lunes, 27 de febrero de 2012

UN MENÚ EFÍMERO EN GARUM BISTRÓ - SANTIAGO DE COMPOSTELA

Como no podía ser menos, esta aprendiz y su particular fotógrafo no podían faltar a la más señalada cita gastronómica que se celebra en Galicia: el Forum Gastronómico.

El Forum Gastronómico se celebra anualmente, alternando las ciudades de Girona y Santiago de Compostela, y este Congreso se convierte en una referencia imprescindible para la gastronomía. Lo más florido de la cocina se da cita durante tres días en este evento, que comenzó este domingo -cara al público- pero cuya faceta profesional se desarrolla el lunes y el martes.




Lamentablemente, por razones profesionales, no nos ha sido posible asistir a la “parte profesional” de la convención, pero hemos aprovechado intensamente la tarde del domingo para darnos una vuelta por la Feria y asistir a un par de conferencias en el Auditorio que nos apetecían bastante: “Cocina en miniatura” y “Álvaro Cunqueiro en la cocina gallega actual”. Tras el Forum nos acercamos a probar un par de tapitas incluidas en la “GASTRONOVENA”, donde diecisiete cocineros del Grupo Nove presentaron sus creaciones en ocho locales de la ciudad…

 Prometo dar cumplida cuenta de todos estos acontecimientos en breve, pero como todavía estoy rebosante de las sensaciones de ayer, quisiera empezar por el final, el MENÚ EFÍMERO que, coincidiendo con el inicio del Forum Gastronómico, GARUM BISTRO y su chef Eloy Cancela, prepararon para unos cuantos privilegiados…




 La idea del MENÚ EFÍMERO de GARUM consiste en proponer un “menú exclusivo” que sólo se podrá degustar en una fecha concreta. Solamente una decena de plazas bajo reserva en una sola mesa y únicamente una noche…

Total, que nos sentamos a comer nueve desconocidos, pero os confesaré que el ambiente no pudo ser más agradable: comensales de Santiago, Caldas de Reis y Vigo, en torno a la misma mesa, disfrutando de una excelente degustación maridada con unos acertados caldos…

Comenzamos con una copa de bienvenida, Spritz: un cocktail diferente, fresco (1/3 Aperol, 1/3 Proseco 1/3 Sifón), recordé aquellos “cups” de mi juventud en la zona de vinos de Vigo… Anghara, Sanxenxo…




SNACKS



Teja de “lura” con ali‐oli y huevo XL a 65º.


El huevo presenta una textura sedosa, delicada, mientras que la crujiente teja nos ofrece un sabor más intenso… excelente combinación.

Oreja “crunch” con su guiso tradicional.



Realmente sorprendente el encontrarnos un sabor tradicional enclaustrado en una moderna tempura.

Tierra.


Arena de remolacha, gel de guisantes, germinados, flores, agua de tomate y zanahoria confitada componen esta fusión de productos de la tierra.

Para acompañar los aperitivos, Manuel Boquete nos propuso APHROS, un espumoso de albariño de calidad de las Bodegas Agnus Dei. Frutal y fresco, nunca había degustado un espumoso procedente de esta uva, y la verdad es que me resultó muy agradable.




PRIMEROS




Pulpo en tempura con mousse de aguacate y aire de lima.


Perfecto el sabor, exquisito el aguacate, curioso el aire de lima. Me hubiera gustado el punto del pulpo un tanto más blando… aunque reconozco que lo que se estila es cocinarlo “al dente”, pero, al igual que con las verduras, personalmente prefiero bocados más tiernos… Siendo gran aficionada al aguacate, me ha parecido soberbia la combinación del pulpo con este fruto, nunca se me hubiera ocurrido.




Ceviche de langostinos + codium + flores + nube de tomate y helado de vinagrepiña




Me encantó, un toque magistral de sabor, excelente la combinación con el helado de vinagre-piña.



Los primeros maridaron con LAGAR DO MERENS, D.O. Ribeiro, un sabor untuoso, en nariz muy intenso…


SEGUNDOS

Lubina salvaje con pimiento y ajete asado, mousse de patata al jamón y trufa negra.



