miércoles, 15 de febrero de 2012

SARGO, ¿EL PESCADO QUE AMA A LAS CABRAS?




Este fin de semana hemos preparado SARGO AL HORNO y mientras investigaba para este post,  me he encontrado esta entrada en un diccionario del año 1739 que no tiene desperdicio…

“Dice Eliano, que el Sargo ama tanto à las cabras, que quando los Pastores las traen à las riberas, para que se bañen, nada entre ellas, y las lame y limpia el pelo, y en viéndolas apartadas las acompaña hasta la orilla, mostrando tristeza, por lo que los pescan fácilmente, vistiendo el pescador una piel de cabra , con que incautos se arriman al anzuelo.


El SARGO es un pescado que se cría por lo regular en las riberas del mar, entre peñas, y en cavernas. Tiene el cuerpo redondo, y macizo, las escamas pequeñas, el color de plata, y desde el lomo hasta el vientre unas listas negras, puestas con mucha orden.
Los ojos son redondos , los dientes anchos , los extremos de la cola y las aletas negras : dicen que tiene el corazón quadrado, y según  Eduardo; este pez acompaña siempre al salmonete, y quando le ve metido en el cieno, salta sobre él, y le mata, despertándole de su descuido y le despedaza y traga.(Lat. Sargus. Hvert. Plin. lib.9. cap.17) Y añade, que su carne es agradable al estómago, engendra buen xugo, y se digiere fácilmente.”
Tomado del DICCIONARIO DE LA LENGUA CASTELLANA EN QUE SE EXPLICA EL VERDADERO SENTIDO DE LAS VOCES, SU NATURALEZA Y CALIDAD, CON LAS PHRASES O MODOS DE HABLAR, LOS PROVERBIOS O REFRANES, Y OTRAS COSAS CONVENIENTES AL USO DE LA LENGUA. DEDICADO AL REY NUESTRO SEÑOR PHELIPE V (QUE DIOS GUARDE) A CUYAS REALES EXPENSAS SE HACE ESTA OBRA.
TOMO VI – IMPRENTA DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA; POR LOS HEREDEROS DE FRANCISCO DE EL HIERRO. AÑO DE 1739.-

Interesante este peculiar afecto que el sargo profesa por las cabras… pero, anécdotas aparte, os contaré que el sargo es de la familia de los espáridos, a la que también pertenecen besugo o dorada. Su carne es muy apreciada y de excelente calidad pues se alimenta, cerca de la costa,  de moluscos y pequeños crustáceos.


Con tan sugerente descripción de su sabor, consideramos que la mejor preparación para este sargo tendría que ser una sencilla puesta en escena, respetando al máximo el gusto del pescado, así que nos inclinamos por cocinarlo al horno…
Preparamos unas patatitas en rodajas y las freímos con aros de cebolla. Cubrimos una fuente de horno con la patata y cebolla y colocamos encima el sargo, previamente salpimentado. Incorporamos un chorrito de aceite sobre el pescado y lo introducimos en el horno -previamente precalentado-  durante unos quince/veinte minutos. Sólo nos queda disfrutarlo…


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