sábado, 25 de julio de 2009

Historia de los Vinos Pedro Ximénez



El origen de los vinos Pedro Ximénez es controvertido. La versión más divulgada es la de Pedro Ximén, soldado de los tercios de Flandes que la trajo en su zurrón desde el vitífero valle del Rin, adonde cuentan que había llegado desde las islas Madeira y a estas desde Grecia.





Dos ciudades, al menos, se discuten la cuna del guerrero viticultor: Montilla y Málaga y, de algunas más, con deseos de participar de tan singular efeméride, se tienen noticias.Esta versión está corroborada, hasta cierto punto, por Varcárcel (1971): “Esta planta es originaria de las Islas Canarias y de Madeira, de donde se trasplantó a las orillas del Rin y de la Mosela y de allí la trajo Pedro Ximénez....”



Otros autores, como García de Leña (1972), Masdeu (1783) y González Gordon (1948) apoyan esta tesis que no es compartida por Viala y Vemorel (1910), Pullita Rovasenda y algunos más, quienes opinan que las características morfológicas y ampelográficas de la Pedro Ximénez en nada se parecen a las de las vides cultivadas en los valles alemanes.


Basta recorrer los extensos viñedos del Rin de Mosela y observar la morfología de las variedades que allí se cultivan y de sus racimos para concordar con la idea menos viajera.



La uva Pedro Ximénez, es sin duda, una variedad nacida en el sur, mediterránea.




Su numerosa sinonimia hace dudar de su novelesco origen . En otros pagos se conoce con los nombres de Alamís, Alamís de Totana, Ximén, Ximéncia y Ximénez.


Hay otras versiones de su procedencia. Una de ellas es la apuntada por Rafael Arévalo, profesor de árabe de la Universidad de Málaga: “Pedro Ximén es la castellanización de la palabra árabe que designa el tipo de uva del cual tal vino procede y cuya traducción sería “gota dorada”.


Constantinescu afirma que ya era conocida en el siglo VII y Viala y Vermorel sugieren que podría proceder de una localidad llamada Jiménez, probablemente la actual Jimena.



Profesores de la Facultad de Filosofía y letras cordobesa parece que han encontrado notas sobre esta uva publicadas en el siglo XV, hallazgo que, de ser cierto, convertiría en leyenda la versión del soldado español de los Tercios de Flandes.


Por último, T.A. Layton afirma que en la Inglaterra del siglo XVI se conocía esta variedad con el nombre de Peter see me, aseveración que corrobora Andrés Córdoba, citado por Baccio (1524-1600), al afirmar que esta variedad de uva empezó a hacerse célebre a finales del siglo XVI.





Sabemos con certeza que a partir de los comienzos del siglo XVI la variedad de uva Pedro Ximénez se extendió por las blancas laderas del sur de la provincia de Córdoba desplazando por sus excelentes cualidades a otra cepas. Así lo demuestra la reseña encontrada por Enrique Garramiola en un libro de Escribanía Pública de Diego de Aguilar, fechada el 3 de Abril de 1574.



Dice así: “Ante los licenciados Alonso Cabrera y Santa Cruz, abogados, y Gaspar Díaz de los Reyes, vecinos de la villa de Montilla, Antón Ximénez Toledano, se obliga a entregar a Juan de Vera, mercader, que está ausente, ambos también vecinos de dicha localidad, veinte y cinco cargas de uva Pedro Ximénez, de la cosecha del presente año, al precio que rija en Montilla por el día de Nuestra Señora de Septiembre venidero”.

La opinión que sí es unánime es la de sus extraordinaria calidad. García de la Leña afirmaba que “es la más noble de todas las variedades”. Esteban Boutelou (1807), investigador de los vinos sanluqueños, opinaba que “es una de las más cultivadas y apreciadas” y el gran ampelógrafo Simón de Roxas Clemente (1807) escribía: “Su mosto se reputa con razón el mejor para vinos secos y dulces....”. Parada y Barreto (1868) dice: “vidueño productor del célebre vino de su nombre y utilísimo para la confección de toda clase de mosto”.



