lunes, 9 de febrero de 2009

PULPO “A FEIRA”

Como aprendiz de chef, y gallega que soy me he atrevido por vez primera con una de las recetas de la "cocina gallega" por excelencia... el PULPO Á FEIRA...






A ver... reconozco que me acobardaba la idea... darle el punto exacto es complicadillo... por experiencia como “probadora” lo digo... no en todos los sitios en los que hemos pedido pulpo éste estaba perfecto... y lo he degustado en bastantes, creédme... me encanta el pulpo... y por estos lares hasta el bar más pequeñito que sirve tapitas tiene en su carta “pulpo y empanada” por lo menos...

En fin, que el primer paso siempre es el de la investigación...

¿Por qué se dice que hay que cocinarlo en una olla de cobre?



http://tienda.lavelis.com/


He aquí opiniones que he conseguido, a través de la red de redes... podeis conservar la que más os guste...


“Lo primero es tener una pota de Cobre, esto es porque el cobre transmite el calor de forma uniforme y no deja ningún residuo que pasa al pulpo”


“Otro mito. Todo el mundo se imagina el pulpo en perol de cobre porque antes no había ni aluminio ni acero inoxidable, pero hoy, se puede hacer a las mil maravillas en las nuevas cazuelas. Cierto, el cobre guarda muy bien el calor pero acaba siendo muy difícil de limpiar”

“El mejor recipiente para hervir un pulpo es un caldero de cobre, hasta el punto, de que mucha gente que no dispone de olla de cobre introduce alguna pieza de cobre como una moneda, para que el pulpo adquiera su sabor característico”

Me ha quedado clarísimo... vamos...


¿Qué es eso de “asustar al pulpo”?

Esto si que es prácticamente unánime...
A la hora de cocinar el pulpo es muy importante calcular el punto adecuado. Si no se cuece lo suficiente, su carne resultará dura, mientras que, si se hace demasiado, el plato quedará correoso y blando. Se debe poner al fuego una cazuela con agua y una cebolla. Cuando rompa a hervir se toma el pulpo por la cabeza y, durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela antes de soltarlo en su interior definitivamente. A esta técnica se la conoce popularmente como ‘asustar el pulpo’. Respecto al tiempo de cocción, éste dependerá del tamaño de la pieza.


A ver quien es el valiente que asusta a este bicho...



La imagen es fantástica, obra de un artista digital: http://www.cg-node.com/showthread.php?t=5775


¿Por qué es bueno congelar el pulpo?

Lo que buscamos con ello es conseguir que los tejidos se rompan. El pulpo contiene bastante agua, con lo que al congelarse ésta se convierte en hielo que tiende a expandirse y hace que los nervios se rompan. Cuando lo vayamos a cocinar, lo sacamos un día para que se descongele por sí solo y suelte los jugos, así quedará mas blando.




¿Más trucos...?


“Un amigo cocinero me comentó que el secreto del pulpo que preparan “las pulpeiras gallegas” es el agua de cocción, mejor dicho el caldo en donde se cuece, si, por que a lo largo del día cada pulpo que van agregando a la pota va dejando su sustancia en el líquido, lo que lo convierte en un “sustanciador”. Es por esta sencilla razón que el pulpo que preparamos en casa nunca tiene ese gusto tan especial de cuando lo comemos en una pulperia o en un feria. Se me ocurre que, tal vez, si guardamos (congelamos) ese caldo para la siguiente oportunidad que preparemos pulpo en casa, llegaríamos a obtener ese punto de sabor tan especial (deberían de inventar unos cubitos de sabor de pulpo, jajaja). Abur… y buen provecho con el pulpo, todavía quedan algunas fiestas de verano para ir a degustarlo!”


Comentado por Marisa Gabín—Agosto 21, 2007 http://cocinalia.eu/2007/07/el-pulpo-de-o-carballio.html



¿Dónde nació “o pulpo á feira”?


Esto no os lo vais a creer... pero es una información de la que disponen muchas páginas???


“Para conocer el lugar donde se inventó el pulpo á feira, vayamos al monasterio de Oseira. Es monumento nacional y mereció el sobrenombre de “El Escorial Gallego”. Fue construido por los benedictinos en el año 1.137 y posteriormente administrado por la orden del Cister. Está en la Vía de la Plata, a 13 kilómetros de Cea, capital municipal y sede de las mejores panaderías de Ourense. Tras estos muros cientos de años atrás nació la receta do pulpo á feira, también conocido como pulpo a la gallega. Dícese que los monjes de Oseira también cobraban los tributos del Priorato de Marín, y entonces: “Los marineros de la estirpe marinense pagábanle los diezmos con pulpo de la Ría y los monjes hubieron de cocinarlo para aprovechar tal delicia”. Así nació el pulpo estilo Oseira que en O Carballiño se convirtió en pulpo á feira…”




Increíble... esto de investigar... las cosas que se averiguan...


