martes, 30 de marzo de 2010

BENBOA - ULTIMA GAMA MADE IN GALICIA



No hace mucho yo misma me preguntaba que era ese nuevo invento de "productos de quinta gama"... En el Forum tuve la oportunidad de acercarme un poco más a este mundo, para mi hasta ahora desconocido. Uno de los stands correspondía a la firma BENBOA, de la que no había oído hablar antes... Descubrimos un excelente FLAN DE QUESO y mi curiosidad innata siempre me obliga a experimentar con todas estas "novedades", así que ni corta ni perezosa me hice un pequeño pedido para degustar estos productos...





Pero bueno, empecemos por el principio, ¿que es lo que distingue a este tipo de productos?


Para explicarlo con la mayor claridad he tomado prestada de la página de Consumer un artículo publicado en 2008 en el que podemos distinguir en que gama encaja cada alimento:


Productos frescos (I GAMA):


Verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.


Conservas y semiconservas (II GAMA):


Han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.


Congelados y ultracongelados (III GAMA):


Hemos de rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.


Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV GAMA):


Son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.



Productos de V GAMA:


Platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.

El artículo completo es interesantísimo:


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/12/11/182011.php


Benboa, cocina práctica, natural y creativa


Benboa se inspira para todos sus productos en los principios de la “Dieta Atlántica”, concediendo una enorme importancia a las materias primas empleadas.


Se emplean carnes y pescados de primera calidad, siempre acompañados con gran variedad de vegetales, utilizando el aceite de oliva como principal grasa alimentaria y sin añadir ningún tipo de conservante químico; consiguiendo de este modo platos muy saludables, equilibrados y sobre todo apetitosos.
La cocina “Benboa” se emplaza en pleno centro de Vigo, a pocos metros del mayor Puerto del País y cerca de los principales mercados de la ciudad.
Dispone de unas modernas instalaciones diseñadas de modo que tanto los flujos de proceso como los equipos implementados contribuyan a lograr altos niveles de calidad y seguridad alimentaria en todos sus productos elaborados.

La marca BENBOA pertenece a APLIRESDICA S.L., una joven empresa gallega que se constituye en julio del 2007 para poner en marcha el proyecto empresarial “Benboa, cociña páctica, natural e creativa”, a partir de la idea de adaptar los mejores platos de la gastronomía gallega al estilo de vida y a las necesidades del consumidor actual.

El canal principal de distribución que utiliza BENBOA es su propia tienda online, lo que te facilita la recepción en tu domicilio de los productos en un breve plazo.





Pasemos a la parte experimental: sensaciones, fotos y opiniones personales:


Bacalao con grelos


CANTIDAD / ENVASE Barqueta 350 gr.
TRATAMIENTO TÉRMICO Pasteurización
CONSERVACIÓN Refrigerado <>

CADUCIDAD 30 días

Bacalao, patatas, grelos, aceite de oliva, ajo, mantequilla, harina de trigo, caldo de pescado, sal.

El aspecto en la barqueta resulta bastante agradable a la vista. Siguiendo las instrucciones del fabricante lo he cocinado utilizando el microondas, pues deseo realizar varias pruebas.



Perforar el film; calentar 3 minutos en microondas a potencia media (450 W) o 2 minutos a potencia máxima. Agitar levemente la barqueta, retirar la tapa, emplatar y salsear.



La presentación, como podréis observar es impecable. En cuanto a la preparación, si existe posibilidad calentaría el plato en otro recipiente apropiado para microondas, pues el pil-pil propio del bacalao no se deshizo en su totalidad. El sabor del bacalao perfecto, aunque el mío pecaba de un toque excesivo de sal. Las patatas y los grelos estupendos.

Precio Barqueta: € 4.10 (Incluyendo 7 % IVA) (Producto en oferta)






Ensalada Templada de Bonito con Pasta


Ensalada templada de Bonito escabechado con hortalizas de temporada, acompañado de lazos de pasta cocida.




