lunes, 29 de noviembre de 2010

COCINANDO PARA LUISA.-


Hacía tiempo que no preparaba ninguna degustación en casa, lo cual no es de extrañar dado que últimamente no paro. El pasado 11 de Noviembre, festivo en la plaza donde trabajo era la excusa perfecta para buscarme otra conejilla de indias con la que experimentar…
En esta ocasión la “afortunada” fue mi hermanita pequeña LUISA, a la que sometí a prueba con mis preparaciones…




Os dejo otra sugerencia para un MENU DEGUSTACIÓN, como siempre preparaciones sencillas que no os robaran mucho tiempo pero con las que pienso quedaréis estupendamente…
Empezamos con unos sencillos aperitivos:

APERITIVO 1: MEJILLONES CON ALGAS.-



Sencillo, sencillo, abrimos la lata y voilà…

APERITIVO 2: GAZPACHO.-




La verdad es que es un plato que gusta mucho.
En una batidora trituramos pimiento, tomate, pepino, cebolla, ajo y miga de pan. Una vez bien triturado añadimos aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Dejamos enfriar en la nevera hasta un poquito antes de servir.
Esta es mi versión, aunque ya sabéis que existen incontables variedades de esta delicia andaluza.

ENTRANTE: GULAS CON BOLETUS.-




Como entrante me decidí por esta preparación pues deseaba probar el contraste entre el sabor marino de la gula y el de tierra del hongo. Realmente el experimento resultó satisfactorio, nos agradó mucho.
Los boletus se saltean con un par de dientes de ajos laminados en la sartén, con un poquito de aceite de oliva virgen extra. Cuando veamos que los boletus están prácticamente listos añadimos las gulas y las mantenemos el tiempo suficiente para que se templen y absorban un ligero gusto a setas.

 PRIMER PLATO: LANGOSTINOS AL HORNO.-




Colocamos los langostinos en una fuente de horno, añadimos sal, un chorro de aceite de oliva virgen extra, varios dientes de ajo, un golpe de pimienta y un vasito de brandy o coñac…
 Al horno a unos 180º unos 15 minutos (dependiendo del tamaño de los langostinos).
 Volteamos de vez en cuando para evitar que se sequen.

Cómodo y resultón.
PLATO PRINCIPAL: SOLOMILLO DE BUEY IRLANDES CON FOIE Y PATATITAS CONFITADAS.-



La verdad es que tampoco entraña ninguna complejidad.
Confitamos patatitas con cebolla. Pasamos el solomillo por la plancha… Al foie, previamente enharinado para evitar que suelte grasa en exceso, le sometemos igualmente a la plancha y montamos el plato…

POSTRE: PASTEL FRESCO SABOR MANGO.-



Ya sabéis que nunca preparo postres… Tengo que echarle valor y algún día atreverme, estoy segura de que mis acrobacias con harinas y chocolates serán merecedoras de múltiples post, si no por lo didáctico por lo menos por las risas que podemos echarnos…

En fin, en esta ocasión y sin que sirva de precedente,  hasta me animé a preparar el postre, pero no creáis que he discurrido una elaborada preparación. Os confesaré que siguiendo la recomendación de uno de mis hermanos he utilizado un postre preparado de la marca Royal que la verdad, para no ser natural, no queda mal y su sabor es agradable.



Para la próxima prometo discurrir una decoración para que la imagen resulte más agradable a la vista, ja, ja, ja…
La comida estuvo regada por un exquisito champagne Laurent-Perrier. Finas burbujas, aroma delicado, fresquísimo sabor…



Resumiendo, la degustación resultó estupenda y la verdad es que el tiempo empleado en su confección se ve compensado con creces con los resultados obtenidos. Esta aprendiz seguirá trabajando…


 

domingo, 28 de noviembre de 2010

AMARGA Y PICA: EXPLOSIÓN DE SABOR…






Una de las actividades dirigidas al ENCUENTRO DE BLOGUERS desarrollado en GASTROTUR -  I FERIA DE GASTRONOMIA Y TURISMO celebrada en Granada del 17 al 20 de Noviembre, ha sido la visita a la sede de la COOPERATIVA SAN SEBASTIAN, sociedad de 1.800 agricultores de los montes de Granada que gestiona la marca “CONDE DE BENALUA” y que comercializa ACEITE DE OLIVA VIRGEN (AOVE) de la variedad Picual.

