jueves, 15 de abril de 2010

SLOW FOOD GALICIA, EL ELOGIO DE LA LENTITUD.-.

Existen entradas que me suponen un intenso esfuerzo, ésta es una de ellas... dos días de labor es un trabajo ímprobo para una blogger a ratos libres, como es la menda, pero la intensidad del documento lo requería...

Todos conocemos el término “Fast food”, traduciendo desde el inglés: comida rápida.

Nuestro frenético ritmo de vida ha llevado a muchos de nosotros a recurrir a fórmulas que nos alivien de esa carencia de tiempo que a menudo nos agobia y cada vez generaliza más su uso.

No sólo hablamos de las típicas hamburguesas, también de las pizzas producto de franquicias, perritos calientes, pollo frito, aros de cebolla, patatas fritas, etc. etc.






Servicio a domicilio, preparado en un instante... Este tipo de alimentación se basa en la rapidez y el bajo costo, utilizando conservantes, añadidos y procesos que reducen el valor alimenticio del producto y, en consecuencia, alterándose considerablemente sus propiedades, circunstancia que origina que a este tipo de alimentos se los denomine “comida basura”.

Por otro lado, la globalización que conlleva este tipo de tendencia ha conseguido invadir todo el mundo(desde EE.UU hasta rincones insospechados: India, Marruecos, Irán??? España, aunque les pese a algunos, ya es una potencia totalmente amilanada) y esta invasión implica abandonar producciones alimentarias, técnicas de pesca y de ganadería que desde siempre contribuyeron al desarrollo económico de las regiones...

Hasta aquí, un escueto comentario sobre “fast food”, pero decidme, ¿cuántos de vosotros habéis oído hablar de SLOW FOOD?

De esta “innovadora definición” versa este post.

Una de las ponencias a las que tuvimos la oportunidad de asistir en el Fórum Gastronómico Santiago 2010 nos introdujo efectivamente en este mundo:

SLOWFOOD GALICIA, ECOGASTRONOMIA Y DIVERSIDAD EN EL MAR Y EN LA TIERRA.





Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes buscando la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

Slow Food centra buena parte de sus esfuerzos en conservar los innumerables alimentos o razas animales tradicionales que están desapareciendo por culpa de la uniformidad alimentaria y del agronegocio.







Slow Food llegó a Galicia en 2008, desde entonces, se trabaja para concienciar a los gallegos de la importancia de conservar la gastronomía y las buenas costumbres para no perder sabores y alimentos característicos de Galicia. Muchos de los productos artesanales desaparecen por la escasa rentabilidad que supone su producción, el poder de las grandes industrias y el cambio de hábitos que está sufriendo la población, que prefiere la comida basura a optar por una alimentación sana y elaborada ... (afortunadamente siguen existiendo aquellas aldeas adonde algunos van con cierta frecuencia a recolectar choricitos, queso... repollitos, patatas... en época lechugas, ameixas... vale, vale, lo dejo...)

La biodiversidad o diversidad biológica supone la variedad de seres vivos y las relaciones que se producen entre ellos y su medio. Un ecosistema ecológicamente sano depende del grado de su biodiversidad. Una amplia variedad presupone una mayor viabilidad...

Tres son los productos sobre los que ahora se trabaja con más intensidad en Galicia:



MILLO CORVO DE BUEU.-

El "millo corvo" es una variedad de maíz de color negra que la Asociación Cultural Meiro ha recuperado de su extinción bajo el lema "Rexurdir do millo corvo, testemuña dunha tradición".
Es una recuperación practicando una artesanía agroalimentaria.



Se trata de una actividad de carácter etnográfico, educativo, cultural y gastronómico que abarca todas las épocas del año, culminando con el Encuentro Degustación del Millo Corvo que se celebra cada año el último fin de semana del mes de marzo, declarado "Festa de Interese Turístico de Galiza" en abril de 2009.


http://www.meirocorvo.org/index.php?lin=C

Lamenté la ausencia de exposición sobre MILLO CORVO en el FÓRUM.


PORCO CELTA.-



El aspecto general del tipo del Porco Celta, el desarrollo de su esqueleto y la longitud dos sus miembros, demuestran sus aptitudes para la marcha, para proporcionarse directamente la alimentación. Desde tiempos inmemoriales en Galicia los Porcos Celtas campaban por los rastrojos pastoreando, y alimentándose de recursos naturales estacionales como bellotas, castañas y brotes vegetales de los extensos y ricos bosques autóctonos gallegos.