Como podréis observar el producto se presenta en dos barquetas separadas. Normalmente no nos inclinamos por productos escabechados, pero he de reconocer que la ensalada resulta deliciosa. Imaginé que el bonito sería el típico en conserva, más no es así, se trata del pescado natural ligeramente rebozado.




Los ingredientes:

Bonito, lazos de pasta, aceite de oliva, vino blanco, vinagre de vino, zanahoria, cebolla, puerro, judia, pimiento, ajo, sal, laurel, tomillo, pimienta negra en grano, oregano.

La presentación es agradable y como entrante altamente recomendable. Buena relación calidad-precio: 3.76 € (Incluyendo 7 % IVA)




Carrilleras de cerdo a la cerveza

Carrilleras de cerdo acompañadas de patatas confitadas y castañas cocidas, cocinadas con salsa a la cerveza, con tratamiento térmico en autoclave para posterior conservación refrigerada.




Los ingredientes:


Carrilleras de cerdo, patatas, castañas, ajo, cebolla, harina de trigo, cerveza, caldo de carne, aceite de oliva, sal, pimienta.

Perfecta la textura de la carrillera, pero lo realmente destacable del plato es la salsa. Ciertamente exquisita, preparada con mimo presenta ese punto idóneo de espesor. Buena la combinación con castaña. En este caso, a diferencia del plato de bacalao, el sabor de la patata no me gustó tanto.

En este caso lo preparé en sartén, lo que en mi opinión aporta mayor consistencia al producto.


Precio: 4.72 € (Incluyendo 7 % IVA)





Flan de queso

Flan de queso bañado con caramelo líquido y cocinado directamente en autoclave para posterior conservación bajo refrigeración.





Aspecto casero, podría queda mucho más lucido si le incorporamos caramelo líquido, pero perdería el encanto de lo natural. Como os comentaba al principio este producto es realmente fantástico, la similitud con el postre casero que uno mismo realiza es asombrosa.


Los ingredientes:


Nata, huevo líquido pasteurizado, queso, azucar





Precio Barqueta 500 grs.: 3.80 (Incluyendo 7 % IVA)


Para terminar me gustaría dejar constancia del único defectillo que hemos detectado en estos productos:


Observad la trasera del estuche correspondiente al Flan de queso:





Consejos de preparación:


Perforar el film; calentar 3 minutos en microondas a potencia media (450 W) o 2 minutos a potencia máxima. Agitar levemente la barqueta, retirar la tapa, emplatar y salsear.

Todas las traseras presentan la misma leyenda, lo que puede dar lugar a confusiones.

Supongo que el comprador no se plantearé el introducir el FLAN DE QUESO en un microondas o en una sartén, el proceso es bastante más sencillo: simplemente debemos retirar el film de la barqueta, desmoldar y cubrir con caramelo líquido y naturalmente se ha de servir frío.

Pero que me decís de la Ensalada templada... Siguiendo las instrucciones del estuche le hemos aplicado un calor que el producto realmente no necesitaba...

Resumiendo, el producto es altamente recomendable y estoy segura de que repetiré, aún he de probar buen cantidad de platos: Milhojas de Pulpo y Queso San Simón da Costa, Arroz con zamburiñas y langostinos, raya a la gallega... etc...

jueves, 25 de marzo de 2010

TARTAR DE TERNERA O STEAK TARTARE


¿Invento de una tribu mongol o de algún escritor francés?

Ayer, los amigos de DON CHIRINGO me prepararon para comer en la oficina un exquisito TARTAR DE TERNERA. Disfruté del plato ante la mirada de mi tía en la que se mezclaban curiosidad y aversión.

