viernes, 27 de marzo de 2009

VIDEO LET´S PIZZA

Aqui os dejo un video en el que podeis observar el funcionamiento de la MAQUINA EXPENDEDORA DE PIZZA... que os comentaba en el Post anterior...

En Italia, presentan una Máquina expendedora que prepara Pizzas.-


Al levantarme me gusta ver las noticias, lo hago a diario, antes de ir a trabajar , esta mañana me he quedado alucinada al ver la maquinita en cuestión en las noticias de Antena 3. No se trata de la típica máquina que te suelta una bolsita de plástico con una porción de pizza… Es una máquina que amasa, hornea e incorpora los ingredientes que escojas… y encima tiene ventanas que te permiten observar el proceso… Los chefs italianos están que trinan…





Los puristas dicen que la pizza italiana - inventada en el siglo XVIII en la ciudad de Nápoles - no se puede hacer a la carrera: una vez mezclada la masa se debe dejar 12 horas, los ingredientes deben mantenerse frescos, y el horno debe ser precalentado a unos 300 grados centígrados.

"Esta máquina es un juguete", dijo Pino Morelli de la Asociación de Pizzerias italiana. "Quizá encuentre un nicho en el extranjero, pero los italianos han nacido con la pizza: sus madres les han criado con ella", apuntó.

http://www.cincodias.com/


Total, que me he puesto a buscar opiniones en la prensa extranjera…
Os dejo un artículo que he encontrado en

ROVERETO, Italia — ¿Está Europa automatizándose?, Claudio Torghele espera que sí…

Claudio Torghele, empresario en esta ciudad del norte de Italia ha desarrollado una máquina expendedora que cocina la pizza. La máquina no deja caer simplemente una pizza congelada en un microondas, en realidad mezcla harina, agua, salsa de tomate e ingredientes frescos para producir una pizza caliente en aproximadamente tres minutos.

La máquina, llamada Let’s Pizza, no tiene nada que ver con los viejos autómatas, en los cuales eran los trabajadores quienes rellenaban las máquinas con crema de espinacas y alubias cocidas en el momento en que los clientes pulsaban el pedido.

En Milán, una cadena de franquicias llamada Brekky ha abierto el primero de los tres establecimientos que planea para esta zona, en los cuales, los clientes pueden comprar platos fríos como ensaladas y sándwiches, y platos calientes, de tipo pasta, partiendo de máquinas expendedoras.


La industria de máquinas expendedoras europea, que ha crecido considerablemente y en la actualidad tiene unas ventas anuales de aproximadamente 26 mil millones de euros, espera que la tendencia gane popularidad. La mayor parte del crecimiento ha surgido a raíz de la colocación de máquinas expendedoras en fábricas y oficinas, donde los empleados en sus descansos toman el café o incluso el almuerzo desde máquinas expendedoras. Al mismo tiempo, los europeos buscan modos más económicos de comer fuera, y sin duda, este sistema es mucho mas barato que un restaurante de mantel blanco.


La idea para crear un “robot fabricante de pizza” se le ocurrió al Sr. Torghele tras su trabajo en California a mediados de los años 90 desarrollando una máquina que elaboraba pasta fresca.


Con el apoyo de un fondo de inversión holandés, su propio capital y dinero de amigos, comenzó a trabajar. Un primer plan para simplemente miniaturizar tecnología industrial produciendo pizza congelada fracasó, pero hacia 2003, el Sr. Torghele ya había conseguido desarrollar una máquina preparada para ser probada en Chicago y presentada en una feria de muestras en Orlando.


La máquina que el Sr. Torghele y sus ingenieros han desarrollado está equipada con pequeñas ventanas por donde el cliente puede observar el proceso de fabricación de la pizza., igual que en la película de Charlie Chaplin, Tiempos modernos…


El cliente presiona un botón para escoger una de cuatro variedades - margarita (queso y salsa de tomate), tocino, jamón o verduras frescas. Un contenedor plástico vierte la harina en un tambor que parece una lavadora diminuta; una jeringa introduce el agua, y el tambor entra en un ciclo de movimientos que forman la masa, la cual es presionada para formar un disco de unas 12 pulgadas (30 cms.)


La pasta de tomate es lanzada mediante un chorro sobre la masa y el queso también se añade, antes de que la base se introduzca en un pequeño horno infrarrojo. La pizza, una vez horneada, pasa a una bandeja de cartón y sale ya a las manos del cliente que espera…

Torghele dice que la pizza tendría un coste muy económico, unos 4.50 dólares, según la variedad.


http://www.nytimes.com/2009/03/14/business/worldbusiness/14vend.html


martes, 17 de marzo de 2009

Jornadas Gastronómicas "COCINA CATALANA"

Sólo comentaros que desde la ESCUELA DE HOSTELERIA ALOYA me han enviado información relativa a las nuevas Jornadas que han comenzado este Lunes, 16 de Marzo, os dejo el Menú... a ver si os animáis...


MENU DEGUSTACIÓN
Escalibada
Xato
Calçotada de Valls al Romesco
Esqueixada

Coca Catalana
Suquet de Peix
Escudilla i Carn d´Olla
Conill amb Escamarlans

Crema Catalana
Coca de San Juan

PRECIO: 10 € (7% I.V.A. no incluido).
Incluye aperitivo y pan.


RESTAURANTE ESCUELA ALOYA

(Ciclo Superior de Restauración/Ciclo Medio de Cocina y Gastronomía)

Couto 2,

36203 VIGO

Teléfono reservas e información 670 344 234

Horario de martes a viernes de 14.15h a 16.00h (15.30h cierre cocina)


En esta ocasión también nos proponen:


El próximo lunes 23 de marzo tendrá lugar el curso de pescados
"De la lonja a la cocina"
impartido por D. Carlos Barreira García,
Jefe de Cocina del restaurante NH Palacio de Vigo.

Lugar: Restaurante Escuela Aloya

Horario: de 16.30h a 20.00h


Teléfono de información y reserva de plaza: 670 344 234

EL PAPEL DE ALUMINIO I




Pues yo ignoro lo que hacéis vosotros, pero yo tengo la costumbre de re-envolver lo que me ha sobrado de la merienda, léase jamón cocido, chorizo, queso en lonchas... etc., en una amplia lámina de papel de aluminio (nueva... recién cortada...) antes de introducirlo nuevamente en la nevera, pienso que quizás así conservará mejor sus propiedades...

En fin, que me ha parecido un tema interesante, así que me gustaría compartir con vosotros mis indagaciones...


