lunes, 2 de noviembre de 2009

CASA ALFREDO – MOS - JORNADAS MICOLÓGICAS/ OCTUBRE 2009 – SEGUNDOS PLATOS.-

Segundos platos.-



Maridaje: D.O. RIBERA DEL DUERO MiBal SELECCION.-


Brillante, limpio. Color rojo granate. Regaliz, tostados, mermelada de arándanos que llenan de fructuosidad la copa, jugoso de acento balsámico, amargo ligeramente distorsionado, con granulosidad y frutas en armonia.


Ragut de Boletus pinophilus ( Boletus pinícola) con Alubias de Lourenzá.-









Extraordinaria fusión. Detectamos la presencia de una seta no incluida en la “Carta degustación”. Amablemente el maître se dirigió a la cocina, se trataba de: Auricularia auricula – judae (Oreja de Judas).

Ahí van las respectivas descripciones:


Boletus pinophilus




Nombre común: Boletus pinícola.-



Sombrero: De gran porte, hasta 25 cm. de diámetro. De color rojo amarronado algo variable. Su cutícula es seca y aterciopelada, aunque en tiempo húmedo esta brillante y lisa.
Pie: Grueso, ventrudo y macizo. De color blanquecino que luego es beige crema con retícula rojiza en toda su longitud.



Himenóforo: Tubos largos adheridos al pie , de color blanco de joven y amarillo con la edad que no azulean al tacto.



Carne: Blanca inmutable de color rosado bajo la cutícula. Compacta y dura de sabor y aroma agradable.



Hábitat y época de aparición: De mitad de primavera hasta el otoño según el lugar, tanto en bosque de coníferas como de caducifolios.



Comestibilidad: Excelente comestible


Auricularia auricula - judae




Nombre común: Oreja de Judas.-


Típicamente con forma de oreja, si bien puede adoptar formas irregulares un tanto variables, desde forma de copa abierta hasta llegar en ocasiones a ser deforme. Su tamaño oscila mucho, llegándose a encontrar ejemplares de 10 cm de diámetro, y a su lado otro de tan solo 3 perfectamente desarrollado.



La superficie externa es estéril, de color pardo oscuro, a veces con matiz oliváceo. Puede poseer alguna vena o ser lisa y es un poco pubescente o tomentosa, además de translúcida.Himenio de liso en su primera etapa a plegado o con venas, de color pardo que va evolucionando hacia tonos púrpuras, para finalmente volverse casi negro.


Pie poco significativo, inexistente en la mayor parte de los casos, cuando lo tiene es totalmente lateral.Carne de consistencia elástica, incluso gelatinosa, sobre todo de joven, sin apenas olor y con un sabor suave.



Es una seta que puede aparecer en cualquier época del año, incluso en invierno, y lo hace siempre sobre tocones o troncos abatidos de árboles planifolios.


A pesar de su poco agraciado aspecto resulta que es una seta comestible, incluso llega a ser comida cruda en ensalada.



Conejo de campo con Pleurotus eryngii (Seta de cardo)



He de confesaros que no soy aficionada al conejo. David, sin embargo, ha dado buena cuenta del plato. En su opinión, excelente.

Pleurotus eryngii



Nombre común: Seta de cardo.-


Pleurotus eryngii en castellano se denomina seta de cardo. Es una de las especies de setas más conocidas y muy apreciada por su sabor.


Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro.Tiene sombrero más o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de hasta unos 8 cm. Sus laminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. A veces crece en grupos sobre la misma cepa. Su carne es elástica de olor agradable.


Suele desarrollarse sobre raíces muertas de distintas plantas, sobre todo sobre las del cardo corredor, Eryngium campestre. Suele fructificar en el otoño, particularmente si el suelo ha recibido precipitaciones importantes y se producen temperaturas suaves. Ocasionalmente puede salir en primavera, siempre que haya sido lluviosa y cálida. Frecuentemente es atacada por larvas.



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