domingo, 1 de marzo de 2009

Para los curiosos del “queixo”...


Denominación de Origen Arzúa-Ulloa






La zona de producción de leche apta para la elaboración de quesos amparados por la D.O. Arzúa-Ulloa comprende los municipios de las comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada, además de otros limítrofes a los anteriores en las comarcas de Santiago, Ordes, Betanzos y Lugo. La elaboración y maduración del queso amparado se efectúa en instalaciones radicadas en el mismo Área Geográfica de producción de leche.Los quesos, que se presentan en piezas de 0.5 a 3.5 kilos van provistos de una etiqueta comercial en la que figura de forma destacada la mención de la Denominación de Origen, y una contraetiqueta numerada expedida y controlada por el Consejo Regulador.


El queso de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa se caracteriza por su forma lenticular o cilíndrica. Su corteza, fina y elástica, es de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. La pasta, de color uniforme entre blanco marfil y amarillo pálido, tiene aspecto brillante, sin grietas, presentando pocos ojos, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recuerda al olor de la manteca y del yogurt, con matices de vainilla, nata y nuez de intensidad débil. El sabor es ligeramente salado y de acidez media o baja. Los contenidos mínimos, en extracto seco serán del 45%, en grasa del 45% y en proteína del 35%, sobre aquel.

Hay también un queso Arzúa-Ulloa Curado: elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis meses. Se corresponde con el queso conocido tradicionalmente, dentro del área geográfica de la denominación de origen, como da nabiza, del tiempo de los nabos o de cada año.











Presenta una corteza de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso y su pasta, amarilla intensa, es muy compacta, con aroma lácteo en lo que resalta un fuerte olor a manteca ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es a manteca predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos. En su composición presenta un mínimo del 50% de grasa y un 65% mínimo de extracto seco. Su peso oscila entre 0.5 y 2. kilos.


La textura, en sus características mecánicas es dura, de corte difícil, pudiendo presentarse fracturas, principalmente en dirección a los bordes, que están más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.





El queso Arzúa-Ulloa y el queso de tetilla


El Queixo Arzúa-Ulloa y el Queixo Tetilla comparten características, ya que ambos están hechos con leche de vaca, y generalmente se venden con pocos días de maduración, por lo que aún no han tenido tiempo suficiente para evolucionar a su manera. Las principales diferencias entre ambos son las siguientes:

1) Evidentemente, la forma. Es mucho más importante de lo que parece en un primer momento, ya que la forma va a condicionar otras características que vemos a continuación.

2) Para que el queso mantenga la forma del de tetilla, los elaboradores lo hacen a una mayor temperatura, para que el grado de cuajado quede más consistente. Esto da una textura mucho más firme en la boca que en el queso Arzúa-Ulloa.

3) La propia forma del queso Tetilla ocasiona que, para un mismo volumen, tenga mayor superficie expuesta al aire que en otros quesos, lo que también contribuye a una mayor consistencia en su textura, así como a una más rápida aparición de aromas secundarios: se seca y madura antes.




4) En el queso Arzúa-Ulloa se mantiene durante más tiempo una humedad interior. Esto hace que la evolución natural de las proteínas del queso (la proteolisis) de lugar a una untuosidad muy alta, llegando en algunos casos a parecerse a la de las llamadas \'tortas\' de oveja o cabra. Esta cremosidad, que a veces los consumidores confunden con un mayor contenido en grasa, no tiene que ver con esta (existen muchos quesos extragrasos que no son untuosos), sino con un alto contenido en proteínas que poco a poco se van disgregando en aminoácidos libres en un medio con una humedad alta (aproximadamente del 50%).






5) El mantenimiento de una humedad interior durante más tiempo también ocasiona una aparición más lenta de los aromas secundarios en el queso Arzúa-Ulloa.

No hay comentarios:

Publicar un comentario