Aluminum Foil
Detalles: U.S. patent #400,666

Según el Laboratorio Jefferson, "los Científicos ya sospecharon que un metal desconocido estaba presente en el alumbre en 1787, pero no encontraron el modo de extraerlo hasta 1825.
Hans Christian Oersted, un químico danés, fue el primero en producir cantidades diminutas de aluminio. Dos años más tarde, Friedrich Wöhler, un químico alemán, desarrolló un modo diferente de obtener el metal.
Hacia 1845, fue capaz de producir muestras bastante grandes que servían para determinar algunas propiedades básicas del aluminio. El método de Wöhler fue mejorado en 1854 por Henri Étienne Sainte-Claire Deville, un químico francés. El proceso de Deville permitió la comercialización del aluminio. El precio del metal rondaba los 1.200 dólares por kilogramo en 1852. Pasó a costar alrededor de 40 dólares por kilogramo en 1859. Lamentablemente, el metal era demasiado caro para ser usado."

Entonces el 2 de abril de 1889, Charles Martin Hall patentó un método barato para la producción de aluminio, que introdujo el metal en aplicaciones comerciales.

Charles Martin Hall acababa de graduarse en la Escuela Oberlin (Ohio) en 1885 con una licenciatura en química, cuando inventó su método para fabricar el aluminio puro.

Según el Laboratorio Jefferson, " Aunque el aluminio sea el metal más abundante en la corteza de la tierra, nunca es encontrado libre en la naturaleza. El aluminio de toda la tierra se ha combinado con otros elementos para formar compuestos. Dos de los compuestos más comunes son de alumbre, como el sulfato de aluminio de potasio (KAl (SO4) 2·12H2O), y el óxido de aluminio (Al2O3). Aproximadamente el 8.2 % de la corteza de la tierra está compuesta de aluminio. "


El aluminio puro era tan raro en aquel tiempo que fue considerado un metal precioso. En 1889, Charles Martin Hall obtuvo la patente *400,666 para poder realizar su proceso.

EL PAPEL DE ALUMINIO


La primera hoja de metal fabricada en serie y extensamente usada fue hecha de estaño. El estaño, más tarde, fue sustituido por el aluminio en 1910, cuando la primera hoja de metal de aluminio "rodó" en la empresa “Dr. Lauber, Neher & Cie., Emmishofen.” instalada en Kreuzlingen, Suiza.


La planta, poseída por J.G. Neher e Hijos ( fabricantes de aluminio) había comenzado a trabajar en 1886 en Schaffhausen, Suiza, a los pies de las “Caídas del Rhin” y utilizaban la fuerza del agua en las cataratas para obtener la energía que produciría el aluminio.


Los hijos de Neher, junto con el Doctor Lauber descubrieron el proceso de laminado infinito y el empleo de la hoja de metal de aluminio como una barrera protectora. Desde ese momento comenzó la utilización del papel de aluminio en el embalaje de productos de tabaco y pastillas de chocolate. A lo largo del tiempo se fueron añadiendo procesos para incluir la utilización de impresión, color, laca, y grabación en el papel de aluminio.


http://www.kristofcreative.com/great_ideas/invention-of-aluminum-foil.shtml


Richard S. Reynolds, era el sobrino del rey de tabaco R. J. Reynolds. De hecho, Richard trabajó para su tío durante los veranos de su juventud, hasta que, en 1919, él comenzó su propio negocio, la U.S. Foil Co., en Louisville, en el estado norteamericano de Kentucky, suministrando envolturas de estaño a empresas de caramelos y cigarrillos.


En los años 20, el precio de aluminio cayó, y Reynolds cambió del estaño a este nuevo metal de peso ligero, no corrosivo. Las ventajas del material eran numerosas, incluyendo que podían conseguir láminas más finas que además eran más baratas debido a que se podía producir más láminas partiendo de una libra de metal. Además, la hoja de metal de aluminio era más brillante y más atractiva al ojo. Además, tenía calidades protectoras que lo hicieron valioso como un material de embalaje.


Hacia 1930, las ventas de Reynolds habían alcanzado casi 13 millones de dólares. Siguiendo con su política de ampliación y crecimiento, la empresa se trasladó a Nueva York y comenzó a producir hojas de aluminio de alta velocidad, bolsas de papel de aluminio selladas por calor para productos de alimentación e incluso papel para el aislamiento de edificios.

http://web.mit.edu/invent/iow/reynolds.html

Ligero, inoxidable, inofensivo y delgado como el papel, el producto era un excelente conductor del calor e impedía el paso de la humedad.

Si se envolvían en él los alimentos conservados en el refrigerador, los protegía totalmente de olores y de los efectos de la luz.

Aseguran los entendidos que pocos productos de este siglo fueron introducidos en los hogares con mayor rapidez y acogidos con más satisfacción. Es más: este «papel de aluminio», gracias a sus notables propiedades, abrió las puertas de los hogares a otros muchos productos fabricados con el mismo metal.


Hoy el aluminio tiene un número casi inimaginable de aplicaciones: desde los programas espaciales a campos tan dispares como la medicina, la construcción, las comunicaciones y las industrias del envasado y de las bebidas refrescantes.

Siguiendo la costumbre de caracterizar las eras del desarrollo tecnológico dándoles el nombre del metal predominante en cada una de ellas, como la Edad del Hierro y la del Bronce, los arqueólogos del futuro podían llamar a la nuestra Edad del Aluminio. Se inició en torno al año 1950, gracias, sobre todo, al uso generalizado de una lámina destinada a proteger los alimentos.


Las cosas nuestras de cada día" de Charles Panati

(supongo que estando en España he de hablar de "Albal", lo dejaremos para un próximo capítulo...)

lunes, 16 de marzo de 2009

Bacalao con hinojo, naranja y aceitunas

Os invito a disfrutar de un nuevo video de recetas, como siempre, al final de la página podéis reproducirlo, no olvidéis que tenéis que apagar el sonido del reproductor de música de la página.

En esta ocasión se trata de una receta de Bacalao:


Bacalao con hinojo, naranja y aceitunas



El bacalao puede prepararse de muchas maneras. En esta ocasión, el chef del restaurante Àpat nos propone acompañarlo de sabores tan particulares como el hinojo o la naranja. Un plato lleno de contrastes.

Àpat!

Aribau, 137

Barcelona

934 396 414



Troceamos el hinojo y lo escaldamos. También troceamos los gajos de la naranja y las aceitunas. Escaldamos el tomate para después pelarlo, despepitarlo y trocearlo.


En una cazuela, sofreímos el hinojo en aceite de oliva virgen y, cuando empiece a cambiar de color, añadimos el tomate troceado. Dejamos compotar para que se mezclen los aromas entre 10 y 15 minutos a fuego lento.


Pasado este tiempo, le añadimos la naranja troceada, las aceitunas y un poco de zumo de naranja. Dejamos cocer.


