lunes, 31 de agosto de 2009

IDEAS PARA SEPTIEMBRE - DON CHIRINGO


Pues parece que ya se han terminado las vacaciones y todo el mundo se va incorporando a sus respectivas rutinas...

Los amigos de DON CHIRINGO me envían sus ideas para el mes de Septiembre. No olvidéis que hay que reservar previamente y si nos interesa en concreto alguna exquisitez de las ofertadas conviene que lo comentemos en el momento de efectuar la reserva.

Estas son las propuestas:





DON CHIRINGO
Luis Taboada, 9
VIGO
TELF.- 986 22 87 05

domingo, 30 de agosto de 2009

Cómo preparar una buena barbacoa.-


Mi buen amigo Gerardo, fiel seguidor de este Blog, me inunda con e-mails con la sana intención de alegrarme las mañanas, las tardes, las noches...

He de darle la razón en que la mayoría de las veces, con el ritmo de vida que llevamos, no tenemos tiempo de esbozar una sonrisita que nos anime en nuestras respectivas obligaciones.

Así que con la excusa del último "chistecito" gastronómico que me ha enviado (y que circula internacionalmente por la red...) inauguro nueva sección:

HUMOR EN LA COCINA...

Porqué es verdad que también necesitamos reírnos...

Cómo UN HOMBRE prepara una buena barbacoa.-

Nivel de dificultad: 3

Una vez que un hombre se ha decidido a hacer una barbacoa, hay una serie de acciones encadenadas que se ponen en marcha. . . .


1) La mujer compra la comida.




2) La mujer hace la ensalada, prepara la verdura y el postre.


3) La mujer prepara la carne para la barbacoa, la pone en una bandeja junto con los utensilios necesarios y la lleva al exterior, donde el hombre ya se encuentra sentado ante la barbacoa con una cerveza en la mano. Ahora el punto culminante de la actividad.



4) EL HOMBRE PONE LA CARNE EN LA PARRILLA DE LA BARBACOA .


5) Siguen más actividades rutinarias: la mujer lleva los platos y cubiertos al exterior.

6) La mujer informa al hombre que la carne se está quemando.




7) Él le agradece esta información vital y aprovecha para pedirle otra cervecita mientras se ocupa de la emergencia.Y ahora. . . otro momento culminante!!!!!


8) EL HOMBRE RETIRA LA CARNE DE LA BARBACOA Y SE LA DA A LA MUJER .






9) Más trabajos rutinarios: la mujer coloca los platos, la ensalada, el pan, los cubiertos, las servilletas y las salsas y lleva todo a la mesa .


10) Después de la comida, la mujer quita la mesa, friega los platos y. . . otro momento importante!!! :


11) TODOS FELICITAN AL HOMBRE POR SUS DOTES CULINARIAS Y LE AGRADECEN LA ESPLÉNDIDA COMIDA.


12) El hombre pregunta a su mujer qué le ha parecido el no tener que cocinar. Cuando ve que ella se mosquea, llega a la conclusión de que no hay manera de entender a las mujeres...




Real como la vida misma, y encima mi colega amenaza con seguir pasando recetas...

SUGERENCIA MENÚ DEGUSTACIÓN IV


Ahí os dejo una nueva propuesta de MENÚ:


APERITIVO

Cucharita de crema de queixo do Cebreiro con gambas y huevas de salmón.-




ENTRANTE

Arroz cremoso de vieiras




PRINCIPAL


Presa ibérica con calabacines y jamón ibérico.-





Como siempre iré incorporando recetas y otras curiosidades.

sábado, 29 de agosto de 2009

LA COCINERA MODERNA – MANUAL PRACTICO DE COCINA

En mi afán recopilatorio he dado con esta joyita publicada en 1888:



Creo que con la portada ya se ha dicho todo.

Se observa una evolución en los platos, pues un “Paladar de vaca á estilo casero” ó un “Ganso relleno en asador” no son muy habituales hoy en día.

Igualmente ocurre con alguna que otra denominación: “cola de vaca” cuando actualmente la definiríamos como “rabo de ternera”.

Sin embargo, hay muchísimas recetas aprovechables y muy apetecibles, os prometo que ensayaré alguna que otra y os mostraré los resultados.

