miércoles, 29 de septiembre de 2010

LICOR CAFÉ CASERO (RECETA DE SUSANA – PANXÓN).-


Si buscamos en Internet, podemos obtener recetas para todos los gustos de esta bebida espirituosa, he leído todo tipo de comentarios e ideas y con lo que me quedo es que todos los gallegos consideramos que el licor café de nuestras casas o el de nuestros amigos es el mejor que hemos probado…





De lo que no existe la menor de las dudas es que para que un licor café te quede en condiciones, es fundamental que el “augardente” que utilices sea bueno.


Lógicamente, en su origen y siendo la base el “augardente”, este licor se preparaba en las casas que cultivaban viñas. Tras la recolección y el prensado, se obtenía el bagazo (pepitas, hojas y restos de cancallo o escobajo del racimo de uvas).


Después de su correspondiente fermentación, el bagazo era sometido a un nuevo proceso de prensado pasando al alambique. Allí se producía la destilación y se añadían otros elementos (hierbas, café, etc.)





Hoy en día, la elaboración del “augardente” u orujo está regulada por las autoridades. Permitidme unas líneas de lo publicado a este respecto en el BOLETIN OFICIAL DEL SENADO del 19 de Octubre de 1985:

Durante el período comprendido entre el 1 de septiembre de 1986 y el 31 de agosto de 1989, se mantiene el régimen especial de tributación de aguardientes de orujo de uva en Galicia obtenidos en alambiques portátiles, que se regirá por lo dispuesto en la presente disposición.

El impuesto se devenga en el momento en que se solicite de la Administración la correspondiente autorización para destilar. Son sujetos pasivos del impuesto, en calidad de contribuyentes, los propietarios de los alambiques portátiles. La base estará constituida por la capacidad, expresada en litros, de la caldera del alambique y el número de días para los que se solicita autorización para destilar.

El impuesto se exigirá al tipo de 13 pesetas por litro de capacidad de la caldera y día.

La destilación se efectuará en locales propiedad del cosechero, sin que puedan realizarse en ellos actividades de fabricación de alcohol o elaboración de bebidas derivadas ni ventas al por mayor o menor de dichos productos. Queda prohibida la venta o cesión del aguardiente sometido a este régimen, así como su circulación fuera del local donde se hubiera obtenido



Vamos, que nos queda claro que lo de fabricar nuestro propio “augardente” nada de nada… Pero el licor café para el consumo casero no nos lo quita nadie…


No podemos determinar que Panxón (Nigrán – Pontevedra) sea una típica zona de producción de licor café, pero os aseguro que Susana hace más de diez años que prepara su “LICOR CAFÉ CASERO”. Me ha brindado la oportunidad de observar la trabajosa preparación que le supone el deleitarnos con este licorcito cuando la visitamos en casa y me ha permitido que lo comparta con vosotros. Realmente alguno de los ingredientes que utiliza resultan francamente sorprendentes…





Os cuento,

En un garrafón incorporamos 5 litros de “augardente” (siempre legal, por supuesto)





Utilizando un embudo de “diseño”, vamos añadiéndole los productos que han de macerar, empezamos con unas ramitas de “herba luisa”. El embudo tiene la medida ideal para que pasen sin problemas todos los ingredientes utilizados…





Seguimos con una nuez moscada troceada…





Pelamos y picamos una monda de naranja..





Se la incorporamos al garrafón, claro…





Continuamos con un puñado de orégano… Sí, sí, habéis leído bien: Orégano…





Dos ramitas de canela…





Una estrellita de anís…





Introducimos 500 grs. de café en grano en una bolsa de tela y lo golpeamos para machacarlo que no molerlo…





Y lo incorporamos finalmente al garrafón…





Meneíto inicial… y así lo dejamos macerar un par de meses… Eso sí, tendréis que agitarlo todos los días para conseguir una buena fusión de sabores…








Dos meses más tarde…

Agitamos nuestra mezcla y utilizando un paño fino filtramos el contenido del garrafón sobre una olla de capacidad suficiente, pues luego hemos de calentar el licor…











Añadimos al garrafón medio litro de agua de la fuente de Portecelo (Monteferro – Panxón). Bueno, igual podéis intentarlo con aguas de otras fuentes… Con esta agua recogemos los últimos ingredientes que pudieran quedar presos en el recipiente y el resultado lo incorporamos igualmente a la olla…





Retiramos el paño filtrador exprimiéndolo con fuerza para aprovechar toda la esencia…