Mientras la salsa termina de hacerse, confitamos el morro de bacalao desalado. Para ello, calentamos aceite con un poco de ajo hasta llegar a unos 60 grados e introducimos el bacalao aproximadamente diez minutos. Sabremos que está terminado cuando empiece a separarse en láminas.


Para montar el plato, emulsionamos la salsa con un poco de aceite de oliva virgen y la situamos en el fondo del plato. Colocamos encima el bacalao y ya está listo para servir.


Ingredientes


4 trozos de 180g. de morro de Bacalao desalado
Raíz de Hinojo fresca
4 tomates maduros
2 naranjas
10 aceitunas verdes
Ajo
Aceite

Os dejo el enlace:

viernes, 13 de marzo de 2009

"de las costumbres en las comidas de otras personas que he conocido en altos lugares"

Observación:

Mi señor Cesare Borgia tiene tantos catadores en su séquito que sus comidas se enfrían mientras las están catando. Dudo que nunca haya tomado un plato que esté siquiera templado.

Observación:


Resulta imposible sentar a la mesa al señor Maximiliano Sforza si no es cerca de una puerta abierta, pues nunca se muda su ropa interior y, además, cuando está comiendo, tiene la muy sucia costumbre de soltar sus hurones en la mesa, para que roan la comida de otras personas.


Observación:

En Cuaresma su Santidad come poco y mantiene una devota expresión en su semblante, pero luego abandona la mesa temprano y se encamina a otra mesa que tiene en sus alojamientos privados (con una cocina completa, cocineros y también buenos manjares) y allí se atiborra de capón, codorniz y focha.



Observación:

Mi señora Beatriz tiene las costumbres más delicadas: usa guantes blancos en sus manos y se los cambia tres veces en cada comida. Yo desearía que todos fueran como ella...

Leonardo da Vinci
Notas de Cocina.-


Los apuntes de la aprendiz:


César Borgia (de nombre original Cèsar Borja, italianizó su apellido — en italiano, Cesare Borgia) fue duque, príncipe, conde, condottiero, gonfaloniere, obispo de Pamplona, con 16 años, arzobispo de Valencia, con 19 años, capitán general del ejército del Vaticano y cardenal con casi 20 años de edad, durante el Renacimiento. Investido además como Duque en Francia con unos 23 años de edad, este hispano-italiano, perteneciente a la familia de los Borgia, había nacido en Roma el 13 de septiembre de 1475, y fue muerto en batalla en Viana, Navarra, el 12 de marzo de 1507, a los 31 años de edad. Segundo hijo natural del cardenal, de origen valenciano, Rodrigo Borja (después Borgia) —futuro Papa Alejandro VI— y de Vannozza Cattanei, una patricia romana, tuvo dos hermanos: Juan (Joan o Giovanni) y Jofré (Godofredo), y una hermana, Lucrecia Borgia. El origen español de la familia venía del tío-abuelo de César, Alonso Borgia (1378–1458), obispo de Valencia, elegido Papa Calixto III en 1455.




Maximiliano (Massimiliano) Sforza (1493 - 1530) fue Duque de Milán de la familia Sforza, hijo de Ludovico Sforza. Gobernó entre las ocupaciones de Luis XII de Francia (1500 - 1512), y Francisco I de Francia en 1515. Fue apresado por los franceses que regresaban después de triunfar en la batalla de Marignano.



León X (* Florencia, 11 de diciembre de 1475 – † Roma, 1 de diciembre de 1521), Papa nº 217 de la Iglesia católica de 1513 a 1521.
De nombre Giovanni de Lorenzo di Médici, era el segundo hijo de
Lorenzo el Magnífico y de Clarice Orsini. Recibió las órdenes menores a los ocho años de edad para, en 1488, ser nombrado cardenal con tan sólo 13 años.
A la muerte de
Julio II, el cardenal Giovanni di Médici que entonces contaba treinta y ocho años de edad, fue elegido Papa en un cónclave en el que se evitó la compra de votos al poner en práctica las medidas que contra la simonía había dictado el Papa fallecido. Como florentino que era y como Médici (hijo de Lorenzo el Magnífico) fue un hombre educado en los refinamientos de la cultura renacentista. El nuevo papa era un diletante voluptuoso y hedonista, amante de los placeres de la música, de la literatura, de la pintura, y también de otros más sensuales. «Disfrutemos del papado puesto que Dios nos lo ha dado», dice el embajador veneciano Giorgi que dijo el recién electo pontífice.



Beatriz de Este, (en italiano: Beatrice d'Este), (Florencia, 29 de junio de 1475 - Milán, 2 de enero de 1497), duquesa de Milán, una de las más hermosas y cultivadas princesas del Renacimiento italiano, era hija de Hércules I de Este y la hermana menor de Isabel de Este y Alfonso de Este.
Fue prometida a los quince años a
Ludovico Sforza (conocido como el Moro), duque de Bari, regente y más tarde duque de Milán, con quien se casó en enero de 1491.
Beatriz se casó con Ludovico en una doble boda Sforza-Este. Ludovico se casó con Beatriz, mientras que el hermano de ésta,
Alfonso de Este, se casó con Ana Sforza la hermana de Gian Galeazzo Sforza. Leonardo da Vinci organizó las celebraciones de boda.


lunes, 9 de marzo de 2009

Alta cocina, precios más bajos...

El restaurante Akelarre ha abierto el camino con un nuevo menú de 80 euros. Los chefs 'estrella' de Gipuzkoa se baten contra la crisis

DV. El menú degustación del restaurante Akelarre de Donostia sigue costando 135 euros. Pero desde esta semana, el cliente tiene una nueva opción: un menú más corto al precio de ochenta euros. «Hemos sido valientes: hay crisis, la notan todos los sectores y también nuestros restaurantes. Y en vez de lamentarnos, hemos decidido actuar». Pedro Subijana, cocinero y propietario de este emblemático local donostiarra, poseedor de tres estrellas Michelin, lo explica con su proverbial serenidad. «Si el cliente no llega, hay que facilitarle el camino».






El Akelarre ha estado cerrado por vacaciones. Subijana y parte de su equipo aprovecharon el cierre para servir la semana pasada una cena de gala en Miami con presencia de los Reyes de España, una cena que resultó polémica porque el presentador de la misma, el chef italoamericano Mario Batali se saltó el protocolo y sonrojó con sus expresiones al entorno de la Casa Real.

El miércoles Akelarre reabrió sus puertas con la novedad de un menú a mitad de precio. Esa decisión ha caído como una bomba en la alta cocina local, pero la experiencia de los primeros días demuestra que el experimento ha encontrado una buena acogida del público.

