domingo, 30 de enero de 2011

HAMBURGUESA CON CHAMPIÑONES Y QUESO.-


Os confesaré que me encantan las hamburguesas. Recuerdo haber disfrutado de alguna que otra  hamburguesa Giorgio´s  del  Papo´s (calle Venezuela – Vigo).
De un tiempo a esta parte, el consumo de hamburguesas no está demasiado bien visto debido a esa imagen de “comida basura” que se tiene en mente. Yo he cambiado de idea con respecto a esta apreciación. Si los ingredientes utilizados son de calidad, si se estudia el equilibrio nutricional de los alimentos que la componen y si, por supuesto, su incorporación a la dieta es moderada, la hamburguesa es un alimento tan apropiado como cualquier otro.





El símbolo por excelencia de la forma de vida americana nació, sin embargo, a este lado del océano. En una anterior ocasión os hablé del “steak tartare”, y os comentaba la práctica gastronómica que llevaban a cabo los tártaros, picando la carne para que resultara más blanda y digerible. Cuentan que esas tribus pasaron a Alemania transmitiendo esta costumbre alimenticia.

En la ciudad marítima de Hamburgo (Alemania) se reinterpretó la receta tártara, aromatizando y picando tiras de carnes de baja categoría. A esta especialidad se le llamaba “filete hamburgués”, siendo una comida habitual en las mesas más pobres.




En 1880, oleadas de emigrantes alemanes atravesaron el Atlántico para arribar al puerto de New Jersey (EE.UU.). Allí ansiaron volver a saborear aquellos “filetes hamburgueses” que consideraban un sabroso manjar.




No están muy claras las circunstancias que motivaron la introducción de este “filete de carne molida” entre dos pedazos de pan, atribuyéndose el “invento” multitud de establecimientos y ciudades. Pero lo que es indiscutible es la primera referencia impresa sobre este bocadillo de carne tan en vigencia hoy en día…




Corría el año de 1904 y la ciudad de San Luis (Missouri) se convirtió en la capital del mundo con motivo de la celebración de su “EXPOSICIÓN UNIVERSAL”. Ocupó alrededor de 500 hectáreas y fue la mayor de las celebradas desde entonces. A la muestra acudieron 60 países así como las industrias, organizaciones privadas y manifestaciones artísticas más relevantes de la época.
“The Pike” (El Lucio) era la zona de esparcimiento de aquella universal muestra, allí se localizaba la oferta gastronómica, atracciones y diversas compañías de actores que divertían a la multitud de visitantes que asistieron a la exposición (casi veinte millones de almas).




Un reportero del New York Tribune escribió desde “THE PIKE” informando sobre un nuevo sándwich que estaba causando furor: HAMBURGER, una innovación discurrida por un vendedor de comida en un puesto callejero en la zona de atracciones de la feria. El regente del puesto se llamaba Fletch Davis “Old Dave” y poseía una cafetería en Atenas, Texas. Según contaban, el tal Davis tomó un filete hamburgués (aquellos tan apreciados por los inmigrantes alemanes),  lo cocinó en su plancha hasta freírlo por ambas caras y lo colocó entre dos rebanadas gruesas de pan casero, incorporándole una porción de cebolla cruda en la parte superior.




A partir de aquellos momentos la hamburguesa se convierte en un objeto de consumo masivo. Su nacimiento en EE.UU. coincidió con una época en la que era necesario comer rápido y barato, puesto que la situación económica-social del país no era muy boyante. Sufriendo el azote de la “gran depresión” de 1929, la hamburguesa, un alimento que apenas costaba cinco centavos, se hizo muy popular y algunos “iluminados” comprendieron el negocio que supondría producirlas en serie, naciendo las grandes cadenas de hamburgueserías que han llegado hasta nuestros días.



