan entrañables... como diria el Rey, mi amiga Lourdes, que disfruta sinceramente de mi afición a la Cocina, a los delicatessen.. y demás, y que por cierto, siempre colabora, cuando tiene oportunidad, en mis ensayos .... (ya veréis en próximos posts...) me ha brindado un estupendo MENU DE FIN DE AÑO, incluyendo una preciosa Receta que os recomiendo a todos para estas Fiestas:





(Caricatura - Lourdes Diciembre 2008)




FIN DE AÑO.-


Ingredientes:


- Familia (es aquí donde todo comienza)
- Amigos (nunca deben faltar)
- Rabia (si existe, que sea POCA)
- Paciencia (la mayor cantidad posible)
- Lágrimas (secarlas todas)
- Sonrisas (las más variadas)







- Paz (en gran cantidad)
- Perdón (muchísimo y de diversas maneras)
- Enemigos (de ser posible, ninguno)
- Esperanza (no perderla jamás)
- Cariño (importante!!!!)
- Sueños e ilusiones (todos los que tengas)
- Agradecimiento (por nada del mundo podría faltar)
- Corazón (mientras más grande, mejor!)
- AMOR (Se puede ABUSAR)

Modo de preparar:





Reúne a toda la familia y a tus amigos.
Olvídate de los momentos de rabia y desesperación pasados.
Si necesitas, usa TODA tu paciencia.
Seca las lágrimas y sustitúyelas por sonrisas.







Junta la paz y el perdón y ofrécelo a tus enemigos.
Deja que la esperanza crezca en tu corazón.
Agrega a la mezcla anterior, todo el AMOR y el agradecimiento que tengas y muchísimas ganas y cariño.
Poco a poco, ve incorporándole a la receta tus sueños y tus ilusiones.
Y por último, colócalo todo al calor de tus esperanzas.






Recordar:


No siempre los ingredientes de la vida son gustosos, por lo tanto hay que saber mezclarlos como se van ofreciendo y presentando, y hacer con todo un plato de buen sabor….
Y no olvidéis que tenemos que tener cerca todos los días esta receta.





EL PANETTONE

Tengo muchos comentarios en preparación, pero hasta después de estas Fiestas Navideñas no podré dedicarme a ellos como quisiera, así que, de momento os dejo un poquito de historia sobre un “postre” típico de estas fechas, que aunque originario de Italia cada vez es más consumido en España, el PANETTONE.

El panettone (en milanés panetùn o panetton) es un bollo con pasas tradicional de Navidad en Milán (Italia). Tiene forma de cúpula y se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta cristalizada.


Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.


Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inconsueto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero presentó al Duque al joven Toni, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de Toni», que con los siglos se convertiría en panettone.



El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En los años 1950 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.
De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio. En Italia se sirve acompañado de queso mascarpone.

http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada


Primero de importación, después industrial, y ahora, también artesanal. Con sigilo, en los últimos años, el panettone se ha hecho un hueco entre otros dulces navideños del calibre del roscón. ¿Será su competidor?

Rotundamente no, coinciden en el sector. “El panettone es la obra maestra de la levadura, pero en enero, el roscón de Reyes no tiene rival”, afirma Justo Almendrote, jefe obrador de la Asociación de Pasteleros Artesanos de Madrid y Mejor Repostero de Madrid 2007.


Esponjoso, aromático, rico de ingredientes, apto para consumirlo todo el año... Así sabe, huele y se presenta este producto italiano que comenzó discretamente a seducir los paladares españoles desde los lineales de los supermercados hasta que, en 2004, las marcas nacionales empezaron a confeccionarlo.

Delaviuda o Antiú Xixona son algunas de las que lo han incorporado con éxito a su catálogo y, actualmente, el 90% del panettone consumido en España es industrial.

El futuro del panettone en España es prometedor, afirma el maestro Paco Torreblanca, que lleva 15 años dedicándose a su elaboración a bordo de la pastelería Totel. Él es nuestro avezado pionero ibérico y también un referente para pasteleros como Jordi Pons o Gonzalo Isla, quienes dicen haber aprendido de él porque, en “esto”, todos se ayudan.


