lunes, 7 de septiembre de 2009

EL CERDO IBERICO


En relación con la preparación anterior, os dejo información sobre el cerdo ibérico:


El cerdo ibérico es un ejemplo fundamental para comprender la ganadería extensiva en España, porque en su sistema de manejo se logra una coordinación entre un medio físico muy característico, como es la dehesa, y el aprovechamiento de los productos de ésta por los animales, ya que su alimento lo basan en la bellota y los pastos.





CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS



Peso vivo: Es un animal eumétrico, su peso puede oscilar entre los 100 y 150 kg para las hembras vacías y entre 150 y 200 kg para los machos (no cebados). Los animales en montanera suelen alcanzar 135-175 kg.
Características morfológicas:
Ÿ Perfil subcóncavo,
Ÿ Cabeza pequeña, medianamente ancha en el frontal y estrecha, casi en punta, en la cara, con hocico largo y disco terminal muy inclinado.
Ÿ Orejas medianas, estrechas y llevadas en forma de "alero de tejado" cuando son cortas y algo plegadas a la cara cuando son más largas.
Capas: las capas predominantes son la negra, y la roja o colorada, diferenciándose en ambas distintos tipos de pelo y tonalidades.
La pezuña es de color negro intenso en los de capa negra y algo más aclarada en los de capa roja. Los cruces con Duroc o Large black también presentan la pezuña de color negro.



Dice el refrán que del cerdo hasta los andares, porque de la cabeza al rabo el pariente doméstico del jabalí no tiene desperdicio. Especialmente el sus ibericus, una raza especial, única y con notables diferencias sobre las demás.


Del cerdo ibérico autóctono quedan pocos ejemplares puros. La mayoría son un cruce de ibérico -un 75%- y otras razas, pero tan importante como la genética es la alimentación con bellotas en las dehesas, la denominada montanera (cada cochino se puede comer en 3 o 4 meses unos 400 kilos de bellota) que infiltrará de deliciosa grasa los jamones y lomos.



Pero en el cochino hay mucho más que los perniles. Algunas de sus piezas de carne fresca son poco conocidas, pero absolutamente sabrosas. Porque junto al solomillo, las chuletas, la oreja, las costillas o las carrilleras, en las zonas productoras (Extremadura y la Andalucía Occidental, sobre todo Sevilla y Huelva) se consumen el secreto, la presa o la pluma, cortes muy nobles que la cocina popular suele tratar con simpleza -plancha, brasa- para respetar el sabor, además de otras de curiosos nombres que se utilizan en guisos, como las castañuelas (glándulas salivares), la sorpresa (una bolita cárnica entre la oreja y el ojo), el lagarto (larga tira entre la chuleta y el lomo) o el violín (carne pegada al hueso que une los jamones).



Secreto o cruceta (entre el tocino que cubre el lomo); presa o bola ( presa del cura en Sevilla, porque en la matanza se le daba al cura el mejor manjar), la más gustosa, en la parte delantera del lomo; y pluma (en la zona anterior al lomo), son músculos pequeños -el más grande, el secreto, no pasa de 600 g- pero tiernos y muy sabrosos por la grasa infiltrada que se funde con el calor.



LOS DESPIECES DEL CERDO IBERICO



La CINTA DE LOMO se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.


El SOLOMILLO es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.


PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.


La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.




CARRILLADA. Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.







http://www.cincodias.com/
http://www.masan.es/
http://marcosseleccion.com/
http://www.inea.uva.es/web/zootecnia/Monogastricos/cerdo_iberico.htm

No hay comentarios:

Publicar un comentario