«A la gente le ha gustado esa posibilidad», explica Subijana. «Es como un reclamo porque luego hay clientes que piden buenos vinos y terminan gastando bastante más».

«Claro que se nota la crisis»

«Por supuesto que se nota la crisis». Lo dicen todos los «grandes», desde Juan Mari Arzak hasta Martín Berasategui. Subijana hila aún más fino: «Hay empresas o particulares que han dejado de venir porque están obligados a recortar gastos. Pero hay otros que sí tienen dinero y lo que hacen es adoptar una postura conservadora por lo que pueda venir. Y un tercer grupo de clientes que no quiere hacer ostentación en tiempos difíciles para la mayoría».

Fuentes de la hostelería apuntan que la llamada «alta cocina» está notando más la crisis porque clientes habituales de ese sector han pasado a un escalón menor de restaurantes. Ese sector medio no estaría notando tanto el descenso de facturación: «Empresas que antes iban a un tres estrellas Michelin ahora vienen a nuestros locales para sus comidas de negocios», confiesa el responsable de un local de Gros de la que podrían considerarse «gama media»

Frente a la recesión, los restaurantes de alto standing de Gipuzkoa reaccionan de formas variadas. Fagollaga, de Ixak Salaberria, también ha lanzado un menú de precio más bajo.

Y otros, como el propio Arzak, se dicen «a la expectativa» de lo que pueda pasar.








«Tenemos a nuestro favor que el local está pagado porque es de la familia desde hace generaciones, y los gastos son por tanto menores», explica Juan Mari Arzak. «Se nota la crisis pero aguantamos. Y lo que está ocurriendo en todo el mundo es un fenómeno que va más allá de esta crisis. Hay chefs que no aguantan la presión de las guías y la exigencia de estar siempre al máximo nivel y optan por convertir sus locales en bistrots de calidad pero más baratos y con menos competitividad gastronómica», dice Arzak.








Y añade: «Quizás estamos viviendo un cambio en el modelo de restaurante de alta cocina tal como lo conocemos. Al final la gente prefiere prescindir de parafernalias y sólo busca comer muy bien con un servicio confortable. Y en eso los guipuzcoanos hemos sido pioneros: nuestros tres estrellas no tienen todo ese boato y lujo de otras ciudades. Somos cómodos, directos, naturales... y también, por eso mismo, somos bastante más baratos que un tres estrellas de París, Londres o Lyon», concluye el cocinero del Alto de Miracruz.

Martin Berasategui coincide en la misma idea: «Se trata de volver a lo básico. Lo que debemos hacer los restaurantes es servir buena comida, cuidar a nuestros proveedores para que nos dejen las mejores materias primas, tratar al cliente a cuerpo de rey y dejarnos de tonterías». Berasategui se confiesa «asustado» ante una crisis de carácter planetaria. «Viajas y ves a todos los países igual. Nosotros abrimos un restaurante en Shangai en dos meses y el proyecto parece sólido, pero la recesión en China avanza también desbocada».






Pero Berasategui juega con dos argumentos a favor. Uno, su optimismo eterno. Y dos, «que estoy habituado a crecerme en las dificultades. Levantamos en su día el Bodegón Alejandro y venir a Lasarte fue otra aventura. No establecemos menús mas baratos porque desde siempre hemos trabajado en complicidad con el cliente. Yo pregunto cuánto quiere gastar y sirvo un menú en consecuencia».

Los raros sobreviven

Es lo que hace José Juan Castillo, en el histórico restaurante Casa Nicolasa de la calle Aldámar. «Tenemos nuestros precios pero ajustamos los menús a las propuestas de los clientes», explica.

Y quien también se muestra «relativamente tranquilo» porque está acostumbrado «a vivir siempre en crisis» es Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz. «Hemos bajado en torno al 5% respecto al año pasado, pero es que fue un año histórico, de mucho éxito», recuerda Aduriz. «Nosotros probamos ya en su momento el bajar precios y no se notó un aumento de clientes. Quizás es por la personalidad de nuestro local: somos raros, con una propuesta muy especial y un emplazamiento alejado. El que viene aquí lo hace porque le apetece conocernos o repetir». Andoni Luis apunta que hace ya años, con la caída del dólar, empezó a bajar el cliente de América, y por ahora «se mantiene el europeo».







De momento la alta gastronomía guipuzcoana aguanta, sobre todo si se compara con lo que sucede en otros lares. Restaurantes emblemáticos de Madrid «están en caída libre», según fuentes del sector, y establecimientos como el Nicolás, junto a la Puerta de Alcalá, han echado el cierre.

En Europa cocineros de primer orden, como Robuchon o Veyrat, apuestan por un tipo de local «medio» en oferta gastronómica y precios. Y en las próximas semanas habrá sorpresas con las propuestas de algún chef guipuzcoano. La alta cocina se adapta a la crisis.


http://www.diariovasco.com/20090308/al-dia-local/alta-cocina-precios-bajos-20090308.html


Boletus edulis.-

http://www.setasysitios.es/Default.aspx?info=0000CE

Boletus edulis es el nombre en latín de una seta comestible. Existe un gran número de nombres ingleses que incluyen Cep (procedente del catalán: Cep o su versión francés: Cèpe), King Bolete y Penny Bun. Un nombre común es: Porcini (del plural Italiano: porcino). La seta puede encontrarse muy frecuentemente en bosques de pino.


Es una seta que puede alcanzar dimensiones notables, por lo general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm de diámetro y el pie adquirir la misma altura. Suele confundirse con el Tylopilus felleus o la Boletus badius.


Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoño en el centro y sur de Europa pero también se comercializa seco por todo el mundo.


La forma de esta seta es muy característica, quizás similar a la de un tapón de cava. Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color entre marrón y negro de su sombrero, posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro, casi entre el marrón-negro.


El diámetro de su sombrero puede medir entre 6 y 2o cm. de diámetro, con un pie de dimensiones bastante notables, de color que va del blanco al marrón con una redecilla blanca. De sabor tirando a dulzón no muy definido. En ocasiones alcanzando un peso de hasta 3 kg. Es una de las especies de boletos comestibles, quizás la más conocida o la que ostenta la representatividad de todos los boletos.



Su color es variable, blanco o blanquecino cuando joven y va cambiando su tonalidad hacia un pardo negruzco a medida que envejece. Una característica que le diferencia de los demás es la persistencia de una cutícula siempre húmeda, volviéndose un tanto viscosa en tiempo húmedo y lluvioso, mientras que en las otras tres especies de boletus semejantes, su cubierta es seca con una apariencia aterciopelada.


Es una especie que crece en los bosques de pinos desde la primavera al otoño. Algunos años es muy abundante, y otros, sin causa aparente no crece.







Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica (lat. edulis significa comestible), suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite).



La carne de ésta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda.


No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.


FOIE GRAS.-

El nombre de foie gras mantiene su terminología francesa, que traducida significa –literalmente– hígado graso, y tiene que ser de pato o de oca.



Este producto, de exquisito sabor, conquistó los paladares de egipcios, romanos, monarcas, músicos… deleitando cada día a más personas, y llegando a ocupar un lugar privilegiado en nuestras mesas.


En España, la falta de legislación ha alimentado que muchos productores utilizasen indistintamente los términos paté y foie gras, cuando son productos diferentes en su composición; lo que ha ocasionado cierta confusión entre los consumidores.


En Francia, donde goza de gran prestigio, tienen claramente tipificado el producto gracias a una rigurosa legislación, y utilizan una terminología sujeta al modo de presentación del hígado de oca o pato. Por este motivo, son muchos los fabricantes que miran hacia el país galo para tipificar de la manera más esmerada sus productos.


Egipcios y romanos


Debemos el descubrimiento del foie gras a los egipcios que, intrigados por los largos viajes migratorios de las ocas que se refugiaban a orillas del Nilo durante el invierno, descubrieron que estas aves eran capaces de almacenar reservas naturales en su hígado. De refinado sabor, la acumulación de grasa hacía variar su tonalidad natural hacia un color amarillento.









Pero la introducción definitiva en la cocina se la debemos a los romanos, que probaron las cualidades gustativas del hígado de las ocas que ellos mismos alimentaban con higos.


Según Horacio, el primer plato de foie gras aparece durante un banquete celebrado en Roma en el siglo I a.C.


Los judíos de la Europa Central fueron durante años los únicos que conocían el secreto para obtener el mejor foie gras.









Siglos después, se podían encontrar patés y tarrinas de foie gras de oca y de pato en las regiones de Alsacia y del Sudeste francés, que se disputan el origen de tan preciada receta.


Desde entonces, este producto se ha convertido en un auténtico placer para los sentidos, conquistando paladares de monarcas –como Luis XIV y Luis XVI–, escritores como Alejandro Dumas, músicos como Rossini; y gracias a la invención de la esterilización y el desarrollo del transporte, su fama se ha difundido desde Francia por todo el mundo.

http://www.noespate.com/



"El foie gras ‘mi cuit’ mantiene todo su sabor y textura hasta tres meses"
Jesús Hernández Director General de DELICASS


Hoy en día podemos degustar foie gras en cualquier momento del año. Según el tratamiento térmico que se aplique al foie, estaremos ante un tipo u otro de conservación y de producto.


En primer lugar, está el foie fresco, que es el hígado según sale del animal (no recibe ningún tratamiento térmico ni nada). Debe conservarse en cámara o en el frigorífico a una temperatura de entre 1 y 3ºC , y conviene consumirlo antes de 7 días porque a medida que va pasando el tiempo va perdiendo cualidades. Para degustarlo hay que cocinarlo.


Después está el foie ‘mi cuit’, que es aquel hígado que, recién extraído, tiene un tratamiento térmico no muy agresivo, con pasteurización menor. Es como una semicocción (traducción del francés micuit) que mantiene prácticamente todas sus características organolépticas: sabor, textura, etc. Es una semiconserva, envasada generalmente al vacío, que debe estar entre 1 y 5º C, y tiene que consumirse antes de 3 meses, aproximadamente. Puede degustarse tal cual, sin necesidad de cocinarlo, acompañado de una sencilla baguette.







El siguiente tipo de foie en el escalón es foie conserva, que recibe un proceso de esterilización, un tratamiento térmico más fuerte. Suele envasarse en lata o tarro de cristal, se conserva a temperatura ambiente (entre 10 y 15º C) C y puede alcanzar una caducidad de hasta 4 años. Envejece en condiciones óptimas. Al igual que la semiconserva, puede degustarse sin necesidad de cocinarlo, acompañado por un poco de pan.




ORIGEN DEL RISOTTO

El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente – vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc.

Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.






El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos.



Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la .cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido con exceso de líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga del grano en coincidencia para hacer la crema.


Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegostoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato" es decir cremoso, untuoso.


En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún después de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá almidón y se formará una crema aunque no sea la ideal para el risotto.







Los italianos, especialmente los del Norte (Lombardía., Piemonte y Veneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato típico y su especialidad, exigen excelencia y consideran con razón que se debe usar un arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso que cede fácilmente el almidón bajo la acción del cocimiento.

En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el "común" de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción, apropiado para sopas; el "semifino" perlado pero más resistente a la cocción que el común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino", vidrioso y resistente a la cocción y por último el "superfino", vidrioso y muy resistente a la cocción, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli", el primero, el "común" muy sensible al tiempo de cocción por lo que debe usarse con atención. Los italianos prefieren los dos últimos para preparar el risotto, en el Véneto prefieren el "vialone nano".


http://www.elplacerdecomer.com/


LA PREPARACION DEL RISOTTO

El origen del risotto es modesto y ligado al ritmo de vida de los campesinos, no obstante su preparación es bastante elaborada.

Es una aventura gastronómica que empieza por un sofrito, sigue con el tueste del arroz y procedecon el añadido gradual del caldo, un cazo cada vez que la cantidad añadida precedentemente haya sido absorbida.

El risotto cuece durante aprox 15 mn añadiendo el caldo poco a poco, en algunas recetas y en
determinadas zonas de Italia el caldo puede ser añadido todo al principio, así las amas de casa de antes podían poner la cazuela en las brasas, mezclar y que el arroz se hiciera lentamente cogiendo todo el sabor, es el caso de el Risotto alla Pilota, de los "piloti", los obreros que limpiaban el arroz, plato típico de la Padana entre las provincias de Mantova y Verona, zona de producción del Vialone nano.





El sofrito


Elegiremos entre cebolla, escalonia y ajo dependiendo de la receta que vayamos a preparar: la cebolla tiene un sabor más delicado que el ajo y la escalonia intermedio entre los dos. Una vez identificado el aroma más adecuado, laminaremos o picaremos más o menos fino, cuanto mas fino más intenso es el perfume inicial, un picado grueso perfuma menos pero el gusto persiste en el risotto.

Optaremos por una buena mantequilla o un aceite virgen prensado en frio dependiendo del risotto, considerando la armonía de los sabores, formando un velo uniforme en el fondo de la cazuela, cuando este bien caliente añadiremos la cebolla y la dejaremos sudar a fuego dulce.

El tostado


El arroz más indicado para el risotto es el superfino, de grano gordo y alargado que va tostado en el sofrito. Mezclar con energía para que todos los granos se tuesten de manera uniforme, hasta que sean casi transparentes con un perfume intenso y característico.