El tartar de ternera es un plato que se sirve frío elaborado con carne picada cruda y mezclado con cebolla y alcaparras picadas finamente. Se le incorpora con salsa Worcestershire, Perrins, mostaza de Dijon… Se presenta usualmente con una yema de huevo en la parte superior… Es un plato de contundente sabor…






Sinceramente estaba delicioso…

Y cómo sabéis de mis inquietudes históricas me he puesto a investigar un poquito sobre el origen de este plato…

Así como en otras ocasiones está clara la evolución de una receta y justificada la utilización de un determinado producto, existen versiones muy dispares sobre el nacimiento del ahora conceptuado como plato gourmet…

Según la leyenda, los tártaros, pueblo que domino partes de Asia y de Europa Oriental bajo el yugo de Gengis Khan en el siglo XIII, ponían filetes entre la silla y el espinazo del caballo, para transportar y conservar la carne, y sobre todo para ablandarla, pues la consumían cruda…





Muchos historiadores dudan de la veracidad de esta extendida afirmación, pues es prácticamente imposible que tras varias horas de cabalgada, y estando la carne en contacto con el sudor del animal fuese apropiada para consumir… (prefiero no pensar en ello).

Pero más cerca de nuestros días, ¿cuál es el momento en que este plato resurge en la historia gastronómica?

Aquí es donde entran los escritores franceses, también son muchos los que atribuyen la invención del plato a Julio Verne, pues en su obra Miguel Strogoff (1876) menciona el “tartar”, pero ya en 1845 Alejandro Dumas hablaba sobre el “tartar de cabra” en su libro El Conde de Montecristo ¿?




Es en 1950 cuando comienza a ser más popular el STEAK TARTAR. Se acompañaba la carne picada con una yema de huevo cruda, y se mezclaba con alcaparras, cebolla y perejil, ingredientes integrantes de la salsa tártara. ¿De ahí el nombre?

Pues no, todavía existe otra teoría, el término tartar se aplica en francés a la palabra “crudo”…

Quedaos con la opción que más os convenza, pero lo único que me ha quedado claro después de visitar más de veinte páginas, incluso algunas en inglés y francés, es que la carne del Tartar de ternera es mejor picarla a cuchillo…

miércoles, 24 de marzo de 2010

EL ARTE DE CORTAR JAMÓN LLEGA A VIGO.-


Envidio esos hogares con su jamonero luciendo en la cocina, y el anfitrión del hogar (ignoro el porqué, pero normalmente masculino) cortando esas finas lasquitas que hacen las delicias de sus invitados. Estas navidades nos regalaron una pequeña paleta… más tuvimos que deshacernos de ella cediéndola a alguien que le daría mejores cortes que nosotros… Lo de cortar jamón es sin la menor duda un arte.



http://www.protocolo.org/


En muchos establecimientos el jamón es cortado a máquina. Sin embargo, la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para evitar las pérdidas en aroma y grasas que a menudo ocasionan los rozamientos de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.
Y que me decís del espectáculo que produce observar a un buen cortador pelando, cortando y presentando el jamón…



http://www.elgranjamon.es/


Sin embargo, no es Galicia una región donde abunden los profesionales del corte del jamón. Es en Andalucía, Teruel y otras zonas de producción de tan preciado manjar cuentan con más laureados cortadores.

Tras esta introducción me hago eco de la gastronómica noticia publicada ayer en la prensa local:

EN VIGO SE CELEBRARÁ EL PRIMER CAMPEONATO NACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN.-

El hotel 'Pazo Los Escudos' de Vigo acogerá entre el 19 y el 20 de abril el primer campeonato nacional de cortadores de jamón, según informaron hoy en rueda de prensa el director técnico del certamen, Sergio Carozo, y el vicepresidente de la Diputación de Pontevedra, José Manuel Figueroa.

El campeonato, organizado por el club profesional de cortadores de jamón de Galicia, busca encontrar al mejor especialista de España y aprovechar la cita para aunar gastronomía y turismo.

Sergio Carozo explicó que en el certamen participarán doce profesionales que, tal y como señaló, deberán «acreditar documentalmente» su pertenencia al sector de la hostelería y presentar el diploma de manipulador de alimentos.




