domingo, 9 de mayo de 2010

ESCABECHE.-



Por razones obvias: vivo en una zona de intenso cultivo de mejillón y encima trabajo en una conservera, la palabra escabeche siempre estuvo asociada en mi vocabulario a esa salsa rojiza que acompañaba al mencionado molusco.






No ha sido hasta hace poco que he descubierto que el escabeche fue originariamente blanco y en su confección se integran aceite, vinagre, vino y pimienta y obtiene ese tono rojo cuando se incorpora pimentón a su elaboración.

Como sabéis, me encanta indagar sobre el origen de las distintas utilizaciones de alimentos y de diferentes preparaciones, así que he investigado un poquillo y he descubierto que por lo visto el “escabeche” era un método de conservación nacido en el Mediterráneo cuyo principal elemento conservante era el vinagre y permitía mantener los alimentos durante bastante tiempo sin que se deteriorasen.

En las zonas costeras de Al-Andalus se utilizaba el “iskabay” mezclando vinagre y especias para conservar los pescados y mariscos que no se consumían en el día.

Cuenta la historia que hacia el año 820 d.c. llegó a Córdoba Abu l-Hasan Ali ibn Nafi, mas conocido por Ziryab “el mirlo”. Músico, poeta y además gastrónomo árabe que, procedente de Bagdag tuvo mucha influencia en la corte cordobesa donde introdujo refinadas costumbres orientales. A Ziryab hacen responsable de multitud de recetas de la cocina bagdadí que se convirtieron en insustituibles en la cocina cordobesa, entre ellas precisamente se encontraría el “escabeche”.





Entre otras muchas cosas, Ziryab enseñó a los señores de Córdoba que los vasos de cristal eran más apropiados para degustar el vino que las pesadas copas de oro, y que los platos de un banquete no deberían probarse en un grosero desorden, sino obedeciendo a una grabación ritual que comenzaba en las sopas y los entremeses, seguía con los pescados y luego con las carnes y concluía con los golosos postres de los obradores de palacio y las diminutas copas de licor...

Y todo esto en el siglo IX, realmente impresionante.

Volviendo al tema del escabeche... que yo me lío, me lío... Se atribuye a Ruperto de Nola la aparición de la palabra “escabeche” en castellano por primera vez en su obra “LIBRO DE GUISADOS Y MANJARES”, publicado con “PRIVILEGIO IMPERIAL” en 1525.





Casualmente el pasado verano cayó en mis manos una edición facsímil del histórico librito...





Poco podemos sacar en limpio, de acuerdo con el libro, de la vida y circunstancias del maestre Ruberto. En el prólogo constata:

“Dirigido al Serenísimo rey don Hernando de Nápoles. Compuesto por maestre Ruberto su cocinero mayor”

Se piensa que el tal “Hernando de Nápoles” pudiese ser Fernando I de Nápoles, hijo bastardo de Alfonso V de Aragón y que había accedido al trono en 1458.

Se desconocen los orígenes de Ruperto de Nola, aunque la versión más extendida es la que sitúa su nacimiento en Cataluña, o bien que sus padres eran catalanes. De hecho, la primera de las ediciones que se conocen de esta obra está escrita en catalán: "Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch" (Lo Llibre de Coch), la segunda edición en castellano fue impresa en Toledo en 1525: "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" y la última, también en castellano fue impresa en Logroño en 1529. Es de esta edición de la que he conseguido el susodicho facsímil.

Ni corta ni perezosa me dispuse a localizar la entrada de la palabra escabeche en tan insigne recopilación...





Mas o menos traducido:

El Buen escabeche

Tomar un migajo de pan remojado con vinagre blanco. Tomar almendras blancas y avellanas tostadas y piñones; y majarlo todo junto hasta que esté muy bien majado, y desque sea majado mezclarlo con caldo de pescado; y después pasarlo por estameña; y después tomar unas pocas de pasas quitados los granillos; y majarlas bien con las otras cosas, y ponerlo a cocer, y poner en la olla de todas salsas finas y azafrán; porque esta salsa quiere ser muy alta de color; y dulce de sabor y negra; empero el dulzor quiere ser de miel, y desque sea bien espeso quitarlo del fuego; y después tomar el pescado desque esté frío, y ponlo en un plato; y echarle el escabeche encima. Empero esta salsa se quiere comer con pajel o con dentol antes que con otro pescado; y cuando lo cuezas echarle el escabeche, y desque sea frío ponerle encima una poca de canela molida; y después hincarle de punta algunos piñones al derredor del plato y perejil deshojado. Y esta salsa se da comúnmente fría, pero caliente no es mala.


Dentol es el nombre en catalán que se le da al Dentón ( Dentex dentex) pez bastante abundante en el Mediterráneo. El pajel( Pagellus erythrinus) es un pescado blanco que pertenece a la familia del besugo de carne delicada y muy apreciada y también mediterráneo.


En ocasiones resulta realmente sorprendente observar como muchas “modernidades” gastronómicas se realizaban ya en tiempos inmemoriales... Da que pensar, ¿verdad?


BIBLIOGRAFIA

Cuina medieval catalana,Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2006. ISBN 8497912160



1 comentario:

  1. Muy currado este post, si señora...

    Y muy interesante e ilustrativo, que no sólo de recetas vive el hombre.

    Un beso

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