miércoles, 15 de abril de 2009

SETAS DESHIDRATADAS.-


Hola de nuevo, os he tenido un poquito abandonados... mano escayolada, concursos de relatos, excusas, excusas... hoy retomo...

Desafortunadamente no siempre es temporada de setas, pero como los seres humanos evolucionamos que es una barbaridad, ya se ha inventado la fórmula para que, aunque no exactamente igual que recién recogidas del monte, podamos seguir degustándolas durante todo el año.

En varias ocasiones me coincidió verlas en una estantería de un delicatessen... La verdad es que parecen tan secas... En fin que me decidí a adquirirlas y, tras la correspondiente investigación, las apliqué a una de mis recetillas y el resultado fue bastante satisfactorio...

¿En que consiste la deshidratación?

La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos.



Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos.

Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros.

No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia de materia y energía involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioquímicas que se llevan acabo en el momento del proceso (oxidación, enzimáticas, no enzimáticas, desnaturalización).

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco.

E Marín, R Lemus, V Flores, A Vega - Rev. chil. nutr, 2006 - SciELO Chile

¿Hemos de rehidratarlas antes de cocinarlas?

Efectivamente, es necesario que vuelvan a la forma original (dentro de lo posible, claro), he investigado a través de Internet, y se sugieren multitud de métodos, incluso en microondas... Personalmente os recomiendo un sistema sencillo que he utilizado: simplemente en un cazo las sumergimos en agua templadita, y allí las dejamos una hora, las escurrimos bien y ya podemos utilizarlas.

Pensé que perderían sabor al estar sumergidas en agua, todo lo contrario, tienen un intenso gusto, por lo que siguen conservando sus atributos cuando las aplicamos a nuestra receta...

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