lunes, 2 de noviembre de 2009

CASA ALFREDO – MOS - JORNADAS MICOLÓGICAS/ OCTUBRE 2009 – PRIMEROS PLATOS.-



Primeros platos.-


Maridaje: D.O. RIAS BAIXAS ALBARIÑO TRISKEL.-




Es más armónico en aromas que en boca, por ahora. Entre melocotón y paraguaya con pinceladas de lilas frescas. Agradable sin más...


Carpaccio de Boletus Edulis (Ceps, porcini) y gamba roja alistada.-





Reconozco que el sabor del boletus edulis es uno de los que me resulta más apasionante... este toque a tierra y fruto seco me enamora... la gamba apenas se percibe en este delicioso plato...





Boletus edulis






Nombre común: Cep, porcini.-


Boletus edulis es el nombre en
latín de una seta comestible. Existe un gran número de nombres ingleses que incluyen Cep (procedente del catalán: Cep o su versión en francés: Cèpe), King Bolete y Penny Bun. Un nombre común es: Porcini (del plural Italiano: porcino). La seta puede encontrarse muy frecuentemente en bosques de pino. Es una seta que puede alcanzar dimensiones notables; por lo general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm de diámetro y el pie adquirir la misma altura.

La forma de esta seta es muy característica, quizás similar a la de un tapón de
cava. Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color entre marrón y negro de su sombrero; posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro, casi entre el marrón-negro. El himenio está unido al pie; es desde el sombrero de color blanco.


Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.



Ravioli de Marasmius oreades (senderuela) y berberechos.-







No detectamos el sabor del berberecho. Correcta la degustación de la seta, aunque esperábamos más del plato, quizás más notoria esa fusión tierra+mar...


Mariasmius oreades

Nombre común: Senderuela, moixernó.-







La senderuela de nombre científico Marasmius oreades es una seta comestible muy común en España. Se la conoce por otros muchos variados nombres dependiendo de la región geográfica. Conocida en castellano como seta de carrerilla, seta de corro (Valladolid); Senderina, pucheretes, pucheruelos (Segovia); Capuchas (Villamayor del Río y Rioja burgalesa); Setas de rillón y de rilón (Arlanza, Burgos); Senderillas (Burgos y Soria); Culubrujas (Aldea del Pinar, Burgos); Carreretes, carrerillas, Gusarones (Ávila); Carretillas (El Barco de Ávila); Nansaritas (Abejar, Soria); Rojillas, en la zona de la Peña (Palencia); Senderinas (Saldaña-Palencia, Zamora, León); Seta de corro, corralera (Villoldo, Palencia); Seta de reguerilla (Husillos, Palencia); Seta del Cardillo (Cantabria).

Crecen varios ejemplares en forma de corro, arcos o formando un círculo, al que se suele llamar corro de brujas. El pasto crece más verde en sus inmediaciones y también se agosta mucho antes.


El sombrero tiene unos 1-5 cm de diámetro, es acampanado, elíptico, con un pequeño mamelón central, de color avellana o crema, láminas separadas de color blanquecino o avellana y pie estrecho muy fibroso, de unos 3 a 6 cm de longitud.



La carne es dulce, de olor a almendras y de color claro, con la ventaja de que no se pudre ni se ve atacada por larvas por lo que se seca con facilidad y se conserva muy bien. Las esporas son transparentes.



Seta muy apreciada por su sabor, a pesar de no ser carnosa como las setas tradicionalmente más buscadas. Se la considera entre los conocedores de las setas como excelente comestible.
Para su conservación se separa el tronco del sombrero, uniendo varios sombreros con un hilo y se tiende para que se deseque. Así deshidratado se guarda para su consumo posterior. Los pies se suelen desechar, aunque hay quien los deja secar y los tritura, utilizándolos como condimento para los guisos de carne o pescado.



Puede hallarse desecado en los mercados y comercios con el nombre impropio de "moixernó".
La razón por la cual esta seta tiene sabor dulce se debe a la presencia de
trehalosa, un tipo de azúcar que permite que la seta reviva al contacto con el agua, tras haber sido deshidratada, además de posibilitar la reproducción celular y la creación de esporas para volver a reproducirse.

Ensalada de Craterellus Cornucopioides (trompeta de los muertos) y mollejas de pato confitado.-





Exquisito y recomendable, para nuestro gusto, el más destacable de los primeros platos degustados.


Craterellus Cornucopioides



Nombre común: Trompeta de los muertos.-

Su sombrero tiene forma de trompeta de dos a diez centímetros de color negruzco. El pie corto y hueco del mismo color. Aparece en otoño en robledales y hayedos. Tiene poca carne pero de aroma intenso muy aconsejable en guisos.




Seta de exquisito aroma especiado. Quizá la mejor forma de conservarla es secándola, de esta manera podemos tener trompetas todo el año, basta con ponerlas en remojo unos 30 minutos y ya las tenemos a punto.




Otra manera de conservarla y utilizarla es, una vez secas, las reducimos a polvo para utilizarla como sazonador de sopas o platos de pasta.

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