Sinonimias: el valenciano Simón de Roxas Clemente, en su Ensayo metódico sobre las variedades de la vid que se crían u cultivan en Andalucía, la describe y estudia bajo el nombre de Jiménez-Ximenecia, de la Tribu VII Jimenecias-Ximeneciae.




SOLOMILLO DE BUEY AL AROMA DE PEDRO XIMENEZ CON FOIE Y PATATITAS CONFITADAS.-

Soy carnívora... lo reconozco. Uno de mis platos favoritos es, como no podría ser de otra manera, un buen solomillo, si encima lo acompaño de foie y unas torneadas patatitas confitadas ya no pido nada más...

La confección del plato es como podéis observar muy sencillita:

El solomillo a la plancha, personalmente me gusta vuelta y vuelta, me permite descubrir la ternura de la carne y todo su sabor.

Sobre el solomillo un escalope de foie

Presentado en lonchas de aproximadamente un dedo de grosor salpimentamos el foie y untamos profusamente con Pedro Ximenez, dejamos reposar las porciones un ratito para que se impregnen del sabor.

Calentamos la sartén a fuego fuerte, apenas le añadimos aceite pues el propio foie suelta su grasa. Incorporamos los escalopes dándoles la vuelta con rapidez, pues si se cocinan demasiado se deshacen, en un par de minutos ya están listos, podemos añadirle unas escamas de sal maldon.

Las patatas confitadas consisten simplemente en tornear dos o tres patatitas nuevas, y dejarlas hacer totalmente cubiertas de aceite a fuego muy lento, o sea, “cocerlas en aceite”. Este proceso nos llevará bastante más tiempo que el habitual, pero quedan riquísimas. Cuando al pincharlas estén tiernas subimos la temperatura para que se doren exteriormente.

En cuanto a la salsa no deseaba utilizar una “reducción de Pedro Ximénez”, pues al conejillo de turno no le agradaba ese toque tan dulzón, así que me limité a preparar un “aroma de Pedro Ximénez”. En una sartén a fuego fuerte incorporé medio vasito de Pedro Ximénez, medio vasito de zumo de naranja natural, una pizca de sal, otra de azúcar y una vuelta de molinillo de pimienta y mezclé sabores durante un par de minutos. No queda una salsa espesa sino una especie de jugo que incorporé sobre el foie y el solomillo.






jueves, 23 de julio de 2009

¿QUÉ SON LAS KOKOTXAS (COCOCHAS)?

He actualizado la música... ahora tocan canciones (todas en castellano...) en homenaje a mi pequeño Luis, tiene cinco años y se las sabe todas... por eso las quiere en castellano... para aprenderse la letra... su favorita... la numero 1 "Colgando en tus manos" romántico a tope este niño... "pa morirse... oye!"

Vayamos a temas menos tiernos pero... llegando a una edad... más creibles y accesibles...

Las partes carnosas o glandulares de la mandíbula inferior, es decir, del cielo de la boca de la merluza (concretamente la región comprendida entre las dos regiones óseas de la quijada inferior), pequeñas, gelatinosas y deliciosas, han dado lugar a una de las recetas más prestigiosas de la cocina vasca, que además se ha extendido por otras regiones de España. Se trata de un plato que crea verdadera adicción.





Estas kokotxas son las mejores, aunque en realidad la receta puede extenderse a otras especies marineras, como el bacalao.


Las primeras fórmulas mágicas de preparar las kokotxas en la tradición del norte de España se remontan nada menos que al año 1929 y se asentaron en San Sebastián. Desde entonces, estas recetas no han evolucionado demasiado, sino que se siguen respetando prácticamente en su integridad.