El campeonato se disputará en dos días, con una primera jornada eliminatoria y en la segunda, los seis finalistas contenderán por un primer premio dotado con 1.500 euros y un trofeo conmemorativo, un segundo de 750 euros y un tercer premio de 500.



http://www.jamoniberico.es/esp/dehesa.htm



El jurado, integrado por profesionales de escuelas de hostelería, representantes de la denominación de origen de Teruel, de Turismo Rías Baixas y de la Xunta, y por periodistas especializados, analizará el estilo del cortador, su vestuario, la limpieza y rectitud en el corte, el grosor y tamaño de la loncha, la presentación y la rapidez del trabajo.


http://www.lavozdegalicia.es/vigo/2010/03/23/00031269363967333728517.htm


martes, 23 de marzo de 2010

ALIMENTARIA 2010 Y LOS MARISCOS EN CONSERVA.-

Si tu negocio es la alimentación hoy tienes que estar en Barcelona. De hecho, la mayoría de los responsables de la Empresa para la que trabajo estarán ahora mismo junto con otras 4.000 empresas defendiendo nuestros productos a capa y espada.

No sé que pensaréis… pero a pesar de la disminución del número de expositores: 4.000 frente a los 4.800 participantes en la edición del 2008, la feria está teniendo mucha más repercusión en los medios de comunicación que en anteriores ocasiones.

Alimentaria es el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los principales en el ámbito internacional. Su decimoctava edición arrancó en el día de ayer 22 de Marzo y finalizará el próximo Viernes 26. La importancia del salón radica en su capacidad para mostrar las últimas novedades de la industria alimentaria internacional, los canales de distribución y los gustos de los consumidores.

En esta edición, los objetivos que tiene la feria son los de atribuir el valor que corresponde a las marcas y la búsqueda de nuevas vías en el mercado exterior para el futuro de nuestra industria alimentaria…

La verdad es que no tenía pensado publicar nada referente a la feria, a menos que alguno de los compañeros que se encuentran allí contribuyera a este blog con alguna información interesante, pero mi compañera María Jesús, que está siempre al quite en lo que se refiere a temas de actualidad me ha puesto en bandeja la anécdota protagonizada por la Princesa Leticia en el día de ayer… y no he podido resistirme…




Pues por lo visto se hace eco toda la prensa… no cabe duda de que se trata de una noticia rosa… si hablasen de perfumes o vestiditos no haría comentarios al respecto, pero como la conversación giraba en torno a berberechos y conservas de marisco… ¿Qué queréis?, a mi esas cosas me afectan…


Pues eso, que doña Letizia se ha declarado fan de berberechos y demás mariscos en conserva… Paseaba ella por la feria y en Salón de Expoconser (Conservas y semiconservas) se topó con el Stand de Conservas Dani…


Pena que no se encontrara con otra marca de conservas gallega que andaba por la zona y también fabrica estas delicatessen…



www.connorsa.es


En fin, de cualquier forma, es una buena publicidad para nuestro sector… y yo, por supuesto, me hago ecooo...

lunes, 22 de marzo de 2010

ABAC – BARCELONA


Hace unas semanas os comentaba el viaje relámpago que en compañía de mi hermana Luisa realicé a Barcelona. Tan sólo un día y medio disfrutamos de la ciudad condal, pero eso sí, intentamos disfrutar al máximo de este breve período.

La primera parada fue, como ya os conté, en el AROLA BARCELONA, desde las alturas del espectacular Hotel Arts...

Para la cena nos inclinamos por el afamado ABAC, dos estrellas Michelin, cuya cocina de diseño estaba, en aquel momento, todavía dirigida por Xavier Pellicer.





Hay ocasiones en que tus expectativas son tan elevadas que por fuerza tienden a tambalearse... Confieso que esto fue lo que me ocurrió en ABAC. Pecaría de snob si criticase la degustación en sí, hubo platos que me gustaron más, otros menos, pero no puedo reprochar nada a la técnica y productos empleados en cocina.


Lo que sinceramente me decepcionó fue el establecimiento en sí. Puede que el local se halle estructurado dentro de lo que pretende ser un estilo moderno, sin embargo, encontré espeso el ambiente, me explico, la atmósfera era demasiado cuadriculada, retrógrada... Una frialdad y desconexión entre el servicio y el cliente invadían aquel salón. La verdad es que creo que es la primera vez en la que, en un restaurante, me he sentido tan incómoda.


