domingo, 10 de octubre de 2010

APRENDIENDO SOBRE EL COCIDO GALEGO.-


Pues eso, que todavía estoy aprendiendo… La verdad es que resulta curioso que me apunte a un curso de cocina japonesa y no haya elaborado nunca el plato tradicional de los otoños, inviernos y casi diría primaveras gallegas. Tengo que vérmelo…


Esta mañana, escuchando el programa COME E FALA (http://www.crtvg.es/programas/?p=70&m=2) que emiten en la Radio Galega, en su nueva sección dedicada a los blogueros gastronómicos que pululamos por estos lares,  me quedé con un comentario que realizó la autora de http://cocinademiabuelo.blogspot.com/ . Rocío nos contaba que era una verdadera lástima la pérdida de tradiciones que, en el caso de Galicia, la mayoría siempre han estado íntimamente relacionadas con temas de paladar… como aquello de reunirse en la cocina para degustar un “groliño de augardente o de licor café”,  tras un buen cocidito mientras se escuchaban las historias de los mayores, que a la vez recordaban otras que habían oído contar…



(Esta imagen es un fragmento de una fotografía original de Maribel Ruiz de Erenchun, incluída en la exposición Ao pé do lar - memorias de cociña http://www.aopedolar.com/)


Lamentablemente, a mi no me ha tocado vivir esa parte de la historia. Si bien mis abuelos procedían de la zona del Ribeiro, mis padres nacieron en Vigo y excepto en las ocasiones en que de niña mi tía me llevó a la aldea (que por cierto se llama As Regadas, cerca de Beade),  ha sido muy escaso el contacto que he mantenido con la tierra de mis ancestros. Crónica de emigración por medio, no ha sido hasta hace poco cuando he retomado relaciones con el lugar de origen de mi familia materna.





Pero ya os hablaré otro día de este cuento…

David, sin embargo, vivió su aldea con más intensidad. Para él,  el
COCIDO GALEGO
 es un fiel reflejo de la economía de autoconsumo con la que subsistían muchas familias gallegas. Desde luego, su opinión es del todo razonable, porque después de todo, ¿qué había en las casas? Lo de la crianza del cerdo es típico de nuestra tierra, un animal que no requería mucha atención y comía de todo, encima del cerdo se podían aprovechar hasta los andares... Tras la matanza se hacían chorizos y se salaba el resto del cerdo para su uso durante todo el año. Y en la huerta tenían repollo, grelos, patatas, fabas…


 


De lo que no cabe duda es de que estamos hablando de un plato contundente que reúne gran cantidad de elementos y que realmente hoy en día es un auténtico manjar. Aquellos tiempos en que en todas las casas los domingos había cocido apenas subsisten, pues el ritmo de vida en el que vivimos hoy en día no facilita la preparación de comida para más de seis comensales… y un COCIDO podría definirse así: Se mete en la olla todo lo que quepa, si no lleva más es porque físicamente no entra… Cosa que he podido comprobar personalmente…


Preparar un COCIDO para DOS es una auténtica locura, pues tendría que obviar algún ingrediente que sin duda resultaría imprescindible para que el resultado se aproximase a aquél que hace mucho saboreé de la mano de mi abuela… mmm…


 


A pesar del reto, y gracias a la irremplazable colaboración de mi tía Mary, tanto con la receta como con los componentes, me he decido a preparar mi primera versión de COCIDITO GALEGO…
En el tema de las versiones quería entrar yo, si del cocido a secas existen multitud de variantes: madrileño, de Lalín, maragato, lebaniego, etc. etc., del cocido galego existen tantas interpretaciones como casas existen, o sea, que cada cual lo hace como le va bien…
Vamos allá… ahí os traslado la receta familiar, siguiendo paso a paso las instrucciones que una experta me ha proporcionado…

Todo comienza la tarde anterior, desalando todo aquello proveniente del cerdo conservado de tal forma: oreja, rabo, pezuña, tocino, lacón, costilla, hueso de Xoan (aquí yo también pregunté.. ¿el queeé? se trata de la columna vertebral del cerdo, aporta un sabor especial al cocido…). Antes de irnos a dormir rascamos bien lo remojado, cambiamos el agua y volvemos a sumergir todo en agua limpia, añadiendo en esta ocasión la panceta… No podemos olvidar poner en remojo los garbanzos en agua con sal…











A la mañana siguiente nos levantamos tempranito y ponemos al fuego en agua limpio lo desalado, con una vitrocerámica es mejor repartirlo en dos ollitas. Añadimos chorizo de carne,  jarrete de ternera y dejamos hacer a fuego medio… A media cocción retiramos caldo y con él preparamos los garbanzos en una tartera pequeña…








Cuando ya pase una hora de cocción retiramos el caldo hacia una cuarta olla: hemos de cocer repollo, patatas y el chorizo de cebolla…





He de confesaros que me pasé en tiempos de cocción, os garantizo que me quedó todo tiernísimo (muy tiernísimo, ja, ja, ja). Es cuestión de ir controlando, pienso que en hora y media a fuego lento será más que suficiente. Os contaré también que repartí el cocido para dos casas y aún así me dio para cenar, comer al día siguiente y todavía queda para esta noche…

A la hora de servir, primero un caldito…

 


Y después en una fuente, bajo los chorizos de carne y cebolla, garbanzos patatas y verdura…




Para completar la degustación otra fuente con el resto de la carne…



No ha salido perfecto, pero creedme si os digo que no sobró nada… Dejaremos para otro día lo de las recetas de aprovechamiento que me han sugerido amigos del facebook: ropa vieja, croquetas o crema…

Como datos adicionales os contaré que también hay quien añade gallina, en casa no tienen costumbre. El tema del repollo es un tema personal… me encanta, además limpiar grelos es muy trabajoso ;) y por último deciros que aunque el garbanzo no es autóctono, me encanta que haya sido trasladado a nuestro cocido, la receta original hubiese utilizado habichuelas…

2 comentarios:

  1. Ola

    Muy buen cocido, y aunque te parezca una barbaridad hacerlo para dos, ( yo lo hago a menudo porque ya se sabe que en Galicia los abuelos es lo que más comen) si te sobra tienes varios platos para hacer durante la semana y a mi particularmente me gusta más a la noche o al día siguiente.

    Puedes hacer desde croquetas con la carne sobrante o ropa vieja, puedes pasar por la batidora las patatas, la verdura y algo de carne sobrante y hacerte una crema de cocido e incluso congelar esta crema en botes para cuando te apetezca un plato caliente solo es un golpe de calor y ya la tienes lista en 10 minutos.

    Un saludo y gracías por la mención

    Rocio

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  2. Nunca es tarde para empezar con el cocido. Y una vez que lo haces ya no paras, además, da tanto de si ese plato.

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