martes, 8 de septiembre de 2009

CONGELACION Y DESCONGELACION DE LAS CARNES.-


Si adquirimos carne que no vas a consumir como máximo al día siguiente de su compra hemos de proceder a su congelación para su correcto consumo.

El primer paso es asegurarse de que la congelación sea lo más rápida posible, con objeto de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudican la integridad de los tejidos.




Por el contrario, la descongelación, cuanto más lentamente se efectúe, mejor. Para esto conviene llevarla a cabo en el frigorífico, aunque parezca una pérdida de tiempo, ya que así se evita en gran medida la exudación que arrastraría parte del sabor y de los nutrientes propios de la carne. Es igualmente aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces, porque se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento microbiano.


La congelación


La congelación de la carne es una operación muy sencilla.


La carne se ha de cortar en trozos del tamaño más conveniente para la preparación a la que esté destinada. Los envolvemos con film transparente o con papel de aluminio, por separado cada porción o ración.

Para una mejor conservación de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, porque se alteran con mucha facilidad.


Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se envasa debidamente y puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento. El guiso se ha de dejar enfriar antes de introducirlo en el congelador. A las 18 horas, el alimento se hallará ya perfectamente congelado, con todas las garantías de higiene y salubridad.



El delicado proceso de la descongelación


La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque así, el proceso se lleva a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto a las carnes crudas como a las cocinadas.


El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelación de una pieza de un kilogramo de carne es de aproximadamente 8 horas. Esto hay que tenerlo en cuenta para poder hacer las previsiones convenientes en la cocina.


Los productos de gran tamaño, como son los pollos o la carne para asados y guisados tienen que ser descongelados en el frigorífico, en recipientes cubiertos, durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinar. Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Los alimentos de dimensiones pequeñas, como los filetes, si pueden descongelarse a temperatura ambiente, ya que el tiempo que requieren es breve y el riesgo de que se estropeen es muy bajo.





Y es enormemente importante no olvidar este consejo: cocinar la carne inmediatamente después de que haya concluido su descongelación, puesto que comienza a deteriorarse seguidamente.


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