SECRETOS DEL PANETONNE
La zona de amasado debe estar escrupulosamente limpia, exenta de cualquier agente externo que pueda matar las células vivas de la levadura. En el ritual nada puede obviarse. Incluso el orden de los ingredientes debe respetarse para que el sabor y la esponjosidad hagan honor a la receta tradicional.





Y después del horneado, hay que colgarlo para que alcance el volumen que debe tener. “En nuestra casa, la receta se cuida, se mima y se hace bien”, confiesa Gonzalo Isla, el único artesano que lo elabora en Granada. La harina y la fruta confitada se importan también de Italia. ¿Por qué? Porque el método empleado en España para confitar la fruta estropearía la levadura natural. Nada en este dulce depende del azar, sólo la creatividad que añada cada artesano.

http://www.gourmets.net/

martes, 23 de diciembre de 2008

FELICES FIESTAS A TODOS....


Panxoliña do Nadal

I

Hai un vento cheo de frío

apousado nos camiños.

E no ar un asubío

todo cheo de aloumiños.

pero un vento milagreiro

nascerá pol-o Nadal.

Brilará coma un luceiro

pra alomear o portal.


II

Xa nas ponlas dun carballo

nasceu un vento ventiño;

ten doces versos de orballo

e azas de paxariño.T

en azas de paxariño

e craridades de día,

que llas deu Jesús Neniño

e Santa Virxe María.



Manuel María

Lugo, Nadal, 1951



martes, 9 de diciembre de 2008

PIMIENTA ROSA.-



Falsa pimienta, en la actualidad se tiende a llamarla Bayas Rosas, aunque durante mucho tiempo se las llamó Pimienta Rosa, hasta que se demostró que el origen de estas bayas era diferente al de la Pimienta.

La baya rosa tiene un ligero gusto de resina y los adeptos a la nueva cocina lo aprecian por su aspecto y su sabor incomparable para marinadas, terrinas y salsas.

Figura también al principio de las mezclas 5 Pimientas, donde ofrece un contraste sorprendente con granas de pimienta verde, negra y blanca.

Su valor culinario es principalmente visual. Son idóneas como aderezo colorido y para dar un sabor muy especial a salsas de color claro, así como a muchos platos de carne y pescado.

En cantidades grandes las bayas pueden ser tóxicas, así que, utilicémoslas con mucho cuidado. Los dictámenes de la moda y las incertidumbres climáticas hacen de él un producto caro que es objeto a menudo de especulación.

http://portalgastronomico.com/


lunes, 8 de diciembre de 2008

ARO DE SALMON AHUMADO CON AGUACATE.-


Os presento una receta sencilla pero con muchas posibilidades, es de las recetas que nos brindan la posibilidad de variarlas incorporando los ingredientes que nos apetezcan en cada ocasión. En este caso lo he preparado con salmón y aguacate pero ya os presentaré otras opciones.

Lo primero es preparar el aguacate: lo cortamos por la mitad a lo largo y giramos cada parte en sentido contrario, conseguiremos separar fácilmente las dos mitades.

Con una cuchara retiramos la pulpa del aguacate y lo troceamos en pequeños dados.

Introducimos el aguacate en un bol y le añadimos zumo de limón, para evitar la oxidación.

El salmón ahumado no ha de ser en lonchas, mejor adquirirlo en lomitos, a fin de poder trocearlo igualmente en daditos.

Incorporamos el salmón al aguacate, picamos 3 o 4 anchoas, un par de lonchas de jamón serrano bien picaditas y una cebolleta igualmente troceadita. Mezclamos todos los ingredientes, salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite de oliva.

El emplatado es muy lucido, utilizamos un aro y lo rellenamos con la mezcla. Adornamos con hojas de canónigo previamente aliñadas con aceite y vinagre y espolvoreamos bayas de “pimienta rosa”.

