lunes, 5 de julio de 2010

DOS CIELOS – BARCELONA.-


Llegamos a Barcelona a media tarde, apenas tuvimos tiempo para tomar un primer pulso a la ciudad, tan sólo algunos pequeños apuntes de las espectaculares obras de Gaudí…














Teníamos reserva a las 21.30 en el RESTAURANTE DOS CIELOS, en la planta veinticuatro del Hotel ME de Barcelona, en el que, aprovechando la coyuntura reservamos las dos primeras noches que pasaríamos en Barcelona (os contaré en un próximo post).





A nuestra llegada al restaurante nos invitaron a conocer la espectacular terraza y nos dieron acceso al restaurante pasando por la cocina, que ocupa aproximadamente la mitad del local, donde los hermanos Torres nos dieron la bienvenida a su establecimiento…





Luminoso local, decorado totalmente en color blanco. La cocina vista desde el comedor no tiene cristales, permitiéndonos contemplar la evolución de los cocineros, aunque una cortina de aire aísla el comedor de los aromas que podrían llegarnos desde la cocina…





El servicio en sala muy cuidado por un personal muy atento y agradable, con la excepción del sumiller que simplemente depositó la carta de vinos sobre nuestra mesa sin hacernos ningún tipo de comentario o sugerencia, francamente decepcionante.

Comenzamos con un aperitivo que ya nos pone sobre aviso del respeto al producto que se impone en esta cocina:





Por un lado unos tradicionales y delicados buñuelos de bacalao, en las otras cucharas de degustación un exquisito tomate con crema de albahaca…


Comenzamos con el MENU DEGUSTACIÓN propuesto por los Hermanos Torres y su equipo.


CONSOME DE GALERAS, GAMBAS Y ALGAS.-





La degustación resultó realmente fantástica, para abrir boca comenzamos con esta maravillosa crema de galeras. La galera (Squilla mantis) es un crustáceo autóctono del Mediterráneo. En España está tradicionalmente asociado a las clases populares. Se utiliza sobre todo para caldos de pescado, arroces y guisos.


OSTRAS, PEPINOS Y HOJAS.-





Realmente excepcional la textura de la ostra, exquisita la combinación con el pepino, fantástico el caldo… Pero he de confesaros que no probaré nunca más una ostra en mi vida… Hubo momentos en los que pensábamos titular a este post “Subida a Dos cielos y posterior bajada a los infiernos”. Ya en otra ocasión, por culpa de otra “única” ostra padecí similares sufrimientos, pero ante este plato no pensé ni por un momento en que podía destrozarme el estómago. En fin, hoy ya superado el drama que duró toda la noche y parte del día siguiente he de reconocer que, aunque vetado para mí, el plato es estupendo…


CAZUELA DE VERDURAS DE CULTIVO NATURAL CON SETAS





Nueva sorpresa: sensacional este caldo con un impresionante despliegue de verduras y setas diferentes. Correctísimo el punto de cocción de cada uno de los productos, lo que conseguía dejar en nuestros paladares los sabores precisos, sin confusiones. Fantástica.


ARROZ NEGRO CON ESPARDEÑAS Y CAÑAILLAS





Perfecto el punto del arroz, nuevamente se nos presentan productos mediterráneos tradicionales vertidos en una cocina vanguardista. ¿Qué me decís de los colores empleados para cada una de las presentaciones?

Las cañaíllas son una especie de caracol de mar que posee cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal. Es un molusco carroñero y depredador de otros moluscos bivalvos o gasterópodos a los que ataca con su potente rádula, que es una estructura que está en la base de su boca y que está constituida por varias hileras con pequeños dientes.

Las espardeñas, de las que ya os hablé en el post referido a Carme Ruscalleda, pertenecen a la especie de los equinodermos (como la estrella de mar) y dentro de éstos a la clase de los holoturoideos (pepinos de mar). Presentan un cuerpo en forma de gusano, alargado y blando.


MERLUZA EN GASTROVAC CON SETAS DE PRIMAVERA





El “gastrovac” es un aparato desarrollado por Sergio Torres y la Universidad Politécnica de Valencia para cocinar bajo una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, reduciendo las temperaturas de cocción o fritura y manteniéndose así textura, color y nutrientes de los alimentos.

El punto del pescado era el correcto, sin embargo, ante el excelente fondo que le acompañaba aportando un contundente sabor, la merluza resultaba un tanto sosa.


ESPALDA DE CABRITO LECHAL A LA BRASA CON POLVORA DE DUC





Contundente plato que encontré exquisito. La salsa que le acompañaba me sorprendió bastante, por lo que me he puesto a investigar…

La pólvora de Duc es una salsa elaborada mezclando canela y azúcar. En algunas recetas medievales se menciona el uso de jengibre. Ruperto de Nola, en su Libro de Guisados, manjares y potajes (Ed. 1529), nos describe la receta que se supone se utilizaba para condimentar bebidas como la clarea de vino (vino blanco enriquecido con miel o azúcar y especias).

Como os comenté en otra entrada (http://laprendizdechef.blogspot.com/2010/05/escabeche.html) un facsímil del libro en cuestión obra en mi poder, así que he buscado la receta correspondiente:





Es indiscutible la búsqueda que realizan estos dos hermanos de fusiones válidas entre la cocina tradicional catalana (nada menos que medieval) combinados con nuevos productos e innovación.


PRE-POSTRE





Una nueva sorpresa: refrescante helado de “cupuaçu”, fruta procedente de la selva tropical brasileña que importan los hermanos Torres. El sabor es bastante complicado de describir, quizás una mezcla de chocolate blanco y piña…

Las comunidades indígenas así como comunidades locales del Amazonas han cultivado Cupuaçu como una fuente primaria de alimento durante generaciones. En el pasado, las semillas de Cupuaçu se comercializaron por el Río Negro y los ríos Superiores de Orinoco donde el jugo era bebido por los indígenas después de haber sido bendecido por un chamán con la finalidad de facilitar los nacimientos difíciles. Las vainas, son utilizadas por los indígenas de Tikuna para dolores abdominales (a mi, la verdad no me sirvió de mucho)


POSTRE DEL CHEF





¿Cómo describir este postre? ¿Naranja en texturas?

Naranjas de Jávea, zanahoria y cítricos… Acidez y frescor


DULCES, GOLOSINAS Y COPAS EN LA TERRAZA DE DOS CIELOS




No quisiera dejar de mencionar el exquisito surtido de panes artesanos que degustamos durante toda la noche: de zanahoria, de tomate y orégano, de olivas negras, de calabaza, etc.

En resumen, una experiencia magnífica (al margen de mis problemas gastrointestinales) que os recomiendo sin la menor de las dudas: creatividad y tradición, puntos perfectos de cocción, salsas, cremas y sopas fantásticas, respeto al producto , cocina basada en los sabores e innovación en muchas de las técnicas empleadas componen un sabroso cóctel que merece la pena ser degustado.

P.D. Las fotos, como siempre, son de David...

1 comentario:

  1. Hola, Aprendiz...
    Que colores tan vistosos. La flor tan bonita de color lila encima del arroz, azafrán, safrà:))
    El libro, los comentarios, los lugares refrencias y explicaciones, aprendiz versus magister!
    Si lo encuentro te dejo una salsa medieval que te encantará,(de momento no)
    Buen fin de semana,

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