Por otro lado, en este siglo XXI han comenzado a surgir establecimientos denominados “Gourmet burger”, en los que cocineros de alta cocina elaboran hamburguesas con ingredientes de lujo. El “Old Homestead Steakhouse”, inaugurado en Nueva York en 1868, propone hamburguesas con exclusiva ternera Kobe (raza bovina denominada wagyu y originaria de Japón).
En “ESTADO PURO” (Madrid), el local de tapeo abierto por Paco Roncero en los bajos del Hotel NH Paseo del Prado, tuvimos la oportunidad de degustar unas estupendas “Mini hamburguesas con mostaza a la antigua”


En fin, tras toda esta investigación subyace el hecho de que me encanta una buena hamburguesa y que llevo años de abstinencia, debida a mis recelos por la calidad del producto que se comercializa por ahí (léase hamburguesas retiradas del mercado por estar contaminada con bacterias como Escherichia coli, etc.),  por lo que creo que entenderéis que me apetezca compartir con vosotros esta sencilla receta que puse en práctica hace unos días y que consiguió satisfacer mis anhelos para una temporada…
En un bol mezclamos carne de ternera picada (personalmente prefiero adquirir la pieza en la carnicería y que me la piquen al momento), ajo picadito, pimienta negra picada, sal  y un chorrito de salsa perrins y formamos una bola de carne que aplastaremos hasta conseguir nuestra hamburguesa.




Mientras, limpiamos unos champiñones, los laminamos y los pasamos por la plancha con un poquito de aceite y ajo picado. Los colocamos sobre la base del pan.




Añadimos una loncha de queso gouda…




Enharinamos las hamburguesas y las freímos por ambas caras en una sartén con aceite de oliva virgen extra, sin pasarlas en exceso para que la carne conserve su jugosidad.




Una vez estén en su punto, las colocamos sobre el queso…




Y sobre ellas otra lonchita de gouda y al horno a gratinarse hasta que el queso funda suavemente…




Y a disfrutar…




Las hamburguesas caseras nos proporcionarán un éxito seguro entre nuestros más jóvenes comensales. Existe un buen número de ingredientes que podemos incorporar garantizando igualmente un equilibrio nutritivo: cebolla, lechuga, tomate, pepino, guacamole, un huevo a la plancha, incluso piña… todo es cuestión de imaginación y buen gusto.
Otro día os hablaré del “kétchup”, cuyo origen es francamente interesante…

miércoles, 26 de enero de 2011

EXCLUSIVOS REPORTEROS DE LA APRENDIZ EN MADRID FUSIÓN 2011.-

Como os comentaba en un anterior post, ayer comenzó en Madrid una de las grandes citas gastronómicas internacionales del año. Profesionales, congresistas y medios de comunicación están presentes en un evento de tal magnitud que parece que el que no salga en la foto no está al tanto de lo que se cuece en este sector…

Escuchamos, leemos, vemos en TV imágenes de los cocineros nacionales e internacionales de mayor prestigio que participarán en esta cumbre, pero en mi opinión, lo verdaderamente grande de MADRID FUSIÓN son esos otros profesionales asistentes, desconocidos para el gran público, que lejos de cámaras y artificios asisten a la Feria para presentar sus productos, para empaparse de cultura gastronómica e innovación y luego generosamente transmitirlo en sus propios ámbitos.

Tengo el placer de conocer personalmente a algunos de esos profesionales que se han desplazado a Madrid para percibir en primera persona toda esta “gestión de talento” que se podrá palpar en la capital durante estos días.





Arantxa Costas (DON CHIRINGO), Tina Arbones (CATATINA), Miguel A. Martín y Felipe Portela (PULPO HERMANOS PORTELA, el que sale en la foto es Miguel, imagino que Felipe ha sido el fotógrafo) son algunos de estos profesionales de “provincias” que trabajan para reinventarse a diario y que no han querido faltar a esta importante cita internacional, para, como diría Miguel A. Martín “poner más acento gallego a Madrid Fusión”

Sabedores de mi frustración por la no-asistencia al evento, estos amigos han querido compartir conmigo, a través de móvil y Facebook - Arantxa con sus comentarios y Miguel con sus fotos- una de las participaciones que me interesaban particularmente, el III CONCURSO DE RECETAS DE ALTA COCINA CON CONSERVAS DE PESCADO.

Es indiscutible el valor nutritivo de las conservas de pescado y marisco. No obstante, resulta difícil que, en general, asociemos estos productos del mar con platos de alta cocina.