Ponemos la olla al fuego y le añadimos 2 kgs. y medio de azúcar…





Hemos de ir deshaciendo el azúcar sin que el licor llegue a hervir…





Una vez derretido el azúcar el licor está listo para ser embotellado. No creáis que se toma la olla en peso para ir rellenando las botellas… El sistema empleado, basado en complejos teoremas físicos, no permite la pérdida de una gota de licor…








Tapamos las botellitas, dejamos enfriar y guardamos a buen recaudo…





Espero que lo hayáis encontrado ilustrativo. Otro día os cuento la preparación que elaboraba mi abuela, otra versión totalmente diferente…


viernes, 24 de septiembre de 2010

CASA DAS AUGAS SANTAS - ALLARIZ



Recordáis que hace unos días os comentaba el inminente inicio de la campaña 4º OTOÑO GASTRONÓMICO EN TURISMO RURAL:

Pues el pasado fin de semana, junto a Marci y Susana y gracias a la invitación de nuestro sobrino ESTEBAN, hemos disfrutado de uno de los paquetes acogidos a esta promoción y que, sin duda, no será el último.





REPERKUSION 2010 y concretamente el grupo sevillano O'Funk'illo nos llevaron a ALLARIZ el viernes 17 por la tarde.

El establecimiento escogido en esta ocasión fue la CASA DAS AUGAS SANTAS, sita en SANTA MARIÑA DE AUGAS SANTAS, a unos cinco kilómetros del centro de ALLARIZ.





Llegamos hacia las 21.00 horas. Comenzaba a oscurecer pero nos llamó poderosamente la atención la Iglesia de Santa Mariña, cuyo entorno fue declarado Monumento histórico artístico en el año 1931. Lógicamente el templo estaba cerrado, pero ya el exterior nos pareció sumamente interesante y nos prometimos visita al interior…








A pocos metros de la iglesia nos encontramos con la CASA DAS AUGAS SANTAS. Os confesaré que las fotos que aparecen en TURGALICIA no hacen justicia al establecimiento y lo que nos encontramos nos sorprendió agradablemente.








La casa solariega cuenta con una antigüedad de más de doscientos años, y es una viva muestra del poder que ejercían en aquellos tiempos las grandes familias como la de los Gavilanes, cuyos descendientes regentan actualmente esta casona.





El interior de la casa refleja el espíritu de antaño: lareira, muebles de antiguo diseño, cabeceros de forja, madera en vigas y contraventanas… Los lugares comunes nos parecieron sumamente acogedores…














En cuanto a las habitaciones, la casona cuenta con seis dobles. Sencillas aunque confortables. El mobiliario de las mismas sigue la línea estética del resto de la casa, armarios de dos cuerpos con espejo frontal, mesillas de noche compactas y de una puerta, mueble de madera en el lavabo…


Adornos de diferente índole se distribuyen por toda la casa. Abundan fotografías y retratos que reflejan la herencia de la propiedad. En general diría que el estilo rústico se refleja totalmente en la casona, impregnado de un gusto exquisito.





Una preciosa vajilla de Santa Clara, blanca con filo dorado, y un delicioso juego de café de Sargadelos acompañaron nuestras cenas…


Si el ambiente de la casa nos causó una grata impresión, las dos cenas que hemos disfrutado en el establecimiento han resultado igualmente satisfactorias. En esta ocasión nos encontramos con una cocina casera de calidad, un producto muy cuidado presentado a la manera tradicional. Os presento las dos degustaciones:


VIERNES, 17 DE SEPTIEMBRE


APERITIVO: MORCILLA DE ARROZ





No nos lo esperábamos en absoluto. Francamente me encantó y me trajo recuerdos infantiles cuando de niños saboreábamos la morcilla dulce con pasas y canela que pendía de un gancho tras la puerta de la cocina… En ocasiones no esperábamos su paso por la sartén y la comíamos cruda (sin que mamá se enterase, claro)…


PRIMER PLATO: REVUELTO DE GRELOS Y GAMBAS.-





Perfecta la confección, excelente el sabor del grelo, aunque por su atenuado amargor casi afirmaría que se trataba de nabizas (las mismas hojas aunque en una etapa previa).


SEGUNDO PLATO: MERLUZA EN SALSA VERDE.-








Estupendo producto, excelente confección, realmente deliciosa.


POSTRE: HELADO DE VAINILLA BAÑADO DE CHOCOLATE Y ESPOLVOREADO CON ALMENDRA.





Sencillo y refrescante. Como podréis observar la abundancia de las raciones es notoria.


SABADO, 18 DE SEPTIEMBRE.-

APERITIVO: HOJALDRE DE JAMÓN Y QUESO.-





Quizás este plato me sorprendió menos por lo habitual, pero he de reconocer que estaba perfectamente confeccionado.