El vino


A veces el risotto se tuesta con otros ingredientes dependiendo de la receta (setas, caza...) cuando este en su punto añadir el vino blanco seco o tinto con cuerpo, subir la llama y dejar evaporar.

El caldo


La calidad del caldo es determinante, sea de verdura, de carne o de pescado. El de carne lo prepararemos con ternera, gallina, huesos de caña, zanahoria, cebolla y apio, laurel, clavo etc, lo desgrasaremos y filtraremos bien antes de utilizarlo y lo salaremos al final con sal marina integral.

El mantecado


Esta fase da el toque final al risotto. Mantecar significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso parmiggiano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa. El queso lo rallaremos al momento, unos 15 gr. aprox por persona.

www.guzmangastronomia.com/pdf/Dossier_Kristian_%20Lutaud_Paco_Perez.pdf


Historia del risotto





Por más que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos el año exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, también hemos podido averiguar que lo creó un discípulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán. Su historia o leyenda, según la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mínimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor.


Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.







El plato en cuestión era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán, tuétano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.



RISOTTO CON FOIE MI-CUIT Y HONGOS.-

Lo primero que debemos hacer es limpiar los hongos escogidos, en mi caso se trataba de boletus edulis, los cortamos y los reservamos. Doramos una cebolla picadita en una cazuela, añadimos ajo igualmente picado e incorporamos los hongos, cuando estén dorados añadimos el arroz, damos una vuelta y le echamos caldo. Salpimentamos.

Vamos vigilando y dándole vueltas al arroz, cuando el caldo vaya evaporándose volvemos a añadir otro cucharón y así sucesivamente, hasta que el arroz esté en su punto, pero siempre sin excedernos, se trata de que vaya cocinándose en el caldo justo... por eso el risotto requiere nuestra máxima atención... si se pega la fastidiamos...

Cuando observemos que el arroz está correcto dejamos consumir el caldo y añadimos una cucharada de mantequilla y queso parmesano rallado, lo mezclamos bien, probamos el punto de sal y rectificamos si es necesario...

Lo servimos en los platos correspondientes y finalmente incorporamos una loncha de foie mi-cuit, la cual o bien se irá fundiendo con el calor del arroz, o podéis aplicar unos segundos de soplete, de cualquier forma es un plato delicioso...







Añadiré algunos post hablándoos de risotto, mi-cuit y boletus edulis...


domingo, 8 de marzo de 2009

NUEVA SECCION DE VIDEOS.-

Sólo un aviso para comentaros que he añadido un nuevo "gadget" a la página, se trata de una nueva sección de videos de recetas de cocina que iré actualizando frecuentemente, os recomiendo que quitéis el sonido del reproductor de música de la página.

Podéis verlos al final de las entradas.

Me ha parecido bastante interesante, en cuanto lo tenga dominado subiré los mios propios.

Ya me contaréis...

En este caso se trata de:

Torre de foie mi-cuit con frutos rojos, reducción de Pedro Ximénez y cerveza negra

El restaurante Angus Beef nos muestra como preparar un primer plato delicioso. Una manera fantástica de preparar el foie, combinándolo con sabores dulces. Un plato de larga elaboración pero que vale la pena. Una manera muy especial de disfrutar el foie y de descubrir nuevos sabores que le pueden acompañar a la perfección.

Os dejo el enlace:

EL RESTAURANTE DE BLUMENTHAL SUMA YA 400 INTOXICADOS.-

Hace unos días me hacía eco de la noticia relativa al cierre de The Fat Duck, elegido el pasado año como segundo mejor restaurante del mundo por la revista gastronómica Restaurant, después de que una cuarentena de clientes telefonearan quejándose de vómitos y diarreas... aunque Heston Blumenthal, uno de los chefs más célebres del planeta, con tres estrellas Michelín en su haber, confiaba en que The Fat Duck abriría "muy pronto", probablemente el día 4 de Marzo, ya que, según las autoridades sanitarias, todos los tests de control "habían dado negativo".

Sin embargo, las noticias son otras, según se desprende de lo que he podido leer en la prensa en el día de ayer:


Fat Duck restaurant closed as 400 diners taken ill
Fri Mar 6, 2009 9:44pm GMT

LONDON (Reuters) - Health officials said on Friday they were investigating 400 potential cases of food poisoning linked to top-rated Fat Duck restaurant, run by celebrity chef Heston Blumenthal.

Cuatrocientos intoxicados tras comer en un famoso restaurante londinense
EFE Londres, 07.03.2009 20:04 h.
Cuatrocientas personas han enfermado después de comer en el selecto restaurante inglés
'The Fat Duck', regentado por el famoso chef Heston Blumenthal, según la Agencia de Protección de la Salud (HPA).
La HPA informa en su página de Internet de que está investigando un "brote de diarrea y vómitos" asociado a "The Fat Duck", que cuenta con tres estrellas Michelín.



7/3/2009 THE FAT DUCK CONTINÚA CERRADO CON MÁS DE 500 RESERVAS CANCELADAS



Blumenthal's Fat Duck falls ill

Heston Blumenthal has to cancel around 500 bookings as health officials investigate a stomach bug thought to come from at his restaurant.
It's been honoured as the finest restaurant in the world and costs around £130 a head, but the celebrity chef's Michelin starred Fat Duck is still firmly closed tonight after 400 diners are said to have fallen ill after eating there.Blumenthal is said to be "upset and frustrated" by the health scare.
http://www.channel4.com/

El restaurante de Blumenthal suma ya 400 intoxicados
BEGOÑA ARCE - LONDRES
El misterio en The Fat Duck continúa, mientras aumenta la cifra de comensales indispuestos, después de visitar el que está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo. La Agencia de Protección de la Salud (HPA) ha sabido de 400 casos de personas que han sufrido vómitos o diarreas tras haber pasado por el local de Heston Blumenthal.El chef afirma que las pruebas realizadas hasta ahora descartan que el origen del problema haya sido el mal estado de algún alimento. "Es un brote muy complejo", ha señalado el doctor Graham Bickler, director regional de la HPA.Las autoridades sanitarias han tomado muestras de alimentos, de las personas enfermas y del personal que trabaja en el restaurante de Bray, cerca de Londres, pero de momento se desconoce la causa del problema. Los investigadores, que tratan de determinar algún tipo de contaminación bacteriana o vírica, no descartan localizar a los más de 1.000 clientes que acudieron al restaurante del famoso chef desde que comenzó la epidemia.SIN RASTRO DE NADA RARO Por su parte, Blumenthal, ha analizado todos y cada uno de los platos del menú, sin hallar nada extraño. El restaurante en Bray sigue con las puertas cerradas, con más de 500 reservas canceladas hasta el momento.


