miércoles, 22 de julio de 2009

LOS AHUMADOS.-


La conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería primero encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más prolongados de tiempo.


El ahumado es una técnica de conservación que se lleva realizando miles de años, ya que en la antigüedad no existía otra forma de preservar los alimentos. Esta técnica junto al salado y al secado eran las más frecuentes para preservar los alimentos.

El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En nuestros días, en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío y del vacío, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.

En la técnica del ahumado se utiliza el humo para preservar las cualidades de los alimentos, que se someten durante largas jornadas a la acción del humo. Normalmente se suelen hacer hogueras de las que se aprovecha el humo que desprenden para preparar los alimentos.




En nuestra tierra, a diferencia de lo que sucede en otros países al norte del nuestro, no existe una gran tradición de ahumados. Siempre se ha preferido la salazón, de la que es un producto emblemático nuestro bacalao. Sin embargo, hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates como producto exquisito.

Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y aún huevos duros, este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes.





El método ahumado tradicional comprende tanto la salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos.
El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final.
Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio con el fin de eliminar la humedad. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir un proceso correcto, la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no quedaría crudo.





Cuando están secos se realiza el ahumado. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío, que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromáticas.
El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería, pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. Se practica con humo líquido, una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de alquitranes. En sólo una hora el salmón está ahumado.
Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. A la hora de degustarlo lo notaremos porque este aceite líquido tiende a engancharse en el paladar. Una vez ahumado, el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad- y se embalará.



2 comentarios:

  1. Daniel Fernando Da Silva C22 de septiembre de 2009, 2:50

    Hola... me gusta tu blog.. me intereso mucho la informacion sobre ahumados, ya que estoy investigando sobre el tema... y la pase bien escuchando la musik de tu blog.. xD.. seguire revisandolo para ver que pones de nuevo.. me interesan todos los temas q tengan q ver con cocina... muchas gracias saludos ^^ ..

    ResponderEliminar
  2. Muchas gracias por tu comentario. Seguiré trabajando para publicar cosas que os resulten interesantes...

    ResponderEliminar