PRIMER PLATO: FIDEUA DE PULPO.-





Os confieso que lo que más me agrada este tipo de platos no es en sí el acompañamiento (pulpo, carne, etc.), sino el sabor que se concentra en el fideo y en este caso estaba realmente suculentos.


SEGUNDO PLATO: SOLOMILLO DE CERDO SOBRE BOLETUS Y CREMA VEGETAL.-








Otro plato exquisito, tiernísima la carne e intensísimo el sabor de la salsa de boletus que le acompañaba. Nos comentaba Marina, la propietaria de la casa, que los productos de huerta proceden todos de la casa. En cuanto a los boletus, salen ellos mismos a recolectarlos por la zona en temporada y proceden a su congelación, disponiendo de ellos durante el resto del año.


POSTRE: CHULAS.-





Es este un postre tradicional gallego que yo desconocía. Se trata de una especie de buñuelos finos. A través de Marina descubrimos que este postre constituyó en tiempos difíciles una clara muestra del aprovechamiento de los productos de las casas. Maíz, huevos y leche son los ingredientes de esta masa y en los campos de todas las casas se cultivaba maíz, era frecuente tener gallinas y la leche no era problema. Con un solo huevo se podían elaborar un gran número de chulas…


En cuanto a los vinos, en ambas cenas disfrutamos de una botella de tinto y otra de blanco:








D.O. Monterrei y D.O. Ribeiro. Ambos vinos muy agradables. Su precio ronda los 5 euros /botella.

Celebraban Marci y Susana su 18º aniversario de boda, y a las 00.00 horas conmemoraron el acontecimiento brindando con nosotros.





Resumiendo, tras todo lo que os he expuesto, entenderéis que nuestra excursión resultó sumamente placentera, y todos los aspectos que rodearon nuestra estancia en la CASA DAS AUGAS SANTAS francamente agradables.

Añadiré que Marina, nuestra anfitriona, adornó nuestra estancia con multitud de comentarios que nos permitieron percibir la importancia y el poder de las grandes familias gallegas en tiempos pasados. El trato recibido fue auténticamente familiar y nuestra permanencia en la casa resultó en todo momento muy cómoda.

Os recuerdo que el precio para una noche es de 100 € por pareja y esto incluye la cena, el alojamiento y el desayuno del día siguiente (zumo de naranja natural, cafés, tostadas, croissants, mantequilla y mermeladas caseras).

Si en cambio disfrutáis del paquete como nosotros el precio asciende a 180 € por pareja, incluyendo dos cenas, el alojamiento por dos noches (viernes y sábado) y los desayunos correspondientes. Realmente merece la pena…
Os dejo un mapa en el que hallaréis la situación de la casa:





Nos quedaron pendientes algunas visitas por la zona, pues el sábado lo dedicamos a Allariz (próximamente publicaré entrada al respecto), pero no podíamos dejar de visitar la basílica de Santa Mariña das Augas Santas, del siglo XII.





Presenta una planta con tres naves que terminan en una cabecera con triple ábside. El acceso a los ábsides semicirculares finalizan con unos arcos apuntados, sobre ellos se sitúan unos rosetones que dejan paso a una espectacular luz natural. Llaman la atención los pilares y columnas con decorados capiteles.











Cuenta la leyenda que Santa Mariña era hija de Teóbulo, prócer romano, y que nació en Galicia en el siglo II, durante la dominación romana.

El padre entregó a la niña a los cuidados de una criada campesina, que era cristiana y que en esa fe educó a Mariña.

La muchacha era muy bella y el prefecto romano Olibrio intentó seducirla, aunque ella se resistió. Indignado y sabedor de la fe que profesaba la joven, la encerró en un calabozo en espera de que se aviniese a razones. Como no conseguía su propósito, la sometió a distintas torturas hasta que quedó exhausta.

Pero los intentos de Olibrio de quemarla viva y ahogarla no dieron frutos y entonces decidió decapitarla. Cuando el verdugo cortó su cabeza ésta cayó dando tres saltos en el suelo y diciendo: ¡Creo, creo, creo!... y en aquel lugar surgió una fuente: la de Augas Santas.





En fin este ha sido nuestro primer fin de semana con el 4º OUTONO GASTRONÓMICO EN TURISMO RURAL… Seguiremos informando…





Por cierto, nos obsequiaron con un mantelito individual y una lata con un mensaje en el interior… Puede que en lugar de la notita de agradecimiento con la que nosotros resultamos favorecidos, a ti te toque alguno de los 120 premios directos que se regalan: fines de semana, paquetes gastronómicos, menús gratis…