The Fat Duck es uno de los tres restaurantes en el Reino Unido que tiene tres estrellas Michelin y en 1995 fue designado Mejor Restaurante del Mundo por la publicación Restaurant Magazine. Conseguir una mesa para probar el menú degustación a 130 libras (145 euros) requiere hacer la reserva con varios meses de antelación.

http://www.elperiodico.com/

viernes, 6 de marzo de 2009

CONGELAR VERDURAS.-







Para una buena y larga conservación de la verdura, mediante la congelación , es muy importante la calidad y frescura de la misma.


La preparación de la verdura necesita generalmente, además de una limpieza cuidadosa, el escaldado en agua caliente. Esta operación se realiza introduciendo la verdura en un recipiente con agua hirviendo. El tiempo de escaldado varía según la verdura a escaldar y se comienza a contar a partir del momento que el agua vuelve a hervir de nuevo.


Después de enfriada y secada, la verdura se empaqueta en bolsas de plástico, teniendo cuidado de que salga la mayor cantidad posible de aire. La verdura que debe cocerse antes de ser consumida, no necesita descongelación, puede sumergirse directamente en agua caliente.


Debemos tener en cuenta que la verdura que ha sido escaldada antes de la congelación, necesita un tiempo de cocción inferior al normal. La descongelación de la verdura que se va a consumir cruda, puede hacerse en el frigorífico o a temperatura ambiente. También se ha de tener presente que la verdura para consumir cocida puede ser congelada también después de la cocción.


Preparación y tiempo de escaldado de algunas verduras:







Espárragos: limpiar, cortar la parte fibrosa y lavar. Escaldar de 2 a 4 minutos.


Repollos y coliflores: limpiar y cortar en trozos. Escaldar de 2 a 4 minutos.(añadir zumo de limón al agua para mantener el color)


Alcachofas: eliminar las hojas externas y pelar el tallo. Escaldar 6 minutos.(añadir zumo de limón al agua para mantener el color)


Habas: sacar de la vaina. Escaldar 3 minutos.


Judías verdes: cortar la parte terminal y lavar. Escaldar 4 minutos.


Setas, champiñón: eliminar el tallo, limpiar y cortar en trozos. Escaldar 2 minutos.(añadir zumo de limón al agua para mantener el color)


Berenjenas: quitar el tallo y cortar en rodajas. Escaldar 4 minutos, previamente al escaldado se pondrán en agua salada para evitar la decoloración.


Espinacas: quitar las hojas externas, lavar en agua salada. Escaldar 2 minutos.


Pepinos: Lavar. No escaldar.


Pimientos: quitar el tallo, lavar, cortar en rebanadas y eliminar las semillas. No escaldar.


Guisantes: desgranar y congelar, colocándolos extendidos y después empaquetar. No escaldar.


Tomates: lavar y congelar sin empaquetar. No escaldar.


Perejil, albahaca: Lavar y cortar los tallos. No necesita picar, cuando se saca ya congelado, basta con estrujar la bolsa y se desmenuza solo.



¿Qué hace falta para congelar verduras?






• Es importante contar con materiales de buena calidad que permitan aislar correctamente los vegetales (con los líquidos o jugos que pudieran contener) del resto de los alimentos del congelador.


• Resultan ideales las bolsitas plásticas con cierre hermético que se compran especialmente para tal fin. Son sumamente útiles para congelar verduras sueltas como brócoli, coliflor, coles de Bruselas o jardinera, entre otras.


• No deben utilizarse las bolsas plásticas que se usaron para la compra de alimentos, ya que pueden resultar perjudiciales para la salud, por ellas mismas y porque se contaminan con mucha facilidad luego de haber estado en contacto con mostradores, carritos de supermercado o los asientos del coche, que no son precisamente estériles.


• Pueden aprovecharse las hojas de papel aluminio, film auto adherente, bandejas plásticas o de aluminio y recipientes (de material plástico, nunca de cristal) con tapa hermética bien limpios o secos.




EL REPOLLO

Los repollos son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la actualidad se producen en todo los países. Los egipcios ya las cultivaban en el año 2500 a.C. y, algunos siglos más tarde, también los griegos y los romanos, quienes atribuían a estas hortalizas la propiedad de favorecer la digestión y de atenuar las consecuencias negativas de la ingesta de alcohol. Debido a las intensas relaciones comerciales que ya tenían lugar en la época romana, el cultivo del repollo fue extendiéndose y haciéndose popular en distintas zonas del Mediterráneo. Su consumo se consolidó durante la Edad Media. Fue en esta época cuando empezaron a ser almacenadas y transportadas.









Durante el siglo XVI su cultivo se extendió a Francia e Inglaterra. En el siglo XVII se generalizó por toda Europa y a finales del siglo XVIII comenzaron a cultivarse en España. Durante el siglo XIX, las potencias coloniales europeas son las que extienden su consumo por todo el mundo. No obstante, los repollos eran considerados como un alimento propio de campesinos, por lo que no eran consumidos entre las clases sociales más distinguidas. En la actualidad, son una de las hortalizas más importantes de las zonas templadas. Entre sus variedades destaca el repollo blanco.
Las coles con repollo constituyen una especie vegetal que incluye un gran número de variedades muy diferentes entre sí. Las que se comercializan en la actualidad derivan de la col silvestre, que todavía persiste en las costas atlánticas de Francia e Inglaterra. Existen variedades tempranas, de temporada media, tardía, otoñal e invernal. Las más destacables son: la berza, la col de Milán y la lombarda.


El repollo tiene compuestos especiales que destruyen las células cancerígenas e interfieren con la formación de este tipo de sustancias. Los primos del repollo, las crucíferas como el brócoli, las coles de Bruselas, la coliflor y los nabos, también son eficaces para combatir enfermedades. Los estudios muestran que los vegetales crucíferos pueden brindar protección contra los accidentes cerebro vasculares isquémicos, el cáncer de pulmón, de mama, gastrointestinal y pancreático, el deterioro cognitivo y la diabetes.

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/berza/intro.php
http://www.misionesonline.net/



CREMA DE REPOLLO CON PIÑONES E IBÉRICO.-

Me encantan las cremas vegetales, calabacín, zanahoria, patata... Un día tenía repollo, y decidí experimentar... obtuve una fina crema con cierto regusto a cocido... muy agradable para estos días fríos y además diferente a las habituales presentaciones de este producto...

Sofreímos puerro y cebolla picados en un chorrito de aceite de oliva. Troceamos el repollo una vez lavado e incorporamos a la cazuela, añadimos un litro de caldo de jamón, salpimentamos y dejamos cocer unos 30 minutos, hasta que el repollo esté tiernecillo...

