domingo, 23 de agosto de 2009

CONFIT DE MUSLOS DE PATO SOBRE PARMENTIER DE PATATA.-

Posiblemente fueron los egipcios y los romanos los pioneros en confitar la carne de los patos y las ocas, que guardaban en vasijas de barro en previsión de malas cosechas, epidemias o grandes contiendas. La palabra confit tiene su origen en el sudoeste de Francia, cuya tradición indica que el confit de pato ya se preparaba en esta zona antes de ser tomada por los romanos.

Se entiende por confit la preparación de una pieza de carne cocinada muy lentamente en su propia grasa y conservada en esa misma grasa en un envase herméticamente cerrado.



Aunque se emplean tanto los muslos, las alas, como las pechugas del pato para preparar el confit, los sibaritas se inclinan por los muslos por ser más jugosos y sabrosos. En la mayoría de los casos son piezas grandes por pertenecer a animales engordados en granjas para aprovechar su hígado en la elaboración del foie-gras.


http://www.conservasenlata.com/


Habitualmente utilizo los enlatados por MARTIKO, hasta ahora el resultado ha resultado excelente.




La clave del plato estriba en conseguir tostar la piel sin freír la grasa y lograr asimismo que la carne recupere untuosidad tras su estado de presión dentro de la lata.

Para conseguirlo colocamos los muslos en una fuente e introducimos el horno a fuego fuerte, cuando vemos que la grasa está prácticamente derretida damos un golpe de calor con el gratinador y retiramos.




Mientras tenemos el confit al horno prepararemos la parmentier de patata:

Pelamos las patatas, y las cocemos en caldo una vez troceadas, salpimentamos. Cuando observemos que la patata está en su punto las retiramos del fuego, las escurrimos y las colocamos en un recipiente.

Las aplastamos con un tenedor, incorporamos ajo picadito y seguimos mezclando. Añadimos leche y seguimos trabajando hasta conseguir la textura que necesitamos.





El montaje del plato muy sencillo, en un lado el puré, en el otro el muslo de pato confitado.

Plato de sencilla preparación y rotundo sabor.

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