Os confesaré que desde hace ya varios años tanto yo, como varios compañeros de trabajo, consumimos a diario en casa lo mismo para frituras que para guisos o en crudo otro ACEITE DE OLIVA VIRGEN que aunque comercializado por otra Asociación Olivarera –en este caso de Jaén-  también se extrae de la “PICUAL”.



El cultivo de la aceituna “picual” está íntimamente relacionado con ANDALUCIA, que es la principal productora mundial, concretamente con las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. La maduración de la aceituna transcurre desde la segunda semana de Noviembre hasta finales de Diciembre. El aceite procedente del fruto de los montes de Granada presenta un intenso aroma a hierba y un intenso sabor afrutado con cierto toque amargo.
Me apetecía mucho conocer los procesos que se llevaban a cabo en una ALMAZARA y en la COOPERATIVA SAN  SEBASTIAN nos esbozaron, dada la brevedad del tiempo, sus ideales, su trabajo y sus proyectos de futuro. Nos invitaron a degustar su aceite, a disfrutar del catering de Juan Andrés R. Morilla y finalmente nos acompañaron a sus instalaciones donde contemplamos varios procesos…
 Vamos por partes…





COOPERATIVA SAN SEBASTIAN produce bajo la marca “CONDE DE BENALUA” alrededor de 6.000.000 kgs. de aceite de oliva virgen picual. Durante toda la exposición de los responsables de la cooperativa me he quedado con el reiterado compromiso con la CALIDAD del producto desde el mismo momento en que el agricultor trabaja en el olivar. Técnicos y  asesores de la propia cooperativa junto a entidades certificadoras externas se encargan de garantizar la correcta trazabilidad del producto.



Me pareció sumamente acorde con los tiempos la afirmación de que probablemente Cooperativa San Sebastián nunca será la mayor de Andalucía, pero lo que sí es posible es conseguir una diferenciación que les permita situarse en una posición privilegiada dentro del panorama aceitero tanto nacional como internacional.
Bajo este ambicioso concepto nace AMARGA Y PICA




AMARGA Y PICA es un aceite de oliva virgen extra para paladares atrevidos. Se obtiene a inicios de la campaña, cuando la aceituna apenas comienza a madurar. Sin duda un aceite diferente. Juan Andrés R. Morilla, campeón de España de cocineros 2009 y finalista español del prestigioso Bocuse d´Or 2011, apoya este proyecto que pretende situar en lo más alto este tipo de aceites, característicos y únicos de las tierras de Granada.
Tras finalizar la presentación nos dirigimos a una carpa situada en el exterior. Lástima de lo desapacible del día… Allí pudimos degustar el aceite con pan (tuvieron que reponer con bastante frecuencia), sobre queso, lomo y en alguna que otra composición…



Brillante color verde, intenso y delicioso aroma, el sabor es francamente agradable, comienza con un suave picor pero se transforma inmediatamente proporcionándonos el punto justo de amargor… Para mi gusto exquisito.




De la mano de Juan Andres R. Morilla que, olvidaba comentaros, es también chef-propietario del RESTAURANTE EL CLAUSTRO (Hotel AC Palacio de Santa Paula – Granada) disfrutamos de un excelente catering…







En las cocinas de la COOPERATIVA, los ayudantes del chef trabajaban sin descanso…




Y las camareras (encantadoras, por cierto) se las veían y deseaban para enfrentarse con el mal tiempo reinante…



Bajo la carpa disfrutamos de aperitivos fríos…







Y calientes…






Al finalizar el almuerzo nos dirigimos a conocer la ALMAZARA…






In situ pudimos observar los procesos de prensado, la utilización de batidoras que obtienen macromoléculas de aceite, la centrifugación para separar el aceite de los residuos, el lavado del aceite… Y descubrimos que todos los procesos se llevan a cabo de forma mecánica y a temperatura ambiente…










De la mano de Custodio Roldán, responsable de la Almazara, visitamos la zona de almacenamiento de los tanques de aceite, tres de ellos conteniendo la cuidada versión ecológica. También nos comentó el enorme esfuerzo que supuso la obtención de las máximas certificaciones externas de calidad que garantizan la marca. Nuevamente se nos recalca la importancia que se le presta a la trazabilidad del producto.