El sabor de este plato es fresco e intenso a la vez... realmente delicioso....

viernes, 5 de diciembre de 2008

ALOYA RESTAURANTE ESCUELA.-

A través del e-mail me han invitado desde ALOYA – RESTAURANTE ESCUELA, en VIGO, a degustar sus MENUS NAVIDEÑOS, como comienzan el próximo 9 de Diciembre, me gustaría que os llegase a tiempo...:

El Restaurante Escuela Aloya incorpora en su carta 2 Menús Especiales para celebrar la Navidad.
Organiza tus comidas de trabajo y con amigos en Aloya, elaboraciones y servicios exquisitos al mejor precio.-


Milhojas de Bacalao con Caviar de Erizo y Crema Dubarry
Tournedó con Foie y Salsa de Frutos Rojos
Gratinado de Piña y Plátano en Crema Inglesa
++++++++++++++++
Zarzuela de Marisco
Picantones Rellenos en su Jugo con Frutas de Invierno
Chalota de Praliné sobre Bizcocho de Chocolate y Salsa de Caramelo al Brandy

PRECIO 10€ (7% IVA no incluido)
Incluye: aperitivo, primero, segundo postre y pan
Restaurante Escuela Aloya
Teléfono de información y reservas 670 344 234


Es una lástima que no abran los sábados... me perderé este exquisito menú... desafortunadamente no puedo acudir durante la semana, pero si tenéis la oportunidad probadlo...

En esta ocasión me gustaría hablaros de ALOYA – RESTAURANTE ESCUELA, hace muchos años que cursé mis Estudios allí, tirando por otra rama, la de Secretariado, y lo que es la vida, me he vuelto a ver vinculada a través de mi sobrina que actualmente estudia allí. Me pareció muy interesante su proyecto de hostelería, poder degustar sus platos y al mismo tiempo dar la oportunidad a estudiantes a realizar unas prácticas que al fin y al cabo les resultarán muy útiles a la hora de enfrentarse al mercado laboral, así que ni corta ni perezosa, el primer día de semana que he tenido libre, aprovechando un festivo local, pues yo no trabajo en Vigo, me he acercado por allí con mis hermanos a probar su Restaurante.

Los aperitivos muy agradables, un chupito de melón con jamón, y una empanada realmente exquisita, nos encantaron:



Pedimos dos menús diferentes, por lo que hemos probado un poquito de todo, estos han sido los primeros:



Flamiche” (Tarta de origen belga y francés, elaborada a base de puerros, crema de leche y cerveza.)


Vichyssoise con Bacalao en Láminas y Picadillo de Pimientos Rojos”-... deliciosa, la vichyssoise es una sopa internacionalmente conocida que procede de la cocina frances, está elaborada con una especie de puré de verduras entre las que se encuentran el puerro, las cebollas y patatas. Generalmente se sirve fría.


Ensalada de contrastes”, naranja, bacon, nueces, los que degustaron este “primero” quedaron realmente satisfechos.

Hasta ahora todo perfecto, vienen los segundos, aquí hubo menos variedad, puesto que la única que me salí de los menús preparados fuí yo, y como buena carnívora me incliné por el Entrecot, plato que coincidía con uno de los menús del día.




Merluza a la Gallega con Cachelos y Cebolla Confitada.


Entrecôte Grillé con Salsa Bearnesa y Patatas Puente Nuevo
Tengo que hacer un comentario con respecto a este plato, (sobre todo porque fue el que pedí fuera de menú) lo primero que la salsa era exquisita, una bearnesa fantástica, el problema surge con respecto al punto de la carne... esta fotografía corresponde al entrecot de mi hermano Luis, para él, el menú no podía haber resultado mejor... eso que aún faltaba el postre... sin embargo, yo no tuve tanta suerte, mi entrecot estaba pasado... el punto de la carne es muy difícil de señalar, desde cruda, poco hecha, sangrante, en su punto, bien hecha, pasada... la interpretación del gusto del cliente es complicada... aprecio mucho la carne “vuelta y vuelta”, creo que con la calidad de la materia prima podríamos haber degustado un plato más sabroso...

Tiempo para los postres, realmente merecen mención,


Tarta de Santiago con Salsa de Toffe, realmente deliciosa.



Tarta de Manzana con Coulis de Fresa



Profiteroles con Helado, Chantilly y Salsa de Chocolate

Todos realmente exquisitos.

La experiencia, en general, ha sido muy buena, no podemos olvidar que estamos hablando de una Escuela de Hostelería, repetiríamos sin duda... observad las caras de satisfacción de los comensales....