Hubo un tiempo en que se vendían como meros despojos de la merluza (junto con las “rabas” o huevas y las “tripollas” o intestinos) y a un precio sumamente económico, pero en nuestra época se ha producido el efecto contrario y se han convertido en un manjar exquisito, algo gelatinoso y siempre caro. Porque, al carecer de espinas, en el mercado alcanza unas cifras muchísimo más elevadas que la merluza en sí. Pero tampoco conviene asustarse.


Las preparaciones de las kokotxas pueden llegar a ser muy variadas, aunque lo más habitual es cocinarlas rebozadas y fritas. No obstante, la receta que ha alcanzado más fama es la de las kokotxas en salsa verde o a la donostiarra, habituales en multitud de mesas del País Vasco, y cuya formulación corresponde a Ignacio Domenéch en 1935, cuando aparece la receta en su libro “Laurak-bat”.





Hay otra receta más, también típicamente de San Sebastián, como la merluza con kokotxas y almejas.


El secreto de esta fórmula, según nos cuentan las amas de casa de la tierra, está en mover continuamente la cazuela, en un permanente vaivén, ya fuera del fuego, una vez que los ajos se han puesto “rubios”. El perejil, siempre muy fresco, es el otro ingrediente básico, el complemento esencial para esta receta.


Como la cocina vasca ha estado siempre muy bien representada en toda España, abundan bastante las kokotxas en los restaurantes de todo el país y especialmente de Madrid, donde son muchos los locales que reivindican lo mejor de los fogones norteños.




KOKOTXAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE.-

Pues como os comentaba en la presentación de la degustación, sentía mucha curiosidad por cocinar las “kokotxas”, conseguir una emulsión del pil-pil y un sabor rotundo pues mi hermana y mi cuñado las consideran una verdadera delicatessen...

Así que vamos a intentarlo:

Lavamos y escurrimos bien las kokotxas.

Ponemos a calentar aceite de oliva con ajo picadito.

Cuando esté templadito retiramos los ajos y añadimos las kokotxas con la piel hacia abajo, pasamos la cocción a fuego lento.

A medida que vamos cocinando vamos moviendo el recipiente para conseguir una correcta emulsión de la salsa.

Para facilitar este paso añadimos caldo de pescado poco a poco y dejamos cocer unos 15 minutos.

Es importante continuar haciendo vaivén con la cazuela con el fin de conseguir que las kokotxas suelten su gelatina y la salsa vaya espesando.
Finalmente añadimos perejil picadito lo que otorga a la salsa un tono verde.






Modestia aparte, de sabor quedaron suculentas, aunque no conseguí el espesor que hubiera deseado para la salsa... todo es cuestión de seguir intentándolo y perfeccionando la técnica.



miércoles, 22 de julio de 2009

LOS AHUMADOS.-


La conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería primero encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más prolongados de tiempo.


El ahumado es una técnica de conservación que se lleva realizando miles de años, ya que en la antigüedad no existía otra forma de preservar los alimentos. Esta técnica junto al salado y al secado eran las más frecuentes para preservar los alimentos.

El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En nuestros días, en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnología del frío y del vacío, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.

En la técnica del ahumado se utiliza el humo para preservar las cualidades de los alimentos, que se someten durante largas jornadas a la acción del humo. Normalmente se suelen hacer hogueras de las que se aprovecha el humo que desprenden para preparar los alimentos.




En nuestra tierra, a diferencia de lo que sucede en otros países al norte del nuestro, no existe una gran tradición de ahumados. Siempre se ha preferido la salazón, de la que es un producto emblemático nuestro bacalao. Sin embargo, hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates como producto exquisito.

Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y aún huevos duros, este método de conservación se emplea principalmente con pescados y carnes.





El método ahumado tradicional comprende tanto la salazón como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos.
El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final.
Una vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio con el fin de eliminar la humedad. Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir un proceso correcto, la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no quedaría crudo.





