domingo, 17 de octubre de 2010

GYOZA - CURSO DE COCINA JAPONESA 2º TALLER by MONA IMAI & DON CHIRINGO

Todavía temblorosa tras mi pequeña intervención en el programa COME E FALA de la Radio Galega del que os prometo próximo post en el que os describiré el pedrusco que sentía justo en la boca del estómago, continuamos con nuestra particular experiencia nipona.

El pasado miércoles asistimos al 2º de los talleres de cocina japonesa que durante este mes de Octubre se imparte en DON CHIRINGO – VIGO.





En esta oportunidad toda la clase se dedico a otro plato típico de la cocina japonesa: la GYOZA ( 餃子)  o Empanadilla China.

Aunque efectivamente el origen de este plato se sitúa en China, los japoneses lo han adoptado en su gastronomía, modificándolo, pues si bien los chinos cuecen en líquido la gyoza para lograr un bocado que se deshaga en boca, los japoneses la “fríen al vapor”… (curioso método) con la intención de proporcionarle cierto efecto crujiente.
 
La gyoza se rellena generalmente con carne picada de cerdo (aunque también se puede rellenar con mezcla de cerdo y ternera) y vegetales y es un plato típico de festividades familiares por lo que se preparan en gran número (un trabajo impresionante, creédme!!!)
 
Vamos con las imágenes…
 
El aula se hallaba preparada puntualmente para recibir a los perseverantes alumnos…

 


Prepararíamos las gyozas en dos versiones: “fritas al vapor” o sencillamente ” al vapor”. Para esta última opción,  se había habilitado una pequeña zona de cocción y vaporeras de bambú.




Los ingredientes a utilizar convenientemente dispuestos: la verdura finamente picada (por fortuna, de no ser así yo todavía estaría ahora por allí…), salsas, vinagres, setas deshidratadas y post-hidratadas… En fin, todo un despliegue informativo que nos introduciría en el mundo japonés de las empanadillas…











Los aplicados alumnos tomamos asiento dispuestos a aprender a amasar, a rellenar y a cerrar (buuf!!!) las curiosas gyozas…




Nuestra siempre atenta profesora, Mona Imai nos presenta los productos, adornando toda la explicación con anécdotas y comentarios. Imprescindibles también las intervenciones de Arantxa Costas, desvelándonos multitud de secretos culinarios…




A nuestras maestras les pareció oportuno que viviésemos intensamente la preparación de una gyoza desde el principio… así que nos pusieron a amasar, lo cual resultó sumamente "instructivo"…
 
La masa de la gyoza está confeccionada con harina y agua caliente…
 



Mientras esté caliente nos ayudamos con un tenedor…


Para después continuar con las manitos…









Nuestra sonriente Carmen Albo luchando con su pegajosa porción de masa… La verdad es que nos divertimos mucho.



Una vez “cuajada” la masa la dejamos descansar una media horita (después de la paliza que le hemos propinado a la pobre, normal…)
  


Vamos con el relleno, prepararemos la mitad de gyozas de carne y la otra de vegetales…

Para el relleno de carne utilizamos carne picada mezclada con agua y vino, jengibre, sal, aceite de sésamo, salsa de ostras, salsa de soja. Mezclamos bien e incorporamos repollo picadito y ajetes tiernos igualmente cortados. Dejamos reposar una horita…

 


Para la preparación con vegetales hidrataremos las setas con agua, vino y azúcar… y picamos finamente las verduras: repollo, puerro, zanahoria, calabacín junto a las setas ya hidratadas…







Añadimos la salsa de ostras, el aceite de sésamo y la salsa de ostras, aunque esta vez incorporamos maicena o fécula de patata.






Tenemos que retirar el líquido que pueda producirse para evitar que humedezca la masa de las gyozas…

 


Seguimos ahora con la masa. Amasamos un cilindro que porcionamos simétricamente…






Hacemos bolitas con cada porción y las amasamos, estirándolas con un rodillo hasta obtener una masa fina similar a un posavasos…









Hasta aquí lo llevamos más o menos, pero ahora nos toca lo más excitante: en lugar de rellenar la oblea sobre la mesa y sellarla con la ayuda de un tenedor como hacemos por estos lares, los japoneses, que cocinan las empanadillas con el cierre hacia arriba para darle la oportuna cocción al relleno  (nosotros las rellenamos con el sofrito previamente preparado, ellos lo colocan en crudo), seguro que consideran demasiado sencillo nuestro sistema y nos indican el correcto método para conseguir la adecuada disposición… Mi vida comenzaba a complicarse...

 


Mona nos indica que hemos de colocar la masa estirada sobre la palma de la mano izquierda, en el centro ponemos una cucharadita del relleno…




Con dos dedos cerramos la oblea hacia la mitad y vamos haciendo pliegues para sellarla… Esta parte fue realmente difícil, yo en lugar de pliegues confeccioné “vistosos volantes”, ja, ja, ja…







Otras alumnas más aventajadas consiguieron gyozas más próximas a la especialidad nipona…






Llega la hora de convertirlas en comestibles… Como os comentaba al principio se utilizaron dos métodos de cocción. Para la versión “AL VAPOR” colocamos en una vaporera de bambú un poquito de papel de hornear. Sobre ella una hoja entera de repollo, para proporcionar cierto frescor a la gyoza y evitar que se pegue…







Mantenemos al vapor durante diez minutos…




El resultado aproximado es este:



Los pegotes harinosos que podéis observar en las empanadillas se deben a la fécula que para evitar roturas había sido depositada en los platos que guardaban nuestras gyozas. Debimos haberlas sacudido con más intensidad antes de introducirlas en la vaporera… No obstante, permitidme que os aclare que no influyeron en el sabor de la gyoza.

La otra preparación consiste en “FREIR AL VAPOR”. Nunca antes había oído hablar de este método, que resultó sumamente interesante. Por riguroso orden nos fuimos acercando a la cocina para terminar de cocinar la otra mitad de nuestras gyozas.

Durante nuestras maniobras con las sartenes tuvimos el placer de disfrutar de la visita relámpago que Andrés Medici de OH! SUSHI en Vigo tuvo la gentileza de realizar a nuestro Taller para observar nuestros progresos.

 


Aún tuvo tiempo Andrés, antes de salir pitando hacia su restaurante, de confirmarnos la dificultad que entraña la confección de la gyoza (lo cual me alivió bastante, pues pensé que eran cosas mías…)

La fritura al vapor es una técnica curiosa:

Calentamos bien una sartén y vertemos un chorrito de aceite de oliva suave, introducimos las empanadillas de pie, tostándolas por la parte inferior. Con la sartén bien caliente añadimos medio vasito de agua e inmediatamente tapamos, dejándolas cocer unos cinco minutos.

 











Resulta sorprendente la cantidad de vapor que puede desprenderse de la cocción…






Dejamos destapada para que el agua termine de evaporarse y las gyozas se tuesten nuevamente…
El resultado es francamente apetecible…



Tras tan dura jornada dimos buena cuenta de nuestras particulares empanadillas acompañándolas por una salsa de soja con vinagre y un aceite de guindilla. Personalmente me agradó más la preparación en sartén que en vaporera, aunque alguna compañera indicó que también al vapor la gyoza le resultó deliciosa.




Para ser totalmente sincera os confesaré que mis próximas gyozas las degustaré, sin duda, en el Restaurante OH! SUSHI…




1 comentario:

  1. Que pena no poder haberme quedado mas tiempo, los encontré a todos muy concentrados, algunos con caras de cansados ya, aver que toca este miercoles ???

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