El PORCO CELTA se caracteriza por ser buen andador, de notable rusticidad, posee excelente apetito y es poco exigente en la clase de alimentación; la calidad de la carne es inmejorable y rinde en mayor cantidad que en otras razas grasas; el tocino es más abundante y espeso, pero más firme, de superior calidad y de fácil conservación.

La raza Celta, era antiguamente una de las más importantes de España hasta mediados del siglo pasado. En las últimas décadas la despoblación rural, con la consecuente falta de mano de obra y abandono de las tierras, junto con la intensificación de los sistemas productivos en busca de mayores rendimientos de las explotaciones, hicieron que en Galicia se extinguiera casi totalmente el hábito del pastoreo porcino, en especial con la raza Celta que fue cruzada con razas foráneas, más selectas y con mayores rendimientos cárnicos, o sustituida por éstas, poniendo en peligro la conservación de la única raza porcina autóctona gallega.




Con la iniciativa de la Administración Pública y con la posterior fundación de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (ASOPORCEL), se consiguió detener y invertir el proceso de extinción mediante la creación de núcleos genéticos estables y la recuperación de una incipiente cabaña privada.



Desde la CARNICERIA ANTELO, de CORCUBION nos ofrecieron un excelente lacón, la grasa infiltrada nos recuerda, con cierta distancia, al siempre alabado cerdo ibérico...






Jose Luis Antelo, además de carnicero, es propietario de una explotación ganadera de Corcubión, que da cobijo a más de 250 animales, entre los que hay 20 madres de cerdo celta. “A muchos ganaderos no les compensa económicamente su manutención, pues esta raza de cerdo, aunque es más jugoso, tiene menos carne. Este producto es más caro que el convencional", afirma el ganadero.


EL TERCERO DE LOS PRODUCTOS DEFENDIDO POR LA INICIATIVA SLOW FOOD ES

LA CENTOLLA DE LIRA.-

Esta presentación me entusiasmó, ignoraba el sistema de pesca sostenible que utilizan: “con gancho e espello”





El escritor senegalés Baba Dioum, a finales del siglo pasado escribió:

"Después de todo, conservamos lo que amamos. Sólo amamos lo que comprendemos. Solamente comprendemos lo que nos enseñaron...”


http://www.mardelira.net/es/lacofradia/lacofradia/





El espejo es una caja de madera que adquiere el aspecto del tronco de una pirámide, cuya base más amplia es un cristal. Su altura es de 60 cm., la base media suele ser alrededor de 40 cm. En la parte superior tiene unos orificios que sirven para agarrar el artefacto. La zona estrecha sirve de mirador y la ancha, donde va instalado el cristal se coloca dentro del agua.

El pescador ve el fondo marino con claridad hasta diez metros, dependiendo principalmente de la claridad de las aguas y de la composición del fondo. En circunstancias normales, el marinero va observando el fondo a través del espejo y comprobando donde están las centollas. Cuando la centolla es identificada se captura utilizando un gancho o “bicheiro”.

De elaborar las degustaciones se encargó Xosé Cannas , quien contó con la colaboración de las responsables de los fogones de los restaurantes Casa Pila y O Xouba.




A pesar de tratarse un catering para mas de 80 personas, encontré fantástica la preparación de la centolla...




He de añadir que toda la Degustación se maridó con excepcionales caldos:


Un delicioso Mencía da Ribeira Sacra (acompañando al “Porco Celta”) y un desconocido aunque interesante Albariño (que en mis apuntes figura como “Viño do Rei”, aunque ha resultado infructuosa la búsqueda de tal definición en Internet) servido junto a la Centolla. Ambos vinos fueron presentados por el sumiller Alonso Martínez.

2 comentarios:

  1. ¿Cómo podría entrar en contacto con la gente de slow food de Galicia y, en particular, de Vigo?

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    1. Hola Marcial, te dejo el enlace de la página en Facebook de Slow Food Galicia, contacta con ellos allí y seguro que te facilitan la información que necesites: https://www.facebook.com/slowfoodgalicia
      Espero haberte ayudado.

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