Cuando están secos se realiza el ahumado. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío, que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromáticas.
El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería, pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. Se practica con humo líquido, una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de alquitranes. En sólo una hora el salmón está ahumado.
Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con sabor. A la hora de degustarlo lo notaremos porque este aceite líquido tiende a engancharse en el paladar. Una vez ahumado, el salmón se deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. Se cortará en lonchas -a mano o a máquina según la calidad- y se embalará.



lunes, 20 de julio de 2009

ROLLITOS DE AHUMADOS CON MANZANA

Siguiendo con mi última sugerencia de “MENUS DEGUSTACION”

http://laprendizdechef.blogspot.com/2009/07/sugerencia-menu-degustacion-ii.html


Ahí os dejo la receta del APERITIVO


Con la ayuda de un descorazonador sacamos cilindros de manzana.


En un cacito ponemos a calentar azúcar y mantequilla y dejamos hacer los cilindros de manzana. Cuando ya estén caramelizados los dejamos enfriar.


Cortamos los ahumados en finas láminas y envolvemos cada cilindro con cada uno de los ahumados: salmón, atún, bacalao, trucha... y los pinchamos con un palillo.


Para la base he utilizado espinaca. En una sartén añadimos un chorrito de aceite y añadimos unos piñones. Cuando empiecen a dorarse incorporamos espinacas. Las retiramos con prontitud pues éstas se van reduciendo rapidamente.


Presentamos la base de espinacas y piñones, sobre ésta los rollitos y algunas láminas de los ahumados...


Facilito, facilito...

viernes, 17 de julio de 2009

IDEAS JULIO - DON CHIRINGO

Desde DON CHIRINGO me han transmitido estas Ofertas para degustar durante el presente mes de Julio… Animaos, visitadlos y dejadme vuestros comentarios…






jueves, 16 de julio de 2009

PAPADA DE CERDO, CIGALITA Y LIMÓN - TAFONA, casa de xantar.-





SANTIAGO (e)TAPAS - Premio del Jurado “Mejor Tapa 09”


Independientemente de sus características (tradicional o creativa), el Jurado ha decidido que la mejor tapa, la número 1.


Ingredientes:



- 25 gr de papada de cerdo

- 1 cigalita

- 5 gr de limón confitado

- 3 hojitas de rúcula

- Huevas de trucha


- Aceite aromatizado:

- Aceite de oliva

- Ajo

- Romero

- Granos de pimienta

15 gr de salsa demiglacé:

- Espinazo de cerdo

- Bresa (verduritas cortadas en mirepoix)



Método de elaboración:



Confitar la papada en aceite de oliva aromatizado con ajo, romero y granos de pimienta durante por lo menos 3 horas, hasta que la carne quede melosa.

Reservar guardada en el mismo aceite.

Salsa demiglacé: Elaborar a base de huesos de espinazo de cerdo y una bresa bien oscura.

Cocer por unas 3-4 horas.

Seguidamente, colar y poner a reducir durante unas dos horas más hasta que su consistencia permita glasear o napar la papada de cerdo ibérico.

Marcar el trozo de carne que se napará con la salsa glacé y que se meterá al horno para que haga costra.

Al mismo tiempo, en una sartén bien humeante marcar la cigalita.



Montaje final:



Disponer el taquito de papada en el fondo del plato y la cigalita apoyada en ella.

Pintar el plato con la salsa demiglacé.

Colocar el limón encima del cerdo y las hojitas de rúcula dando volumen.

Decorar con las huevas de trucha.


A Tafona do Peregrino





Hace unos meses tuve la oportunidad de hospedarme en el hotel que alberga al restaurante TAFONA, la verdad es que en aquel entonces quedamos sumamente satisfechos.

Situado en el emblemático casco histórico de Santiago de Compostela, el hotel se encuentra a escasos metros del MERCADO DE ABASTOS.