Para abrir boca os dejo la receta de un POSTRE que figura en este Manual de hace 121 años y que podéis poner en práctica cualquier día de estos:


YEMAS EN DULCE

Tómense una regular cantidad de yemas de huevo, se baten bien y se ponen treinta gramos de azúcar por cada yema, se pone una pequeña cantidad de esencia de limón, se mezcla todo, y cuando haya tomado una regular consistencia, se van tomando pequeñas cucharadas de la mezcla, se ponen encima de una plancha de hoja de lata espolvoreada con azúcar y se van dando la figura de la yema. Si se quieren acarameladas, se prepara un poco de almíbar transparente y se bañan en el.

Ideal para un régimen... ja, ja, ja... Sustituid lo de la plancha de hoja de lata por una bandeja...

El resultado podría ser éste:

jueves, 27 de agosto de 2009

Allo e Aceite (Marín)

“Producto y sencillez”


Como os comentaba me apetecía mucho disfrutar de los Restaurantes pertenecientes al Grupo Nove de Jóvenes cocineros gallegos...

Aprovechando una escapadita que realizamos a la Península del Morrazo (antes de la época de playas, por supuesto) nos deleitamos con los preciosos paisajes de la zona...




Y comenzamos nuestro pretendido recorrido gastronómico por el RESTAURANTE ALLO E ACEITE en Marín.

En Allo e Aceite se descubre una manera distinta de disfrutar de los delicados productos seleccionados en las plazas de Bueu y Marín. Sencillez en la elaboración y sorpresa en el paladar.



Pablo Romero, incansable rastreador de productos, se recorre a diario las plazas de la zona en busca de los productos que entrarán a formar parte de su carta y del menú degustación. Su carta muy flexible, cambia muy frecuentemente debido a los caprichos de la naturaleza porque no siempre se encuentra lo que se busca, y muchas veces es el mercado el que marca lo que se va a servir cada día.

www.alloeaceite.com

http://www.nove.biz/es


Hemos disfrutado de un excelente menú degustación, compuesto por:


Como aperitivo unas exquisitas Zamburiñas en tempura con alioli.




Salmón salvaje marinado con hojas de mostaza





Delicada combinación de sabores, el salmón marinado en soja contrasta sutilmente con el dulzor de las hojas.


Pulpo con crema de queso San Simón y ajada



Éste ha sido mi favorito, estupenda la textura del pulpo, sorprendente la combinación. Sencillamente exquisito.


Lomo de rape con almejas


Hubiera preferido probar el “Lomo de merluza de Celeiro”, que era la propuesta del Menú degustación. Sin embargo, como antes comentábamos, el mercado es incontrolable. El rape correcto, quizás con un punto menos de cocción se apreciarían mejor sus cualidades. Las almejas y la salsa que acompañaban el plato deliciosas.


Lomo de buey con salsa de queso de Arzúa



En su punto, como podréis observar. Me viene a la mente el sabor de la patata, riquísima, creo que estaba confitada y dejaba en el paladar un intenso gusto a caldo...

Torrija hecha al horno con helado de vainilla




Otro de los platos a los que llamaría “estrella”. La verdad es que ya habréis detectado que no soy entusiasta de los postres, pero éste en concreto lo disfruté con deleite.

Para terminar, cafecitos, chupitos y los petit four habituales... espuma y trufas de chocolate...



El precio del MENU DEGUSTACIÓN es de 36 € por comensal, o sea, que encima no es de los más caros. Probadlo, merece la pena.




miércoles, 26 de agosto de 2009

¿A qué suena la cocina gallega?



GRUPO NOVE


Llevo ya bastante tiempo pensando en publicar este post, mi ajetreada existencia no me lo ha permitido hasta ahora, pero como ya toca renovar mis entradas referidas a Restaurantes he aprovechado la oportunidad...


Simplemente se trata de publicitar modestamente la actualidad de la cocina gallega:
Buen producto + buenos profesionales = Éxito garantizado, ¿no?


Me he propuesto visitar cada uno de los restaurantes pertenecientes al Grupo... Ignoro el período de tiempo que abarcará mi aventura, pero si puedo, lo intentaré...




Galicia, esa región natural “al sur de las Islas Británicas”, es despensa y también cocina. Fue, sobre todo, despensa, y así trascendió con el “boom” del turismo al apostar la restauración típica por la simpleza en las elaboraciones.





