lunes, 7 de diciembre de 2009

La tortilla de patatas.-

La tortilla de patatas o tortilla española, es un plato a base de huevos y patatas. El nombre viene por su forma de torta o tortilla. Existen variantes de esta tortilla que la hacen acompañar de otros ingredientes, tal es la tortilla paisana. Se trata de uno de las preparaciones más clásicas de la cocina española que puede encontrarse en casi cualquier bar o restaurante.1



http://roble.pntic.mec.es/~jdiez1/boletin111/fiesta2008.htm




Historia



En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519, ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; En esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:
.." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.2

.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."
Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.3

La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, y fue conocida por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a la planta papa en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España llamaran patata a la primera.4









El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817;5 en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".





La leyenda dice, empero, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.



Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino escrito por Javier López linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, si bien estas informaciones están actualmente siendo estudiadas por diversos cientificos e historiadores tanto locales como estatales.6



Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el semanario ellas da a conocer una receta original de la tortilla.7 Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla. Es muy posible que esta sea el origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la actualidad.




Composición y variantes





Además del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero. Las patatas deben estar más bien cocidas que fritas en aceite (de oliva o de girasol según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.










Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada... incluso Ferran Adrià la vistió de alta cocina con una receta de tortilla de patatas "deconstruida". Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado: Bocadillo de tortilla española) o como tapa o pincho. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos...
Se sirven en Madrid las tortillas bravas que tienen una salsa similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys, aderezos, etc.











Una variante peculiar es la tortilla paisana que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sandwich, iría un relleno, que puede ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso, bacon, surimi...




Referencias



1. ↑ Janet Mendel, (2005), «Traditional Spanish Cooking», Frances Lincoln, ISBN 0711226776, pp:232
2. ↑ arteHistoria Junta de Castilla y León Segunda carta de relación de Hernán Cortés
3. ↑ arteHistoria Junta de Castilla y León, Fragmento de Historia de la conquista de México cap. LXXIX Los mercados de México, Francisco López de Gómara
4. ↑ Navarro, F. (2000). «Etimologías. Patata (I)». Revista Rinconete. Centro Virtual Cervantes. Instituto Cervantes (España). Consultado el 17 de agosto de 2008.
5. ↑ Los "memoriales de ratonera" eran escritos que cualquier ciudadano navarro podía depositar en un buzón ("ratonera") cuando se reunían las Cortes; véase José María Iribarren: "El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un 'memorial de ratonera'", en: Príncipe de Viana 17, núm. 65 (1956), pp. 473-486.
6. ↑ «Articulo del diario HOY provincial de extremadura donde se detalla la noticia» (en español). Consultado el 1/11 de 2008.
7. ↑ Eduardo Martín Mazas, (2008), «Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España»,Ciudad de edición. pp:95
8. ↑ Eslava Galán, Juan (2005). Una historia de la guerra civil que no va a gustar a nadie, p.p. 287-288'. Ed. Planeta. ISBN 84-08-05883-5.







Escribir la receta de una tortilla es más difícil de lo que parece. En cada casa la elaboración de la tortilla de patatas o tortilla española se diferencia por sólo algunos detalles y son estos los que marcan el sabor de la tortilla de cada familia. Muy cocinada, más jugosa, con patata cocida, con patata muy frita, con cebolla o sin cebolla, con un toque de ajo… no sabemos con exactitud quién fue el primero en prepararla, pero sí que fue toda una genialidad.








En menos de 30 minutos puedes salvar más de un día en el campo o una cena imprevista, y si temes quedar mal ofreciéndola a tus invitados, no te preocupes, porque ha llegado hasta la alta cocina bajo el título ‘tortilla deconstruida’, que aunque pudiera parecer una modernez, es todo un placer para el paladar saborear sus ingredientes por separado.


Plato comodín, imitada por tantos pero lograda por tan pocos, la tortilla de patatas forma parte de la historia de España, y probablemente, de la historia de tu familia.






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