Aquella rigidez buscada en el servicio de sala, dónde dos camareros (o los que fuesen necesarios, siempre de acuerdo con el número de comensales en cada mesa) destapaban los platos y recogían los servicios anteriores con milimétrica precisión me resultó agobiante e innecesaria.


La primera sensación que percibimos fue la de una total despreocupación por la escasa iluminación exterior de los jardines que dan acceso al Restaurante. Situado en la parte inferior del Hotel del mismo nombre, apenas alguna que otra farola iluminaba el exterior. El taxi que utilizamos, ignorante de la ubicación del restaurante nos dejó en la parte superior, por lo que tuvimos que descender prácticamente a oscuras por unas imprevisibles escaleras de piedra... (mes de Octubre, 21.30 Horas). No tenemos, por lo tanto, fotos del edificio...


Comencemos con la Degustación:


Para empezar unos aperitivos en mesa:


OLIVAS GRIEGAS Y FRANCESAS – CORTEZAS DE CARETA DE TERNERA – CHIPS DE ESPECIAS





La verdad es que nos resultó chocante, aceitunas aliñadas y de diferentes tipos las puedes degustar en cualquier bar... No guardo ningún recuerdo especial del sabor o intensidad de cualquiera de estos aperitivos...


Lo siguiente, afortunadamente, ya fue otra cosa:


CABALLA MARINADA CON SOPA DE AZAFRÁN.






Este plato nos permitió degustar perfectamente el producto... aunque considero que la intensidad del sabor de la CABALLA LAÑADA CON GUISANTES de Casa Solla no tiene absolutamente nada que envidiarle.


CREMA DE BONIATO CON EMULSIÓN DE HONGOS.-





Uno de los platos que más me agradó, intenso el sabor de los hongos. Sencillamente delicioso.


TARTAR DE CHAMPIÑONES Y AGUACATE CON BUEY DE MAR.-





Agradable, pero no resultó sorprendente, quizás porque en alguna otra ocasión degusté algún que otro tartar utilizando similares ingredientes.

Con carne de centolla podría destacar la originalidad del HUEVO DE LAS GALLINAS DE MI MADRE CON CENTOLLO DE LA RIA del El Mercadito en Santiago de Compostela.


FOIE GRAS AL VAPOR DE BAMBÚ EN CALDO DE AVE.-





Muy Sabroso, perfecta la textura del foie, precisa en su punto de cocción. Junto con la crema con emulsión de hongos y la lubina salvaje lo mejor de la degustación.


MACARRONES CON BOLOÑESA DE BOGAVANTE.-





La verdad es que la presentación prometía... lamentablemente eso fue todo, este plato me decepcionó completamente, todavía me pregunto como podríamos localizar bogavante en una intensa salsa boloñesa...


LUBINA SALVAJE CON PIMIENTAS, SALSIFINS AL VINO DEL PRIORAT.





Fantástica. Con sinceridad el pescado me gusta en su punto, y son muchos los locales que temiendo exagerar el punto de cocción lo presentan en mesa casi crudo. No ha sido ese el caso de esta estupenda ración. El pescado, en su punto exacto, resultó excepcional.


El salsifins, salsifís o escorzonera en castellano es una guarnición bastante desconocida fuera de los círculos gourmet. Se trata de un tubérculo de invierno, similar al nabo que tiene un sabor ligeramente dulce.


COCHINILLO IBERICO DE SIERRA MAYOR 100 %





Ignoro si era 100 % ibérico o 100% de Sierra Mayor, pero igualmente desafortunado. Duro, seco...


TATIN DE MANGO.-





Bien, correcto, a estas alturas de menú ya no esperaba sorpresas...


BRIOCHE, VAINILLA, PASIÓN.-





Este postre me agradó más, aunque, para mi gusto la espuma pecaba de exceso de acidez...


Para terminar, en varios restaurantes en los que hemos tenido el placer de comer, tras una estupenda degustación nos han conducido a otro salón dónde disfrutar de cafés, copas, petit fours y como no... de los denostados cigarrillos...





En esta ocasión no existió ofrecimiento alguno. Tras nuestra petición, efectivamente nos condujeron a un apagado salón, situado en el subsuelo del edificio, que presentaba un contundente aroma a humedad.