Pero fue también cocina _los siglos XIX y XX legaron la mejor literatura y recetarios de la península_ por tanto clásica de primer orden, y ahora refrenda ese acervo incorporando las directrices de la modernidad a su perdurable despensa.



En este contexto nace y se desarrolla el proyecto Nove, un agrupamiento de cocineros de vanguardia que desde el aprovechamiento de la rica y singular despensa marina y campestre, ha modernizado de manera tangible la cocina gallega de forma que, sin perder su identidad ni sus valores raíces, extiende la estética del nuevo siglo y la ética profesional por las mesas que exigen el profundo respeto al producto, pero también su armónica complementación o tratamiento precisamente para que sus cualidades organolépticas sobresalgan desde la creatividad, el diseño, y el arte coquinario.


NOVE, cocina de vanguardia "hecha en Galicia"

Decía Cristino Álvarez al principio de su andadura como grupo …

Son « nove » (nueve)... y son « novos » (jóvenes). Han sido, son, un soplo de aire renovador en la cocina gallega.

Han apostado, y apuestan, por una cocina no diré que vanguardista, pero sí muy puesta al día, fruto de una búsqueda continua de nuevas formas para un fondo que, por fortuna, permanece inalterable.Porque el secreto de estos "nove" es que no han tratado de romper con sus propias raíces: no cuesta ningún trabajo reconocer como gallega su cocina.

Sólo que, yendo con los tiempos, han sabido vestirla de diseño, que, seamos serios, era lo que más faltaba en la cocina gallega de siempre.
Ellos no han renunciado a nada de lo ya hecho; simplemente, saben en qué tiempo viven, y actúan en consecuencia. Practican una cocina gallega de hoy; tan sencillo, y tan difícil, como eso.
Y el futuro es suyo

… ya somos tan jóvenes, hemos reunido en torno a Nove a 17 grandes profesionales de la restauración en Galicia, tenemos experiencia y las mismas ganas, el mismo entusiasmo, que cuando empezamos.

Cada día reinventamos la cocina gallega sin renunciar a nuestros orígenes. Apostamos por una cocina contemporánea, atentos a las nuevas técnicas puestas a disposición de la excelente despensa que nos ofrece la tierra y el mar en Galicia.
Les invitamos a disfrutar de sus colores, aromas y texturas, a vivir la "experiencia Nove".

http://www.nove.biz/es

lunes, 24 de agosto de 2009

NUEVO PROVEEDOR DE MUSICA

Pues eso, que nos han cerrado el playlist, así que estamos probando nuevos proveedores de música para nuestro Blog. De momento lo intentamos con www.goear.com . La diferencia que encontramos con el anterior reproductor es que tenéis que pulsar "play" para oir la música.
Apenas se distinguen los títulos de las canciones, así que tendréis que arriesgaros...

domingo, 23 de agosto de 2009

CONFIT DE MUSLOS DE PATO SOBRE PARMENTIER DE PATATA.-

Posiblemente fueron los egipcios y los romanos los pioneros en confitar la carne de los patos y las ocas, que guardaban en vasijas de barro en previsión de malas cosechas, epidemias o grandes contiendas. La palabra confit tiene su origen en el sudoeste de Francia, cuya tradición indica que el confit de pato ya se preparaba en esta zona antes de ser tomada por los romanos.

Se entiende por confit la preparación de una pieza de carne cocinada muy lentamente en su propia grasa y conservada en esa misma grasa en un envase herméticamente cerrado.



Aunque se emplean tanto los muslos, las alas, como las pechugas del pato para preparar el confit, los sibaritas se inclinan por los muslos por ser más jugosos y sabrosos. En la mayoría de los casos son piezas grandes por pertenecer a animales engordados en granjas para aprovechar su hígado en la elaboración del foie-gras.


http://www.conservasenlata.com/


Habitualmente utilizo los enlatados por MARTIKO, hasta ahora el resultado ha resultado excelente.




La clave del plato estriba en conseguir tostar la piel sin freír la grasa y lograr asimismo que la carne recupere untuosidad tras su estado de presión dentro de la lata.

Para conseguirlo colocamos los muslos en una fuente e introducimos el horno a fuego fuerte, cuando vemos que la grasa está prácticamente derretida damos un golpe de calor con el gratinador y retiramos.




Mientras tenemos el confit al horno prepararemos la parmentier de patata:

Pelamos las patatas, y las cocemos en caldo una vez troceadas, salpimentamos. Cuando observemos que la patata está en su punto las retiramos del fuego, las escurrimos y las colocamos en un recipiente.

