martes, 1 de septiembre de 2009

QUEIXO DO CEBREIRO.-

Los Reyes Católicos, Carlos III, Isabel de Portugal, son algunos de los monarcas de los que se sabe documentalmente que conocieron el Queixo do Cebreiro, un producto que en el siglo XVII era el cuarto más caro del mundo pero que en 1989 sólo se fabricaba para autoconsumo. El manjar de reyes se ha recuperado y vuelve a gozar ahora de su merecido prestigio.




El Queso de O Cebreiro es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca.

La zona de producción abarca trece municipios de la comarca oriental de Lugo. La leche utilizada es la del ganado vacuno saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal u otros autorizados.



Es un queso con forma de hongo, con una base cilíndrica de diámetro variable y de un sombrero ligeramente más ancho. Está elaborado sin ningún tipo de aditivo ni conservante, de manera completamente natural. Su contenido en materia grasa estará comprendido entre el 45 y el 60 por 100. El peso puede variar entre 0,3 y 2 kgr. con una humedad superior al 50 por 100.


Si peculiar es su sabor y su forma de hongo o gorro de cocinero, también es peculiar su trayectoria a lo largo de la historia. En el año 1989 era un producto a punto de desaparecer, tan sólo un pequeño grupo de mujeres lo hacían para autoconsumo en sus casas.


En el año 1990 surge la primera quesería artesanal, "Castelo", y en el año 1991 se le concede la Denominación de Producto Gallego de Calidad. A lo largo de estos años se trató de darlo a conocer, ofreciendo un producto de cuidada presentación y exquisita calidad, introduciendo garantías higiénico-sanitarias sin perder todos aquellos elementos tradicionales y artesanos que lo hacen peculiar y característico.


La primera quesería realizó un excelente producto respetando la tradición al máximo, posteriormente surgieron "Xoan Busto" y más tarde "Queserías Castro".


O Cebreiro es la entrada a Galicia del Camino de Santiago, y uno de sus enclaves más señalados. Los peregrinos que durante siglos pasaron y pararon en el poblado y su santuario y atravesaron estas tierras, conocieron y difundieron las excelencias del queso que aquí se fabrica.

Estas noticias llegaron a oídos de Reyes españoles, se sabe y se tienen pruebas, como lo confirman los archivos de Madrid y Simancas, que permiten esbozar curiosos apuntes relativos al despacho con anual periodicidad del Queixo do Cebreiro.



Se conocen trabajos, como uno publicado por Don Antonio Meijide, que hablan del tema. En el siglo XVIII hizo acto de presencia por especial encargo de la Corona, un curioso surtido de ciertos productos de Galicia con destino a las mesas Reales de España y Portugal. Entre ellos, el Queixo do Cebreiro. Se sabe que en 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís, siendo el cuarto más caro de Europa, después de "Brie" y "Marolles" y los suizos "Neufchatel".







En la historia general del Reino de Galicia en 1750, escrita por P. Seguín se define al Queixo do Cebreiro como "de los mejores gustos y de los más delicados del mundo". Y así debieron pensar en la Casa Real, según se desprende de la Orden de 1746, que disponía el envío semanal del Queixo do Cebreiro para su consumo en las Casas Reales.



El Rey Carlos III se lo regalaba a su hermana la Reina de Portugal, encargándose el cura de Vila Vella que velase por el cuidado en la fabricación de los quesos para que fuesen de gran calidad. Se le pagaban a dicho cura 6 libras de tabaco por este trabajo; 800 reales se le pagaban al arriero que transportaba la mercancía desde Santiago a Lisboa; 600 reales, al empleado de Rentas Provinciales de Galicia, siendo el precio de los quesos de 376 reales.



Los intercambios de correspondencia entre los Ministerios de Estado y Hacienda a la Embajada de España en Lisboa y la Administración de Rentas Provinciales de Galicia permiten seguir paso a paso los avatares que hubo en la adquisición del Queixo do Cebreiro.



Son curiosidades en la historia que nos sorprenden si nos trasladamos al año 1989, cuando muy poca gente lo había probado y pocos conocían su existencia en muchas zonas de Galicia.


Hoy, gracias a la colaboración de restauradores, reposteros, asociaciones y particulares el Queixo do Cebreiro se ha convertido en un producto tradicional para la cocina de cualquier país.








http://www.cebreiro.es/index.htm




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