viernes, 19 de marzo de 2010

PICADILLO Y EL BACALAO.-


36 maneras de guisar el bacalao

Hace tiempo que busco el momento para publicar alguna entrada referente al que considero uno de los primeros Gastrónomos Galegos: Manuel María Puga y Parga.

Nacido en Santiago en 1874 y fallecido en La Coruña en 1918, fue abogado, juez, alcalde de la Coruña... pero de lo que no cabe duda es que gran parte de su popularidad se atribuye a su capacidad para divulgar recetarios de cocina.






Bajo el seudónimo de “Picadillo” se dedicó a publicar en el diario coruñés “El Noroeste”, un sinfín de artículos gastronómicos.

“Picadillo” fue un hombre que llegó a pesar 220 Kgs. Tenía un excelso sentido del humor y presentaba sus recetarios con una chispa diferente... Las amas de casa le adoraban...

Todos los bloggers que nos dedicamos a temas gastronómicos tendríamos que considerarlo, sin duda, un ilustre predecesor...

La oportunidad de esta entrada me la ha proporcionado la GALERIA SARGADELOS, de Vigo, dónde además de encontrar la tan preciada artesanía (http://www.sargadelos.com/) cultivan otros artes como la pintura, literatura y demás expresiones culturales de nuestra tierra... Allí encontré, editado por TREA (http://www.trea.es/index.php) esta pequeña pero interesante obra del ilustre Manuel María Puga y Parga “Picadillo”...


Os ofrezco el prólogo redactado por el autor:

“Tras la época de alegrías constantes, tras de los animados bailes y de las bulliciosas mascaradas, y después de las suculentas cenas y de las sugestionadoras explosiones del champán, aparece en escena la escuálida hoja del bacalao.

Pescado es este de los más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entregándose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqués o del duque.


Es el bacalao el verdadero fantasma de los estómagos, y está probado que la humanidad es impotente contra él.

Por esta razón no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haciéndose así más llevadera su dominación.

Es este el objeto principal del presente libro.


Tras semejante presentación, sería cruel por mi parte no ofreceros una receta...

Me ha parecido muy curioso el nombre con que ha bautizado este plato (si hoy viviera le preguntaría ¿por qué?):

BACALAO ELECTORAL
(que yo definiría como “Bacalao a la gallega”)

Se cuecen patatas mondadas y cortadas en tres o cuatro pedazos, según el tamaño. Poco antes de estar blandas se les agregan trozos de bacalao desalado, dejándolos como ocho minutos escurriéndoles luego el agua en su totalidad, reservando alguna en recipiente aparte.



En una sartén se le quita el rancio a una cantidad proporcionada de aceite, (¿? esto tengo que investigarlo) friendo luego en él bastante cebolla picada, ajo y pimentón. Cuando la cebolla está blanda se le pone el agua reservada y una cucharada de perejil muy fino, y al levantar el hervor se agrega esta salsa al bacalao y a las patatas cocidas, sirviéndolo inmediatamente...


Sencillo, tradicional y delicioso (soy una apasionada del “buen” bacalao...).

El Bacalao y Galicia... os ofrezco un fragmento del artículo publicado en 1985 por María Luisa Pérez Fariña, del Depto. de Geografía de la Universidad de Santiago de Compostela...

“Nadie pone en duda la antigüedad de la pesca del bacalao, y aunque no haya noticias de cuándo se inició en España, A. Bernárdez dice: “Desde el año 875 hasta 1752, los historiadores citan numerosos documentos extendidos a favor de los buques que los vascos enviaban a Terranova, Groenlandia, Irlanda y Spitzberg, para pescar la ballena y el bacalao.



Respecto a quiénes fueron los primeros españoles dedicados a la pesca del bacalao, parece que es a los vascos a quienes corresponde este papel, siendo dicha pesca producto de la casualidad, puesto que los pescadores vascos se dieron cuenta de la abundancia de bacalao en determinadas zonas cuando perseguían ballenas...

Todo se interrumpe cuando Canadá pasa a ser una posesión inglesa. Y pasan dos siglos hasta que los españoles reinician la pesca del bacalao.

Esta vez son los gallegos los primeros en tomar la iniciativa, a la que pronto se sumarán los vascos.

El comienzo de la actividad fue promovida por el industrial y armador gallego Sr. Domínguez, que en 1924 se dedicó a la pesca, industria y comercio del bacalao, hasta entonces en manos de los países nórdicos. Estableció su base de secado e industrialización en Insuela (lugar de la parroquia de Palmeira, en el municipio de Santa Eugenia de Riveira (Coruña).”




Para terminar, me ha encantado el epílogo de Eladio Fernández Diéguez...

“Que el bacalao es dúctil y adaptable, elástico y vario, acaba uste de demostrarlo con su indiscutible autoridad culinaria. Es una especie de traje de ocho duros en manos o en cuerpo de persona arreglada y mañosa, auque de poco dinero, que entre vueltas, arreglos, planchados y lavados, hace tres o cuatro temporadas, siempre flamante, o por lo menos decoroso, sin arrugas ni manchas, rodilleras ni dobleces. Le pasa como a los programas del gobierno, que en el fondo son todos iguales, pero que gracias a la retórica del preopinante aparecen diferentes..”

Continuará...



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