Las aplastamos con un tenedor, incorporamos ajo picadito y seguimos mezclando. Añadimos leche y seguimos trabajando hasta conseguir la textura que necesitamos.





El montaje del plato muy sencillo, en un lado el puré, en el otro el muslo de pato confitado.

Plato de sencilla preparación y rotundo sabor.

miércoles, 12 de agosto de 2009

TINTA DE CALAMAR

La tinta del calamar está formada por sustancias mucosas y melanina, el pigmento oscuro que se encuentra en una amplia variedad de seres vivos, incluido el hombre.

La melanina es un polímero formado por varios tipos de moléculas que realiza diferentes funciones en el organismo, como son la protección contra los rayos UV y la coloración del pelo y la piel.

Se cree que en el calamar, la glándula secretora de la tinta, que está situada cerca del ano, tuvo en sus orígenes una función metabólica, pues contiene muchas enzimas, además de liberar melanina. Y en un momento de la evolución adquirió el papel defensivo.

El cometido básico de la tinta no es, como se piensa comúnmente, cegar al enemigo, sino confundir a sus órganos de detección química. Esta hipótesis se sustenta en que los calamares abisales también liberan el líquido negro.








Recientes investigaciones han descubierto que la tinta de los cefalópodos, además de servir como condimento en diferentes recetas, contiene una serie de aminoácidos y polisacáridos muy eficaces en la prevención y curación de algunas enfermedades.

Se ha averiguado que estas sustancias pueden actuar como principios activos en el tratamiento de la depresión.

También se ha demostrado que la tinta de los calamares es inhibidora de la expansión bacteriana por la presencia en su composición de una determinada proteína.





Por último, en un estudio realizado por científicos japoneses sobre la tinta de varias especies de cefalópodos se han obtenido resultados preliminares que indican la actividad antitumoral de ciertas sustancias químicas allí presentes.

http://www.muyinteresante.es/

http://www.conservasenlata.com/

RISOTTO AL NERO DI SEPIA CON LANGOSTINOS.-



Porque aunque comenzó siendo un arroz negro lo transformé en risotto...
En un poquito de aceite sofreimos ajo y cebolla picaditos. Incorporamos el arroz y rehogamos hasta que comience a tomar color. Incorporamos caldo de pescado.

Diluímos una bolsa de tinta de calamar en un poquito de caldo y lo incorporamos a la cocción.

Para esta receta no es necesario calcular proporciones, el caldo lo iremos incorporando según se vaya consumiendo... vamos revolviendo con frecuencia para evitar disgustillos...

Hacia el final añadimos sal y pimienta, como siempre os indico, al gusto... (para eso hay que probarlo, claro)

Cuando el caldo esté prácticamente consumido agregamos dos nueces de mantequilla y parmesano rallado al momento, revolvemos hasta obtener un arroz con una textura cremosa.

Dejamos reposar el arroz y pasamos a los langostinos. Los pelamos y doramos en la plancha con unas gotas de aceite de oliva.

Servimos el arroz y sobre ellos los langostinos.

Modestia aparte, me quedó para chuparse los dedos... mmm...


CREMA DE PUERRO Y PATATA CON BROCHETA DE SETAS Y ACEITE AL AJO




Un entrante ideal para abrir boca, y su preparación es muy sencilla:

Limpiamos 4 puerros grandes y pelamos y troceamos 3 patatas medianas. En una cazuela los rehogamos con un chorrito de aceite de oliva, cuando empiecen a tomar color añadimos caldo hasta cubrir.

Vamos añadiendo caldo según lo vaya consumiendo, los dejamos unos 25 minutos, hasta que vayan quedando blandos, no conviene añadir caldo en exceso pues ya no sería una crema...

Cuando esté prácticamente listo incorporamos dos quesitos. Trituramos todo con la batidora, probamos e incorporamos sal y pimienta al gusto.

Entretanto limpiamos y troceamos las setas, Las salteamos en una sartén con un poco de aceite y ajo y las montamos en una brocheta.

Servimos la crema, adornamos con la brocheta y decoramos con unas gotas del
ACEITE AROMATIZADO AL AJO.- que os explicaba en una entrada anterior.