Un espacio frío, oscuro, lúgubre... Prácticamente me fumé mi cigarrito al vuelo, pedimos un taxi y huimos despavoridas... (no temáis, antes pagamos la correspondiente minuta).


Resumiendo, si lo único por lo que destacaba ABAC (bajo mi modesto punto de vista) era la técnica y el perfeccionismo de Xavier Pellicer, junto con un producto de calidad, ¿qué será de tan lujoso paraíso gastronómico, ahora que su capitán ha abandonado la nave?


No sólo de pan vive el hombre, los ambientes agradables también producen grandes satisfacciones...

domingo, 21 de marzo de 2010

DE DON CHIRINGO A TU CASA


Ya os he comentado que últimamente degusto una dieta variada gracias a los amigos de DON CHIRINGO. Por motivos laborales semanalmente realizo mis comidas en la oficina, y la compañera que realiza las gestiones de la Empresa en Vigo diariamente recoge mi menú en este establecimiento.

Mi satisfacción hasta el momento ha sido muy alta, así que decidí compartir la experiencia con mi familia, por lo que, para la noche del Sábado organicé una cena que sería preparada por DON CHIRINGO y presentada en casa de mi hermanita Luisa.

También a este nuevo reto han respondido de manera fantástica, preparando un excelente MENÚ DEGUSTACIÓN para 12 comensales.




Normalmente cuando he preparado cenas en casa he confeccionado yo misma alguna que otra degustación, o he encargado algún tipo de catering frío: canapés, bocadillitos, embutidos... Por eso, cuando hablamos de platos más elaborados y que han sido previamente preparados, los consejos de presentación y las instrucciones del chef resultan fundamentales.

Pese a que se hallan en los inicios de este tipo de experiencias en DON CHIRINGO, las recomendaciones han sido precisas, los alimentos, salsas, etc. presentados al vacío y perfectamente rotulados...

Los defectos de presentación o de terminación de los platos sólo pueden ser achacados a mi persona... Aunque he de confesaros que, en general, estoy muy contenta con el resultado de la reunión...

Os detallo el MENÚ DEGUSTACIÓN:


APERITIVOS:

Chupito de crema de tomate asado con mejillón en escabeche
Aceite de untar con lascas de queso
Croquetas con cupipeta de aceite y sus cortezas
Saquito de setas confitadas con trigueros y teriyaki

PRIMERO:

Ensalada de bacalao confitado con crema de pimiento rojo y torrefacto de aceituna negra

SEGUNDO:

Presa de cerdo ibérico asada con crema de guisantes.

CON EL CAFÉ:

Piruletas de chocolate con frutos secos

(El precio, interesante dato... unos 27 Euros por comensal, no está mal, ¿no?)

Os enseño fotos de preparación en la cocina... Nervios, prisas... que os puedo contar...





Impresionantes mejillones, desde DON CHIRINGO me advirtieron que no cabrían en el típico chupito de catering que nos adjuntaron, así que utilizamos chupitos de cristal que teníamos en casa... Fantásticos...




Tomo nota de la sugerencia de incorporar una rebanada de pan en el mismo recipiente del aceite... para la próxima mejoraré...






Diga lo que diga Arantxa, lo de las pipetas es complicadillo... pero ha sido divertido, mezclé croquetas de cocido en la parte superior y con la pipeta de aceite de chorizo incrustada, con las de bacalao, en la parte inferior con sus cortezas... Mi fallo: un poquito de calor: a todos nos encantaron pero las presenté frías... (mea culpa) a pesar de craso “error” no quedó ni la muestra...





El saquito sí que lo calentamos junto con el triguero...

Desde DON CHIRINGO me recomendaron pintar el saquito con un pincel de silicona (que juraría llevar encima) más el pincel quedó triste y abandonado en mi casa, con lo que con mi tembloroso pulso adorné el plato con una exquisita salsa teriyaki... (mirín, soja y sake)

Y ahora, llega el fotógrafo oficial del reyno, así que pasamos ya a la presentación en mesa...



