sábado, 9 de octubre de 2010

CURSO DE COCINA JAPONESA 1º TALLER by Mona Imai & DON CHIRINGO

No podemos negar que la cocina oriental está de moda. Observamos por todas partes fusiones de cocina tradicional con gastronomía asiática.

Yo, que me considero totalmente ajena a estilismos propios de novedades insustanciales, reconozco que me siento atraída por muchas de las propuestas que ofrece la cocina japonesa, una cocina sana que dedica una reflexión especial al estudio de las características propias de cada alimento. No cabe duda de que debemos prestarle una atención singular para, utilizando muchos de los productos que podemos encontrar en nuestros mercados, empaparnos de todo lo positivo que pueda brindarnos.





Hace ya bastantes años, mi hermano Bernardo me inició en el sushi y sashimi a través de un restaurante que todavía existe en Vigo: Isola Bella, que los martes ofrecía “cocina japonesa” y al que he prometido volver para recordar viejos tiempos.

Posteriormente, con la ayuda de OH SUSHI, http://www.ohsushi.es/  he organizado varias degustaciones, acompañada por alguna preparación que he elaborado tras mis investigaciones, como una SOPA DE MISO, ALGAS Y TOFU… http://laprendizdechef.blogspot.com/2008/04/sopa-de-miso-algas-y-tofu.html, adquiriendo a través de Internet productos japoneses: http://laprendizdechef.blogspot.com/2008/04/sushi-sashimi-y-demas.html

Tras lo que os he contado, supongo que os quedará claro que cuando DON CHIRINGO propuso un CURSO DE COCINA JAPONESA, como buena APRENDIZ que soy, no he dudado en apuntarme.


El pasado miércoles disfrutamos del primero de los talleres y digo disfrutamos en el más amplio sentido de la palabra.


Eran las 20,00 horas cuando nos encontramos los intrépidos colegiales en el establecimiento de DON CHIRINGO en la calle Luis Taboada, 9 de Vigo.




Como siempre, don Santiago y doña Arantxa Costas nos recibieron cariñosamente en un transformado local que nos serviría como  improvisada aula de cocina.

 


Naturalmente, el trabajo en el local comenzó mucho antes, y nuestro fotógrafo particular pudo captar ingredientes que emplearíamos para la confección de nuestros platos…












Nuestra profesora particular es una japonesa afincada en Vigo desde hace varios años: Mona Imai.



Una chica encantadora que realizó una actuación impecable. Realmente me sorprendió el descubrir que era el primer taller que impartía, pues a pesar de haberse graduado en Ciencias del Mar, Mona ocupa su tiempo realizando traducciones de textos japoneses al gallego para una Editorial. La preparación del taller fue perfecta y he de reseñar que la documentación facilitada estaba realizada con esmero (he tenido alguna experiencia confusa a ese respecto en algún otro curso al que he asistido…)



El curso comienza con la introducción de las recetas que vamos a llevar a cabo en este I TALLER:

SUSHI

El plato nacional de Japón se fundamenta en la degustación de los alimentos en su estado más fresco. Utilizando como base arroz blanco aliñado con vinagre endulzado, los ingredientes principales del SUSHI son pescados crudos y algún que otro vegetal.




De los más conocidos tipos de sushi:

Nigirizushi (握り寿司) Albóndiga de arroz sobre la que se coloca pescado o marisco.

Chirashizushi (散らし寿司) es un cuenco de arroz cubierto con los ingredientes escogidos.

Makizushi (巻き寿司) es el más versátil. Son rollitos que utilizando un soporte de Alga nori y arroz y se rellenan con distintos ingredientes.

Fue éste último, el MAKI, el escogido para nuestra iniciación en la preparación de SUSHI.

Para adelantar la clase, el arroz estaba ya preparado, aunque se nos indicó cuidadosamente su correcta confección:

Lavar el arroz para quitar el almidón, dejar reposar. Añadir el arroz lavado a una cazuela con agua SIN SAL NI ACEITE, hervir, bajar al fuego al mínimo y dejar cocer quince minutos con la cazuela siempre tapada. Apagamos el fuego y dejamos reposar. Destapamos y removemos con una cuchara de madera de abajo arriba sin machacar, el arroz ha de quedar pegado.





Vertemos el arroz en un cuenco y rociamos con vinagre previamente endulzado, vamos probando hasta conseguir un ligero sabor avinagrado en el arroz.



Pasamos a la cocina donde se preparará el único ingrediente cocinado que se introduce en las piezas de sushi que vamos a preparar:  Tortilla Japonesa…










Os cuento…  la diferencia con una tortilla francesa convencional radica en los ingredientes utilizados aparte de huevos y sal: azúcar y una pizca de maicena. Otra curiosidad es que al ir cuajando el huevo se desprende y se va enrollando varias veces hasta que desaparezca cualquier señal de líquido.



