lunes, 6 de diciembre de 2010

"ESPÁRRAGOS" DE POBRE

Se cogen unos puerros (los "espárragos" del pobre), se les quita las hojas verdes y se deja solo la parte blanca.
Se lavan bien y se ponen a cocer, al fuego de brasas, en un cazo con agua, sal y una cucharadita de aceite.
Cuando estén se escurren, se dejan enfriar y se pasan a una fuente, sirviéndolos con una salsa.




Me he levantado inspirada y hoy he tomado de nuevo el libro COCINA PARA POBRES, de Don Alfredo Juderías. Como ya os he comentado en otras ocasiones, don Alfredo era un médico nacido en Madrid de 1910 y que se dedicó a peregrinar por pueblos y aldeas de España buscando recetas tradicionales que se degustaban habitualmente en las mesas modestas.

Con sinceridad, me llamó bastante la atención que el ESPÁRRAGO que hoy es un producto al alcance de cualquiera (y que además me encanta), estuviese considerado a mediados del siglo pasado como un “producto de lujo”, siendo sustituido por el puerro.  Así que mi natural curioso se ha puesto a investigar un poquito…





El espárrago (Asparagus officinalis) es una planta herbácea formada por tallos aéreos y por yemas. A estas yemas tiernas se les conoce como espárragos. En nuestros mercados podemos encontrarlos  verdes, incluso morados, aunque los blancos se hallan entre los más apreciados. La mutación hacia el color blanco se produce porque el espárrago blanco  crece bajo tierra y al no estar expuesto al sol no desarrolla la clorofila, responsable del verdor de los vegetales. Su recolección entraña más cuidados que los empleados para las especies nacidas en el exterior, razón que justifica el precio más elevado del espárrago blanco.





Los espárragos se han consumido desde la antigüedad, en Mesopotamia se les denominaba “asparag”, que significa brote. Romanos, griegos y egipcios también lo adoptaron en sus cocinas.

En el antiguo libro de recetas “De re coquinaria”, escrito por Apicio en el siglo III se refleja una receta que nos indica como cocinar espárragos.





Por lo visto en España existen diferentes escritos gastronómicos pertenecientes a la época de Al-Andalus en los que se presentan a los espárragos como un delicado manjar, por lo que se supone que fueron los árabes los que los introdujeron en la península.

En la Edad Media, el espárrago recuperó su calidad de planta medicinal. Por aquel entonces se le conocía como “Asparagus Officinalis”, y desde finales del siglo XV sus propiedades se incluían en los libros de especies sanadoras. Fue Luis XIV, "el rey sol", quien redescubrió el espárrago y se propagó durante el siglo XVIII a las cocinas cortesanas de la época. Por mucho tiempo, el espárrago fue deleite sólo para los que nacían entre la nobleza y el clero. También la burguesía, que luchaba por equipararse a la nobleza servía en su mesa el espárrago como un producto de lujo.






Ya en el siglo XX, con la aparición de las “latas de espárragos”, este producto se convirtió en un artículo accesible a las masas, permitiéndonos disfrutar de este apreciado vegetal.

En España tenemos dos denominaciones de origen reconocidas: el espárrago de Navarra y el espárrago de Huétor-Tajar (Granada).

En nuestro viaje a GASTROTUR – I FERIA DE GASTRONOMIA Y TURISMO DE GRANADA, fuimos obsequiados con una lata de Espárragos Trigueros de Huétor-Tajar.






El “espárrago de Huétor-Tajar (Granada)” es similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de color verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.

La denominación “espárrago de Navarra”, se aplica a espárragos de coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar y su producción abarca Navarra, La Rioja y Aragón.

Podemos prepararlos cocidos, fritos, a la brasa, como acompañamiento de carnes y pescados, incorporados a ensaladas frías, con huevos, con mayonesa…






Personalmente me encantan con ajo picadito, un chorrito de vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra…


4 comentarios:

  1. Muy interesante lo que nos cuenta del esparrago.
    Me gustaría me autorizase para poner, sino todo, al menos un extracto en mi sección de historia, por supuesto citando las fuentes.
    ¿Es poseedora del valioso libro, cuya fotografía nos muestra?.
    En cuanto a si los puerros, son el esparrago del pobre, que ricos son cocidos y con una vinagreta.
    Saludos

    ResponderEliminar
  2. Querido Apicius puede usted disponer del material que desee desde este modesto blog.
    Efectivamente probaré los puerros a modo de "espárragos a la vinagreta".
    En cuanto a la propiedad de las obritas, ya me gustaría contar en mi Biblioteca con algún incunable de este estilo. De "Cocina para pobres" poseo una edición facsímil y De Re Coquinaria tengo una versión traducida y editada en pleno siglo XXI...

    ResponderEliminar
  3. He descubierto tu blog gracias a Geovisite.
    Enhorabuena, está genial.
    Me apunto como seguidora.

    ResponderEliminar
  4. Gracias Ruqui, me alegro de que te guste. También yo he visitado el tuyo y me ha parecido estupendo. Un besazo

    ResponderEliminar