sábado, 10 de septiembre de 2011

CATON, EL JAMON Y UN CELEMIN RASADO DE SAL - VI CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN – LUGO (21 AL 23 DE SEPTIEMBRE DE 2011)


Cuando hace unos días recibí una propuesta por parte de Funciondeuno Eventos, para asistir en LUGO al VI CONGRESO MUNDIAL DEL JAMON,  he de reconocer que me entusiasmó la idea de asistir en la romana LUCUS AUGUSTI a un congreso que reúne a productores, científicos y especialistas de un importante sector de la economía española.




“El jamón es un producto ancestral  que representa un alimento básico en muchas culturas desde la milenaria China hasta la americana, pero es en Europa, y sobre todo, en la zona mediterránea donde alcanza su máximo desarrollo. Hoy en día, Europa cuenta con más de 20 denominaciones de origen reconocidas a nivel internacional. Y casi la mitad de estas denominaciones pertenecen a España.


El sector cárnico representa hoy por hoy uno de los sectores más importantes dentro del panorama agroalimentario español. Especialmente el sector del jamón curado es uno de los subsectores del sector cárnico europeo de mayor importancia y que tiene un desarrollo más importante. Del mismo modo, España es el primer productor de jamones curados del mundo.”



Anne Vallayer-Coster - Nature morte au jambon – 1767


Lamentablemente nuestros compromisos profesionales no nos permiten asistir al evento, pero esto no es óbice para que desde este modesto blog me haga eco de la importancia de este Congreso y de la trascendencia que el mundo del jamón ha tenido a través de los tiempos.


Como considero que el tema puede dar para mucho, he decidido comenzar una serie de post dedicados a la historia de cerdos y jamones…
Para abrir boca, os dejo una referencia que he localizado  en el DICCIONARIO MANUAL DE AGRICULTURA Y GANADERIA ESPAÑOLAS de  NICOLAS CASAS DE MENDOZA y publicado en 1857.

Bajo la entrada “JAMÓN” figura:


“Llámase así la pierna del cerdo ó del jabalí, aunque se aplica á la del oso y otros animales. Según dice Catón , los romanos preparaban los jamones empleando para cada uno un celemín rasado de sal de cocina, echando parte de ella en el fondo de la tina; colocaban el jamón con el pellejo hacia ahajo, y le cubrían todo de sal; ponían otro encima , cubriéndole lo mismo y sin que le tocase, y así sucesivamente. Echaban sobre todos una capa bastante gruesa de sal, para que quedara todo bien cubierto, dejándola á nivel. Pasados cuatro ó cinco días, los sacaban con su capa de sal, y volvían á meter, colocando debajo los que antes estuvieron encima, disponiéndolos, como la primera vez, con su capa de sal sobre todos. A los doce días los sacaban, y quitándoles la sal de encima, los colgaban al aire libre por dos días; al tercero los enjugaban con una esponja  y después de frotarlos con aceite , los colgaban al humo por dos días; al siguiente los descolgaban y untaban con aceite y vinagre, llevándolos á la despensa para colgarlos.




Unos jamones muy apreciados en Europa, por su calidad y buen gusto, son los de Westfalia; por noviembre y marzo los meten en barriles entre capas de sal, mezclada con salitre y hojas de laurel, por cuatro ó cinco días, y llenando luego los barriles con salmuera simple, pero fuerte. Los sacan á las tres semanas, y los ponen a mojar en agua por doce horas. Los sacan, los dejan enjugar y los ahúman con ramas de enebro.

Breakfast with ham  - Pieter Claesz - 1647


También son muy apreciados los jamones ingleses; los preparan disolviendo en agua diez libras de sal y una de salitre, en la que los dejan una noche, para quitarles la sangre y jugos viscosos; meten en esta salmuera de veinte á veinte y cuatro jamones. Al otro día los restriegan con sal molida y salitre, y los meten en un barril hasta que hayan tomado bien la sal. Si á los siete u ocho días no es bastante la salmuera que han soltado, la aumentan hasta cubrirlos, echando además en ella ocho onzas de sal amoniaco en polvo y una libra de azúcar, disolviéndolo todo bien. A los quince ó veinte días están ya salados, los sacan y lavan en agua clara, poniéndolos á enjugar en un paraje ventilado y seco. Por último, los ahúman con rolle y serrín -de madera de enebro.  El dejarlos perfectamente secos después de ahumados es lo más importante de la operación.
Los jamones preparados en Bayona no dejan de ser nombrados, y los salan dejándolos siete u ocho días, ó esperando á que se pongan pegajosos; entonces los lavan bien y los raspan , y con tantas onzas de sal como libras pesa cada jamón, y otras tantas de salitre, todo molido, los sazonan y colocan sobre una tabla inclinada, poniendo en la parte más baja una vasija para recoger lo que caiga, y humedecer con esta salmuera los jamones de cuando en cuando con un trapo ó con una esponja. Después los enjugan, untan con heces de vino, y estando secos, los cuelgan en la chimenea para ahumarlos con enebro tres ó cuatro veces al día, por cosa de una hora y por cinco ó seis días. Cuanto están secos los entierran en cenizas.
En Asturias, Galicia , las Alpujarras y Montánchez, en Extremadura, ponen los jamones en bastante sal, y después los cubren con salmuera. Cuando están bien salados, los sacan, los cubren con pimentón , ó bien en algunas partes los untan con ajos machacados , orégano y vinagre, mezclado lodo , poniéndolos a ahumar y secar en las chimeneas.”

Continuará…

1 comentario:

  1. ¡¡Interesante!! Me ha encantado toda la historia del jamón que hasta ahora has relatado...estaré atenta a la continuación... ¡¡Preciosa foto del protagonista!!

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