Chupito de crema de tomate asado con mejillón en escabeche y aceite de untar al queso San Simón con lascas...






Croquetas de cocido con cupipeta de aceite de chorizo y croquetas de bacalao con sus cortezas...






Saquito de setas confitadas con trigueros y teriyaki...






Ensalada de bacalao confitado con crema de pimiento rojo y torrefacto de aceituna negra...





Hoja de roble, canónigos y berros totalmente picaditos, sobre ellos fantásticas lascas de bacalao (sin una espina) en su punto de sal...

Una de las comensales no apreciaba en demasía al bacalao, descubrió que la ensalada era exquisita... Yo percibí un ligero toque picante en la salsa de pimiento... El único plato que regresó con “algo” a la cocina fue el mío... no me gusta el verde... ya lo siento... Pero siempre he pensado que mis gustos particulares no han de ser obstáculo para el deleite de mis compañeros de degustación...


Presa de cerdo ibérico asada con crema de guisantes y patatitas confitadas...





Intenso sabor el de la crema... exquisita la carne. Desde DON CHIRINGO nos la sirvieron en bolsas de cocción envasadas al vacío, nos recomendaron templarlas en agua en la propia bolsa, ellos temerosos de perder la ternura de la carne. En consecuencia así lo hicimos. Un buen plato, aunque echamos de menos más calor en la carne...

He de confesaros que sobró Presa... Y esa carne sobrante se consumió al día siguiente. Mi hermana me comentó el proceso (que realizó el responsable de la cocina de su casa: mi cuñado) y que sin duda, pondremos en práctica en la próxima ocasión: Horno calentito; en una fuente de pirex se distribuye la carne con su propia salsa, sobre ella las patatitas... Un golpe de horno y exquisita y calentita... La carne no pierde ternura ni jugosidad...



Momento PIRULETA DE CHOCOLATE CON FRUTOS SECOS...




Si os muestro más imágenes invado privacidades... En fin, la cena fue excelente, preludio de una noche de muchas risas y un ambiente excepcional...




Estamos planeando ya la siguiente...



Don Chiringo


Calle Luis Taboada, 9

36201 – VIGO

Teléfono: 986228705


Chef y responsable de cocina: Arantxa Costas
Maître y responsable de sala: Santiago Costas

Horarios:
Lunes: 13.30 – 16.00
Martes a Sábado: 13.30 a 16.00 y 20.30 a 23.00
Domingos y festivos: 13.30 – 16.00

DON CHIRINGO A LA OFICINA: Diario- Consultar Menú Mercado a partir 12.00 - (Servicio hasta 14.30 Horas)

DON CHIRINGO A CASA: Definir menú hasta Viernes 16.00 Horas.-

Y ahora un mensaje privado para el local: ¡Créeme Arantxa, a pesar de la abundancia, no hay sobras qué reciclar!!!

viernes, 19 de marzo de 2010

PICADILLO Y EL BACALAO.-


36 maneras de guisar el bacalao

Hace tiempo que busco el momento para publicar alguna entrada referente al que considero uno de los primeros Gastrónomos Galegos: Manuel María Puga y Parga.

Nacido en Santiago en 1874 y fallecido en La Coruña en 1918, fue abogado, juez, alcalde de la Coruña... pero de lo que no cabe duda es que gran parte de su popularidad se atribuye a su capacidad para divulgar recetarios de cocina.






Bajo el seudónimo de “Picadillo” se dedicó a publicar en el diario coruñés “El Noroeste”, un sinfín de artículos gastronómicos.

“Picadillo” fue un hombre que llegó a pesar 220 Kgs. Tenía un excelso sentido del humor y presentaba sus recetarios con una chispa diferente... Las amas de casa le adoraban...

Todos los bloggers que nos dedicamos a temas gastronómicos tendríamos que considerarlo, sin duda, un ilustre predecesor...

