jueves, 5 de agosto de 2010

AÑO 1763 – ARTE DE COCINA, PASTELERIA, VIZCOCHERIA Y CONSERVERIA



Como sabéis, me gusta indagar sobre los que, a lo largo de la Historia, han intentado transmitir por escrito sus conocimientos culinarios. De momento sólo hemos hablado de obras impresas en España, aunque ya estoy trabajando con otras cosillas… más adelante ya os contaré…


Hoy me gustaría hablaros de uno de los primeros blogueros gastronómicos de la historia.


Ruperto de Nola en 1529 publicó su Libro de Guisados, manjares y potajes, del que ya os he brindado alguna que otra perla…


http://laprendizdechef.blogspot.com/2010/05/escabeche.html


Sin embargo, es en 1611 cuando Francisco Martínez Montiño con su obra “Arte de cocina , pastelería , vizcochería y conservería” realiza las que hoy podríamos llamar “primeras críticas gastronómicas”.





Las reimpresiones de la obra de Martínez Montiño se efectuaron continuamente durante los siglos XVII y XVIII, según algunos historiadores llegaron a ser veintiséis. Obra en mi poder un facsímil de la edición del año 1763 publicado por la Editorial MAXTOR (www.maxtor.es)





La obra, auténtico homenaje a la cocina barroca de nuestro Siglo de Oro, sirvió de instrumento a Francisco Martínez Montiño para criticar duramente a Diego Granado Maldonado, el cual había publicado en 1599 (doce años antes) otro libro de cocina: “Libro del arte de cozina, en el qval se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, assi de carne como de pescado, para sanos y enfermos y conualecientes, assi de pasteles, tortas y salsas como de conseruas a la vsança española, italiana y tudesca de nuestros tiempos”.


Por lo visto, el tal Granado Maldonado se dedicó a copiar (SIN CITAR NUNCA LAS FUENTES… ¡¡¡PECADO MORTAL!!!) tanto algunas recetas de Ruperto de Nola como la mayoría de las recopiladas por el italiano Bartolomeo Scappi en su obra Opera dell'arte del cucinare. Nada menos que 587 de las 762 recetas del libro de Granado provienen de la Opera de Scappi.





De la vida de Francisco Martínez Montiño, como de la mayoría de los españolitos de a pie del siglo XVII, no se tiene demasiada información. Se dice que era gallego, el apellido Montiño nos ofrece una pista al respecto. Entró de muy joven en las cocinas del Palacio Real, cuando reinaba en España Felipe II, aquél en cuyo reino no se ponía el sol. Desde su primera función como galopillo (criado que sirve en los oficios más humildes de la cocina) pasó a ser en el reinado de Felipe III (hijo del anterior) nada menos que COCINERO MAYOR.


Felipe III por Diego Velázquez (Museo del Prado)


En fin, que a don Francisco Martínez Montiño, amante absoluto de su profesión, parece ser que no le hizo mucha gracia el plagio de Granado Maldonado y él, a través de su propia publicación, expone como ha de ser la cocina digna de un gran señor y a la vez da de palos a la obra del otro escritor…


Os transcribo textualmente el Prólogo de ARTE DE COCINA, PASTELERIA, VIZCOCHERIA, Y CONSERVERIA (naturalmente traducido desde el castellano antiguo). Críticas directas y, aunque no figura en ningún momento el nombre del “errado oficial”, estoy convencida de que en la época lo habrán identificado perfectamente. Estaréis de acuerdo conmigo en que no tiene desperdicio…


“El intento que he tenido en escribir este Librito ha sido no haber libros por donde se puedan guiar los que sirven el Oficio de la Cocina, y que todo se encarga a la memoria: solo uno he visto, y tan errado que basta para echar a perder a quien usáre de él, y compuesto por un Oficial, que casi no es conocido en esta Corte: y así las cosas del Libro no están puestas de manera que ningún Aprendiz se pueda aprovechar, a lo menos los Españoles, antes si se siguieren por él, lo errarán y echarán a perder la hacienda y también por habérmelo pedido algunas personas; y lo que pretendo es, que qualquiera persona que se quiera aprovechar de este, acierte las cosas con mucha facilidad, y todas son cosas mias, y ninguna escrita por relación de nadie, y muchas de ellas son de mi inventiva: porque las cosas que son escritas por relación, muy pocas veces salen verdaderas, porque las personas que dan las memorias, nunca las dan cabales: y así no se puede escribir cosa, que no se haya experimentado. Y lo que me ha dado ánimo para escribir es, haber servido tantos años al Rey nuestro Señor, y habérseme encargado las mayores cosas que se han ofrecido en el Palacio Real de mi Arte, con satisfacción de mis mayores, y por ser yo muy inclinado a enseñar, porque he hecho grandes Oficiales de mi mano, y asi espero en Dios, que con solo este poco de trabajo, que he tomado en escribir este Librito, tengo de hacer Oficiales con pocos principios que tengan: y se ha de ahorrar mucha hacienda a los Señores (…) Y si en alguna cosa hubiere falta, suplico al discreto Lector lo supla, que como hombre me habré descuidado (…). Tampoco me he querido meter en oficio de nadie, mas de lo que toca al Oficio de la Cocina, por no enfrascar mucho al Lector, antes advierta, que en el Capítulo de las Tortas, que está escrito en el otro Libro, hay muchas suertes de Tortas, que no solo no son buenas, ni se deben hacer, mas antes es impertinencia escribirlas, (menudo cabreo que tenía el Montiño… y sigo) como son las de castañas, y otras de higos y de turmas de tierra, y de navos, y de zanahorias, y de patatas, ni de cerezas (vamos, que no se salva ni una), ni se ha de echar agrio en cosa que lleve leche ni queso, porque son materiales muy contrarios, y hacen mucho daño a las personas que los comen. Y esto advierto, porque en el otro Libro se manda echar en muchas cosas queso, y agraz, hasta la torta de manzanas dulces, ni de camuesas, no son buenas, si no les echan al conservar el zumo de membrillos, que con eso serán buenas. VALE”





Pues vale don Francisco, prometo leer atentamente sus recomendaciones y a vosotros os garantizo próximas publicaciones de tan trabajada obra.


http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2009/7/20/arte-cocina-pasteleria-vizcocheria-y-conserveria-


http://www.historiacocina.com/paises/articulos/montino.htm



3 comentarios:

  1. Hola Gaia, a mi también me encantan los libros antiguos. Por eso pienso que te puede interesar el link donde citaba la colección Grewe, digitalizada y accesible gracias a la Universidad de Barcelona. Allí también está disponible una reedición de 1763 de Martínez Montiño. Pero hay tantos más como para perderse feliz...
    Muchos saludos,

    Marcela

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  2. Muchísimas gracias por tu enlace Marcela, efectivamente la colección es interesantísima. Por cierto, tu blog es estupendo. Un abrazo desde el otro lado del Atlántico.

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  3. Gracias a vos Gaia por los cumplidos...
    Ahora estamos del mismo lado del Atlántico, estoy en Stuttgart. En cuanto podamos visitaremos tu tierra. ;)
    Un abrazo,

    Marcela

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