lunes, 17 de octubre de 2011

PIERNA DE CABRITO AL HORNO

“En Galicia priva más el cabrito que el cordero, y aunque el nuestro no sea país de asados, hay muchas partes en las que lo asan muy bien, y hay cabritos famosos, como los de San Fiz, que os ofrecen en Arbo o en Tui, en la fiesta de la lamprea o en la de la angula, como plato final de la comida. En las aldeas, más que asado, el cabrito lo ponen guisado, con patatas y pimientos morrones de lata. No sé quién sería el que pensó que el pimiento morrón le iba bien al cabrito. Lo mejor del cabrito, ya se sabe, son las patas delanteras, y chupar los huesos de las costillas. Las chuletas de cabrito no tienen el sabor de las de cordero. Un anticuario amigo mío compró en Galicia, allá por los años treinta, muchos espetos viejos, oxidados, que él mandó limpiar y después vendió caros. Vendrían aquellos espetos de los pazos y las casas grandes, y de las rectorales de abades ricos. Su abundancia quiere decir que, entre nosotros, en las cocinas ricas se asaba al espeto un cabrito o quizás un cordero.”


A  COCIÑA GALEGA

Álvaro Cunqueiro, 1973
Nunca había asado cabrito, naturalmente jamás me he planteado lo del “espeto”… en un piso es complicado, pero al horno…
En fin, que este fin de semana me he atrevido por fin, con la inestimable colaboración de mi tía Mary –que me ha facilitado su receta- y gracias al excelente producto que nos suministran Jose y Héctor en CARNATUR, carnicería sita en la plaza del Progreso de Vigo. Como información añadida os comento que ellos adquieren los cabritos semanalmente a un paisano, por lo que para disponer deberás encargarlo con antelación. El precio es variable, pero más o menos se sitúa sobre los 15€ / kg.
Sin más dilaciones os cuento…
Primero embadurnamos las patitas con manteca de cerdo, las salpimentamos y añadimos ajo, así las dejamos, macerando un ratito… Si os fijáis tienen unos cortes donde impregnaremos con más ímpetu…



Mientras les daremos una fritura media a los vegetales escogidos, en mi caso, unas patatitas torneadas, zanahoria, cebolla, champiñones y guisantes.
Llegó la hora de sellar el cabrito, esto es, le damos fuego fuerte con un poquito de aceite (no olvidéis que tienen que estar muy pringados con la manteca de cerdo),  y lo pasamos a una fuente de horno dónde incorporaremos los vegetales…



Lo dejamos en el horno unas dos horitas a temperatura media-baja (en mi horno sobre 190º)


Os recomiendo que compréis el cabrito en un establecimiento de confianza, es importante que el cabrito no tenga más de dos o tres meses y su alimentación se base en la leche materna… la carne es mucho más tierna y el sabor francamente delicioso…


 

2 comentarios:

  1. Que buena pinta, que plato más suculento...

    Bicos.

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  2. Gracias Majes, la verdad es que para ser la primera vez que lo intento no quedó mal.
    Un besazo

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