jueves, 28 de octubre de 2010

¿COCINA ITALIANA CON MEJILLON DE BOIRO? Taller de Anna Mayer


La denominación “cocina italiana” para mí siempre ha estado asociada a platos como pizza, pasta, lasagna, algún que otro risotto, acompañados siempre por salsas varias como carbonara, boloñesa, pesto… Para ser sincera, nunca me había planteado que un producto como el mejillón (con concha y todo) pudiese vincularse a la gastronomía italiana.





Ayer nos desplazamos nuevamente a Boiro para asistir al último de los talleres que para la DINAMIZACION TURISTICA DEL MEJILLON DE BOIRO ha patrocinado la Concellería de Turismo de la localidad, en la búsqueda de acciones que fomenten actividades turísticas alternativas para el desarrollo económico del concello.

Ya habíamos tenido el placer de asistir al primer taller que tuvo lugar a mediados de Septiembre, en el que Iago Castrillón y Eva Pizarro del Restaurante Acio de Santiago de Compostela nos deleitaron con sus preparaciones para el TALLER DE TAPAS CON MEJILLÓN DE BOIRO. Salimos encantados de aquel show-cooking, la indiscutible profesionalidad de ambos convirtió el curso en la degustación propia de un restaurante.





No nos fue posible asistir a la segunda de las demostraciones, “El mejillón en la cocina de restaurante”, impartido por Xosé Torres Cannas con la colaboración de Xoan Torres Cannas (Nariz de Oro 2004 al mejor sumiller de España).

Mi percepción, sin embargo, de la tercera disciplina: TALLER DE COCINA ITALIANA “CASERA” DE MEJILLONES resultó totalmente diferente a lo apreciado en la primera sesión. Juzgad vosotros mismos…

Atardecía cuando llegamos al CENTRO SOCIAL DE ABANQUEIRO. El edificio en el que disfrutaríamos el taller era prácticamente “a estrenar”, de hecho, a finales del mes de Agosto pasado todavía estaba pendiente de mobiliario y últimos retoques…





El salón y Anna Mayer, nuestra profesora, nos esperaban impacientes…




Os confesaré que tenía verdadero interés en conocer personalmente a Anna Mayer, italiana afincada en Sevilla, a la que trataba virtualmente a través de Facebook y cuyo proyecto PANEPANNA me pareció valiente y cargado de ilusiones. A veces nos equivocamos, pero como dice Arantxa Costas, hay personas que aún sin palparlas te provocan buenas vibraciones, y éste era el caso…

Descubrimos los productos a utilizar en el taller ya expuestos en el aula. No había secretos, los ingredientes estaban a la vista, ni sifones, ni técnicas enrevesadas. Eso sí, teníamos los útiles habituales que viven en nuestras casas: cacerolas, placas de inducción, un horno (al que luego dedicaré comentario mmmm….). Asistíamos a un auténtico TALLER DE COCINA CASERA…


 










Tenía que averiguar las implicaciones del mejillón en la cocina italiana…

Os cuento: la gastronomía italiana presenta multitud de variantes, no podemos olvidar que la unificación de Italia se produjo a finales del siglo XIX y cada región posee una cocina tradicional fuertemente arraigada. La verdadera riqueza está en la transmisión de platos que se han conservado en una u otra región a las demás, con lo que nos encontramos una cocina con abundantes y exquisitos matices.

Si bien Anna procede de la parte noreste de la península italiana, las recetas con las que hemos trabajado pertenecen a la región productora de mejillón por excelencia de Italia, en la zona sur, justo en el tacón de la bota: Puglia, donde Taranto, plaza con una producción de aproximadamente treinta mil toneladas al año, representa la más importante de Italia.


 


Instalados en el aula, la concelleira de Turismo de Boiro nos dispensó la bienvenida, explicándonos el objetivo primordial de los talleres: la promoción turística de la región,  siempre basada en un producto autóctono:  el MEJILLON DE BOIRO…




Pero aún tratándose de la misma especie, ¿qué similitudes existirían entre un mejillón de nuestras rías y otro criado en el Mediterráneo?

Comenzaba la clase, los bloggers asistíamos en calidad de oyentes, pero Amalia, técnico de la concellería de Turismo, consiguió encajarnos en una mesita lateral…

Anna comenzó aclarándonos que, salvando las distancias (sobre todo en cantidades), la producción de mejillón en Taranto era similar a la nuestra, incluso las aguas se hallan protegidas del mar abierto, al igual que en nuestras rías. La única diferencia estriba en ciertas fuentes de agua fresca submarinas que al fondo del Mar Piccolo aportan las condiciones idóneas para la cría de mejillón en Puglia.