La oportunidad de esta entrada me la ha proporcionado la GALERIA SARGADELOS, de Vigo, dónde además de encontrar la tan preciada artesanía (http://www.sargadelos.com/) cultivan otros artes como la pintura, literatura y demás expresiones culturales de nuestra tierra... Allí encontré, editado por TREA (http://www.trea.es/index.php) esta pequeña pero interesante obra del ilustre Manuel María Puga y Parga “Picadillo”...


Os ofrezco el prólogo redactado por el autor:

“Tras la época de alegrías constantes, tras de los animados bailes y de las bulliciosas mascaradas, y después de las suculentas cenas y de las sugestionadoras explosiones del champán, aparece en escena la escuálida hoja del bacalao.

Pescado es este de los más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entregándose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqués o del duque.


Es el bacalao el verdadero fantasma de los estómagos, y está probado que la humanidad es impotente contra él.

Por esta razón no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haciéndose así más llevadera su dominación.

Es este el objeto principal del presente libro.


Tras semejante presentación, sería cruel por mi parte no ofreceros una receta...

Me ha parecido muy curioso el nombre con que ha bautizado este plato (si hoy viviera le preguntaría ¿por qué?):

BACALAO ELECTORAL
(que yo definiría como “Bacalao a la gallega”)

Se cuecen patatas mondadas y cortadas en tres o cuatro pedazos, según el tamaño. Poco antes de estar blandas se les agregan trozos de bacalao desalado, dejándolos como ocho minutos escurriéndoles luego el agua en su totalidad, reservando alguna en recipiente aparte.



En una sartén se le quita el rancio a una cantidad proporcionada de aceite, (¿? esto tengo que investigarlo) friendo luego en él bastante cebolla picada, ajo y pimentón. Cuando la cebolla está blanda se le pone el agua reservada y una cucharada de perejil muy fino, y al levantar el hervor se agrega esta salsa al bacalao y a las patatas cocidas, sirviéndolo inmediatamente...


Sencillo, tradicional y delicioso (soy una apasionada del “buen” bacalao...).

El Bacalao y Galicia... os ofrezco un fragmento del artículo publicado en 1985 por María Luisa Pérez Fariña, del Depto. de Geografía de la Universidad de Santiago de Compostela...

“Nadie pone en duda la antigüedad de la pesca del bacalao, y aunque no haya noticias de cuándo se inició en España, A. Bernárdez dice: “Desde el año 875 hasta 1752, los historiadores citan numerosos documentos extendidos a favor de los buques que los vascos enviaban a Terranova, Groenlandia, Irlanda y Spitzberg, para pescar la ballena y el bacalao.



Respecto a quiénes fueron los primeros españoles dedicados a la pesca del bacalao, parece que es a los vascos a quienes corresponde este papel, siendo dicha pesca producto de la casualidad, puesto que los pescadores vascos se dieron cuenta de la abundancia de bacalao en determinadas zonas cuando perseguían ballenas...

Todo se interrumpe cuando Canadá pasa a ser una posesión inglesa. Y pasan dos siglos hasta que los españoles reinician la pesca del bacalao.

Esta vez son los gallegos los primeros en tomar la iniciativa, a la que pronto se sumarán los vascos.

El comienzo de la actividad fue promovida por el industrial y armador gallego Sr. Domínguez, que en 1924 se dedicó a la pesca, industria y comercio del bacalao, hasta entonces en manos de los países nórdicos. Estableció su base de secado e industrialización en Insuela (lugar de la parroquia de Palmeira, en el municipio de Santa Eugenia de Riveira (Coruña).”




Para terminar, me ha encantado el epílogo de Eladio Fernández Diéguez...

“Que el bacalao es dúctil y adaptable, elástico y vario, acaba uste de demostrarlo con su indiscutible autoridad culinaria. Es una especie de traje de ocho duros en manos o en cuerpo de persona arreglada y mañosa, auque de poco dinero, que entre vueltas, arreglos, planchados y lavados, hace tres o cuatro temporadas, siempre flamante, o por lo menos decoroso, sin arrugas ni manchas, rodilleras ni dobleces. Le pasa como a los programas del gobierno, que en el fondo son todos iguales, pero que gracias a la retórica del preopinante aparecen diferentes..”

Continuará...