La lubina no se encuentra entre mis pescados favoritos, sin embargo, he de reconocer que este plato me encantó, el pescado estaba exquisito y la mousse de patata me pareció excelente…



Acompañando a la lubina, se sirvió LOURO DO BOLO, D.O. Valdeorras, elaborado con la variedad godello sobre lías finas, redondeado con un 5% de treixadura, de aroma floral, sutil y elegante, con una graduación de 13,5% y como curiosidad comentaremos que se cría en barricas de roble de Normandía durante 6 meses lo que le da una buena evolución en botella.




Faisán confitado con ceboliñas al oporto, salsa de chocolate amargo y fresas y frambuesas frescas



Este fue el único plato que no me entusiasmó de todo el menú. Os confieso que tampoco soy amiga de comer “pajaritos”: codornices, faisanes o perdices  no se encuentran entre mis platos favoritos, por lo que desconozco la textura que habitualmente presentan. En este caso observé que la carne de faisán es consistente, musculosa, dura… El acompañamiento, en cambio, me encantó… Me chiflan las frambuesas y la salsa de chocolate presentaba ese amargor característico del cacao…

Un tinto acompañó al faisán: GOLIARDO, D.O. Rías Baixas. Resulta poco habitual degustar un vino que con tal D.O. no sea blanco. Al fotógrafo (no demasiado aficionado a los vinos) le recordaba el gusto del Barrantes, aunque con una textura totalmente diferente, y le encantó.


No quiero dejar de mencionar el delicioso pan de aceituna que nos acompañó…




POSTRES

Crema de chocolate con granizado de menta y espuma de ron


Un perfecto pre-postre para cambiar el gusto en boca…

Para los postres, Manuel Boquete nos sorprendió con OREMUS TOKAJI ASZÚ, nada menos que un vino dulce húngaro. Investigando he averiguado que se encuentra entre los más afamados y valorados vinos dulces del mundo. "La gran calidad de las uvas con las que se elabora, afectadas por botritis (un hongo también conocido como podredumbre noble), así como su compleja elaboración y los largos envejecimientos en madera y botella en profundas grutas subterráneas, nos llevan hacia un placer indescriptible."




Bizcocho de zanahoria con nueces, Helado de chocolate blanco, crema de avellanas y  rúcula salteada.




Excelente. A estas alturas de la cena muchos de los comensales se habían rendido ya…

Resumiendo, una estupenda velada, una excelente compañía, un menú de primera y un sommelier de lujo… Por cierto, el precio de la degustación (incluyendo maridaje, café y chupito) ascendió a 45 €/persona… La relación calidad/precio ha sido, sin duda, sobresaliente.




Sólo añadir que en la mesa surgió el comentario sobre esta incipiente moda de compartir mesa… y uno de los comensales manifestó que tampoco es tan innovadora si pensamos en los furanchos de verano en Galicia… He de darle la razón, aunque el estilo de comida no es similar,  la idea de reunirse en torno a una mesa puede resultar parecida…
“Disfrutar de la tradición, de la compañía de personas desconocidas en la mesa, de música de gaitas y  panderetas, de cantos arrancados de bocas tintas por el vino, del pan empapado en rico aceite y pimentón…”
Desde PROXECTO GARUM nos comentan que tienen la idea de poner en marcha puntualmente más MENÚS EFÍMEROS… Si te apetece, no dejes de contactar, de verdad te lo recomiendo. Envíales un mail y te informarán de cuándo se celebrará el próximo…
Pero, si lo que prefieres es conocer sus MENÚS SALUDABLES… o quizás te apetece un CURSO DE CATA…

Praciña das Penas, nº 1
15704 – SANTIAGO DE COMPOSTELA
Telf. 981 06 26 31

Si os apetece leer más sobre Garum, os dejo algunos posts…



De cena por Santiago de Compostela, por Laurel y Canela


I Xuntanza de Blogueros Gallegos Cocineros 2.0 en Santiago, por Gastronomía en verso.


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