lunes, 28 de junio de 2010

TORTA DEL CASAR.-



En nuestra visita a Carme Ruscalleda tuve la oportunidad de volver a disfrutar de la excepcional TORTA DEL CASAR y recordé que tenía un post pendiente de publicación sobre tan exquisito delicatesen.






La "Torta del Casar" está elaborado utilizando leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal.

Observamos una corteza semidura, aunque flexible, pero lo realmente exquisito es esa textura cremosa que se esconde en su interior…

Posee un gusto intenso, presentando cierto amargor. Este sabor, diferente al de cualquier otro queso, quizás se deba a la utilización del cuajo vegetal.





Para disfrutar como es debido de la "Torta del Casar" deberemos retirarla con tiempo del frigorífico. Utilizamos una puntilla y extraemos la parte superior del queso, como si quitáramos la tapa… Tendremos pleno acceso a la exquisita crema interior que podremos untar con facilidad… para chuparse los dedos…





El nombre de Torta del Casar proviene de la localidad madre de tan sublime producto: Casar de Cáceres.

Por lo visto, el cuajo que se utilizaba para la elaboración de los quesos procedía de un tipo de cardo de la zona. El uso de este vegetal propiciaba que los pastores produjeran un queso con un interior demasiado cremoso. Los quesos de fina corteza se espachurraban con facilidad, adoptando una forma parecida a la de las tortas de harinas… ¿Equivocación o genialidad?

http://www.tortadelcasar.eu/


jueves, 24 de junio de 2010

CARME RUSCALLEDA * SANT PAU – SANT POL DE MAR (BARCELONA)



Cuando en Febrero visitamos el FORUM GASTRONÓMICO SANTIAGO 2010 y recopilamos información sobre Barcelona en un estupendo stand que TURISME DE BARCELONA había instalado allí, poco podía imaginar que ese sería el lugar escogido para una escapada vacacional que realizaríamos durante este mes.

De este viaje guardo bastantes experiencias que me gustaría compartir con vosotros, algunas agradables, otras no tanto…





La de hoy es una de las más gratas de las que he disfrutado y me gustaría relataros este episodio que para mí ha resultado inolvidable…
Boquiabierta me quedé cuando mi compañero de fatigas me sugirió una vista a la admirada CARME RUSCALLEDA aprovechando este viaje.





Llegamos con más de una hora de anticipación a nuestra cita y nos dirigimos directamente al SANT PAU donde amablemente nos ofrecieron depositar nuestro vehículo en el parking privado del establecimiento mientras realizábamos una reducida visita a Sant Pol de Mar, municipio de la comarca del Maresme en la provincia de Barcelona.





Esta pequeña población surgida en el siglo X al amparo del Monasterio de Sant Pau, fue una villa pesquera hasta que el ferrocarril promocionó su descubrimiento ante la burguesía catalana.

Hablando de ferrocarriles, en su día nos llamó la atención que entre la playa y la calle paralela a la misma transcurra la línea ferroviaria. Hoy, todavía impactada por el accidente de tren ocurrido la noche de San Juan en Castelldefels, he de comentaros que la imprudencia humana no tiene límite. En Sant Pol de Mar he sido testigo de la indiferencia de múltiples viandantes ante señales y barreras. En mi vida he sufrido un par de atropellos, en el que salí peor parada cruzaba precisamente por un paso de peatones… Muchos no entienden mi obsesión por buscar un lugar apropiado para atravesar una vía, ¡Señor, si el paso de cebra está a cincuenta metros…! No tengamos prisa, cinco minutos no van a ninguna parte, sin embargo, son suficientes para que se pierda una vida…





Esta pequeña población basa actualmente su economía en el turismo aunque no están masificados en ella los hoteles de gran capacidad sino más bien dedicados a un turismo familiar de medio-alto nivel adquisitivo.





Y allí en la calle Nou, en el número diez, nos encontramos un destacado edificio en tonos azul y crema.