En fin al grano, manos a la obra... ahí os muestro mi pulpito, después de descongelarlo, claro...





Precioso, ¿a que si?


Y ahí va la receta...



Ponemos al fuego una olla con abundante agua, sal, y una cebolla pelada, una vez que comienza a hervir el agua introducimos y sacamos el pulpo 3 veces en la olla, sujetándolo por la cabeza, esta hazaña se supone que “asusta al pulpo”... Ya os lo he explicado... no me hagáis repetirlo. Con la experiencia “in situ” he podido comprobar que se “rizaban” los tentáculos... pobriño...
Mi pulpo era de 2 kgs., y lo tuve cociendo unos 40 minutos...




Una vez cocido el pulpo lo sacamos del agua y lo cortamos con una tijera en rodajas de un centímetro mas o menos... y lo vamos colocando en una bandeja... tengo tablas de madera... pero individuales... y me venía mejor en una fuente porque éramos cuatro... en fin... dicen que saben mejor en tabla de madera... pero a veces...

“Por eso también el plato del pulpo tiene que ser de madera, porque la madera absorbe el agua pero el aceite no, queda. Dicen que ahora lo quieren quitar por higiene, pero los platos de madera se lavan con agua y jabón y antes de cortar el pulpo se pasa el plato por la caldera que tiene agua hirviendo y así se decanta todo”

Vale, vale... pues que no me iba bien... y lo coloqué en fuente de porcelana...



Lo condimenté con sal gorda, eso sí... incorporé pimentón y un buen aceite de oliva...

Mejor la sal gorda porque la otra coge muchísima más agua, se derrite en el momento y coge el agua del pulpo...”
http://www.lavozdegalicia.es/hemeroteca/2002/01/26/931764.shtml

Pequé de exceso de cocción... temía que quedase duro... después de todo, tierno siempre es más fácil de digerir, ¿no?, la pinta buena... el sabor agradable... de hecho se lo comieron todo... pero demasiado blando... he de seguir practicando... el truco, en definitiva es ese... seguir experimentando hasta que roce la perfección... la próxima en platos de madera previamente remojados en el agua de cocción...

8 comentarios:

  1. Para un buen pulpo ¨A feira tienes que ir a chantada (provivicia de lugo
    zonz de interior,sin mar pero las pulpeiras lo perparan de vicioooooooo
    con su pote de cobre y todo y si llevaas un taper llegas a vigo y lo puedes calentar
    Aunqu lo bueno es comerselo alli con su estupendo pan de chantada
    (Preuntale a carlos y a su hermano) bueno sobre todo dimelo a mi.
    chaiiiiiitooooooooo

    ResponderEliminar
  2. moi interesante o da orixe do pulpo á feira, e xa de paso a explicación de por quue está tan recoñecido o de Ourense

    ResponderEliminar
  3. La verdad es que siempre me ha llamado la atencion lo del pulpo y las zonas de interior... carballino... chantada (mara... no podías ser otra) y melide (exquisito.. en serio... hace muchos años que lo vengo probando en el Ezequiel...)según mi sobri... Esteban, en casa no es igual... tendremos que seguir disfrutándolo por ahi...

    ResponderEliminar
  4. Por certo pfgarea, disculpa se non contesto en galego... amo a nosa lingua, pero al igual ca ti, góstame que toda a xente chegue ó meu blog... entendo que estás en Mallorca... morriña??? encántame que escribas no noso idioma... non te cortes... Biquiños moitos...

    ResponderEliminar
  5. Tengo un artículo publicado sobre como cocer el pulpo y quería ampliarlo investigando temas como: ¿por que el de las pulpeiras sabe mejor? ¿por que lo de la pota de cobre.?
    Y me he encontrado con tu articulo, repito muy bueno y completo.
    En vez de escribir del tema he decidido enlazarte en mi artículo.
    Espero que no te importe. Gracias

    http://vinoycocina.es/como-cocer-el-pulpo/

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias a tí por compartir nuestros contenidos, enlazaré tu artículo desde mi página de Facebook. Un abrazo!!!

      Eliminar
  6. Lo vamos a probar así, un pulpo de Tarifa andaluz a ver que tal.

    ResponderEliminar
  7. O mellor pulpo do mundo e o de Marruecos
    O exito das pulpeiras esta no pulpo
    Sempre de Marruecos
    Con moita diferencia
    Divolo un galego , de un pueblo polveiro na ria de Arousa (Castiñeiras )

    ResponderEliminar