Siendo nuestro país el primer productor de la UE en conservación de productos del mar, aplaudo la iniciativa de ANFACO que por tercer año consecutivo promociona en un escaparate como MADRID FUSIÓN 2011 un sector de gran tradición y que es referente económico en España.

Seis cocineros presentaron sus elaboraciones de “alta cocina” partiendo de conservas de pescado y mariscos. Arantxa Costas y Miguel A. Martín estuvieron allí, en primera línea, degustando precisamente las dos recetas ganadoras…

 


Por que en esta edición el premio ha sido compartido:




Los ganadores han sido: Estela Izquierdo Nieto, de RODRIGO DE LA CALLE (Aranjuez) con su

DIVERSIDAD MARINA





y

Alfonso Figueroa, de EDULIS (Madrid) con su

RISOTTO DE BUTIFARRA NEGRA Y MEJILLONES GIGANTES EN ESCABECHE





Sólo me queda agradecer a mis “exclusivos” reporteros las molestias que se han tomado para acercarme a Madrid Fusión 2011, y a vosotros preguntaros, ¿creéis que con modestas latas de conservas se pueden confeccionar preparaciones vanguardistas?

En honor a Miguel A. Martín os dejo un interesante video de Tele 5...


martes, 25 de enero de 2011

FABAS DE LOURENZÁ PARA COMBATIR ESTOS DÍAS DE FRIO…



Cuando bajan las temperaturas nuestro cuerpo necesita una alimentación más calórica para mantenerse a salvo de gripes y demás achaques invernales y buscamos platos calentitos que nos proporcionen ese refuerzo que necesita nuestro organismo.
A pesar de que indudablemente la FABADA es un plato tradicional asturiano, nosotros los gallegos, primos hermanos, y sin duda por influencia de nuestros vecinos, también preparamos nuestros potajes de fabas…



Os confesaré que descubrí las FABAS DE LOURENZÁ el año pasado durante la celebración del Forum Gastronómico Santiago 2010.
El concello de Vilanova de Lourenzá se sitúa en la Mariña Central luguesa, aunque la producción de la FABA DE LOURENZÁ se localiza en quince concellos de la zona. Un suelo favorable y las lluvias abundantes consiguen que estas tierras sean muy apropiadas para producir una fina haba con un excelente sabor.




La verdad es que la preparación de la FABADA no es demasiado compleja, todo es cuestión de buen producto, un poquito de paciencia y, como siempre, grandes dosis de cariño…



Ponemos en remojo las fabas, un trocito de panceta y un poquito de lacón…
Al día siguiente escurrimos el agua del remojo, cubrimos nuevamente con agua y ponemos las fabas al fuego (junto a panceta y lacón previamente troceados). Cuando el conjunto hierva, bajamos la temperatura y lo dejamos a fuego lento. A media cocción incorporamos dos choricitos de carne.
Cuando las fabas estén tiernas apagamos el fuego y calentamos en una sartén un poquito de aceite de oliva virgen y doramos cebolla picadita, ajo igualmente picado y cuando estén pochados incorporamos pimentón. Añadimos esta mezcla a las fabes y revolvemos bien. Dejamos reposar.
Servimos fabas, chorizo cortadito, panceta y lacón y ¡¡¡a disfrutar!!!


Si queréis saber más sobre la FABA DE LOURENZÁ:
 
 

sábado, 22 de enero de 2011

GALLEGOS Y CONSERVAS EN MADRID FUSIÓN 2011


La novena edición de uno de los eventos más importantes del área gastronómica internacional se celebrará en Madrid desde el próximo martes 25 al jueves 27 de Enero.




