domingo, 19 de junio de 2011

EN LA MESA DE DON CHIRINGO: BLOGUEROS/AS HOMENAJEANDO A CUNQUEIRO.-

“Le escuché una vez a un gran “gourmet” decir que si todos los hombres se nutren, solamente unos pocos saben comer, y añadía que es con la reflexión,  con el pensamiento, como debemos escoger nuestros platos, y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre podría reducirse, seguro, a unas píldoras. Lo cual quiere decir también que las gentes con imaginación son, casi siempre, las que comen mejor, quizás porque como decía el Conde de Clermont-Tonnerre, asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son, y perciben entonces en sus fibras el lazo que los une a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya, y así comulgan con su tierra en un festín de amor. Son gente, también, que conoce las verdaderas riquezas de la cocina propia, sin lo cual nunca sería fácil apreciar los misterios de las cocinas ajenas”
Alvaro Cunqueiro – A cociña galega – Editorial Galaxia, 1973

Comencé a hablaros de don Álvaro Cunqueiro en un post del pasado mes de Febrero. Polifacético escritor, la obra de Cunqueiro, en gallego o castellano, es una de las más ricas de nuestra literatura. Novelista, periodista, dramaturgo, poeta, gastrónomo… en Diciembre de este año se cumplen cien años desde su nacimiento en Mondoñedo (Lugo) y el “CONSELLO DA CULTURA GALEGA” ha aprovechado esta celebración para rendirle un inexcusable homenaje a este ilustre hombre de letras y lenguas…
En lo que a este modesto blog concierne, es decir, con referencia a apuntes culinarios, tradiciones gastronómicas gallegas, etc., la obra de Cunqueiro está impregnada de este tipo de reseñas. Por supuesto no sorprende encontrarnos referencias de este tipo en su obra A COCIÑA GALEGA, pero lo que fascina es que en el resto de su prosa se refleje la riqueza de la cocina gallega con asiduidad…
Es por ello lógico que una parte de los homenajes organizados se refiera a este importante capítulo de la obra cunqueirana.


La iniciativa “A COCIÑA GALEGA CON CUNQUEIRO”  busca que los cocineros gallegos, cada uno en su estilo, homenajeen a un escritor que presumió siempre de la gastronomía gallega en sus obras.

Cuando surgió el proyecto, que consideré francamente acertado, me prometí disfrutar de más de uno de los menús propuestos por los establecimientos que han apoyado este propósito. Por eso, cuando Xosé Manuel de Laconada propuso una reunión de blogueros/as de la zona para degustar alguna de las tapas diseñadas por DON CHIRINGO para tal ocasión,  me pareció una excusa perfecta para colaborar con la idea del Consello da Cultura Galega y promocionar el legado gastronómico que generosamente nos ha cedido don Álvaro Cunqueiro. Por otro lado, me apetecía coincidir con bloggers amigos con los que he compartido alguna que otra experiencia, y aunque soy bastante tímida, me agradaba el hecho de conocer a otros “escritores de bitácoras” de estos lares, a los que a algunos ya trataba, aunque sólo virtualmente…
La reunión resultó muy agradable y aparte de la oportunidad de conocernos, nos brindó una excelente ocasión para compartir vivencias y anécdotas.


El menú diseñado para la ocasión por Arantxa Costas de DON CHIRINGO contenía junto a las propuestas gastronómicas relacionadas con la cocina de Cunqueiro, alguna otra más innovadora que pienso que, si el escritor continuase entre nosotros, no dejaría de degustar y comentar…
Me he permitido tomar de la obra “A COCIÑA GALEGA” de don Álvaro Cunqueiro, Editorial Galaxia - 1973, una serie de fragmentos relacionados con los platos preparados (textos en cursiva y negrita). Los he traducido yo misma desde el gallego, por eso os pido perdón si encontráis algún gazapo…
Comenzamos con un ya clásico del establecimiento:

EMPANADA DE PULPO CON TETILLA


“El gallego es muy “pulpeiro”. Antes la mayoría del pulpo que se comía en las ferias de la Galicia interior era de media cura o de cura entera, y ahora la mayoría es congelado. El pulpo, -o polvo, que aun le llaman así, aunque la palabra pulpo se impuso casi totalmente, excepto en algunos lugares marineros- llegaba a Sarria o a Carballino, de Mugardos, de Bueu, de Arosa, de Muros. Hubo, siempre, “pulpeiras” famosas, que andan de feria en feria, con sus “caldeiras”, sus alcuzas de aceite, sus saquetes de sal y pimentón, sus platos de madera…”



“Galicia es quesera. En todas las ferias gallegas, en la mayoría en cestas y sobre paja, se ofrecen los quesos de la comarca. Unos tienen más fama que otros, unos son mejores que otros. Los grandes quesos gallegos, las tetillas, los quesos de Arzúa, de Melide, de Curtis, de Vilasantar de Melide, de Ordes, los que se compran en las ferias de Santiago, proceden de una comarca en la que los quesos tienen forma y sabor característicos, y los buenos son los que se hacen desde el otoño a Abril, y dicen que es por la entrada del nabo en el alimento de las vacas. Son quesos blandos, mantecosos…”

TOSTA DE CALAMAR (SOBRE PAN DE CEA)



“Las “luras” de las Rías Bajas son de una finura incomparable, y su tinta tiene un sabor dulce y persistente que es su encanto. Supongo que aprovechar la tinta, debe ser cosa de viejos. Lo de freír calamares en trozos debe ser reciente…”
Deliciosa, un sabor tradicional que me encantó…