El inicio ya fue bullicioso y divertido, Anna deseaba implicarnos en la confección de las recetas, diferentes ingredientes que componían el plato que requeriría más tiempo se hallaban sobre cada mesa, dispuestos a que los alumnos pelaran, trocearan, picaran, rallaran…







Cada cual con su propio estilo…


 






En nuestra mesa contábamos con la presencia de Rosa, del bar “A batea de Xoan” en Boiro…




Y también con Carmen Albo, como comprenderéis esta aprendiz dejó en manos más profesionales los trabajos encargados…




Mientras, Anna troceaba el tomate...





Una de las cosas que me ha quedado clarísima del curso es la utilización continua de cuatro productos fundamentales: ajo, aceite de oliva, tomate y queso.

Ya teníamos todos los ingredientes perfectamente troceados, vamos con la receta…

 



TIELLA DI RISO ALLA BARESE.-


Curiosísimo plato. En una cazuela de barro vamos colocando ingredientes por capas. Comenzamos con un chorrito de aceite de oliva, cebolla, tomate, mucho queso, patatas, calabacines, ajo y perejil picaditos, los mejillones abiertos a mano o apenas al vapor, más queso, ARROZ en crudo, añadimos el agua de los mejillones y rematamos con patatas para evitar una evaporación demasiado intensa… Al horno durante una horita, por lo menos… Un plato en el que los asistentes ayudaron con ganas…

 






Incluso el Sr. Alcalde de Boiro, don Xosé Deira, colaboró con entusiasmo…





Vamos finalizando capas…




¿Os había comentado que llevaba mucho queso?





Rematamos por fin con la última capa de patatas y al horno…






Como la cazuela tendría que hacerse al horno durante una horita más o menos, comenzamos con la siguiente receta que en realidad sería la primera que degustaríamos…



ZUPPA DI COZZE ALLA TARANTINA.-


Riquísima sopa de mejillones con pan…

Sofrito de tomate, ajo y perejil picaditos, se incorporan los mejillones y una generosa cantidad de vino blanco…


Dejamos hacer durante unos 8 minutos…




En los cuencos colocamos un trozo de pan, sobre el mismo los mejillones…





Y añadimos el caldo…





El pan ha de empaparse del gusto de la sopa. Francamente deliciosa… Esta receta sin duda la prepararé en casa, sencilla y al tiempo sabrosa…

Nos toca comentar el otro aspecto del taller, la degustación de caldos italianos. De la mano de Pepe Ferrer disfrutaríamos de tres vinos blancos de diferentes regiones italianas.




Disfrutamos muchísimo de la cata gracias a la simpatía y conocimientos de Pepe Ferrer que nos conquistaron a todos.




Como comprenderéis tenía que intentar averiguar el curriculum de nuestro particular sumiller y esto es lo que he encontrado…

 
Don José Ferrer Morató, natural de Cádiz, es fotógrafo y redactor desde 1983. Ha publicado con periodicidad en el Diario de Cádiz, Diario de Jerez, Diario 16 y en EL Mundo, escribiendo para éste último, en su edición andaluza, sobre gastronomía y vinos. Colabora habitualmente en publicaciones especializadas como Club de Gourmets y Cocina Futuro y desde 2009 es editor del periódico digital http://www.vinosdeandalucia.com/


Si los conocimientos sobre el tema que se traía entre manos eran indudables, destacaré sobre todo su campechanía y capacidad de comunicación. Ante los temores de los asistentes por describir olores y sabores (lo del color más o menos todos lo teníamos claro), Pepe Ferrer nos acercó de una manera divertida a estos conceptos, intentando que cada cual aportara su personal percepción. Aromas frutales, vegetales e incluso minerales llenaron el aula.

 


Hofstätter joseph gewürztraminer 2009. Este fue el primero de los vinos degustados, y pese al sonido germánico de su nombre se produce al norte de Italia, en la zona de Tramin-Termeno en el Tirol del Sur. Pese a pertenecer al estado italiano, en esta zona se habla alemán, pues perteneció a Austria hasta 1919.

Para mi gusto, de los tres vinos probados éste fue el que más me agradó. Vino dorado y brillante, el sabor denso, rico, equilibrado. Acompañó perfectamente nuestra zuppa di cozze alla tarantina.

Por cierto, COZZE = MEJILLÓN EN ITALIANO…

Continuamos con:

 
SPAGHETTI CON LE COZZE

Otro plato sencillo y delicioso…

Antes de la confección de la receta, Anna nos transmitió alguno de sus conocimientos sobre la correcta elaboración de la pasta y compartió con nosotros sus recomendaciones al respecto.
 