Piedra, madera y luz se combinan en la estructura del edificio. Conserva muchos de los detalles originales como los muros de piedra original y ha sido modernizado sin perder el encanto de antaño.




El pasado mes de mayo la compostelana Lucía Freitas y el pontevedrés Nacho Tierno abrieron el restaurante A Tafona, emplazado en el hotel Tafona do Peregrino.


La crisis no ha arredrado a dos jóvenes cocineros forjados en restaurantes que tienen en su haber una o varias estrellas Michelín como Celler can Roca de Girona, El Bohio de Illescas (Toledo), Mugaritz y Tàpies, en la Seu de Urgell. Lucía Freitas , se formó en la Escuela Superior de Hostelería del País Vasco, y Nacho Tierno (segundo de cocina en el restaurante “L’Alezna” (una estrella Michelín), de Oviedo, que dirige Pedro Martino y también desarrolló su trabajo de cocinero en el restaurante “Calima” (una estrella Michelin), de Marbella, junto a Dani García.) estudió en el Centro Superior de Hostelería de A Barcia.


Estos dos jóvenes cocineros gallegos han tirado de su bagaje profesional para abrir el restaurante Tafona.


Su oferta parte de la calidad de los productos y precios ajustados a propuestas en las que la base es la cocina tradicional gallega, pero abierta a nuevos sabores y postres, porque Lucía se especializó en repostería en el centro que dirige Jordi Butrón , en Barcelona.

Tafona
Dirección: Virxe da Cerca, 7
Teléfono: (+34) 981 562 314
Días de cierre: Domingo noche y lunes
Horarios: 13-16 h., 20.30-23.30 h.


PREMIOS SANTIAGO (é)TAPAS

El pasado 12 de Julio finalizó la Segunda Edición del Concurso SANTIAGO (é)TAPAS con un positivo balance: más de 27.000 tapas consumidas.

Esta tarde, hace apenas unas horas en el MERCADO DE ABASTOS ha tenido lugar el acto de clausura y la entrega de los correspondientes premios.


Premio del Jurado “Mejor Tapa 09”
Independientemente de sus características (tradicional o creativa), el Jurado ha decidido que la mejor tapa, la número 1 ha sido:

4 / PAPADA DE CERDO, CIGALITA Y LIMÓN de TAFONA.






Premio del Jurado “Tapa Tradicional 09”
La tapa inspirada en la tradición gastronómica de Galicia elaborada con productos gallegos y de calidad reconocida:

18 / FILLOA 'O CATRO' DE O CATRO.






Premio del Jurado “Tapa Creativa 09”
La tapa original elaborada con productos gallegos pero con técnicas, presentación y combinaciones innovadoras.

15 / EMPANADA DE PULPO SECO A LA LLAMA DEL ACIO





Premio del Jurado “Estrella Galicia 09”
La tapa que mejor maride con cerveza Estrella Galicia.

8 / CUBO CROCANTE DE ATÚN CON MERMELADA DE TOMATE AVAINILLADO de GARÚM BISTRÓ




Premio del Jurado “Galicia Calidade 09”
La tapa que mejor emplee productos gallegos de calidad.


3 / BROCHETA DE CHIPIRONES CON MAYONESA VERDE DE ALGAS Y POLVO DE NORI del RESTAURANTE TAPERIA CASTELAO





Premio del Público 09
La tapa más votada por los clientes de los establecimientos participantes.


101 / 'BACALLAU MARAVILLAU' DE MADAM RAGÚ





Finalmente, el
Premio del Público “(é)xcelente 09”
Al establecimiento más valorado por los clientes, teniendo en cuenta su personal (profesionalidad, rapidez en el servicio, amabilidad, información facilitada de la tapa/concurso) y sus instalaciones (apariencia/orden, limpieza, conservación).