Serán tres días de ponencias, presentaciones y disfrute en el que se hablará de ciencia, de rentabilización de espacio, de equilibrio culinario y como no, sobre todo de restauración, tendencias, cocina y alimentación.
Os confieso que me muero de ganas de asistir a tal acontecimiento, pero lamentablemente se celebra en fechas en que debido a mi trabajo me resulta imposible asistir…




En fin, como diría Tagore: “Si lloras por haber perdido el sol, las lágrimas no te dejarán ver las estrellas”. La flor y nata de la gastronomía se reunirá en Madrid en estos días, y muchos amigos que se desplazarán al evento ya han prometido mantenerme informada.
La semana que viene estoy convencida de que nacerán multitud de entradas relacionadas con MADRID FUSION 2011,  pero mientras tanto me gustaría dedicar mi post a algunos de los asistentes que en particular me interesan…
Abriendo el certamen nos encontraremos a Flavio Morganti: cocinero, escritor e inventor italiano afincado en Galicia que ya ha dado mucho que hablar en el panorama culinario con sus libros “Vacas” y “El árbol del pan”, su aromati-ahumador y el decantador que junto a Martín Berasategui patentó el pasado año. Tuve el placer de disfrutar de su arte en su establecimiento Galileo y quedé realmente encantada.


Flavio Morganti dedicará su ponencia a: “El vapor: nuevas tecnologías aplicadas.
También Beatriz Sotelo, mitad de “A Estación” en Cambre (A Coruña) intervendrá el lunes para hablarnos de: “Rodaballo sostenible. El rey de los peces planos”
Otra participación que me apetece destacar es la de la celebración del III CONCURSO DE RECETAS DE ALTA COCINA CON CONSERVAS DE PESCADO que bajo el patrocinio de ANFACO-CECOPESCA, FROM y FEP se celebrará el martes a las 15.15 en la Sala Polivalente.


Brochetas de zamburiñas con tocino de ibérico. Publicado por ANFACO


Considero realmente destacable el hecho de que partiendo de una modesta lata de conservas, chefs experimenten para conseguir un apetitoso bocado de alta cocina.
Los autores y las recetas finalistas de esta tercera edición son:
Estela Izquierdo Nieto, de Rodrigo de la Calle – Aranjuez, con:
Diversidad Marina.
Enrique Valcárcel Luengo, de Café de Oriente – Madrid, con:
En recuerdo del bar de la esquina.
Beatriz Rovira, de Viña la Mazuela – Cáceres, con:
Tallarines de calamar en ensalada.
Jorge Blasco, de Oh La La – Cantabria, con:
Cóctel de mejillones con su jugo, gel de vino espumoso y espuma de vodka.
Alfonso Figueroa, de Edulis – Madrid, con:
Risotto de butifarra negra y mejillones gigantes en escabeche.
Francisco Javier García Gómez, de Restaurante La Cancela – Murcia, con:
Tigre en escabeche con teja de tinta.

Unas interesantísimas propuestas para este concurso, cuyo jurado, estará compuesto por: Ramón Freixa (Ramón Freixa – Madrid), Miguel Ortíz (actor y productor), Eva Perales (presentadora tv), Marta Fernández Guadaño (Diario Expansión), Juan Manuel Vieites Baptista de Sousa (Anfaco) y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0).






Precisamente con Marcos Cerqueiro e Iago Pazos me gustaría dar por terminado el post. Un auténtico fenómeno gastronómico, social y sin duda mediático que ha conseguido hacerse un importantísimo hueco en el panorama español. Su establecimiento ABASTOS 2.0, instalado en seis casetas del MERCADO DE ABASTOS de Santiago de Compostela,  nació el 31 de Diciembre de 2009. En el mes de Febrero de 2010 les hicimos una visita que nos dejó una inolvidable experiencia. A partir de entonces no he dejado de leer sobre ellos, tanto en medios nacionales como internacionales.





Mañana hablarán con José Manuel García en su programa COME E FALA de la Radio Galega sobre su intervención en MADRID FUSIÓN 2011 del próximo Jueves, pero aprovechando la nota de prensa que han publicado os adelanto que su ponencia versará sobre “La rentabilización del espacio: mínimo y polivalente”.

Recientemente ABASTOS 2.0 ha cumplido su primer añito, y estos dos jóvenes gastroempresarios compartirán su formato de negocio en una presentación que sin duda merecerá la pena, donde combinaran imágenes con la música (fantástica) que suena en su propio establecimiento…

Estoy segura de que leeremos mucho sobre MADRID FUSIÓN 2011.

