martes, 20 de enero de 2009

Alta cocina pobre. Imaginación en tiempos de crisis. Paco Ron y Peter Nilsson

EMPIEZA MADRID FUSIÓN 09 CON MÈXICO Y LA NATURALEZA COMO INVITADOS Y ALGÚN GUIÑO A LAS COCINAS EN CRISIS.-



Ha comenzado un año más la aventura anual de los sentidos que es madridfusion. El auditorio del Palacio Municipal de Congresos ha vuelto así a transformarse en el centro de atención de la cultura gastronómica nacional e internacional y los distintos cocineros que se sucedieron sobre los escenarios, también en la Sala Polivalente, nos convencieron de nuevo de los innumerables mundos que nos quedan por conocer en el inmenso mundo de la cocina.

La jornada de tarde comenzó con la disertación de Fernando del Cerro (Casa José) y Paco Morales (Senzone Hospes) acerca del tratamiento de las verduras invernales en la alta cocina. Tanto uno como otro nos permitieron redescubrir verduras como las crucíferas o los tubérculos desde una perspectiva nueva, llevando al apio, a la coliflor verde, a la categoría de ingredientes selectos.

Claro que si la primera demostración magistral se ajustaba a la perfección a la época del año, la segunda deslumbró a los asistentes tanto por su actualidad -"Alta cocina pobre, imaginación en tiempos de crisis"- como por la maestría y sencillez con que Paco Ron, el cocinero de Viavélez demostró que la alta cocina también puede ser asequible en platos como sus Patatas a la importancia.

Sopa de castañas con papada ibérica y 'niebla', patatas 'a la importancia' con berberechos en salsa de molusco... ¿Qué precio cree que marcarían estos platos en las cartas de los restaurantes más vanguardistas del mundo? Posiblemente, ni se lo haya planteado, descartándolos de antemano. Se equivoca. Cuestan entre uno y dos euros. Palabra de Paco Ron.





El célebre chef, discípulo de pesos pesados como Arzak, Berasategui o Salvador Gallego, ha sido el encargado de acercar el objeto de deseo gastronómico a los bolsillos del común de los mortales en la conferencia 'Alta cocina pobre. Imaginación en tiempos de crisis', plato fuerte de la primera jornada de madridfusión 2009.


Y es que corren tiempos difíciles. Y la alta cocina también debe adaptarse, por lo que los organizadores de esta feria, la más importante de su sector en España, han dedicado gran parte del programa a buscar fórmulas para combatir las carencias económicas sin renunciar a la calidad y a la espectacularidad de los platos.

Con esta premisa, Paco Ron, propietario de la Taberna Viávelez en Asturias y del restaurante con el mismo nombre en Madrid, ha presentado tres propuestas de alta cocina que toman como base los productos que utilizaban "los aldeanos del siglo XIX". Eso sí, evolucionados. "Cuando hay pocos recursos, la imaginación es fundamental para añadir valor", afirma el asturiano.

Por ejemplo, la patata -"un plato pobre, pobre, que se tomaba solo"- en la versión de Paco Ron se reboza levemente y se acompaña de berberechos y salsa de molusco. El resultado es un plato espectacular... Y que cuesta tan sólo dos euros.

O las castañas -"alimento asturiano básico en las aldeas"-, que, en sus manos, se asan y se desecan para obtener una harina con la que, a su vez, se crea un humo que se añade desde el interior dentro de una campana. "Cuando el comensal lo levanta, percibe el leve humo con el que se evoca el sabor de la castaña y se da vistosidad al plato", explica. ¿El precio? 1,5 euros.

O un emberzado con cebolla, perejil, pimentón o harina de trigo. "En las casas de labranza de Asturias, se acompañada de huevos y patatas fritas. Esta versión cambia, con sopa de chorizo y tortos de maiz", explica el asturiano mientras, sobre el escenario, uno de sus ayudantes va dando forma a los platos en cuestión de minutos.

A continuación, México, el gran invitado de esta edición de madridfusión 09, entró en escena de la mano de quien es uno de sus más respetados cocineros y estudiosos de su cocina, Ricardo Muñoz. Su participación estuvo centrada en las "Sopas mexicanas, una tradición muy contemporánea". En ella quiso otorgarle un protagonismo muy especial a los chiles mexicanos, ese tesoro que la naturaleza le regaló al país de los aztecas y que sólo es comparable con los que crecen en otras regiones de Latinoamérica.

El cocinero peruano Miguel Schiaffino nos ofreció, llegado su momento, toda una clase magistral acerca de la "Despensa Natural de la Selva Amazónica. La última versión de la cocina peruana".



La naturaleza tiene un lugar muy destacado en esta edición de madridfusión 09. Tras hacer un recorrido alucinante por los productos del Amazonas, retornamos a España de la mano de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts para conocer en qué consiste la "Gastrobotánica" y verla representada en productos como el caviar cítrico, las hierbas de hielo, las anémonas y las algas de tierra.

Ya para finalizar, las demostraciones de los cocineros Ana Gago, Xosé Canas y Marcelo Tejedor, ya en la Sala Polivalente, nos mostraron el modo en que cada uno de ellos trabaja, con tanto respeto como conocimiento, con "El gran Icono de la cocina del pescado, la Merluza de Celeiro".





Fue esto todo, no ni mucho menos, también se celebró la final del Concurso al Mejor Vino Español de Menos de 30 Euros, patrocinado por El Corte Inglés y pudimos disfrutar de los platillos del stand Los Sabores de México, ubicado en la Planta baja del Palacio de Congresos y empeñado en que nos enamoremos de las tortillas, conocimos frutas y verduras apenas concebibles en el mercado de productos exóticos y descubrimos en "La Enoteca navarra" las grandes virtudes gustativas del Antiguo Reyno.



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