SARDINILLA, BOQUERÓN Y PIMIENTOS “ENLATADOS”



“La sardina asada es uno de los grandes bocados de las meriendas del verano, en la Galicia marinera. Pide blancos frescos para limpiar la boca. Pero también hace un buen almuerzo. La carne de una sardina en sazón parece como si se deshiciese en la boca, sabrosa y persistente…”

“Desde hace unos años, aumentó en Galicia el gusto por los pequeños pimientos franciscanos de Herbón, que ahora os los dan fritos en todas partes, solos como tapa o guarneciendo carne, o acompañando un cocido…”


ENSALADA TEMPLADA DE “XUREL” EN ESCABECHE


“El escabeche se hace con aceite, dorando unos ajos. Se mezcla vino blanco seco con vinagre, a partes iguales. Esto se une con el aceite y se pone a hervir, con unas hojas de laurel, sal, unos granos de pimienta. Hierva que hierva, que se consuma un poco…”

TARTAR DE TERNERA



Ignoro si don Álvaro Cunqueiro tuvo la oportunidad de degustar un buen tartar, aunque he de pensar que este tipo de preparaciones no se prodigaban en la época de mis abuelos… Lo que sí he encontrado en la obra de Cunqueiro es  alguna referencia a una “pelota de carne picada”…
“Yo aún me acuerdo de cocidos, cuando era un niño, en casa de mis abuelos, en Riotorto, en la vieja tierra lucense de Miranda, que venía también a la mesa otra fuente con castañas cocidas, peladas del todo, y con ellas una pelota de carne picada con su huevo duro y su ajo, y algo picante”.

BROCHETA DE BONITO Y SANDÍA



Sobre el bonito encontré una curiosa cita, que denota la poca práctica en hallar el punto óptimo de cocción del bonito en Galicia y hace un  guiño a la importante industria conservera gallega…
“Por cierto que en Galicia no se puede comer cuando uno quiere una ventresca de bonito… Guisado o frito, como sale muy recio y seco se pone en escabeche. Para mí después de una ventresca y antes de un escabeche –que está muy bien, en una merienda, frío, con una patata cocida, caliente- , como mejor está el bonito es en conserva, en aceite de oliva. Acaba uno de abrir una lata y aparece hermosísimo en ella el bonito…”
Creo que D. Álvaro hubiera encontrado el punto jugoso del bonito en esta brocheta e igualmente hubiese apreciado la exquisita combinación de sabores con la sandía.

“BOLIÑAS” DE LACÓN CON MERMELADA DE BREVAS SOBRE HOJA DE HIGUERA



Una preparación loada por la mayoría de los presentes. Las “boliñas” de lacón estaban rebozadas en setas deshidratadas y la mermelada de brevas era deliciosa…
“Hay muchos que prefieren el lacón frío, cortado en lonchas delgadas. ¡Si lográsemos que lo sirvieran así, con puré de castañas, más bien espeso! También se cuece lacón, se deshuesa y se prensa. Está muy bien frío y solo, o acompañado de unos grelos, éstos calientes”

REQUESÓN HELADO Y CREMA DE MIEL



“En algunas aldeas de La Pastoriza luguesa, o de la tierra de Miranda, aún hay quien tiene el gusto de echarle miel al requesón, en vez de azúcar: miel oscura, casi cristalizada de la extraída el pasado Septiembre, pero lleva mucho tiempo el batido, y queda un requesón con las venas tostadas. Los mejores requesones son los del final de Agosto…”
 Una estupenda jornada coronada con la entrega del librito: NA MESA CON CUNQUEIRO, un trabajo de Miguel Vila Pernas publicado por la Editorial Galaxia para o CONSELLO DA CULTURA GALEGA (10.000 ejemplares repartidos por los establecimientos adheridos a la campaña) en el que podemos encontrar muchas de las referencias gastronómicas introducidas por Cunqueiro en sus obras.

Os dejo un detalle del prólogo y contraportada…

“Abra este libro por cualquier página y acérquelo delicadamente a su nariz, aspire profundamente sus aromas y busque en su memoria esos perfumes. ¿A qué huele la literatura de Cunqueiro?

Finalmente me gustaría compartir con vosotros los enlaces a los estupendos blogs de los amigos participantes en esta literaria y gastronómica reunión…

Xosé Manuel de Laconada

 

5 comentarios:

  1. Mercedes me ha encantado tu entrada con trozos de la obra de Cunqueiro, yo estoy escribiendo aún la mia.

    Fue una velada muy interesante y sobre todo por fin vernos en persona pues como bien dices ya hace tiempo que nos conociamos virtualmente y nos faltaba ver que eramos reales.

    Una experiencia a repetir sin duda y una compañia perfecta.

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  2. Precioso Mercedes!! Me ha encantado la cita del comienzo. Esperemos repetir. Bikos!!

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  3. Impresionante post Mercedes! si que te lo has currado! impresionante de verdad!
    Fue todo un placer el haberos conocido! la verdad es que pasó volando la noche. Cuando se está en buena compañía y pasándolo bien, suelen pasar las horas como si fueran minutos...

    Espero que esta no sea la última noche en que nos sentemos en la misma mesa.

    Un abrazo amiga! me ha encantado conocerte! :)

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  4. una preciosa entrada y una buena compañía, besos

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