Pasamos después al área responsable de Envasado y Etiquetado…







Finalmente pasamos a la Tienda recientemente inaugurada en las instalaciones de la Cooperativa. Tras la didáctica visita, nos obsequiaron con sus productos, pero como comprenderéis no podíamos regresar a Galicia sin alguna botellita más para compartir AMARGA Y PICA con alguno de los nuestros…



Por lo que he averiguado no disponen todavía de “tienda on line”, pero sí que utilizan la línea telefónica para el servicio a todo el país, si estáis interesados allí os informarán:
Pedidos telefónicos: 902 193 036





Me viene al pelo el excelente artículo que sobre el ACEITE DE OLIVA publica precisamente hoy EL MUNDO … Muy interesante…

sábado, 27 de noviembre de 2010

18 COMIDAS.-


Hoy no toca hablar de gastronomía, ¿o sí?



Desde mediados del mes pasado, en el que escuché la entrevista que Manolo Gago y José Manuel García -en el programa COME E FALA de la Radio Galega- realizaron al director Jorge Coira, me prometí visualizar 18 COMIDAS tan pronto tuviese oportunidad.

Ayer, por fin, pudimos asistir a su proyección en los cines sitos en el Centro comercial Plaza Elíptica, de Vigo. Mi planteamiento inicial era verla en Pontevedra y así aprovechar la propuesta del CONCURSO DE TAPAS en PONTEVEDRA. Sorprendentemente, en ningún cine de la capital de la provincia se proyectaba 18 COMIDAS, y en Vigo, tan sólo una sala apoyaba este film gallego, de un director gallego, con localización en la maravillosa Santiago de Compostela, con excelentes actores tanto gallegos como del resto del país y que a mi entender refleja perfectamente la importancia de la gastronomía en la vida de los seres humanos, el valor de los sentimientos y nos transmite una dosis de realidad que nos transporta del humor al drama a velocidades insospechadas.




18 COMIDAS se rodó en menos de dos semanas, y el montaje posterior ha sido realmente extraordinario. La película gira alrededor de la importancia que supone para nosotros compartir la mesa en el desayuno, comida o cena. Se centra en los sentimientos de los personajes, expresados en esos momentos de reunión que entendemos fundamentales en nuestra existencia.
Me quedo con el excelente trabajo de los actores, con la articulación de la idea, con el montaje, con los diálogos totalmente creíbles, con las sencillas historias que se recrean en las que podemos vernos reflejados cualquiera de nosotros.  
Tierna, espontánea, fresca… y encima sitúa las “reuniones para comer” en el lugar que se merecen…  
¡¡Enhorabuena, Jorge Coira, una obra estupenda!!



viernes, 26 de noviembre de 2010

TALLER DE COCKTAILS by Diego Mosquera y MARIDAJE DE TAPAS by Don Chiringo – VIGO


Anteayer por la noche hacía ya fresquito. Afortunadamente nos habíamos matriculado en el TALLER DE COCKTAILS convocado por DON CHIRINGO.
 Diego Mosquera Miramontes, vicepresidente de AGABA (ASOCIACIÓN GALEGA DE BARMEN), calificado como el Ferrán Adriá de la coctelería acudió puntual a la cita desde el local del que es co-propietario en Santiago de Compostela: VAOVÁ GIN BAR




Gracias al fantástico trabajo de Diego y  Arantxa (DON CHIRINGO), la gélida noche se transformó para nosotros en una cálida y divertidísima velada.

Antes de comenzar os comentaré que, quitando alguna mezcla disfrutada en la “calle de los vinos” en mi juventud, no había probado un cocktail en mi vida. Tras la experiencia, estoy convencida que un par de ellos serán objeto de próximas degustaciones…


Existen tantas versiones circulando por la red sobre el origen de los COCKTAILS que la verdad es que estoy ya más mareada que el martes… México, Estados Unidos, Inglaterra, Francia… se atribuyen todos el honor de ser la patria de esta combinación de una o más bebidas alcohólicas junto a zumos, frutas, leche, crema, refrescos, soda, tónica, etc. etc.