MADAM RAGÚ



Avenida de Ferrol, 17

SANTIAGO DE COMPOSTELA

Teléfono: (+34) 881 97 67 41


En fin, desvelada ya la incógnita de los premiados he de revelaros una íntima satisfacción, había que probar 109 tapas y debido a la brevedad del tiempo del que disponíamos sólo podíamos degustar unas pocas. Realizamos una estudiada selección previa, gracias a la estupendamente bien trazada web http://www.santiagoetapas.com/ la cual nos facilitó sobremanera los itinerarios a seguir y las tapas que pensábamos podrían satisfacer nuestra curiosidad.

De acuerdo con nuestro post anterior, sólo tuvimos oportunidad de degustar 14 tapas, de ellas TRES han obtenido una distinción... y el PREMIO A LA MEJOR TAPA la ha obtenido mi favorita... ¿qué más puedo añadir?

ENHORABUENA a todos los premiados.


Dado que SANTIAGO (é)TAPAS nos facilita las recetas correspondientes dedicaré próximas entradas a desvelaros las recetas de las tapas y direcciones de los establecimientos galardonados.

sábado, 11 de julio de 2009

SANTIAGO (é)TAPAS


¿Preparados?

Hoy os toca una entrada largaaaaaa...

Como os comentaba en mi post anterior, esta semana me dí una vueltecilla por el norte de nuestra mágica Galicia. A veces buscamos destinos especiales en el resto del mundo cuando a unos pocos kilómetros podemos descubrir preciosos parajes... pero esa es otra historia...

Me toca hablar de tapas. De acuerdo con lo que os anticipaba, el Miércoles 8 de Junio, nos acercamos a Santiago a disfrutar de las tapas que promocionaban los establecimientos de la ciudad bajo el










Naturalmente no hemos tenido tiempo de degustar todas las tapas a concurso, pero me gustaría comentaros mi experiencia en diferentes establecimientos. Hemos intentado probar por lo menos una de las delicatessen ofertadas en cada (é)tapa...


(é)TAPA 1 – PRAZA DO OBRADOIRO





Tenía mucho interés en degustar las tapas que ofrecía el ENXEBRE (PARADOR HOSTAL DOS REIS CATOLICOS). Mi decepción monumental, no existe barra habilitada para degustar las tapas, no nos permitieron sentarnos en las mesas vacías... se nos señaló que no eran las destinadas para los que íbamos a degustar las tapas a concurso (creo que eran dos las mesas destinadas a tal efecto). El local tenía ocupadas unas seis mesas... ¡EL RESTO DEL LOCAL ESTABA VACÍO! Imagino que esperaría clientela abundante... Si hubiera podido votar les hubiese puesto un CERO como la copa de un pino en “atención al cliente”... Realmente decepcionante en un local de semejante nivel.


Nada que ver con DE PROFUNDIS (San Francisco, Hotel Monumento), la atención exquisita, los camareros encantadores, siendo 5 la puntuación máxima en servicio, la mía la obtuvieron, no se podía estar mas a gusto...






En cuanto a las tapas, yo iba con premeditación a probar la nº 89

GAZPACHO DE FRESAS CON PERLA DE MELÓN ACOMPAÑADO DE TOSTADA DE QUESO FRESCO CON MERMELADA DE TOMATE




La tostada estaba correcta, en su punto, pero no demasiado llamativa pues no deja de ser una tostada untada de queso con mermelada de tomate... el gazpacho estaba exquisito... Valoro sobre todo el contraste de sabores, una tapa excelente...

Pero la que realmente me sorprendió fue la nº 88

REVUELTO CAMPESINO CON PIMIENTOS DEL CONVENTO DE HERBÓN




Me sorprendió el revuelto, la presentación, los pimientos, los vegetales incorporados al revuelto, la tosta base del plato resultó estupenda, fantástica combinación... realmente la disfruté...


