jueves, 23 de julio de 2009

¿QUÉ SON LAS KOKOTXAS (COCOCHAS)?

He actualizado la música... ahora tocan canciones (todas en castellano...) en homenaje a mi pequeño Luis, tiene cinco años y se las sabe todas... por eso las quiere en castellano... para aprenderse la letra... su favorita... la numero 1 "Colgando en tus manos" romántico a tope este niño... "pa morirse... oye!"

Vayamos a temas menos tiernos pero... llegando a una edad... más creibles y accesibles...

Las partes carnosas o glandulares de la mandíbula inferior, es decir, del cielo de la boca de la merluza (concretamente la región comprendida entre las dos regiones óseas de la quijada inferior), pequeñas, gelatinosas y deliciosas, han dado lugar a una de las recetas más prestigiosas de la cocina vasca, que además se ha extendido por otras regiones de España. Se trata de un plato que crea verdadera adicción.





Estas kokotxas son las mejores, aunque en realidad la receta puede extenderse a otras especies marineras, como el bacalao.


Las primeras fórmulas mágicas de preparar las kokotxas en la tradición del norte de España se remontan nada menos que al año 1929 y se asentaron en San Sebastián. Desde entonces, estas recetas no han evolucionado demasiado, sino que se siguen respetando prácticamente en su integridad.








Hubo un tiempo en que se vendían como meros despojos de la merluza (junto con las “rabas” o huevas y las “tripollas” o intestinos) y a un precio sumamente económico, pero en nuestra época se ha producido el efecto contrario y se han convertido en un manjar exquisito, algo gelatinoso y siempre caro. Porque, al carecer de espinas, en el mercado alcanza unas cifras muchísimo más elevadas que la merluza en sí. Pero tampoco conviene asustarse.


Las preparaciones de las kokotxas pueden llegar a ser muy variadas, aunque lo más habitual es cocinarlas rebozadas y fritas. No obstante, la receta que ha alcanzado más fama es la de las kokotxas en salsa verde o a la donostiarra, habituales en multitud de mesas del País Vasco, y cuya formulación corresponde a Ignacio Domenéch en 1935, cuando aparece la receta en su libro “Laurak-bat”.





Hay otra receta más, también típicamente de San Sebastián, como la merluza con kokotxas y almejas.


El secreto de esta fórmula, según nos cuentan las amas de casa de la tierra, está en mover continuamente la cazuela, en un permanente vaivén, ya fuera del fuego, una vez que los ajos se han puesto “rubios”. El perejil, siempre muy fresco, es el otro ingrediente básico, el complemento esencial para esta receta.


Como la cocina vasca ha estado siempre muy bien representada en toda España, abundan bastante las kokotxas en los restaurantes de todo el país y especialmente de Madrid, donde son muchos los locales que reivindican lo mejor de los fogones norteños.




1 comentario:

  1. Soy argentina...pero mi madre era vasquita de San Sebastián y siempre añoraba las cokotxas también los persebes, las angulas y contaba que tenía unos primos en Aginaga que las producían...conozco San Sebastián...bellísima ciudad con su barrio antiguo y su playa...bueno me gustó mucho la página de la cocina vasca...los felicito por las ricas cosas que tienen...cariños Ana.-

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