miércoles, 18 de agosto de 2010

PARMIGIANO – REGGIANO.-



Entre otros recuerdos culinarios que conservo de la infancia está el de mi padre indicándonos lo exquisita que estaba la pasta si le añadíamos parmesano. Para nosotros no existía la denominación “queso rallado”, todo aquel lácteo que espolvoreado se esparcía sobre los macarrones era simplemente “parmesano”.

Después vinieron los quesos rallados en bolsitas: en polvo, especial para gratinar, filatto para pasta, de tres-cuatro-cinco quesos diferentes. Durante mucho tiempo éstos fueron los que consumimos.

Hoy en día he vuelto a los orígenes y disfruto nuevamente del intenso sabor del exquisito parmesano, rallándolo en el momento para añadirlo a muchos de nuestros platos.






Como siempre, me gusta descubrir los orígenes de los productos que se hallan en nuestras despensas y esta ilustre “denominación de origen” no podía escapárseme…

Cuentan que ya los romanos escribían sobre el queso Parmigiano-Reggiano. En las abadías de la Edad Media, entre los Apeninos y el rio Po, los monjes criaban amorosamente vaquitas para producir este queso de intenso sabor.



Sin embargo, era necesaria una numerosa cabaña bovina para producir aquel queso que necesitaba unos seiscientos litros de leche para conseguir crear una pieza de 40 kgs. Por lo que, en el siglo XII, junto a los monasterios aparecieron los primeros “caselli” donde se trabajaba la leche para la consecución de las preciadas piezas.


No se conformaron los monjes con la cría del ganado y la producción láctea, sino que en sus cocinas se dedicaron a realizar experimentos gastronómicos, descubriendo que con un doble hervor se obtenía una pasta ideal para la producción de un queso de larga duración.


El gran queso Parmigiano- Reggiano llamó la atención de los mercaderes que llevándolo consigo lo presentaron al resto del mundo, el cual lo admiró y consumió hasta nuestros días.





La producción del Parmigiano-Reggiano apenas ha mutado desde el siglo XII, puesto que sus productores consideran que el poder de este queso radica en el total respeto a la tradición.


http://www.parmigiano.it/scripts/it/ilparmigiano_it.html



Este queso tiene una curación mínima de doce meses y a partir de ahí su consumo puede ampliarse hasta los treinta y seis. Esta amplia maduración consigue que el gusto del queso presente variaciones dependiendo de su edad. Sabor dulzón y olor floral cuando es jovencito, gusto más consistente cuando se hace más viejo. Este es otro de mis quesos favoritos con múltiples aplicaciones: rallado, gratinado, condimento para pasta, sopa, en ensaladas… incluso de postre o aperitivo. Imagino que la mayoría de vosotros ya lo habéis degustado, si no es así no dejéis de hacerlo, seguro que os encanta…


No hay comentarios:

Publicar un comentario