Como anécdota os dejo un par de leyendas que se comentan en la blogosfera:


La primera historia que os cuento se remonta al Siglo XVIII. Por aquellos tiempos (como sigue siendo muy común en algunos países de Sudamérica y Oriente) eran muy populares las riñas de gallos. Estos gallos de pelea eran "drogados", con el fin de incrementar su fuerza y agresividad, con un brebaje alcohólico energizante provisto por sus dueños. Bajo el notorio efecto de esta bebida estos gallos transformados por completo, ahuecaban de forma vistosa las plumas de su cola.


Pasando a otra leyenda con respecto a tan singular denominación, podemos relatar la desarrollada en América Latina, donde se cuenta que una tripulación de marineros ingleses que desembarco en el Golfo De México descubrió una potentísima bebida local que se obtenía de la combinación de varios licores, los cuales eran mezclados por un largo rato, agitándolos con una pluma de la cola de un gallo como si fuera una escobilla. Esta mezcla fue extremadamente aceptada entre los marineros, los cuales le dieron el nombre preciso: "Cola De Gallo" (Cocktail), palabra compuesta que con el transcurso del tiempo, sirvió para definir a las bebidas compuestas por 2 o más licores.

Dejaremos la historia de la bebida en los limbos de la leyenda, pero independientemente del oscuro origen de esta mezcla de sabores, de lo que no cabe duda es que los COCKTAILS están de moda.


La idea de Arantxa a la hora de proponer este curso era la de ofrecernos ideas para que, en esta época de reuniones, sorprendiésemos a nuestros invitados invitándoles a un COCKTAIL al franquear la entrada de nuestros hogares…
Nada menos que seis cocktails (uno de propina) surgieron de las expertas manos de DIEGO MOSQUERA que, a pesar del jaleo que montamos los revoltosos alumnos, compartió con nosotros tanto recetas como multitud de anécdotas.
Junto a los cocktails y para evitar que saliésemos tambaleándonos al terminar el curso, Arantxa de DON CHIRINGO nos sirvió unas exquisitas tapas que maridaban a la perfección con los combinados propuestos.
Vamos allá…
Comenzamos con unas nociones básicas del concepto “coctelería”, léase coctelera, vaso y cuchara mezcladores…



Y sin más dilaciones pasamos al primer COCKTAIL:

NEGRONI COCKTAIL




Cuenta la historia que este cóctel nació en Florencia allá por los locos años veinte. Por lo visto el Conde Negroni estaba ya aburrido de su bebida habitual a la hora del aperitivo así que junto con el barman Fosco Scarselli discurrieron una nueva combinación…


Se trata de mezclar a partes iguales ginebra, Campari y vermouth rojo. Mezclamos con abundante hielo pues es importante servirlo muy frío. Os confesaré que fue el cocktail que menos me gustó. El fuerte aroma y el cierto sabor a jarabe (mi sensación) del Campari resultaron demasiado intensos para mi paladar. Diego nos sirvió dos copas: una con el cocktail tal cual y otra ligeramente moderado con soda…








Ahí tenemos nuestro NEGRONI COCKTAIL…






Por cierto, la media luna es de pomelo…

TARTAR DE SALMON CON SU GALLETITA


Sencillamente delicioso, me encantó, tuvo tanto, tanto éxito que a David se le olvidó sacar foto… Ni siquiera CARMEN ALBO, que también acudió al encuentro y que ha tomado unas estupendas fotos, ha captado con nitidez el plato… Una auténtica pena, pues me pareció un bocado exquisito y en imagen muy atractivo… Otra vez será…



COSMOPOLITAN COCKTAIL


La verdad es que no me extraña la popularidad de este cocktail, sobre todo entre el público femenino (aparte de la popularidad adquirida gracias a la serie “Sex and the city”) Se trata de un cocktail suave, con un ligerísimo punto de acidez. Delicioso…









En este caso utilizaremos la coctelera (Diego nos indicó la forma apropiada de sujetarla para evitar el desparrame del preciado líquido) donde se mezclan con hielo: vodka, cointreau (mmm…), zumo de arándano y zumo de lima.