Algunas costumbres como la de echar aceite al agua (me confieso culpable) para evitar que la pasta se pegue son erróneos, pues el aceite se adhiere a la pasta impermeabilizándola y evitando que absorba el sabor de la salsa escogida… Nos contó que las estrías y ondulaciones que observamos en muchas variedades de pasta se fundamentan precisamente en facilitar que macarrones, spaghetti y demás se impregnen de la sustancia de los caldos… También nos indicó que no todas las pastas son iguales…

 


La preparación facilísima…

En una cazuela agregamos aceite, ajo picado perejil y tomates… cocinamos un ratito…





Mientras, en otra olla ponemos agua al fuego con sal y al hervir incorporamos los spaghetti…





Recordáis nuestro sofrito… agregamos los mejillones abiertos (la concha ha de estar muy limpia)…




Dejamos hervir unos minutos. La pasta ya está lista, la escurrimos y añadimos a la salsa…







Emplatamos...

 




Y servimos...




Para este plato, Pepe Ferrer nos propuso Monte Fiorentine, de la bodega Ca´Rugate situada en la provincia de Verona (recordáis Romeo y Julieta).




 Un vino de color amarillo pajizo, de sabor fresco, con menos cuerpo y bastante menos goloso que el anterior. Yo me quedo con el primero, aunque David comentó que éste le había gustado más.




Pepe Ferrer nos invitaba a descubrir aromas a frutas exóticas…




Nuevamente nos introdujo Anna en el mundo de la gastronomía italiana, hablándonos del gran amor que se profesa en su país por el queso. El queso que utilizó para las preparaciones era un GRANA PADANO, similar (aunque de categoría algo inferior) al Parmigiano. Queso duro, semi-graso que está cocido y presenta una lenta maduración.




También nos comentó Anna que existe una forma ideal de fraccionarlo, utilizando el cuchillo a modo de espátula y obteniendo de ese modo pedazos astillados.






Me encanta ese sabor intenso, ese cierto toque picante… probaré la sugerencia de Anna de incorporarle un hilo de vinagre de módena…

Por cierto, ¿recordáis aquella primera preparación de patatas, arroz y mejillones que en una cazuela teníamos en el horno desde el comienzo del taller?






Tendré que decidirme a prepararla en casa porque desgraciadamente no se pudo degustar. Un problema con el termostato del horno, llegando incluso a apagarse por momentos no permitió que se terminaran de hacer los vegetales y mientras la capa superior se había secado, el resto de las capas se hallaban demasiado crudas… Una pena, pues Anna, a pesar de la desgracia, nos permitió testar la preparación y el sabor era francamente atractivo… En fin, que ya no tenemos excusa para experimentar…




Recordáis que al inicio os comentaba que el mar Piccolo existían unas fuentes submarinas  que mantenían el agua limpia. Pues he descubierto que existe una leyenda al respecto. Por lo visto una de las fuentes es de mayor caudal que las otras y se llama “Anillo de San Cataldo”. Se cuenta que el santo arrojó su anillo en el mar para calmar una tempestad. Cuando la joya golpeó el fondo nació una fuente de agua fresca. Por ello San Cataldo es el  patrono de Taranto, además de responsable de la bondad de sus mejillones.




Para acompañar nuestra TIELLA DI COZZE, Pepe Ferrer propuso el vino más complejo de la noche:




RONCO DEI TASSI – Sauvignon Collio.- Procedente de la región de Giulia, al noreste de Italia, presenta un color amarillo pajizo y un aroma intenso. Precisamente éste fue el vino que más comentarios levantó en las catas. El recuerdo de un cierto olor a marea baja, a hojarasca de eucalipto y similares conceptos dejaban caer los asistentes. Demasiado intenso y complicado para mí… tendré que seguir probando…

Pepe Ferrer, durante cada una de las degustaciones, no cejó en su empeño por derribar los complejos que, con respecto a la cata de vinos, manifestaron algunos de los presentes… Me encantó el comentario que Barri Guay dejó en Facebook con respecto a Pepe y que suscribo íntegramente: Realmente impresionado por la cercanía y la humildad de este enamorado de los vinos que supo transmitir a gente insensible a este mundo, como yo,  que no todo es pedantería y snobismo. Gracias (y viva la magdalena de Proust)





Eran las once menos cuarto de la noche cuando abandonamos el Centro Social de Abanqueiro.  Más de tres horas se habían deslizado en un vuelo, señal evidente de que el taller había resultado ameno, participativo y francamente divertido. Pienso sinceramente que esta ha sido la percepción general. Yo por mi parte lo he pasado muy bien (creo que se nota) y me ha encantado tener la oportunidad de conocer físicamente a algunos de mis feisbukianos amigos.




No me gustaría cerrar el post sin comentar la importancia de este tipo de acciones para el desarrollo de la economía de los ayuntamientos. Me consta el considerable esfuerzo que estos programas pueden suponer para los concellos pero estoy convencida que toda esta promoción tendrá muy positivos resultados y en este caso en concreto, esta campaña relativa al  MEJILLON DE BOIRO ha conseguido que, a nivel nacional, muchos hayan situado en el mapa la comarca del Barbanza.