Hemos de preparar el resto de ingredientes con los que rellenaremos el sushi. Los ingredientes dependen de los gustos particulares de cada cual. Tenemos que cortar todo en juliana fina para que nos resulte más sencillo confeccionar el rollito…









En nuestro caso, los ingredientes que empleamos fueron: la tortilla japonesa que vimos antes, pepino, palitos de cangrejo, aguacate y atún rojo.



Toca el turno a lo más delicado de la cuestión, la confección en sí del rollito. Descubrimos previamente las láminas de alga nori…









El alga nori es una de las más conocidas en el mundo gracias a la popularidad que le ha brindado el sushi. Aparte de sus indudables cualidades gastronómicas, es muy rica en minerales y posee una excelente capacidad para activar el metabolismo de nuestro organismo.

Dentro del Makizushi existen igualmente variedades, comenzamos con:


FUTOMAKI (太巻き):


"Sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior.


Colocamos la esterilla de forma que queden las tiras en horizontal y sobre ella colocamos una lámina de alga nori ajustando al borde inferior.





Extendemos una capa de arroz uniformemente dejando un borde superior de 2 ó 3 cm.






La profesora estuvo pendiente constantemente de nuestra evoluciones…



Colocamos los ingredientes seleccionados en horizontal cerca del borde inferior.

 


Y ahora viene lo bueno…  sujetando el alga contra la esterilla lo enrollamos hacia adelante, cerrando sobre el arroz hasta el final. Una vez cerrado y formado el rollo hemos de presionar con la esterilla sobre el sushi y tirando hacia nosotros…






Y ya tenemos nuestro FUTOMAKI




Sólo nos queda cortarlo en rodajas de 2 o 3 cm. de grosor con cuchillo bien afilado.






Entretanto, Arantxa preparaba nuestras fuentes de acompañamiento con una pizca de wasabi y salsa de soja…

 


 


Comenzamos la preparación de la segunda variante del MAKI:

URAMAKI (裏巻き)

"Sushi del revés". Otro cilindro, aunque de menores dimensiones que el anterior. La diferencia está en que el arroz se halla en la parte exterior y el alga nori está dentro. El relleno lo situamos en el centro, sobre el nori.

Para ello sólo utilizaremos la mitad de la lámina de alga nori.

Colocamos la esterilla en el mismo sentido que detallamos anteriormente, sobre ella un papel de cocina sulfurizado, colocamos el nori y sobre ella el arroz fino, esta vez cubriendo todo. Damos la vuelta al nori situando el arroz contra el papel encerado. Añadimos los ingredientes de relleno pero en esta ocasión los colocamos centrados.





Con cuidado lo enrollamos hacia adelante y presionamos en nuestro sentido, en esta ocasión hemos de sujetar alga y papel encerado…

 


Obtenemos unos rollos con arroz en el exterior, la que en esta ocasión ha sido pinche de cocina, Arantxa, se encargó de distribuir sésamo previamente tostado en platos planos donde tendríamos que envolver nuestros “uramakis”…










Sólo nos queda cortar para crear las rodajas que adornaran nuestro plato…




El tercero de los sushi makis escogidos por la mayoría (este rollo fue a nuestra elección) fue uno similar al primero, aunque en versión estrecha:

Hosomaki (細巻き):

"Sushi de rollo delgado". Esta vez con alga nori en el exterior. Debemos determinar un relleno más limitado puesto que su tamaño es bastante reducido.




Continuamos con una pequeña introducción sobre el “uso de los palillos”…








Terminamos degustando parte de nuestras preparaciones y celebrando con una cervecita el éxito de nuestras hazañas…





DON CHIRINGO nos facilitó recipientes para que en casa también tuviesen oportunidad de degustar nuestro delicioso MAKI…




La próxima semana, si el fotógrafo nos acompaña, más…


5 comentarios:

  1. ¡¡¡Qué lección!!!
    ¡¡¡Qué reportaje!!!
    ¡¡¡Qué detallaje!!!
    ¡¡¡Qué trabajón!!!

    Estoy impresionada...Te cuelgo en mi FB ,aunque no vaya a hacer yo ningún post por falta de tiempo, ni con todo el del mundo lo haría mejor.

    Y ese fotógrafo, vale su peso en oro, bueno, más, que esta muy delgado...

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  2. Gracias Carmen, la verdad es que pienso es que es un reflejo de lo agradable del curso. Por cierto, tienes unas manos de modelo que lucen mucho, ja, ja, ja...

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  3. Pues será mérito de David, lo de sacarme las manos favorecidas.
    La verdad que siempre pensé que las tenía más bien feas...pero en estas fotos, la verdad que no lo parecen.

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  4. Esta Mona, es una experta en todo.Que bien explicas todo. Un 10 te doy.

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  5. cuando habra otro de nuevo?!!!

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