lunes, 9 de marzo de 2009

FOIE GRAS.-

El nombre de foie gras mantiene su terminología francesa, que traducida significa –literalmente– hígado graso, y tiene que ser de pato o de oca.



Este producto, de exquisito sabor, conquistó los paladares de egipcios, romanos, monarcas, músicos… deleitando cada día a más personas, y llegando a ocupar un lugar privilegiado en nuestras mesas.


En España, la falta de legislación ha alimentado que muchos productores utilizasen indistintamente los términos paté y foie gras, cuando son productos diferentes en su composición; lo que ha ocasionado cierta confusión entre los consumidores.


En Francia, donde goza de gran prestigio, tienen claramente tipificado el producto gracias a una rigurosa legislación, y utilizan una terminología sujeta al modo de presentación del hígado de oca o pato. Por este motivo, son muchos los fabricantes que miran hacia el país galo para tipificar de la manera más esmerada sus productos.


Egipcios y romanos


Debemos el descubrimiento del foie gras a los egipcios que, intrigados por los largos viajes migratorios de las ocas que se refugiaban a orillas del Nilo durante el invierno, descubrieron que estas aves eran capaces de almacenar reservas naturales en su hígado. De refinado sabor, la acumulación de grasa hacía variar su tonalidad natural hacia un color amarillento.









Pero la introducción definitiva en la cocina se la debemos a los romanos, que probaron las cualidades gustativas del hígado de las ocas que ellos mismos alimentaban con higos.


Según Horacio, el primer plato de foie gras aparece durante un banquete celebrado en Roma en el siglo I a.C.


Los judíos de la Europa Central fueron durante años los únicos que conocían el secreto para obtener el mejor foie gras.









Siglos después, se podían encontrar patés y tarrinas de foie gras de oca y de pato en las regiones de Alsacia y del Sudeste francés, que se disputan el origen de tan preciada receta.


Desde entonces, este producto se ha convertido en un auténtico placer para los sentidos, conquistando paladares de monarcas –como Luis XIV y Luis XVI–, escritores como Alejandro Dumas, músicos como Rossini; y gracias a la invención de la esterilización y el desarrollo del transporte, su fama se ha difundido desde Francia por todo el mundo.

http://www.noespate.com/



"El foie gras ‘mi cuit’ mantiene todo su sabor y textura hasta tres meses"
Jesús Hernández Director General de DELICASS


Hoy en día podemos degustar foie gras en cualquier momento del año. Según el tratamiento térmico que se aplique al foie, estaremos ante un tipo u otro de conservación y de producto.


En primer lugar, está el foie fresco, que es el hígado según sale del animal (no recibe ningún tratamiento térmico ni nada). Debe conservarse en cámara o en el frigorífico a una temperatura de entre 1 y 3ºC , y conviene consumirlo antes de 7 días porque a medida que va pasando el tiempo va perdiendo cualidades. Para degustarlo hay que cocinarlo.


Después está el foie ‘mi cuit’, que es aquel hígado que, recién extraído, tiene un tratamiento térmico no muy agresivo, con pasteurización menor. Es como una semicocción (traducción del francés micuit) que mantiene prácticamente todas sus características organolépticas: sabor, textura, etc. Es una semiconserva, envasada generalmente al vacío, que debe estar entre 1 y 5º C, y tiene que consumirse antes de 3 meses, aproximadamente. Puede degustarse tal cual, sin necesidad de cocinarlo, acompañado de una sencilla baguette.







El siguiente tipo de foie en el escalón es foie conserva, que recibe un proceso de esterilización, un tratamiento térmico más fuerte. Suele envasarse en lata o tarro de cristal, se conserva a temperatura ambiente (entre 10 y 15º C) C y puede alcanzar una caducidad de hasta 4 años. Envejece en condiciones óptimas. Al igual que la semiconserva, puede degustarse sin necesidad de cocinarlo, acompañado por un poco de pan.




1 comentario:

  1. Gracias. Es la explicación que necesitaba para aprovechar una lata traída de Paris que no sabia como utilizar

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