miércoles, 14 de septiembre de 2011

DON ALVARO CUNQUEIRO: EL JAMÓN, LA PIEZA NOBLE DEL CERDO - VI CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN – LUGO (21 AL 23 DE SEPTIEMBRE DE 2011)



Paul Gauguin - Le jambon, 1889


“Pieza noble del cerdo, entre nosotros mereció un canto de don Ramón Otero Pedrayo. Es necesario decir que, hasta estos tiempos, nuestro labrador escaso jamón cataba, ya que cunde poco en una casa y se vendía a los tratantes, de Monterroso o de Dacón, de Sarria o de Lalín, o a los asturianos, o se cambiaba por tocino con costilla, o a los maragatos a cambio de aceite y bacalao.
Pero el dinerito que dejaban los jamones venía tan bien en una casa de pobres como los que dejaba un ternero o un cabrito.
El jamón del cerdo gallego es muy atocinado, aunque ahora, con las nuevas razas, algunas con cruce con cerdos del país, otras con cerdos ingleses, hay buenos jamones que curan muy bien en tierras de montaña.
El gallego es gente de jamón crudo, y aún más cortado en tacos que en magras largas y delgadas, que esa moda vino por la finura de los restaurantes. Al gallego le gusta el jamón cortado gordo. Aparte de crudo, todo lo más que el gallego hacía con el jamón era pasar las lonchas por la sartén con unos huevos. La tortilla de jamón es cosa reciente. Cocer, solamente un buen trozo, para el cocido de la fiesta del patrón, y eso en las casas de medianas para arriba.
Me contó un vecino, ya un viejo que los había conocido muy bien, que hace setenta u ochenta años, entre las cosas que se decían de los  hidalgos de Tor  - que eran muy ricos -, es que todos los años de Dios cocían, cuando se celebraba la matanza, un par de jamones en vino, con unas manzanas, como si supiesen la receta de las Tierras Soberanas de Sedán, que yo recordé en mi libro “La cocina cristiana de Occidente…”

Álvaro Cunqueiro, 1973
A COCIÑA GALEGA


Nicolas Lancret, Le déjeuner de jambon, 1735

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