miércoles, 4 de marzo de 2009

La alta cocina no gana para sustos...

We believe that today and in the future, a commitment to excellence requires openness to all resources that can help us give pleasure and meaning to people through the medium of food. In the past, cooks and their dishes were constrained by many factors: the limited availability of ingredients and ways of transforming them, limited understanding of cooking processes, and the necessarily narrow definitions and expectations embodied in local tradition.


Creemos que hoy y en el futuro, un compromiso con la excelencia requiere el estar abiertos a todos los recursos que puedan ayudarnos a dar placer a las personas a través del alimento. En el pasado, los cocineros y sus platos estuvieron condicionados por muchos factores: la disponibilidad limitada de ingredientes y sus modos de transformación, limitaron el conocimiento de los procesos en la cocina y la estrechez de definiciones y expectativas estaban incorporadas en la tradición local.




Esta es uno de los preceptos que podemos encontrarnos en la página web de THE FAT DUCK, uno de los más prestigiosos restaurantes del mundo, su menú degustación, de unas 130 Libras por cabeza tiene listas de espera de meses... desafortunadamente hoy la noticia es otra...

Blumenthal cierra unos días tras enfermar 40 clientes
PAU ARENÓS - BARCELONA

La alta cocina no gana para sobresaltos. Aún está tibia la decisión del francés Mark Veyrat de devolver las tres estrellas Michelin que le quedaban, cuando los gourmets ingleses se desayunaron con una noticia que les hizo escupir la tostada: Heston Blumenthal, uno de los chefs más célebres del planeta, estrella de la tele británica, había cerrado The Fat Duck, en Bray, cerca de Londres, después de que una cuarentena de clientes telefonearan quejándose de vómitos y diarreas. Tras horas de incertidumbre y sospechas, Heston explicó ayer a EL PERIÓDICO que The Fat Duck abrirá "muy pronto", probablemente el día 4, y que, según las autoridades sanitarias, todos los tests de control "han dado negativo".


Heston, de 42 años, tomó el martes la dramática decisión de poner el candado en la puerta de The Fat Duck mientras participaba en Deauville (Francia) en el Omnivore Food Festival. Pocos cocineros puede abrir la chaquetilla, sacar pecho y decir que se han librado de las intoxicaciones: un marisco puede desbaratar el más blindado de los estómagos.


El chef británico ignora cuál fue la causa de la dolencia de los clientes, si externa o interna, pero después de que entre 30 y 40 comensales se quejasen, actuó de manera radical. Lo más llamativo es el cerrojazo voluntario: esta semana de inactividad le ha costado más de 100.00 euros, en una rápida multiplicación.

"Mi principal preocupación son los clientes y por este motivo hemos cerrado y hemos invitado a los inspectores de salud a entrar en nuestras instalaciones", explicó ayer por la tarde desde Bray a este diario.

Considerado el segundo mejor cocinero del mundo por el jurado de la revista Restaurant Magazine y con tres estrellas Michelin desde el 2004, Heston es un chef-investigador que colabora con varias universidades. Consecuencia de ese vínculo con la ciencia han nacido platos como el Sonido del Mar, experiencia acústico-gastronómica convertida en icono de la nueva cocina.



Es, pues, un hombre obsesionado con la higiene y la profilaxis y tiene para ello contratada una agencia especializada: "Hasta el momento todas las pruebas han dado negativo, incluyendo las muestras que se han tomado de los empleados, los clientes y el menú. Es muy extraño. Hace cuatro o cinco años contratamos los servicios de una consultoría en temas de higiene y regularmente mandamos muestras a analizar porque sabemos que pueden darse errores den la cadena de suministros".

El cocinero insistía en lo beligerante que es en la lucha contra las bacterias: "Todos nuestros sistemas son comprobados y están sometidos a control. Hemos hecho todo lo que estaba en nuestras manos y nunca me había encontrado con algo así antes. Esperamos abrir muy pronto pero no hasta que esté completamente seguro de que, cualquiera que sea el problema, haya sido erradicado". Calcula que el miércoles podrá recibir de nuevo a los clientes --que reservan con meses de adelanto--, pero será mañana cuando tome la decisión definitiva.






Esta semana ha sido penosa y desconcertante para el equipo que lidera Heston: "The Fat Duck es para mí un trabajo hecho con amor. Junto a mis 40 chefs hemos dedicado muchísimo tiempo, esfuerzo y trabajo para proporcionar la mejor calidad y la mejor experiencia de la que somos capaces, por lo que tomar la decisión de cerrar el restaurante ha sido muy dolorosa".

http://www.elperiodico.com/

The Fat Duck se encuentra situado en el barrio Berkshire del pequeño Bray (Reino Unido). Originalmente el local fué un pub, hoy en día su dueño y reconocido chef a nivel mundial: Heston Blumenthal lo ha convertido en uno de los mejores restaurantes del planeta. No en vano la prestigiosa publicación británica Restaurant lo eligió el pasado año el segundo mejor restaurante del mundo (por delante quedó El Bulli). En 2005, por cierto, alcanzó la primera posición. Nos encontramos, sin duda, ante uno de los templos gastronómicos más deseados que hoy existen.

Aunque el local está situado en un inmueble del siglo XV, The Fat Duck ofrece un aspecto moderno, minimalista. El servicio es atento, pendiente del detalle. El resto… una obra de arte. Un espectáculo sensorial difícil de narrar.


Hablar del restaurante The Fat Duck es hablar de su chef
Heston Blumenthal. Cocinero influenciado por la rica cocina de Francia y que le encanta desafiar las reglas (y la suerte). Siempre sorprendente, complejo, original y creativo. Blumenthal es también un personaje mediático famoso por sus conferencias (algunas sobre gastronomía molecular), un refinado artista capaz de emocionar con sus geniales creaciones.

The Fat Duck es una experiencia gastronómica (y visual). Un lugar que hay que visitar. Un placer difícil de olvidar. El precio del menú degustación oscila entre los 90 y 120 euros, mientras que cenar a la carta puede salir por algo menos de 200 euros. No olviden que para cenar en el restaurante hay que reservar con medio año de antelación.

Si van no dejen de probar: lasaña de langostino, caramelo blando de zanahoria, gachas de caracol, salmón escalfado con regaliz o su famoso helado de tocineta ahumada y huevo.

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