20.000 VISITAS - NUEVAS CANCIONES

Para celebrar mis primeras 20.000 visitas, mi amigo el DJ BARRI ha accedido a colaborar en mi Blog. A partir de ahora la responsabilidad del contenido musical del mismo recae toda sobre este gran colaborador. Comienza con un extracto musical que contempla jazz, blues, rock, ska, bossa, en fin casi de todooooo.....
Espero que disfrutéis de estas selecciones...

ACEITE AROMATIZADO AL AJO.-

Para el entrante que os he sugerido en mi último “Menú”, necesitaremos un ACEITE AROMATIZADO AL AJO. Así que vamos a prepararlo con antelación.



La receta no tiene complicación alguna. Se trata de introducir en un buen aceite de oliva tres dientes de ajo enteros y pelados. Si nos gusta el gusto intenso basta con añadir más ajos...

Si cuidamos la calidad del aceite de oliva lo mismo hemos de hacer con el ajo. Es importante la frescura del mismo, que no presente puntos de excesiva madurez y que sea muy firme al tacto.

Hay quien le añade guindillas para obtener un toque picante… eso lo dejo a vuestra elección.







No olvidéis moverlo de cuando en vez para que todo el aceite se empape de las esencias. Cuantos más días dure la maceración mas vivos serán aromas y sabores.

La sensación al paladar es muy agradable. Podemos utilizar este aceite para ensaladas en crudo, como base en las preparaciones de pescado o carne a la plancha, como adobo…

Yo incluso lo he empleado para preparar pasta y arroces…

LAS PATATAS – HISTORIAS CURIOSAS DE LA GASTRONOMIA – LILIAN GOLIGORSKY

Supongo que habréis observado que en el menú degustación que os detallaba en el post anterior utilizaba la patata, aunque con diferentes aplicaciones, en dos de los platos. He de confesaros que soy una auténtica aficionada a tal tubérculo.




Hablando de patatas, he sucumbido a la tentación de mostraros el último libro relacionado con temas gastronómicos que ha pasado a engrosar mi biblioteca:

HISTORIAS CURIOSAS DE LA GASTRONOMIA de Lilian Goligorsky. Un ameno recorrido a lo largo de la historia de la gastronomia desde el principio de los tiempos. os lo recomiendo, es divertido e interesante...



Extraído del mismo os presento un revelador fragmento:

LAS PATATAS SATÁNICAS.-

Mala prensa tenían entre los botánicos del siglo XVI las solanáceas, que abarcan una amplísima variedad de vegetales que van desde un tubérculo como la patata hasta una fruta como el tomate.

La llegada desde América de tales parientes lejanos de la belladona, que puede ser letal, inclinó a los europeos a rechazarlos.

En el caso de la patata se sumó la apariencia poco agradable de ese tubérculo que crecía bajo tierra...

A la condición demoníaca que se atribuyó a la patata se sumó la patraña de que eran transmisoras de toda clase de enfermedades. Hacia 1640 las patatas eran consideradas una comida maldita en buena parte de Europa. Los escoceses se negaron a comerlas porque no se las mencionaba en la Biblia...

Sólo en el siglo XVIII la gastronomía europea dio su aprobación a la patata.




En Francia el caso de la patata fue muy especial. Parmentier aprovechó la invitación de visitar Versalles para intentar convencer a Luis XVI de que la hambruna que asolaba al país podía superarse cultivando patatas. Obtuvo un beso de María Antonieta, quien prendió un ramillete de flores de esta planta, que portaba el buen boticario Parmentier, en su real pecho, pero la patata sólo se empezó a cultivar después de la Revolución...



martes, 11 de agosto de 2009

SUGERENCIA MENÚ DEGUSTACIÓN III

Hola, ya me tenéis de nuevo por aquí. Mi agenda se ha visto totalmente desbordada: Boda de mi primo Nano, visita relámpago a Cuenca, impresión de fotos, confección de videos y encima aún tengo que robar tiempo a la noche para escribir...

En fin, como siempre que vuelvo a sentarme ante mi blog, retomo mi gastronómico diario con renovadas energías...

Así que os dejo una nueva sugerencia de menú, a ver que os parece:


ENTRANTE:

Crema de puerro y patata con salteado de setas y aceite al ajo



PRIMER PLATO:

Arroz Negro con langostinos





SEGUNDO PLATO:

Confit de pato sobre parmentier de patata




En próximas entradas os prometo las recetas y curiosidades varias.