Franqueamos el hall dispuestos a disfrutar de la cocina de Carme Ruscalleda, una de las pocas mujeres que figura entre los grandes de la cocina nacional e internacional. En julio de 1988 cumplió su gran sueño de abrir su propio restaurante, el Sant Pau. Desde 2005 es poseedora de tres estrellas Michelín.





Refinamiento tanto en el servicio de mesa como en la atención del personal, todo en consonancia con la alta cocina que degustaríamos… Adoro esos bajo-platos dorados de Limoges… ¡Quiero unos así para casaaaa!





Los cocineros salían al aromático jardín para tomar las hierbas que aplicarían a las platos a degustar...


Y se inicia el espectáculo, disfrutamos de entrada -acompañados por una copa de cava CR20, creado para la celebración de los veinte años del Sant Pau- de la presentación de un boletín impecablemente impreso. Su portada muestra colores que intentan influir en nuestras sensaciones: fondo en ocre que podemos identificar con el placer, luego está el verde, sinónimo de equilibrio, para terminar con una pincelada de rojo: pasión, emoción y entusiasmo…





Comenzamos:


“LOS CUATRO APERITIVOS DEL MICRO MENU DE JUNIO”

Admito que no puedo refrenar mi admiración por los detalles… me han encantado esas pequeñas impresiones dibujadas que acompañan nuestra degustación para ilustrarnos sobre nuestro inminente disfrute…





El aperitivo de Junio está inspirado en las FRESAS DEL MARESME, de increible sabor, he tenido la oportunidad de probarlas en varias ocasiones y les dedicaré un próximo post pues sinceramente me han sorprendido y encantado.


INTEGRALES CON ANCHOAS DE L´ESCALA.-





TRITURADAS COMO UN SALMOREJO.-





CONFITADAS Y EN BROCHETA CON FILETE DE POTRO DEL PIRINEO.-





LIOFILIZADAS CON BISCOTE Y SALCHICHÓN IBÉRICO.-





Nos sirvieron todos los aperitivos al mismo tiempo y fueron realmente estupendos, destacaría el salmorejo y la brocheta de potro sobre mostaza verde…


Continuamos la degustación:

EL CALDO DE INICIO:





El caldo de inicio puede variar, en esta ocasión nos presentaron: Oliaigua, plato típico menorquín cuya composición principalmente se basa en aceite, agua y tomate.

Acostumbrados al potente gazpacho andaluz este caldo nos pareció quizás demasiado suave…


COLAS DE CIGALA, endibia blanca y rosa, olivas, plátano





Exquisito, uno de los platos que más me entusiasmaron, perfecto el punto de las cigalas, increíble el contraste con el plátano…


SEPIA Y GUISANTES, chicharrones, la salsa de las patas perfumada del hígado y la tinta





El plato correcto, sin embargo, esperaba un poco más de los afamados guisantes de Carmen Ruscalleda. Hoy, que todas las verduras se sirven al dente (demasiado duras para mi gusto) estos guisantes estaban quizás tiernos en exceso.


RAVIOLI VEGETAL Y JAMÓN JOSELITO, zanahoria, daikon, berenjena, calabacín y dashi de jamón





Creo que definitivamente este ha sido mi preferido, se me hace la boca agua simplemente recordándolo. El ravioli esconde una deliciosa crema que unida al resto de los ingredientes nos concede un bocado delicioso…


ESPARDEÑAS, pan integral, tomate maduro, tomate verde.





En realidad era PEZ LORO lo que figuraba en la carta pero por caprichos del mercado no pudo servirse, en su lugar degustamos espardeñas. La espardeña pertenece a la especie de los equinodermos (como la estrella de mar) y dentro de éstos a la clase de los holoturoideos (pepinos de mar). Presentan un cuerpo en forma de gusano, alargado y blando. A pesar de ser muy apreciados por la alta gastronomía no me llamaron especialmente la atención…


DENTÓN, curry suave, mango, frutos secos y pimienta avainillada.





Me encantó la crema avainillada que acompañaba al pescado. El dentón (dentex dentex) , pertenece al orden de los perciformes (sargo, dorada,etc.) y es muy común en el Mediterráneo. Su nombre se debe a los grandes dientes que posee, se alimenta de peces y mariscos, aunque su comida preferida es el calamar, quizás a eso deba su delicado sabor.