(é)TAPA 2 – PRAZA DE CERVANTES





Nos coincidió con la hora de la comida (13,00 a 15.00 Horas), así que nos centramos en la zona...
Comenzamos en el GARUM, y comienza con ellos nuestra decepción, el interés en ofrecer platos a concurso más bien escaso... ofrecían tres tapas:

7 / EMPANADA ABIERTA DE CABALLA ESCABECHADA

8 / CUBO CROCANTE DE ATÚN CON MERMELADA DE TOMATE AVAINILLADO

9 / BROCHETA DE RAPE CON TOMATE DULCE Y LECHUGA DE MAR

Sólo pudimos probar el cubo crocante de atún... el resto de las tapas las habían agotado la noche anterior???. Eran las 14.00 horas... observando el tapasporte se supone que tienen que servir de 13.00 a 16.00 horas ¿Tapas del día anterior? ¿qué es esto?


8 / CUBO CROCANTE DE ATÚN CON MERMELADA DE TOMATE AVAINILLADO


En cuanto al cubo crocante de atun con MERMELADA DE TOMATE AVAINILLADO para mi gusto el atún estaba seco, acartonado, pasado de cocción. Lo que más me gustó del plato fue el agradable contraste de la mermelada de tomate.




Lo del BICOCA no tiene nombre, me había marcado probar la “95 - SORPRESA DE BONITO”, pero nos explicaron que habían tenido problemas con la “campana de cristal” con la que ahumaban el producto con resina de albahaca... se les habían roto tres... por lo que no les era posible ofrecer tal degustación, ofertaban tres tapas a concurso:

95 / SORPRESA DE BONITO

96 / FLOR DE REMOLACHA

97 / RAVIOLI DE LANGOSTINOS Y SALSA DE ERIZOS


Sin contar los problemas del primer plato, los otros dos estaban agotados... increible!!!

Afortunadamente otro cantar fue la TAFONA, exquisita su



4 / PAPADA DE CERDO, CIGALITA Y LIMÓN



Sinceramente para chuparse los dedos. Bajo nuestro punto de vista, una de las tapas ganadoras del concurso. El trato exquisito (mencionar, por ejemplo, el hecho de que pidiéramos una copa de albariño a compartir... pues estábamos saturados, y que tuvieran la delicadeza de hacerlo en copas separadas... ). Hemos echado un vistazo a la sugerencia de menú del día y descubrimos una serie de cuidadas delicatessen, entrante, plato principal, postre, bebida y café por tan sólo 12 Euros , seguro que volveremos y les dedicamos otra entrada...


Para terminar con la zona nos dirigimos al TRANSITO DOS GRAMÁTICOS, disponían de todas las tapas a concurso, eso que ya era tarde, 15.30 Horas aproximadamente, el trato perfecto, nos decidimos por dos de las tres tapas ofertadas:


104 – ATÚN ROJO MARINADO



El atún mejor que en el GARUM, pero siguen pasándolo demasiado, entendíamos que “marinado” significa por fuerza que no ha sido cocinado... el atún estaba nuevamente pasado de punto... con sinceridad, entiendo que la soja tiene la capacidad de conseguir un punto de auto-cocción en el pescado... pero esa sequedad...

En cuanto a la pretendida compota de tomate que lo acompañaba, he de confesar que efectivamente se trataba de tomate, pero de compota, lamentablemente nada... se trataba de tomate natural, un sabor ácido que no ayudaba a la degustación del producto...

106 – NAVAJA DE LA RIA CON PESTO DE PISTACHOS SOBRE ARROZ LIMPIO DE BERBERECHOS.-





La navaja correcta, sin nada a destacar por mi parte. El arroz, sin embargo, exquisito, muy logrado para mi gusto, el toque ennatado del risotto perfecto.



(é)TAPA 3 – PRAZA DE GALICIA





Nuestra elección en esta etapa fue acertadísima, el tiempo ya escaso... 20.00 Horas... teníamos que ir pensando en volver a casa...