 
 

jueves, 20 de enero de 2011

O FORNO DO LITO – CELANOVA (OURENSE)

Regresábamos con tiempo de Allariz, tras aprovechar un fin de semana incluido en la promoción “OUTONO GASTRONÓMICO 2010”. Coincidía la hora de la comida, así que decidimos desplazarnos a la cercana CELANOVA, villa que desde hace tiempo teníamos interés en conocer.
Nos dirigimos inicialmente a la parroquia de VILANOVA DOS INFANTES  (a 2 kms. del centro de CELANOVA), un conjunto medieval con serpenteantes callejuelas y abundantes hórreos,  y cuyo centro neurálgico se halla en la Torre del homenaje, único elemento conservado del castillo allí edificado en el siglo XII. El torreón alberga la actualidad la oficina de Turismo de la zona así como diversas exposiciones.





Fuera del núcleo urbano encontramos el Santuario de “Nosa Señora do Cristal”. Edificio barroco de una sola nave, fue construido en el siglo XVIII y guarda en su interior la imagen de la Virgen conservado en una especie de “huevo” de cristal, sin soldaduras de ningún tipo.







El curioso cilindro que atesora la “Virxen do Cristal” apenas alcanza los 5 cm. de altura, y cuenta la leyenda que lo encontró un campesino e ignorando la importancia de su hallazgo lo arrojó al suelo. Sin embargo, una pastorcilla halló seguidamente el cristal y admirada se lo presentó al cura que la mostró al Obispo de Ourense, el cual ordenó su pública veneración y la construcción de una ermita. Cuentan que incluso Felipe IV requirió la imagen para analizarla en la corte.

He hallado esta “joyita” al respecto, publicada en ABC nada menos que en Octubre de 1931…

“No puede adivinarse, ni aventurar siquiera la más ligera suposición de cómo aparece dibujada la Virgen en el corazón del pequeño cristal, que acaso no mida cinco centímetro de alto,  todo entero y lleno, y tan brillante y pulido como una piedra preciosa”







Cuna de poetas y escritores insignes como Curros Enríquez, Celso Emilio Ferreiro o Xosé Luis Méndez Ferrín, debido a lo intempestivo de la hora de nuestra llegada, nuestra incursión a CELANOVA  fue una visita relámpago en la que apenas disfrutamos de los encantos del lugar.






La amable coordinadora de la Oficina de Turismo, situada nada menos que en el propio MONASTERIO DE SAN SALVADOR, nos animó a descubrir  preciosos paisajes y monumentos de la zona, lamentablemente como os decía apenas teníamos el tiempo justo para comer…






De casualidad descubrimos un establecimiento que nos sorprendió gratamente, cocina tradicional sin demasiadas florituras pero con una estupenda relación calidad-precio:






De entrada el local nos agradó mucho, un espacio acristalado, con los rostros de poetas grabados al ácido en los mismos. Interesantes cuadros adornaban las paredes, manteles de hilo, sillas de diseño, nada que ver con un mesón al uso.






Domingo al mediodía y el local estaba totalmente abarrotado, eso que contaba con un buen número de mesas, lo achacamos a las fiestas locales que se celebraban aquel día.
 No pedimos entrante, y la bebida escogida fue agua,  ambos nos inclinamos por pescado…





Yo me decidí por “BACALAO O FORNO”, una cazuela abundante de bacalao y patatas panaderas con cebolla y una suave salsa. Estaba perfecto.



David eligió el ”pescado fresco de mercado”. En este caso se trataba de “LUBINA A LA PLANCHA” con patata cocida. Excelente producto que con una sencilla preparación dejó clara su indiscutible calidad.

 
Un postre tradicional, como no podía ser menos: “REQUEIXO E MEL”.-


Queso fresco sin sal, elaborado con leche de vaca y que tradicionalmente se disfrutaba como postre, aunque para ello hubiera que añadirle azúcar o miel. Tras mis investigaciones he descubierto que también es un importante postre tradicional en la cocina catalana, donde lo denominan:”Mel i Matò

Cocina casera, productos de excelente calidad… un precio estupendo. Nos queda pendiente regresar a CELANOVA para disfrutar de la visita guiada al Monasterio de San Salvador, para descubrir la Capilla de San Miguel, Castromao, los Petroglifos de Freixo… Y en O FORNO DO LITO hemos de degustar uno de sus platos más alabados (nos enteramos a posteriori, claro), “Pata dos Poetas de Ternera”… Ya os contaré…

domingo, 16 de enero de 2011

¿SABÍAS QUE EL ABRELATAS SE INVENTÓ 50 AÑOS DESPUES QUE LA LATA?