Añadimos una cucharada de pimentón y trituramos con la batidora hasta obtener una crema fina, rectificamos añadiendo caldo hasta obtener el espesor deseado.

Picamos unas lonchas de jamón ibérico finamente y tostamos unos piñones, los añadimos en la superficie de cada plato.

Finalizamos con un pequeñísimo chorro de aceite de oliva.




miércoles, 4 de marzo de 2009

La alta cocina no gana para sustos...

We believe that today and in the future, a commitment to excellence requires openness to all resources that can help us give pleasure and meaning to people through the medium of food. In the past, cooks and their dishes were constrained by many factors: the limited availability of ingredients and ways of transforming them, limited understanding of cooking processes, and the necessarily narrow definitions and expectations embodied in local tradition.


Creemos que hoy y en el futuro, un compromiso con la excelencia requiere el estar abiertos a todos los recursos que puedan ayudarnos a dar placer a las personas a través del alimento. En el pasado, los cocineros y sus platos estuvieron condicionados por muchos factores: la disponibilidad limitada de ingredientes y sus modos de transformación, limitaron el conocimiento de los procesos en la cocina y la estrechez de definiciones y expectativas estaban incorporadas en la tradición local.




Esta es uno de los preceptos que podemos encontrarnos en la página web de THE FAT DUCK, uno de los más prestigiosos restaurantes del mundo, su menú degustación, de unas 130 Libras por cabeza tiene listas de espera de meses... desafortunadamente hoy la noticia es otra...

Blumenthal cierra unos días tras enfermar 40 clientes
PAU ARENÓS - BARCELONA

La alta cocina no gana para sobresaltos. Aún está tibia la decisión del francés Mark Veyrat de devolver las tres estrellas Michelin que le quedaban, cuando los gourmets ingleses se desayunaron con una noticia que les hizo escupir la tostada: Heston Blumenthal, uno de los chefs más célebres del planeta, estrella de la tele británica, había cerrado The Fat Duck, en Bray, cerca de Londres, después de que una cuarentena de clientes telefonearan quejándose de vómitos y diarreas. Tras horas de incertidumbre y sospechas, Heston explicó ayer a EL PERIÓDICO que The Fat Duck abrirá "muy pronto", probablemente el día 4, y que, según las autoridades sanitarias, todos los tests de control "han dado negativo".


Heston, de 42 años, tomó el martes la dramática decisión de poner el candado en la puerta de The Fat Duck mientras participaba en Deauville (Francia) en el Omnivore Food Festival. Pocos cocineros puede abrir la chaquetilla, sacar pecho y decir que se han librado de las intoxicaciones: un marisco puede desbaratar el más blindado de los estómagos.


El chef británico ignora cuál fue la causa de la dolencia de los clientes, si externa o interna, pero después de que entre 30 y 40 comensales se quejasen, actuó de manera radical. Lo más llamativo es el cerrojazo voluntario: esta semana de inactividad le ha costado más de 100.00 euros, en una rápida multiplicación.

"Mi principal preocupación son los clientes y por este motivo hemos cerrado y hemos invitado a los inspectores de salud a entrar en nuestras instalaciones", explicó ayer por la tarde desde Bray a este diario.

Considerado el segundo mejor cocinero del mundo por el jurado de la revista Restaurant Magazine y con tres estrellas Michelin desde el 2004, Heston es un chef-investigador que colabora con varias universidades. Consecuencia de ese vínculo con la ciencia han nacido platos como el Sonido del Mar, experiencia acústico-gastronómica convertida en icono de la nueva cocina.



Es, pues, un hombre obsesionado con la higiene y la profilaxis y tiene para ello contratada una agencia especializada: "Hasta el momento todas las pruebas han dado negativo, incluyendo las muestras que se han tomado de los empleados, los clientes y el menú. Es muy extraño. Hace cuatro o cinco años contratamos los servicios de una consultoría en temas de higiene y regularmente mandamos muestras a analizar porque sabemos que pueden darse errores den la cadena de suministros".

El cocinero insistía en lo beligerante que es en la lucha contra las bacterias: "Todos nuestros sistemas son comprobados y están sometidos a control. Hemos hecho todo lo que estaba en nuestras manos y nunca me había encontrado con algo así antes. Esperamos abrir muy pronto pero no hasta que esté completamente seguro de que, cualquiera que sea el problema, haya sido erradicado". Calcula que el miércoles podrá recibir de nuevo a los clientes --que reservan con meses de adelanto--, pero será mañana cuando tome la decisión definitiva.






Esta semana ha sido penosa y desconcertante para el equipo que lidera Heston: "The Fat Duck es para mí un trabajo hecho con amor. Junto a mis 40 chefs hemos dedicado muchísimo tiempo, esfuerzo y trabajo para proporcionar la mejor calidad y la mejor experiencia de la que somos capaces, por lo que tomar la decisión de cerrar el restaurante ha sido muy dolorosa".

http://www.elperiodico.com/

The Fat Duck se encuentra situado en el barrio Berkshire del pequeño Bray (Reino Unido). Originalmente el local fué un pub, hoy en día su dueño y reconocido chef a nivel mundial: Heston Blumenthal lo ha convertido en uno de los mejores restaurantes del planeta. No en vano la prestigiosa publicación británica Restaurant lo eligió el pasado año el segundo mejor restaurante del mundo (por delante quedó El Bulli). En 2005, por cierto, alcanzó la primera posición. Nos encontramos, sin duda, ante uno de los templos gastronómicos más deseados que hoy existen.

Aunque el local está situado en un inmueble del siglo XV, The Fat Duck ofrece un aspecto moderno, minimalista. El servicio es atento, pendiente del detalle. El resto… una obra de arte. Un espectáculo sensorial difícil de narrar.


Hablar del restaurante The Fat Duck es hablar de su chef
Heston Blumenthal. Cocinero influenciado por la rica cocina de Francia y que le encanta desafiar las reglas (y la suerte). Siempre sorprendente, complejo, original y creativo. Blumenthal es también un personaje mediático famoso por sus conferencias (algunas sobre gastronomía molecular), un refinado artista capaz de emocionar con sus geniales creaciones.

The Fat Duck es una experiencia gastronómica (y visual). Un lugar que hay que visitar. Un placer difícil de olvidar. El precio del menú degustación oscila entre los 90 y 120 euros, mientras que cenar a la carta puede salir por algo menos de 200 euros. No olviden que para cenar en el restaurante hay que reservar con medio año de antelación.

Si van no dejen de probar: lasaña de langostino, caramelo blando de zanahoria, gachas de caracol, salmón escalfado con regaliz o su famoso helado de tocineta ahumada y huevo.