CARRILLERA DE ATUN DE L’AMETLLA DE MAR, bizcocho de chirivía, ciruela, orejón y nata especiada





Excepcional esta carrillera de atún que, en un engaño visual, se nos presenta como si se tratase de una porción de carne lacada. Delicioso el acompañamiento del plato.





Cuando esperábamos por el plato de quesos se aproximó Carme Ruscalleda al comedor. Esta apasionada cocinera enamorada de su profesión se mostró realmente encantadora, se acercó mesa por mesa saludando y preocupándose por el bienestar de los clientes. Admirable resultó su paciencia, no había una mesa libre y se fotografió con todos y cada uno de los comensales.


EL PLATO DE QUESOS DE JUNIO





Como con el micromenú tambien este plato se presentó con su correspondiente tarjetón explicativo.

Nos sugirieron comenzar de izquierda a derecha pues los quesos van ganando en intensidad. Los acompañamientos combinaban a la perfección, y con excepción de los palitos de estevia que acompañaban a la Torta del Casar, todos eran dulces y contrastaban con el queso al que escoltaban.





Mas Farró con gelatina de miel y piñones

Río Vero con cerezas y Somontano

Appenzeller con confitura de berenjena y gojis

Torta del Casar con palitos de estevia con almendra y pipas

Bleu de Causses con Porto con melón horneado


PREPOSTRE, infusión y fruta





Se trataba de una infusión de apio con helado de piña, con tanta intensidad en boca resulta fácil que tus papilas olviden el sabor anterior.

Toca el turno a los postres…


ROJO DE FRAMBUESAS, helado de vinagre y de quark, vinagreta





Refrescante, interesantes los "peta-zetas que acompañan a las quenelles de helado, aunque ya las había visto en otras presentaciones. Correcto, pero no destacable…


FLORES, manjar blanco, crema de arroz, almendras







Este postre, sin embargo, sí que resultó diferente, si tuviera que describirlo por el sabor que he percibido (seguro que no se ajusta en absoluto a la receta) podría definirlo como un arroz con leche, pasado por una batidora y posteriormente solidarizado con algún tipo de gelatina… Sobre él un medallón de chocolate blanco… Profundo…





No podría decir que mi visita había sido completa sin una visita al jardín frente a la playa, así que los divertimentos de pasteleria, cafés y copas los degustamos en tan acogedor rincón…











Allí pudimos contemplar las “plantaciones” de hierbas aromáticas que cuidan con esmero para incorporarlos a las recetas. Cada una identificada con su nombre en catalán, castellano, inglés…





LOS DIEZ DIVERTIMIENTOS DE PASTELERÍA





Relajados tras la excepcional comida, nos deleitamos en la terraza-jardín con los divertimentos. Cuidados petit-four confeccionados para prolongar el disfrute…


Mini-polo sabor piruleta





Bombón de fresa





Roca de almendra y curry





Gominola de yuzú





Bombón de whisky





Caramelo líquido de agua del Carmen





Coca de hojaldre, cabello de ángel y piñones





No somos especiales bebedores de vino, de hecho acompañamos con agua nuestra degustación. El encantador Joan LLuis Gómez, sumiller del establecimiento, que estuvo pendiente de nosotros en todo momento, nos ofreció un cóctel de frutas para acompañar la comida, pero no quisimos arriesgar pues, dada la gran variedad de platos y postres, temimos nos resultase demasiado pesado.

Lo que sí solicitamos al sumiller fue un espumoso dulce que acompañase nuestros postres. Nos recomendó: MAS FERRANT, moscato d´Asti. Tras la correspondiente explicación descubrimos que nacido en el Piamonte italiano, bajo la D.O. Moscato d'Asti (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). La composición varietal es 100% Moscato Bianco di Canelli. El grado es de 4,5 º. Los azúcares aproximados son de 120g / l naturales, que equilibran la acidez propia del Moscat. Es un vino prensado suavemente y fermentado a baja temperatura. No tiene madera. No tiene añada. Es picante, de aguja, frizzante, se dice en Italia.





