jueves, 16 de julio de 2009

PAPADA DE CERDO, CIGALITA Y LIMÓN - TAFONA, casa de xantar.-





SANTIAGO (e)TAPAS - Premio del Jurado “Mejor Tapa 09”


Independientemente de sus características (tradicional o creativa), el Jurado ha decidido que la mejor tapa, la número 1.


Ingredientes:



- 25 gr de papada de cerdo

- 1 cigalita

- 5 gr de limón confitado

- 3 hojitas de rúcula

- Huevas de trucha


- Aceite aromatizado:

- Aceite de oliva

- Ajo

- Romero

- Granos de pimienta

15 gr de salsa demiglacé:

- Espinazo de cerdo

- Bresa (verduritas cortadas en mirepoix)



Método de elaboración:



Confitar la papada en aceite de oliva aromatizado con ajo, romero y granos de pimienta durante por lo menos 3 horas, hasta que la carne quede melosa.

Reservar guardada en el mismo aceite.

Salsa demiglacé: Elaborar a base de huesos de espinazo de cerdo y una bresa bien oscura.

Cocer por unas 3-4 horas.

Seguidamente, colar y poner a reducir durante unas dos horas más hasta que su consistencia permita glasear o napar la papada de cerdo ibérico.

Marcar el trozo de carne que se napará con la salsa glacé y que se meterá al horno para que haga costra.

Al mismo tiempo, en una sartén bien humeante marcar la cigalita.



Montaje final:



Disponer el taquito de papada en el fondo del plato y la cigalita apoyada en ella.

Pintar el plato con la salsa demiglacé.

Colocar el limón encima del cerdo y las hojitas de rúcula dando volumen.

Decorar con las huevas de trucha.


A Tafona do Peregrino





Hace unos meses tuve la oportunidad de hospedarme en el hotel que alberga al restaurante TAFONA, la verdad es que en aquel entonces quedamos sumamente satisfechos.

Situado en el emblemático casco histórico de Santiago de Compostela, el hotel se encuentra a escasos metros del MERCADO DE ABASTOS.


Piedra, madera y luz se combinan en la estructura del edificio. Conserva muchos de los detalles originales como los muros de piedra original y ha sido modernizado sin perder el encanto de antaño.




El pasado mes de mayo la compostelana Lucía Freitas y el pontevedrés Nacho Tierno abrieron el restaurante A Tafona, emplazado en el hotel Tafona do Peregrino.


La crisis no ha arredrado a dos jóvenes cocineros forjados en restaurantes que tienen en su haber una o varias estrellas Michelín como Celler can Roca de Girona, El Bohio de Illescas (Toledo), Mugaritz y Tàpies, en la Seu de Urgell. Lucía Freitas , se formó en la Escuela Superior de Hostelería del País Vasco, y Nacho Tierno (segundo de cocina en el restaurante “L’Alezna” (una estrella Michelín), de Oviedo, que dirige Pedro Martino y también desarrolló su trabajo de cocinero en el restaurante “Calima” (una estrella Michelin), de Marbella, junto a Dani García.) estudió en el Centro Superior de Hostelería de A Barcia.


Estos dos jóvenes cocineros gallegos han tirado de su bagaje profesional para abrir el restaurante Tafona.


Su oferta parte de la calidad de los productos y precios ajustados a propuestas en las que la base es la cocina tradicional gallega, pero abierta a nuevos sabores y postres, porque Lucía se especializó en repostería en el centro que dirige Jordi Butrón , en Barcelona.

Tafona
Dirección: Virxe da Cerca, 7
Teléfono: (+34) 981 562 314
Días de cierre: Domingo noche y lunes
Horarios: 13-16 h., 20.30-23.30 h.


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