domingo, 4 de julio de 2010

APRENDIENDO A COCINAR CON PEPE VIEIRA II



Como os había comentado, me apunté al Curso “COCINA CON LO MÁS FRESCO” impartido en el Aula de cocina Caixanova por Xosé Torres Cannas. En esta ocasión fue Oscar, uno de los colaboradores del cocinero (que se encontraba en Shanghái) el responsable de esta demostración con degustación…





Fueron dos ensaladas, una crema y un aperitivo los platos escogidos para aquella tarde.

ENSALADA DE ARROZ NEGRO CON POMELO SECO.-





Utilización de arroz negro, una variedad bastante exótica que muchos desconocíamos.

Se trata de confeccionar una ensalada divertida añadiendo ingredientes a nuestro gusto. El único truco está en el arroz que tarda unos 40 minutos en hallarse en su punto…

En este caso se incorporó pomelo, aceitunas verdes, cebolleta picada, guisantes, manzana, alcaparra, pepinillos, soja, sésamo, vinagre de manzana, sal…


CREMA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS.-


Una crema sencilla y realmente deliciosa…





Pelamos 6 espárragos blancos separando la yema del tallo, el tallo se usará para la crema, la yema se blanqueará al punto para a posteriori pasarla por la plancha.
Rehogamos los tallos de los espárragos junto con cebolla y puerros.

Añadimos caldo de ave y un poco de nata, emulsionamos con aceite de oliva.
Trituramos todo y lo colamos. Pasamos por la sartén las yemas de espárragos.

En un plato sopero disponemos las yemas de los espárragos, las cubrimos con la crema y le incorporamos pimienta negra recién molida y cebollino picado…

Vamos con el aperitivo…


SOBRE UNA MASA CRUJIENTE SARDINAS RABIOSAS CON ESCABECHE DE GUACAMOLE, WASABI Y LIMA.-






En este caso la coca inferior ya estaba elaborada cuando llegamos, por lo que la confección de la misma fue explicada verbalmente y a través de la receta impresa que nos facilitaron al efecto: Harina, mantequilla, agua, aceite de oliva, vino blanco, huevos y sal. Se amasan los ingredientes y se deja reposar la masa una hora en zona tibia y se estira, posteriormente se introduce 15 minutos en el horno a 200º.

En cuanto a los lomos, fundamental la frescura del pescado, se limpia y se le quitan con mucho cuidado todas las espinas. Se marinan en una mezcla de vinagre de manzana y agua justo 7 minutos.

Preparamos un escabeche de guacamole triturando aguacate, cebolla, pimiento verde y sal. Sazonamos con un poco de aceite de oliva y vinagre de jerez.

Sobre la coca untamos el escabeche de guacamole, encima disponemos las sardinas, para darles un gusto picante podemos pintarlas con un poco de wasabi.





Para terminar otra ensalada diferente:


ENSALADA DE QUESOS, GARRAPIÑADOS Y RÚCULA CON VINAGRETA DE MIEL DE FLORES.-


Comenzamos preparando los garrapiñados, para ello echamos un poco de agua en azúcar y vamos dejando que reduzca hasta conseguir un punto globo. Disminuimos la temperatura y añadimos entonces frutos secos y los removemos, el azúcar se va endureciendo y se vuelve blanquecino. Subimos nuevamente el fuego caramelizándolos y creando así el garrapiñado.





Seleccionamos varios tipos de quesos curados, cortándolos de diferentes formas: en lascas, irregulares, en cuadrados.

La rúcula es la hoja escogida para esta ensalada por su sabor a fruto seco.

Preparamos entonces la vinagreta de miel de flores…





Mezclamos una cucharada de miel con vinagre y comenzamos a remover, incorporándole mientras un aceite arbequina en hilo fino…

Colocamos los ingredientes con armonía sobre el plato, añadiendo flores de lirio o cualquier otra flor de temporada…





Interesante clase, aunque esperaba más práctica en la misma: la mayoría de las preparaciones estaban ya confeccionadas antes de nuestra llegada. Entiendo que en dos horas de clase no se pueden preparar cuatro recetas, por lo tanto, es mejor presentar dos pero en las que podamos contemplar la elaboración de la receta íntegra. Es cierto que nos facilitaron las recetas impresas, pero para leer ya tengo libros e Internet…


2 comentarios:

  1. Otra vez me vuelve a dar rabia, habérmelo perdido!!!

    Si te enteras de otro, no te olvides de decírmelo, yo haré lo propio.

    Un beso, y gracias por contarlo tan bien

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  2. Menudo festival de olores y sabores, y que gozada poder probar todos esos platos tan sabrosos.

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