Para acompañar tan glamuroso cocktail Arantxa decidió maridarlo con:


BERBERECHOS AL VAPOR




Naturales, sabrosos… producto, producto…


MOJITO COCKTAIL
Por lo que he investigado, quizás el MOJITO COCKTAIL sea una de las combinaciones con un origen más documentado, dada la similitud en las versiones de diferentes páginas.
No existen discrepancias en el país de origen: CUBA.  En cuanto a las fechas… la mayoría coinciden en señalar finales de 1920 principio de los años 30, durante la ley Seca en Estados Unidos.
 Mezclamos lima y azúcar, añadimos las hojas de hierbabuena y majamos con un mortero… Añadimos hielo picado, ron y suavizamos con soda…












Para la ocasión se nos puso a trabajar en nuestros propios MOJITOS, aunque con alguna variación. Tras probar el clásico, Diego nos ofreció una variante: GINGER MOJITO, la diferencia estriba en que se maja jengibre junto a la lima y también se le incorpora sirope de jengibre…






Fresco, aromático, suave… con cierto toque azucarado… ¡¡Muy rico!!


TRUFAS BLANCAS


Originalísimas trufas que Arantxa dedicó en especial a David Monaguillo. Realmente estaban exquisitas.

MARGARITA COCKTAIL

¿Conocéis el término “MIXOLOGÍA”?

No sé si os habéis fijado, pero en la camisa de nuestro profesor figuraba tal vocablo…




Una de las especialidades de DIEGO MOSQUERA es esta disciplina que aplica técnicas científicas a la preparación de los cocktails, originando nuevos gustos, texturas e imaginativos efectos visuales…

La idea inicial para este combinado era la preparación de un COCKTAIL basado en la mixología: NITRO MARGARITA.




Lamentablemente surgió un problema con el nitrógeno líquido que proporciona el nebuloso efecto visual de esta combinación. Tendremos que esperar y disfrutarlo directamente en el VAOVÁ de Santiago...
Diego Mosquera salió perfectamente del paso presentando la versión clásica del MARGARITA…
Tequila, nuevamente Cointreau, zumo de lima o limón y jarabe de azúcar…




Escarchamos el borde de la copa con limón y sal…






Y agitamos en la coctelera todos los ingredientes con hielo…








Finalmente vertemos en las copitas con tiento…






Me encantó el contraste de la sal con el gusto de la bebida. Este también me lo apunto y ya van tres…


MEJILLONES CON GUACAMOLE Y NACHOS

Tequila…  ¿Qué mejor combinación que con alguna receta mejicana? Guacamole, nachos y desde Galicia unos sensacionales mejillones… Estupenda combinación.




FRESH FRUIT MARTINI: KIWI MARTINI con espuma de piña colada.

Un cocktail donde prima el sabor de la fruta fresca…




En una coctelera se maja medio kiwi, se añade hielo, ginebra y sirope de kiwi. Y se agita…




Lo servimos en copas…




Utilizando un sifón se remata con una espuma de piña colada, a la que se le incorpora leche de coco con el fin de aportarle la grasa necesaria para la consecución de la espuma.




Desafortunadamente soy alérgica al kiwi, por lo que no he podido saborearlo, así que me remito a los comentarios de David al que encantó la mezcla de la textura de la espuma contrastada con el frescor de la fruta. Lo consideró un cocktail fantástico.




Y como no podría ser de otra forma, siguiendo la línea de la fruta fresca marcada por Diego, Arantxa continuó aportándonos jugosidad con su:

BROCHETA DE FRUTA CON FORVM




Exquisito e intenso el sabor del Forvum sobre la fruta…
Ya habíamos rematado el programa establecido, pero de propina aún degustamos un cocktail más…

DAIQUIRI DE FRESA.-

Me encantó… La verdad es que si a estas alturas tuviese que quedarme con alguno me iba a resultar complicadillo...




La receta es muy sencilla, pero el resultado es extraordinario. En una batidora de vaso trituramos fresas y hielo, mezclamos ron, zumo de lima y azúcar.




Y servimos…




La verdad es que salimos del Taller con un estupendo sabor de boca… (al margen de los cocktails y las tapas) Resultó un curso muy ameno, divertido y productivo y, al menos a mí, me descubrió un interesante mundo a explorar.




Aplausos y caras de satisfacción… ¿Para qué agregar más comentarios?