lunes, 2 de noviembre de 2009

CASA ALFREDO – MOS - JORNADAS MICOLÓGICAS/ OCTUBRE 2009 – POSTRES Y FINAL.-

POSTRES.-



Maridaje: D.O. VALENCIA ESPUMOSO DE MOSCATEL REYMOS.-





Amarillo oro de intensidad media-baja, con algún tono pardo, burbuja fina. Aroma varietal marcado, con sensaciones florales. En boca es agradable, con una concentración media, magnífico comportamiento de la burbuja, buen equilibrio y final refrescante y afrutado. Agradable, fácil de beber.



Budim de Clitocybe Cándida con crema de Boletus badius






Dulce combinación de sabores, la crema de boletus badius arrojaba un sabor a chocolate blanco.-


Clitocybe Cándida





Nombre común: Seta de enebro.-



Sombrero: De 15 a 35 cm. de diámetro. Infundibiliforme luego muy embudado con margen ondulado o lobulado, superficie mate de color blanco a ocráceo
Pie: Grueso, fibroso y muy corto, de color blanco a crema
Himenóforo: Láminas poco apretadas y muy decurrentes al final. Fácilmente separables, de color blanco sucio

Carne: Compacta, gruesa , dura y fibrosa, de color blancuzco y olor de harinoso a cianídrico.

Hábitat y época de aparición: Verano y otoño, en pastizales formando corro .
Comestibilidad: Buen comestible.




Boletus badius




Nombre común: Boletus bayo.-

Crece indiferentemente bajo planifolios o coníferas, pero tiene una predilección particular por los terrenos ácidos o que van progresivamente adquiriendo esta característica por la presencia de residuos vegetales en descomposición. Es una especie muy difundida; suele presentarse durante toda la estación micológica.



Puede considerarse como un Boletus con buenas características comestibles siempre que se preparen setas jóvenes. En este caso su sabor no tiene nada que envidiar a los Boletus comunes y puede secarse sin que, por ello, pierda sus buenas cualidades.



El diámetro del sombrero puede alcanzar los 15 cm y el pie, cuando es de sección casi constante, es muy largo, llegando a superar esa medida, pero si se presenta ensanchado, su altura es muy inferior.



Puede confundirse con los del grupo edulis, de carne inmutable. La característica más importante que permite su reconocimiento, es la tendencia de su carne a teñirse de azul-marino tanto al cortarla como al presionarla. Un viraje similar se nota en el himenio cuya superficie, al roce o al corte, adquiere el mismo color.



En general, su tamaño es más pequeño que el de los Boletus más corrientes. El sombrero, bastante carnoso, inicialmente es hemisférico pero, rápidamente, se vuelve convexo y luego se aplana, presentando algunas ondulaciones. Su superficie, normalmente seca y delicadamente aterciopelada, con tiempo húmedo se vuelve casi pegajosa. Su color, un típico marrón-oscuro, se mantiene inalterado durante toda su vida.



El himenio está formado por tubos largos, blanco-amarillentos, de poros pequeños, angulosos, inicialmente de color blanco con reflejos amarillos, pero luego se vuelven amarillo-verdosos. Al presionarlos, tanto tubos como poros, se manchan de un color verde-azul sucio.



El grosor del pie sufre muchas variaciones; inicialmente es cilíndrico, de sección casi constante, después se ensancha mucho. El color es el mismo del sombrero pero algo atenuado, y generalmente se nota un reticulado longitudinal, apenas perceptible. La carne, blanco-amarilla, es muy compacta en los ejemplares jóvenes, pero con la edad se vuelve fofa, sobre todo en el sombrero. Se mancha, aquí y allá, de azul-marino no muy intenso.


Milhojas de queso fresco de oveja con Hydnum repandum








Más fresco que el postre anterior, en contra de la opinión de David, el regusto que me dejó en el paladar fue el de un intenso gusto a café...



Hydnum repandum







Nombre común: Gamuza, Lengua de vaca.-



La gamuza o lengua de vaca (Hydnum repandum) tiene el sombrero carnoso, compacto, de color blanquecino hasta amarillo pálido, algo tomentoso, con el borde irregularmente lobulado cuando es adulto. El himenio está formado por aguijones decurrentes que se desprenden fácilmente del sombrero con la uña.


El pie es macizo y corto. La carne es de color blanca de joven. Más adelante se vuelve de color albaricoque, con sabor algo amargo. Se puede confundir con Hydnum rufescens, pero sin peligro porque también es una especie comestible. Tiene el sombrero menos carnoso, más regular, de color anaranjado tirando a leonado, con el pie más esbelto y la carne más dura. Los aguijones del himenio no son decurrentes. H. rufescens es mucho más escaso que H. repandum y, a menudo aparecen mezcladas.


Forma rondas de brujas o grupos apretados en bosques densos y frondosos tanto de caducifolios como de coníferas. Abunda especialmente en pinares y en bosques mixtos de pinos con hayas, pero también aparece con profusión en los robledales, carrascales, castañares, abetales, especialmente en zonas de poca pendiente.


Además de los blancos sombreros de Hydnum repandum, también podemos encontrar los, en general, pequeños carpóforos ligeramente anaranjados de Hydnum rufescens, surgiendo apenas del suelo, entre la hojarasca.


La gamuza es un buen comestible de joven. A la plancha resulta muy sabrosa. En cambio, los ejemplares mayores necesitan un tiempo de cocción para poder ser degustados. No es atacada por larvas de insectos y resiste muy bien el transporte.



En numerosos pinares y hayedos de montaña la profusión de la gamuza es tal que en tiempo ya de heladas se puede llegar a recoger más de 3 kg/ha En numerosas zonas arboladas su producción es más que considerable. En montes de Pinus pinaster en Galicia se han medido producciones de 90 kg/ha en otoños favorables según FERNÁNDEZ DE ANA et al. (1989); autores que comprobaron que las mayores cantidades se dieron en las zonas donde se había quemado el matorral arbustivo. Este hecho puede explicarse por su resistencia al fuego y predilección por suelos alcalinos o no colonizados por otros hongos.







En general, como supongo habéis captado, una magnífica experiencia y una excelente degustación...









No hay comentarios:

Publicar un comentario