Si hay algo que me encanta del blog es que siempre escribo lo que me apetece, sin estar sometida a determinados contenidos ni modas. Supongo que muchos de vosotros conocéis la historia del abrelatas pero yo, ignorante del tema, acabo de descubrirla y para ser sincera me ha resultado sumamente curiosa…



Hace un par de días leía David en el estupendo  “LAS COSAS NUESTRAS DE CADA DÍA” de Charles Panati la historia del ABRELATAS, y me comentaba que cuando se discurrió el invento de la lata ésta se abría “con bayonetas y navajas o, si éstas fallaban, con un disparo de fusil”. Incluso algunas traían como instrucción de apertura: “Córtese alrededor de la parte superior con un escoplo y un martillo”…








Fue el confitero francés Nicolás Appert  el ganador de la prueba. Appert, en 1790, observó los efectos del calor en la conservación de alimentos. En 1810 Peter Durand, comerciante británico, patentó la lata en Inglaterra.




Tres años más tarde, aparece en escena Ezra J.  Warner de Waterbury, Connecticut, y su invento fue adoptado por el Ejército de los EE.UU. durante la Guerra Civil.




Era un aparato voluminoso e impresionante, que se parecía, en parte a una bayoneta y en parte a una hoz. Se introducía su gran hoja curva en el borde de la lata y, empleando la fuerza, se le hacía deslizarse sobre la periferia. Una distracción o un desliz podía causar serias heridas. Su punzón estaba demasiado afilado y se consideraba peligroso para uso doméstico.

En 1870, William W. Lyman, de Meriden, Connecticut, patentó un abrelatas más similar al que utilizamos hoy en día…






El más parecido al que tengo en casa, una rueda cortante que gira alrededor del reborde de la lata lo perfeccionó en 1925 la STAR CAN OPENER COMPANY, de San Francisco, partiendo del diseño de William Lyman. Gracias a sus mejoras, el envase giraba, por primera vez, en sentido contrario a la rueda cortante.






Ahora la mayoría de los envases emplean un cierre denominado “fácil apertura”. Estas latas que podemos abrir sin utilizar ningún elemento externo están dotadas con una incisión y una anilla que permiten iniciar la rotura y tirar para extraer la tapa.






Gran invento éste del ABRELATAS…


Pero, decidme la verdad, ¿nunca se os ha roto la anillita?



Si queréis saber más sobre la historia de las latas, nuestro erudito APICIUS nos ofrece todo un ejercicio sobre la historia de la conservación en latas…

En fin, yo voy al tema del abrelatas que es de lo que os quiero hablar. Las primeras latas de conserva eran de gruesas paredes, con frecuencia de hierro, pero cuando se discurrieron envases más finos a disposición del público en general, mentes privilegiadas iniciaron la búsqueda de un instrumento que pudiese estar disponible en los hogares para abrir esos envases que contenían alimentos frescos pese a ser enlatados meses antes…
Habían transcurrido cincuenta añitos desde la aparición de las primeras latas y en Gran Bretaña, Robert Yates, un cuchillero y fabricante de instrumentos quirúrgicos de Trafalgar Place West, en Middlesex, patentó su “lock and lever knives &c.” (No.1577) en 1855. Se trataba de una hoja curva con un punto de apoyo que serviría para abrir en casa las dichosas latitas…

Imaginaos que hoy en día tuviésemos que abrir la ingente cantidad de alimentos enlatados que guardamos en nuestras alacenas a golpe de martillo y cincel… Cuentan que durante el mandato de Napoleón existía mucha preocupación por el suministro de alimentos a los soldados, por lo que el gobierno de Francia ofreció un premio de 12.000 francos en 1795 para conservar y transportar vituallas.