jueves, 26 de agosto de 2010

RODABALLO DE CULTIVO.-






El rodaballo es uno de mis pescados favoritos, intenso sabor y textura grasa proporcionan un verdadero deleite al paladar.

En el stand presentado por la Xunta de Galicia en el Fórum Gastronómico de Santiago tuvimos la oportunidad de asistir a una conferencia referente al cultivo del Rodaballo en Galicia.





La interesante exposición, impartida por D. Roberto Rodríguez Díaz, gerente de Pescafresca, - empresa perteneciente al Grupo Pescanova - nos presentó al Rodaballo de cultivo gallego como un producto reconocido y de calidad.


CULTIVO DE RODABALLO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS.-




Pescafresca con cuatro plantas de producción y AROGA (Asociación de Productores de Rodaballo de Galicia) cultivan el 60% del rodaballo producido en Europa.





No cabe duda de que las reservas marinas están en muchas ocasiones próximas al rendimiento máximo sostenible. La existencia de la acuicultura se fundamenta precisamente en la obtención de estos alimentos de alto valor para el consumo humano favoreciendo al tiempo la repoblación natural de los mares y evitando así el agotamiento de los recursos marinos.





Pero esto de cultivar peces no es una auténtica innovación. Cuentan que los egipcios enamorados de su río Nilo cultivaban los peces en las orillas del mismo introduciéndolos en jaulas concebidas a tal fin.

Hace unos 2.500 años Fan-Li, en la esplendorosa China fomentó el cultivo de carpas en cautividad, asegurando que se trataba de un excepcional negocio. Igualmente los chinos hacia el año 460 a.c. practicaban la ostricultura utilizando bloques entrelazados de piedras.





También los romanos. que calificaban al rodaballo como “el faisán del mar”, se dedicaron al cultivo de peces, aunque preferían las lubinas.





Es indiscutible que la acuicultura ha estado presente en nuestro pasado y sin duda es el futuro, pues hemos de ser conscientes de la necesidad de compaginar la pesca con el cultivo de los productos acuáticos.


He degustado tanto rodaballo salvaje (o sea, pescado en el mar) y de cultivo. Mentiría si os dijese que no se pueden establecer ciertas diferencias: la carne del rodaballo salvaje es ligeramente más firme que la del fruto de la acuicultura y algo menos grasa. El sabor del producto marino, quizás fruto de la alimentación del mismo, es también algo más potente.


En cambio, la calidad y frescura del rodaballo de acuicultura está garantizada, pues en apenas 24 horas pasan de los tanques al punto de venta.


También es destacable que el kg. de rodaballo “salvaje” se sitúa cerca de los 40 Euros, mientras que el precio del llamado rodaballo gallego de cultivo asciende a unos 14 Euros el kg. (Precios obtenidos en la web del Supermercado de El Corte Inglés al día de hoy). Es indiscutible la excelente relación calidad-precio que goza el rodaballo de cultivo. Entre uno y otro aquí, en Galicia, tenemos una tercera opción: el corujo, muy parecido al rodaballo, igualmente fruto del mar pero con un precio algo más asequible que el salvaje.





En la actualidad, Galicia cuenta con dieciséis granjas de cría de rodaballo. La excelencia alcanzada por sus producciones está plenamente demostrada por el liderazgo ostentado entre los productores europeos. Desde los años 80 se ha investigado y desarrollado un fantástico producto de extraordinaria calidad y criado bajo la sostenibilidad ambiental y económica que proporciona la acuicultura.


Es de agradecer el poder disfrutar a precios asequibles de un producto de calidad producido en nuestra tierra y que hasta hace muy poco sólo era degustado por algunos favorecidos por la fortuna.


Durante la exposición nos invitaron a degustar dos recetas de rodaballo, utilizando, por supuesto, el producto fruto del cultivo: En papillote y asado acompañado por una salsa de pimiento.





Bajo el amparo de la CONSELLERIA DEL MAR – XUNTA DE GALICIA, se ha publicado un precioso libro con la colaboración de múltiples cocineros participantes en el I Concurso Nacional de Recetas con Rodaballo de Acuicultura y presentado por el afamado chef José Andrés. En esta obra se presentan infinidad de recetas sorprendentes con el rodaballo de crianza.





Yo siempre he preparado el rodaballo al horno y de una forma muy sencilla y os aseguro que he tenido éxito invariablemente.


Os prometo próximo post con mi recetilla y con alguna de las innovaciones que nos ofrece esta publicación: coca de rodaballo con naranja, en salsa de cava, asado con hoja de higuera…


Termino el post del mismo modo que D. Roberto Rodríguez finalizó su presentación, refiriéndose a algún que otro establecimiento gastronómico:


“ES RODABALLO DE CRIANZA. NO TENGAS MIEDO. DÍLO”



4 comentarios:

  1. Esperaremos ese post con tu receta, que yo nunca lo he preparado en casa.

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  2. Es realmente sencillo. En un par de dias la subo. De acuerdo con la sugerencia de Arantxa Costas de DON CHIRINGO, me gustaría aclararos que la foto de inicio del post corresponde a un Corujo (esa tercera opción que os comentaba en la entrada).
    Como bien señala Arantxa, el rodaballo tiene unos anillos claramente definidos y el corujo presenta una especie de escamas pequeñitas.

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  3. Los pescados de aquicultura, estan llenos de antibioticos y de quimicos y no tienen nada que ver con un pescado criado en su medio natural

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  4. Zonas de cría de lenguado de vivero

    Hola el lenguado de vivero que se vende en pescaderías se cría en las zonas en las que se pesca España, Francia, etc. Ya que sus aguas son las que tienen las condiciones de cría necesarias.

    https://imageshack.com/i/f0Fbqs9nj
    https://imageshack.com/i/f0HWszDlj
    https://imageshack.com/i/ip9RjgAZj

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