Terminamos casi a las siete de la tarde, disfrutando del mar (en los momentos en que el tren que pasa justo por delante de la terraza cada diez minutos nos lo permitía) y de una copa de GRAND MARNIER , licor de naranja con base de coñac francés.





“Descubrí mi interés por la cocina en la casa en que nací, una casa de payés, en el centro de Sant Pol de Mar, frente al mar, con establo y gallinero y un comercio de producción propia de leche, vino, legumbres y hortalizas. Descubrí y aprendí en vivo y en directo el valor del trabajo sin tregua, los sabores, los colores y los perfumes cambiantes de cada estación en un decorado totalmente bucólico. Me sumé a modernizar nuestro comercio familiar, me formé en técnicas charcuteras y evolucioné profesionalmente hasta sentir una fuerza personal, segura, apasionada y natural que sienten los que se suman a una profesión con la dedicación e inconformismo de una autodidacta”

Carme Ruscalleda – (La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda – Salsa Books)

martes, 22 de junio de 2010

LOS AROMAS.-






Este fin de semana ha dado bastante de sí, por lo que publicaré algún que otro post al respecto.

El primero va de olores…

¡Tu colonia huele a vainilla…! Para percibir esta agradable sensación existe un complicado sistema que nos permite captar y clasificar los olores como atractivos o repulsivos…





En teoría podemos distinguir hasta entre 10.000 aromas diferentes y almacenarlos en nuestra memoria, pero, en realidad, estos representan solo un tercio de las sustancias aromáticas que se encuentran en nuestra atmósfera, de los cuales podemos distinguir a su vez sólo unas 200 entre sí.





Cuando realizamos el Curso de Fusión Cocina y Cata hablamos de los cinco sabores básicos y comenzamos a recoger una serie de apuntes relativos a los diferentes aromas que podíamos captar en un vino.

El sentido del olfato es capaz de desencadenar en nuestro organismo reacciones como: abrir o eliminar el apetito, recuerdos de ciertos momentos o personas especiales, reacciones físicas y muchas más.

Tina Arbones desde CATATINA (http://www.facebook.com/pages/CATATINA/173433132495) nos había presentado en el curso de cata un simpático juego de aromas que me pareció interesantísimo y muy apropiado para compartir con amigos y familia una divertida sobremesa, a la vez que desarrollamos nuestras pituitarias…

Se trata de AROMABAR – Aromas del vino




La idea consiste en aprender a reconocer los olores del vino, variedades de uva, regiones vinícolas, etc. a través de estos pequeños frascos de cristal. Estos aromas nos servirán para entrenar nuestro olfato…

La diversidad de los aromas del vino es increíble:

Afrutados: pasas, higos, plátano…

Vegetales: eucalipto, menta…

Frutos secos: avellana, almendra…

Florales: jazmín, rosa, etc.





SESENTA ESENCIAS que abarcan los aromas desprendidos por el vino blanco, el tinto, la barrica, los vinos defectuosos y las especialidades, contenidos en frasquitos numerados.

Entretenido y didáctico, disfrutamos mucho de esta “degustación de olores” y resultó francamente divertido escuchar las diferentes identificaciones que realizaba cada uno…








Incluso los niños, muy intrigados, dejaron a un lado sus juegos para compartir este diferente entretenimiento educativo que tan concentrados tenía a sus mayores…








Estos estuches los comercializa CATATINA a un precio que no tiene absolutamente nada que ver con el que otras empresas dedicadas al vino ofertan vía internet. Si os animáis no dudéis en contactar com Tina Arbones:

http://www.facebook.com/pages/CATATINA/173433132495)


Podéis encontrarlos en formato sencillo: sets individuales conteniendo 12 esencias correspondiendo cada caja a un tipo de aroma: blancos, tintos, barrica y defectuosos o bien el ESTUCHE PREMIUM, en el que podemos hallar todas las esencias que os comentaba junto con otras 12 correspondientes a “Especialidades”.