miércoles, 5 de mayo de 2010

COCINA CON XOSÉ TORRES CANNAS (I)


¿O quizás COCINA CON EL CHEF DE PEPE VIERA CAMIÑO DA SERPE (Raxó – Poio)?

Cualquiera de los dos títulos me serviría para esta entrada, pero en realidad el nombre de la “asignatura” en la que me he “matriculado”, a través del Aula de Cocina “Caixanova”, es:




COCINA CON LO MÁS FRESCO.-

Se trata de un curso de tipo demostrativo con degustación en el que aprenderemos las aplicaciones de distintos productos frescos, sobre todo de verduras, en la preparación de diferentes platos...

Primero la crítica (constructiva, eso sí...) No puedo hacer referencia a los equipos de que dispone el aula para los cursos prácticos, léase menaje, maquinaria e instrumental vario, pues como se trata de un curso demostrativo, los alumnos no accedemos a tal material.

Lo que sí me gustaría comentaros es que los asientos destinados a un tipo de curso de estas características no son en absoluto apropiados. Se trata de sillas sin más, sin ningún tipo de punto de apoyo, ni para escribir, ni para apoyar el plato a degustar.

Necesitábamos la colaboración de la persona sentada a nuestro lado para que sujetase el plato mientras la otra cortaba... Muy complicado. Sugiero a los responsables del Aula que subsanen este defecto en este tipo de clases. En el Fórum, por ejemplo, disponían varias mesas largas en filas con sus correspondientes sillas en las que podías acomodarte perfectamente. El problema puede ser el espacio... pues en el mercado tenemos variedad de modelos de pupitres... No teníamos ni siquiera dónde apoyar el tenedor entre plato y plato...

No saqué muchas fotos, pero las que he obtenido nunca las hubiera conseguido sin la colaboración de María, mi recién adquirida compañera de curso y degustación. Ella me ha sujetado cada uno de los platos. Mil gracias, María.

Cambiando de tercio, disfruté plenamente de las dos horas de curso. A pesar de la timidez inicial de Xosé Torres Cannas (en realidad todos nos hallábamos en el mismo trance), el ambiente fue relajándose y sus explicaciones y elaboraciones me agradaron y sorprendieron. Otro punto a favor del chef fue su joven colaborador, simpático y pleno conocedor de lo que se traía entre manos, se aplicó con entusiasmo durante toda la presentación. No me quedé con su nombre, pero para la próxima también lo apunto... (por si acaso).

Comencemos con la clase...

ESCABECHE DE ROMERO Y TOMILLO CON VERDURAS TIERNAS Y HOJAS CRUJIENTES.-



El tradicional escabeche... otro día os hablo de tan antiguo conservante...

Comenzó preparando el escabeche, para ello rehogó en aceite de girasol: cebolla, pimiento rojo, el tomillo, el romero, unos granitos de pimienta de Jamaica. Cuando la verdura estuvo tierna se incorporó un poco más de aceite y vinagre, dejándolo reducir unos minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar y se cuela...

Mientras, fueron blanqueándose las verduras para posteriormente ser salteadas. Este es un tema complicado. Se comentó por parte de algunos de los asistentes (entre los que me incluyo) la dificultad que entraña la presentación de verduras al dente. Sin embargo, he de reconocer que las preparadas in situ por el chef resultaron más tiernas de lo que esperaba... mmm... quizás el truco esté en el blanqueo previo...






El color realmente resulta apetecible, no? Las verduras escogidas fueron: brécol, alcachofa, ajos tiernos, espárragos, puerros y tomates...

El tomate con un corte en la parte inferior fue escaldado apenas unos segundos, pelándolo sin ningún tipo de dificultad.

Como os comentaba, tras el oportuno escaldado (o blanqueado, como prefiráis), se saltean los vegetales... el tomate, en concreto, estaba exquisito...





Ah!, por supuesto degustamos cada una de las verduras debidamente aliñadas con el suave escabeche obtenido previamente...

En el montaje que podéis observar en la primera fotografía como base colocó una mezcla de hojas de ensalada, sobre ella las verduras salteadas, aliñó con el escabeche y esas florecillas lilas que adornan el plato son flores de cebollino que arrojan un intenso sabor a ¿ajo?... Realmente interesante...


CALABACIN ASADO RELLENO DE CENTOLLO Y SU CALDO FRÍO LIGERAMENTE ACIDULADO.


Para sorprender a tus invitados... Fácil y resultón, ¿qué más se puede pedir?

Os cuento, pelamos los calabacines y los cortamos en dos o tres porciones, cuadrándolos, pues pretendemos ponerlos de pie... Quitamos la pulpa del interior de cada uno de las porciones (dejando una base, claro) dado que procederemos a rellenarlos. Los blanqueamos y luego los pasamos por la sartén para que el exterior se tueste ligeramente.

Mientras se prepara un sofrito con cebolla y pimiento rojo. Añadimos carne de centollo desmigada (por lo visto es fácil de encontrar congelada, ya os contaré...) Añadimos pimientón y carne de pimiento choricero, mezclamos bien y rellenamos los calabacines con la mezcla.

Me repito... (tiene que ser por la dichosa flor de cebollino...) pero realmente queda muy atrayente y me parece tan sencillito...

Xosé Torres Cannas (a partir de ahora y para las entradas de las siguientes clases le llamo Pepe Vieira, es más sencillito y seguro que a él no le molesta...) nos indicó que esta receta se puede preparar con el relleno que se nos ocurra: carne picada espolvoreada con queso y posteriormente gratinada, brandada de bacalao....





La salsa blanca que observaréis en la base del plato es mayonesa, y la verde es una especie de crema fría de calabacín que se prepara como un gazpacho aunque sin pepino...




El último plato del día me encantó y me sorprendió, ¿qué diríais que es??





Pues no, ni son buñuelos, ni mucho menos croquetas...


HUEVO FRITO DE OTRA FORMA.-

Sorprendente, ¿verdad?

Se trata de escaldar los huevos (importante su frescura) en una olla con agua hirviendo y mucho, pero que mucho vinagre. Cascamos los huevos y los vamos añadiendo poco a poco dejándolos hacer hasta que la clara recubra la yema... apenas unos minutos y se van retirando a un bol con agua helada.

Mezclamos medio litro de agua con 500 grs. de harina, levadura, una cerveza y agua helada (o cubitos de hielo). Se deja reposar esta mezcla una media horita.

Introducimos los huevos escalfados (previamente secos) en la tempura (la mezcla de harina anterior) y despacito los freímos en aceite de oliva suave (pero muy caliente). No debemos dejar que se frían mucho, así queda crujiente la masa y la yema, increíblemente líquida...





El pequeño botón tostado que podéis observar en la parte superior de los huevos son trufas de verano, intenso sabor que enriqueció un plato ya de por sí llamativo...

No me negaréis que los platos son apetecibles a la par que asequibles...

Me quedan tres martes más, seguiré recopilando información.

Por cierto, ya hay cursos programados para Junio...

https://taquilla.servinova.com/entradas/main.php


2 comentarios:

  1. Olá;
    Maravilhoso seu blog, felicidades, vou teguir para acompanhar suas receitas deliciosas e ricas.
    Saudações do BRASIL!!!

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  2. Muchísimas gracias por leerme, es un verdadero placer.

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