Nos decidimos por el CANEY, el restaurante del HOTEL ARAGUANEY, llegamos antes de la hora estipulada, la amabilidad del camarero excepcional, nos advierte antes de servir cualquier consumición de una espera... todavía no estaba la cocina preparada para atendernos...

Sin embargo, la dilación fue breve, y la sucesión de platos estupenda... para mi gusto otro ganador...



98 / VASO 'HUMO DE BARBACOA' CON PIRULETA DE COCHINILLO CHIMICHURRI





Como diría mi mamá... “DIVINO”... Una tapa ganadora...




99 / CHIPIRÓN CON SU VINAGRETA Y SALTEADO DE BURGHUL

Me quedo con el chipirón, buenísimo... el contenido de la cucharita, que entiendo es el salteado de burghul un tanto sosón...


100 / FUSIÓN ‘MARROCOGALAICA’ DE MEJILLONES

Me encantó la bechamel que acompaña en el nido a los mejillones...


Unánime nuestro voto para el cochinillo, yo me quedo con la fusión, david con el chipirón. Si analizamos friamente el status del hotel, el movimiento de la terraza, la valoración general del establecimiento ha sido muy positiva... observamos en todo momento profesionalidad, debería tomar nota el “Hostal de los reyes católicos”


(é)TAPA 4 – PRAZA ROXA




Nos decantamos por un local desconocido para nosotros que nos sorprendió gratamente. En esta ocasión una referencia especial a la persona que no sólo nos sirvió las tapas, sino que se molestó en explicarnos tanto los ingredientes como el proceso de elaboración de las tapas, nos referimos al CASTELAO, ofrecían dos tapas:



2 / MONTADITO DE SARDINA MARINADA RELLENA DE FRESA



La sardina marinada... Sabor intenso frente a la fresa... sinceramente no me gusta la sardina... david la disfrutó por partida doble y apreció la degustación...

3 / BROCHETA DE CHIPIRONES CON MAYONESA VERDE DE ALGAS Y POLVO DE NORI




Yo, personalmente me quedo con este. La mayonesa suave, el polvo de nori apenas se notaba, pero los chipirones estaban buenísimos...


(é)TAPA 5 – CAMIÑO FRANCÉS




En LA BODEGUILLA DE SAN LAZARO no degustamos sus tapas... eso sí, comimos la víspera de nuestra huida hacia la COMARCA DE ORTEGAL. Era la primera vez que parábamos en este local, aunque ya conocíamos a su hermana... LA BODEGUILLA DE SAN ROQUE y, como siempre, la relación calidad-precio inmejorable...

Tenía muchas ganas de probar la tapa 52- LA MOCHILA DEL PEREGRINO, así que visitamos el MONTERREY. Ofrecían tres tapas:

50 / PERLAS DE LA COSTA BAÑADAS EN ALBARIÑO




51 / DELICIAS DE TERNERA GALLEGA





52 / LA MOCHILA DEL PEREGRINO



Degustamos las tres tapas, el trato de lo más agradable. La que más nos gustó, en general, fue efectivamente la “mochila del peregrino”, una filloa rellena de lacón con grelos...

Lograda la fusión entre innovación y tradición... me gusta escuchar eso de “voy a copiarlo”...


En cuanto a los otros dos, las perlas no me gustaron en demasía y las delicias de ternera lo serían si primara la ternura en el producto, la calidad de la materia prima se ve comprometida cuando se ve afectada por diferentes etapas de recalentamiento. Tanto la salsa de chocolate que acompañaba a la ternera como la de albariño que regaba los productos marinos eran correctas.

Para finalizar, simplemente comentar que trazamos una ruta escogida debido a la brevedad del tiempo disponible, visitamos 10 locales, en 3 de ellos no pudimos degustar las tapas... ¿Debería la organización analizarlo? Lo dejo a su elección...

Cuando se publiquen las tapas ganadoras me haré eco, sin duda...